MEDICINA TRADICIONAL

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TEMA 10
ACEITES EXTRAIDOS
POR INFUSIÓN
CALIENTE O FRÍA.

2. GRASAS Y ACEITES
Los lípidos representan un papel importante en la
alimentación, su función nutricional básica se debe
a su aporte energético (8,5 cal/g), ácidos grasos
esenciales y vitaminas liposolubles (A,D,E y K),
unido a características organolépticas tales como
textura, sabor de los alimentos y aplicaciones
culinarias.
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3. 3
Lípidos
Grasas y aceites
(constituidos por
diferentes tipos de
triglicéridos)
saponificables
Otros
Lípidos
NO-
saponificables
glicerina
ac. graso 1
ac. graso 2
ac. graso 3
 Esteroles (colesterol, etc.)
Alcoholes de cadena larga
 Ácidos biliares
 Tocoferoles (vitamina E, etc.)
 Carotenoides, etc.
Según el estado físico a una dada T se clasifican en:
Aceites, por su alto contenido en
ácidos grasos insaturados son
líquidos a T ambiente
Grasas, al tener mayor proporción
de ácidos grasos saturados son
sólidos a T ambiente
 Fosfolípidos

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Ácidos Grasos
Saturados Insaturados
Monoinsaturados Poliinsaturados
Omega -9 Omega -6 Omega -3
Acido palmítico
Acido láurico
Acido esteárico
Acido oleico
Acido linoleico
Acido araquidónico
Ac. alfa linolénico
Ac.eicosapentaenoico
Ac. docasahexaenoico
Ac. Oleico
Ac. Linoleico

5. En la gama de productos de la industria de grasas y
aceites se pueden diferenciar tres segmentos básicos:
Los lípidos poseen algunas propiedades físico-químicas que
tienen una influencia notable sobre los caracteres de los
alimentos:
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Su solubilidad en el agua condiciona la existencia de
numerosas emulsiones alimentarias.
Su punto de fusión, relativamente bajo en la mayoría
de los casos, implica el ablandamiento o licuefacción
después de un calentamiento moderado.
La plasticidad de muchos lípidos a la T ordinaria
explica la mayoría de las propiedades funcionales que
pueden conferir a los alimentos.

6. •Aceite de semillas: los principales aceites de semillas
oleaginosas son los de girasol, soja, maíz, algodón,
pepita de uva y colza. Todos para consumo humano.
•Aceite de oliva: se considera aceite de oliva virgen al
jugo oleoso, elaborado por procedimientos mecánicos o
físicos y en condiciones térmicas adecuadas que no
produzcan alteraciones en su constitución físico -
química y organoléptica.
Determinadas cantidades que no poseen niveles
convenientes de acidez se destinan a la refinación.
• Grasas hidrogenadas: se obtienen a través de la
hidrogenación de aceites vegetales, grasas animales y
aceite de pescado. El mayor uso es la fabricación de
margarina.
• Grasas modificadas: se obtienen por diferentes
mecanismos, que modifican las características fco-qcas.
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7. 2. Aceite de semillas : Descripción del proceso
2.1. Materias primas
Las semillas oleaginosas empleadas en las industrias
aceiteras son de producción nacional.
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2.2. Limpieza y secado
Primera etapa: Normalmente se utilizan secadores para
reducir el contenido de agua
Luego, en el silo se mantiene bajo
aireación y ventilación con el
propósito de mantener baja la T y
humedad

9. La limpieza de las semillas consiste
en la eliminación de tierra, piedras,
elementos metálicos, etc.
Los elementos metálicos se eliminan
haciendo pasar las semillas por
separadores magnéticos: imanes fijos
o de campo giratorio, estos últimos
están constituidos por un cilindro
rotatorio. 9
La tierra y las piedras se
eliminan en aparatos que
utilizan la acción conjunta de
cribas y corriente de aire.
Imán polea

