Proceso productivo del aceite de pescado Cómo se extraían y que usos tenían los aceites de mamíferos marinos

1. PRODUCCIÓN DE ACEITES
DE ORIGEN MARINO

2. INTRODUCCIÓN
Durante los últimos años el consumo mundial de aceites ha aumentado
considerablemente debido a que estos productos son casi un requisito
fundamental para la preparación de diversos platos. La industria oleo química
se ha preocupado de proveernos de una gran variedad de grasas y aceites para
nuestros requerimientos alimentarios y nutricionales.
El presente trabajo trata de enfocarse en cómo se producen los aceites de origen
marino, de qué animales o plantas marinas se extraen y para qué tipo de
mercado se utilizan.

3. • Conocer el proceso de producción del aceite de pescado
• Conocer sobre los aceites de mamíferos marinos
• Conocer sobre el aceite de plancton
OBJETIVOS

4. ACEITES DE ORIGEN
MARINO

5. Originalmente estos aceites eran solo un
subproducto de la fabricación de harina de
pescado. Sin embargo, la investigación en los
últimos años ha demostrado sus importantes
beneficios en la salud tanto humana como
animal.
Dentro de esta categoría podemos encontrar a
los aceites de pescado, siendo estos los más
producidos, así como los de mamíferos
marinos cuyo uso es menor grado.

6. Company
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ACEITE DE
PESCADO

7. El aceite de pescado es un producto industrial de
alto valor nutricional, por su contenido de
ácidos grasos poliinsaturados omega-3,
valorados en la actualidad por sus efectos
benéficos en la salud.
Para la producción de Aceite de Pescado, la
primera parte del proceso es similar al proceso
productivo de la harina de pescado, es decir
primero se descarga de la materia prima, de
las embarcaciones pesqueras, para luego ser
derivadas a unas pozas de almacenamiento

8. La extracción de aceite de pescado mediante prensado
húmedo es el método más utilizado para la producción a
escala industrial, y se realiza básicamente en cuatro etapas:
cocción del pescado, prensado, decantación y
centrifugación
EXTRACCIÓ
N

9. Las etapas son las siguientes:
Antes de llegar a las pozas de
almacenamiento, el pescado recorre a través
de bombas y lamelas donde sigue
drenándose con el fin de eliminar la mayor
cantidad de agua.
El pescado es cocido con vapor indirecto con
una presión a vapor de 25 a 45 libras. La
estadía del pescado dentro de los
cocinadores es de aproximadamente 15 min.
El porcentaje de humedad en este proceso es
de aproximadamente 65%.
COCCIÓN El objetivo del prensado es separar la
parte líquida (agua y aceite) contenido en
el pescado de la fase sólida.
Por un lado de la prensa sale la parte
sólida del proceso (o carne del pescado)
y por otra parte sale la parte líquida del
proceso que lleva aceite, sólidos
disueltos, sólidos en suspensión y gran
cantidad de agua. Esta fase líquida es
llevada por unos conductos donde es
calentada alrededor de 95°C.
PRENSADO

10. Luego llega a los decantadores
que separan todos los sólidos
en suspensión que aún pueda
llevar el agua.
DECANTADORES
Aquí se separa el aceite del agua. El líquido
proveniente de la etapa de separación,
denominado licor de separadoras pasa por unas
centrífugas, donde se separan los componentes
de este licor, que consiste en el aceite, el cual se
deposita en tanques de almacenamiento.
El aceite obtenido en la etapa de centrifugación
es clasificado en distintos tanques de acuerdo a
su perfil de Omega, es decir sus contenidos de
EPA y DHA, para luego ser comercializado, con
las plantas que se encargan del refinamiento de
estos aceites de pescado.
CENTRÍFUGA

12. Este proceso consiste en primer lugar en estabilizar el producto
mediante la adición de distintos antioxidantes.
Luego el aceite crudo es ingresado a un reactor de refinamiento
haciendo vacío para evitar que el oxígeno del aire entre en contacto
con el producto, pudiendo utilizarse el nitrógeno como gas inerte.
El procedimiento de refinación tradicional incluye varias etapas,
como desgomado, neutralización, lavado y secado, blanqueo o
decoloración, desodorización y, en algunos casos, hibernación o
winterizado.
REFINACIÓN

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DESGOMADO
Donde se llegan a capturar las gomas y mucílagos
presentes en el aceite
Se realiza utilizando agua y ácido fosfórico.
El aceite crudo es calentado hasta aproximadamente
80 °C y se mezcla con solución de ácido cítrico o
fosfórico (100 ppm). Las gomas llegan a ser
hidratadas (flóculos) y apartadas del aceite. Debe
existir una relación 5:1, aceite: solución, a la misma
temperatura. Se debe agitar durante 10 a 15 minutos
Se deja en reposo para facilitar hidratación
(floculación) y precipitación o centrifugación para
separar las fases formadas: sólidos, agua y aceite. La
parte sólida es lo mismo que la lecitina comercial.