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Segunda etapa: preparación de las semillas para ponerlas
en las mejores condiciones para extraer el aceite:
•Descarillado de semillas de algodón para recuperar la
fibra, que permanece unida a la cáscara y facilitar los
procesos posteriores.
•Descascarado de la semilla de girasol y de soja, (la
cáscara se separa por aspiración)

11. La preparación gral de las semillas se realiza mediante
tres operaciones: trituración, acondicionamiento y
laminado.
2.3 Trituración
La trituración permite una extracción más rápida del
aceite. Para realizarla se utilizan molinos de rodillos,
constituidos por cilindros.
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2.4 Acondicionamiento.
Por acondicionamiento se entiende el índice de la humedad
y la temperatura que una semilla debe tener para considerar
que se halla en las mejores condiciones para ser sometidos
al proceso de extracción de aceite.
La experiencia y la investigación experimental han
establecido que una semilla oleaginosa con bajo contenido
de agua (1-2%) cede el aceite con mayor dificultad que
cuando tiene una humedad mayor ( 5-10%).
Los objetivos del
tratamiento térmico,
son:
regular la humedad de los granos
incrementar la plasticidad de los granos
aumentar la fluidez del aceite
coagular las fracciones proteicas
inactivar las enzimas, destruir los
microorganismos patógenos y sustancias
tóxicas

13. 2.5 Laminado
Se realiza en laminadores
constituidos por cilindros de gran
diámetro, de superficie lisa.
La finalidad de estas máquinas es
reducir la semilla a una sémola con
láminas de 0,2 - 0,4 mm de espesor.
Se obtiene un material poroso y
permeable, llamado “masa expan-
dida”.
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14. El disolvente más utilizado es el hexano por su
selectividad, inocuidad y sus características favorables (P
de vapor, r, calor de evaporación, etc.) Debe cumplir la
condición de ser fácilmente destilable, pudiendo separar
hasta las últimas trazas a una T < a 95°C.
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El proceso es más
eficiente a > T, pero la T
no debe sobrepasar el
punto de evaporación (
62°C), ya que el equipo
se presurizaría.
2.5. Extracción
La extracción continua por disolvente constituye el
método más moderno de recuperación de aceite
contenido en semillas.

15. Las etapas posteriores incluyen las siguientes operaciones
• Destilación de la miscela.
Separa el disolvente del
aceite.
La T no debe ser muy alta
para evitar la alteración del
color y el tiempo de
destilación debe ser lo más
corto posible.
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• Desolventizacion de la
harina
Separa el disolvente de la
harina (torta proteica).
Se efectúa por acción de la
temperatura que evapora
el solvente
• Recuperación de los vapores de disolvente.
Por efecto del calentamiento, el disolvente se evapora, la
condensación de los vapores de disolvente se realiza en
refrigerantes de gran eficacia, y los últimos vestigios de
solvente se eliminan en torres de carbón activado.
tolerancia de residuos de solvente en el aceite, para su comercialización, es de
200 ppm.

16. • Desolventización de la harina
extraída, permite recuperar el
disolvente retenido.
La harina embebida con el
disolvente entra por medio de un
alimentador sin fin y cae sobre el
primer plato.
Un sistema de palas giratorias
remueve la harina sobre la
superficie del plato, hasta llegar al
último, desde donde se recoge.
La harina se calienta al estar en
íntimo contacto con los platos, los
cuales se calientan por medio de
vapor de agua y el solvente se
evapora. 16

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• Secado y enfriamiento de las harinas.
Normalmente las harinas presentan una humedad del
10-14% y la T = 100 C.
Para acondicionar en cuanto humedad y granulometría
se utiliza un secador-enfriador en cascada con aire y
una serie de aparatos accesorios como molinos de
martillos, cribas clasificadoras, etc.
tolerancia máxima de hexano es de 500 ppm

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2.6 Refinado de aceite
Con este proceso se eliminan impurezas, coloraciones
intensas, grados elevados de acidez, y olores
desagradables, comprende las siguientes operaciones:
• Eliminación de las impurezas sólidas (desfangado) (evita
depósitos en los tanques): se emplean separadores
centrífugos con descarga intermitente y mecanizada de
estas impurezas.

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•Desgomado: consiste en la
eliminación de los fosfolípidos
(lecitina, importante en aceite de soja)
y otras materias coloidales como:
polisacáridos, gomas y resinas.
Se realiza mediante sistemas de
hidratación continua del aceite bruto,
que separa la lecitina en forma de
mucílagos cuando ésta fija el agua
inyectada en forma de vapor.
Mediante separadores centrífugos se
obtiene el aceite limpio y se recupera
la lecitina.
La lecitina se deshidrata en secadores
continuos sobre láminas calientes en
capa fina y en cámara de vacío. Las
lecitinas se decoloran para algunos
usos: industria del chocolate,
emulgente autorizado en diversos
productos.

20. • Neutralización: es la eliminación de los ácidos grasos
libres presentes en el aceite.
•Por neutralización, refinado cáustico
•Por destilación molecular, refinado físico
La neutralización se efectúa con
una solución de NaOH a una T de 65-
85 °C, separando mediante potentes
centrífugas los jabones formados
por los ác. grasos libres,
responsables de la acidez y
oxidabilidad de los aceites.
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El aceite neutralizado se somete a un
lavado con agua caliente para disolver
trazas de jabón y residuos de álcali.

21. La suspensión H2O - aceite pasa a separadores
centrífugos, se emplean mezcladores con agitadores de
velocidad regulable para evitar emulsiones.
Refinado por destilación molecular consiste en destilar a
alto vacío los ácidos grasos libres. Se realiza, en algunas
instalaciones, simultáneamente con la desodorización.
Esta es una tecnología avanzada capaz de eliminar, de
manera precisa por ejemplo, las toxinas presentes en los
aceites de pescado. Mediante este proceso se consigue
obtener un producto puro, limpio y libre de toxinas, lo que
permite asegurar un consumo seguro
para el ser humano.
El aceite de pescado sin refinar contiene todo aquello que ha sido
ingerido por el pez (que no sea soluble en agua). Ello incluye todo tipo
de toxinas y contaminantes como los PCB, el DDT y compuestos de
mercurio orgánico.
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22. 2.7.Decoloración del aceite
Elimina la > parte de sustancias que producen un
excesivo color en el aceite (clorofila y pigmentos
carotenoides)
El procedimiento utilizado es la absorción de estas
sustancias sobre tierras decolorantes o carbones
activos, que se suspenden en el aceite, el cual debe estar
libre de humedad, la operación destruye los peróxidos y
elimina en gran parte las trazas de metales.
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23. 2.8. Desodorización del aceite
La finalidad es la de eliminar las sustancias causantes de
olores y sabores desagradables.
Son sustancias de bajo PM: butírico, caproico, aldehídos y
cetonas formados durante los diversos procesos de
refinación y por enranciamientos anteriores.
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La eliminación de estas sustancias se realiza
por destilación molecular en vacío gracias a la
diferencia de volatilidad entre ellas y los
glicéridos del aceite (T entre 160-200 °C, 2 a 9
torrs).
Los tocoferoles (vitamina E), son antioxidantes naturales
poco afectados por la purificación.

24. 2.9 Winterización del aceite (hibernación)
Objetivo: preservar la nitidez de los aceites refinados,
tanto a temperatura ambiente como a bajas T de invierno,
eliminando ciertos constituyentes con tendencia a
precipitarse a bajas T.
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Según el tipo de aceite se trata de eliminar ceras (aceite
de girasol) o estearinas u otros glicéridos saturados de
alto punto de fusión, generalmente designados como
margarina.
Se produce una precipitación de estos componentes por
enfriamiento a T controlada durante el tiempo necesario,
separándose en láminas en forma cristalizada por filtración
o centrifugación.

25. Esquema
general del
procesamiento
del grano de
soja.
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26. 26
Planta de tratamiento de soja
Laminadora de soja

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MUCHAS GRACIAS