15. El aceite crudo adecuadamente almacenado es tratado
con una solución alcalina que contiene principalmente
soda cáustica transformando los ácidos grasos libres en
jabones casi insolubles dentro del aceite y separados
por decantación, aun así el aceite neutralizado contiene
algo de jabón en suspensión y disolución.
Es recomendable tratar el aceite crudo con
antioxidantes insolubles en agua para evitar la
formación de ácidos grasos libres reduciendo las
pérdidas que se producen durante la refinación.
La mezcla de solución alcalina y de aceite es de acción
instantánea, luego un dispositivo de floculación de
acción rápida termina en segundos la precipitación del
jabón antes de que el aceite haga su ingreso a un
separador centrífugo.
NEUTRALIZACIÓN Para eliminar el jabón de suspensión y
disolución es necesario lavarlo con agua
caliente, ambas operaciones neutralización y
lavado en proceso continuo pues de otra
manera (proceso discontinuo) la operación
sería ineficiente, baja el rendimiento y habría
exceso de personal en la operación (Rodríguez,
2016). El procedimiento consiste en cargar el
tanque de lavado con una cantidad establecida
de aceite neutro y se calienta hasta unos 90°C
con vapor indirecto. Posteriormente, se
adiciona, mediante ducha, agua blanda
caliente a 100°C y se agita de forma simultánea
por varios minutos. Es frecuente utilizar la
proporción 5:1, aceite : agua. Se detiene la
agitación y se retira el agua de lavado por
decantación o centrifugación
LAVADO Y SECADO

17. El blanqueado del aceite se basa en el
proceso de adsorción. Se realiza en un
tanque con agitación y sistema de secado,
con frecuencia es el mismo tanque de
lavado. Se utilizan tierras o arcillas
adsorbentes naturales o activadas.
El tamaño muy pequeño de las partículas y
la fina estructura capilar de las tierras
activadas son causa, generalmente, de que
éstas absorban y retengan una elevada
proporción de grasa en la torta de prensa.
Tiempo de decoloración de 25 a 30 minutos,
hasta un color determinado. Las tierras o
arcillas blanqueadoras son retiradas con un
filtro prensa.
BLANQUEADO
Es opcional y es una forma muy especializada
de cristalización fraccionada cuya finalidad es
eliminar los triglicéridos saturados de punto de
fusión alto y evitar que el lípido se enturbie al
enfriarse. Las fracciones que llegan a cristalizar
(glicéridos de ácidos grasos saturados,
esteroides, etc.) en la refrigeración causan una
apariencia indeseable en los aceites.
Se trata de un enfriamiento lento del aceite
hasta 5° a 10°C a esas temperaturas se forman
correctamente los cristales de grasa, al filtrar
queda la fracción sólida con un índice de yodo
bastante bajo, técnica que no es posible hacer
con el aceite crudo.
WINTERIZADO

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DESGOMADO
Se eliminan sustancias volátiles responsables de los olores
indeseables del aceite que provienen de las reacciones de
oxidación, en su mayoría son cetonas o aldehídos de peso
molecular bajo y en ocasiones ácidos grasos libres de menos de 12
átomos de carbono que se encuentran en concentraciones muy
bajas (0,001 a 0.01%).
También se eliminan compuestos volátiles responsables del olor y
del sabor, peróxidos y productos de degradación, esteroles y
tocoferoles e pesticidas organofosforados.
El aceite decolorado se desodoriza al vacío a temperaturas de 150 a
160ºC mediante una corriente de vapor directo que arrastra
sustancias volátiles.

20. ACEITES DE
MAMÍFEROS
MARINOS

21. De este tipo de aceites el más usado fue el de ballena
que, entre el siglo XVII y el siglo XX, tuvo gran valor
económico por su uso múltiple en jabonería, curtido de
cueros, fabricación de pinturas, lubricantes de
precisión para microscopía y relojería, margarinas,
para fabricar fustas, calzadores o paraguas. etc.
Aunque también eran utilizados los de morsa y foca. La
extracción de este tipo de aceites tuvo un declive
constante a partir de finales del siglo XIX debido al
desarrollo de alternativas superiores y, más tarde, a la
aprobación de leyes ambientales

22. Se extrae del espermaceti mediante cristalización
a 6 °C, después de tratamiento con presión y una
solución química de álcali cáustico. Forma
cristales blancos brillantes duros pero aceitosos
al tocarlos, y una textura y olor muy apropiado
para la industria cosmética, trabajos en cueros y
en lubricantes.
En la actualidad es imposible encontrar un
establecimiento o negocio que venda al público
aceite de ballena. Esto es así por algo muy simple
de entender, y es que la caza de ballenas está a
día de hoy prohibida en la mayoría de países del
mundo y cuando se hace es en contadas
ocasiones y para estudios científicos.
ACEITE DE BALLENA El aceite de foca es un aceite graso,
amarillento, líquido, obtenido de la grasa de la
foca; es soluble en éter y cloroformo; funde
entre 22 y 33 °C y se utiliza en la fabricación de
jabones, en el curtido de pieles de animales y
como lubricante.
El aceite de foca contiene además otro ácido
graso al que se le atribuye la tercera parte de
los omega 3 de larga cadena que circulan por
el organismo, el ácido docosapentaenoico
(DPA). Este tipo de ácidos minimizan la
agregación plaquetaria y aumentan la
migración de las células endoteliales, lo que les
confiere la capacidad de reparar las lesiones
tisulares de los vasos sanguíneos.
ACEITE DE FOCA

23. Se extrae del espermaceti mediante
cristalización a 6 °C, después de tratamiento
con presión y una solución química de álcali
cáustico. Forma cristales blancos brillantes
duros pero aceitosos al tocarlos, y una
. textura y olor muy apropiado para
. la industria cosmética, trabajos
. en cueros y en lubricantes.
En la actualidad es
. imposible encontrar un
. establecimiento o negocio
. . que venda al público aceite
. . de
ballena. Esto es así por .
algo muy simple de entender, . y
es que la caza de ballenas está . a día de
hoy prohibida en la mayoría de países del
mundo y cuando se hace es en contadas
ocasiones y para estudios científicos.
ACEITE
DE
BALLENA
ACEITE
DE
FOCA
El aceite de foca es un aceite graso,
amarillento, líquido, obtenido de la grasa de
la foca; es soluble en éter y cloroformo;
funde entre 22 y 33 °C y se utiliza en la
fabricación de jabones, en .
el curtido de pieles de .
animales y como .
lubricante.
El aceite de foca .
contiene además otro .
ácido graso al que se le .
atribuye la tercera parte .
de los omega 3 de .
larga cadena que circulan por .
el organismo, el ácido docosapentaenoico
(DPA). Este tipo de ácidos minimizan la
agregación plaquetaria y aumentan la
migración de las células endoteliales, lo que
les confiere la capacidad de reparar las
lesiones tisulares de los vasos sanguíneos.

24. ACEITE DE
PLANCTON

25. La empresa jienense Castillo de Canena ha presentado dos nuevos
aceites de oliva virgen extra: uno con la variedad arbequina y micro
algas marinas, primero del mundo con plancton, y otro de arbequina y
salsa harissa, piedra angular de la cocina mediterránea del norte de
África.
En el caso del “Arbequina&Plancton”, a los antioxidantes ya presentes
en el aceite de oliva virgen extra (polifenoles, vitamina E y ácidos
grasos Omega 3 y Omega 6), se añade la enzima antioxidante más
potente conocida hasta la fecha: el superóxido dismutasa, presente en
el fitoplancton marino. De esta forma elaboran un producto único en el
mundo, de intenso aroma y acusado sabor a mar, al que se une, de
forma sorprendente, el verde y frutado del zumo de aceituna fresca

26. • El proceso de producción del aceite del pescado está en crecimiento y
tiene un proceso bastante sencillo al extraer pues forma parte de la
producción de harinas de pescado. Además este producto contiene
alta concentración de omega 3, lo que lo hace demandante en el
mercado.
CONCLUSIONES

27. • Si bien es cierto en la actualidad se encuentra prohibido la
elaboración de aceites de mamíferos marinos como la ballena, foca
o morza por poner en riesgo la supervivencia de las especies.
Queda claro que en su época fue altamente demandante por los
diversos usos que le podían dar y que la misma elaboración era
riesgosa.
• El aceite de plancton es algo revolucionario que se ha podido lograr
recientemente y aún no tiene un mercado comercial demandante.
Pero es una buena alternativa para el consumo humano.

28. GRACIAS