La tecnología fue avanzando con el tiempo, con ello los procesos en alimentos para adaptarlos a ciertos tipos de elaboraciones de productos finales para el consumidor y la extracción de moléculas orgánicas. ⎯ Los aceites y las grasas son importantes tanto en nuestra dieta como en la industria alimentaria. En esta última se necesita de insumos eficientes para procesar adecuadamente, naturalmente existen aceites y grasas que no favorecen en ello, por eso se recurre a ciertas modificaciones en su interior para mejorar ciertas propiedades. Los métodos que se usan son diversos, de la simplicidad a la complejidad, pero solo se va a mencionar los más usados y que son más benéficos en la industria: Interesterificación y Fraccionamiento. ⎯ A parte de buscar adaptar a estas biomoléculas para usarlas, debemos saber de donde extraerlas, la soya ya es, de por sí, la más común en la industria, ya desde hace mucho que la usan, pero actualmente se busca de fuentes originarias de nuestro país para que su consumo sea más abundante, estas no necesitan de refinarse como la soya, en los procesos que vamos a dar a conocer no se desperdicia nada ya que lo que se busca es un buen rendimiento y a su vez un balance nutricional en su composición.

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I
QUÍMICA DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD DE LA SESIÓN N°10
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS: INTERESTIFICACIÓN Y
FRACCIONAMIENTO
MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES: OBTENCIÓN DE ACEITES O GRASAS
A PARTIR DE OTRAS FUENTES, DIFERENTES A LA SOYA.
M.Sc. William Huamanchumo Prado
I. INTRODUCCIÓN
⎯ La tecnología fue avanzando con el tiempo, con ello los procesos en alimentos
para adaptarlos a ciertos tipos de elaboraciones de productos finales para el
consumidor y la extracción de moléculas orgánicas.
⎯ Los aceites y las grasas son importantes tanto en nuestra dieta como en la
industria alimentaria. En esta última se necesita de insumos eficientes para
procesar adecuadamente, naturalmente existen aceites y grasas que no
favorecen en ello, por eso se recurre a ciertas modificaciones en su interior
para mejorar ciertas propiedades. Los métodos que se usan son diversos, de la
simplicidad a la complejidad, pero solo se va a mencionar los más usados y que
son más benéficos en la industria: Interesterificación y Fraccionamiento.
⎯ A parte de buscar adaptar a estas biomoléculas para usarlas, debemos saber
de donde extraerlas, la soya ya es, de por sí, la más común en la industria, ya
desde hace mucho que la usan, pero actualmente se busca de fuentes
originarias de nuestro país para que su consumo sea más abundante, estas no
necesitan de refinarse como la soya, en los procesos que vamos a dar a
conocer no se desperdicia nada ya que lo que se busca es un buen rendimiento
y a su vez un balance nutricional en su composición.
II. OBJETIVOS
⎯ Dar a conocer métodos de modificación de las grasas para ciertos procesos de
elaboración de productos.
⎯ Conocer un nuevo método de extracción de aceite.
⎯ Mostrar el proceso de extracción de aceites de otras fuentes vegetales.
III. MARCO TEÓRICO
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS:
✓ Objetivo: Aumentar la funcionabilidad y adaptación para distintos procesos de
producción.
✓ ¿Por qué? Ya que se necesita de grasas con cierto punto de cristalización, dureza, punto
de fusión, resistencia a la oxidación y muchas otras propiedades.
✓ Uso: De materia prima para muchas áreas, tanto industrial como las dedicadas a
colorear (pinturas y bronceados).
✓ Métodos: Existe muchas que van de lo simple a lo complejo, de lo fácil a lo difícil.

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II
⎯ INSTERESTIFICACIÓN:
A. 1950: Para los panes se necesitaba manteca, las cuales usaron la de cerdo, por lo que
se buscó la manera de adaptarlo y sustituirlo por las grasas trans.
B. Definición: Proceso donde existe un cambio de los acilo con los acilglicéridos seguido
de un reordenamiento.
C. Mecanismos: No intervienen en la saturación ni existe isomerización.
a. Acidólisis (ácido-éster).
b. Alcohólisis (alcohol-éster): Producción de mono y diacilglicéridos (reacción con
glicerina y un triglicérido).
c. Transesterificación (éster-éster): La más usada.
D. Fórmula de número de combinaciones:
𝑁 =
𝑋2
+ 𝑋3
2
1. X = Triglicérido reactivo.
2. N = Triglicéridos insterestificados.
Nota: En la realidad, existen muchas, po lo que solo es una posibilidad.
E. Cambios:
✓ Patron de cristalización: Ejemplo, la formación de cristales se da por aglomeración
de ácido en una molécula de carbono en cualquier posición las cuales le llamamos
-cristales. Estos perjudican al producto final con características indeseables, por
ello se modifica a ’, donde pasa lo contrario. La ’ ayuda a la distribución pareja
del ácido graso y así lograr texturas y viscosidad deseables.
F. Tiempo: Al ser tan compleja, se toma muchas horas,
G. Temperatura: Entre los 60 a 200°C.
H. Catalizador: Metóxido de sodio (CH3ONa) al 0.05-0.5%. Un exceso da origen una fuerte
saponificación.
I. Producción: Se deben eliminar inmediatamente.
✓ Ácidos grasos: Favorece a la oxidación.
✓ Mono y diacilglicéridos: Retrazan la cristalización de la grasa final.
J. Tipos:
✓ Al azar: Equilibrio por la posibilidad de una distribución, que en realidad no pasa,
ya que las posiciones de los triglicéridos no son tan fáciles de reesterificar.
✓ Dirigida: Equilibrio térmico en los triglicéridos trisaturados al momento de
cristalizarse y precipitarse. Forma más trisaturados para el equilibrio, ya que
alteran la composición de los lípidos (remanente y disponible). El fin es cuando el
proceso llega a una reducción deseada de ácidos saturados y composición
deseada (30-40°C).
✓ Enzimática: Uso de la lipasa con agua (hidrólisis).
→ Temperatura: 60-70°C.
→ Especificidad: Alta y fácil de controlar.
→ Inconveniente: Forma ácidos grasos libres y acilglicéridos.
→ Ejms:
Los sustitutos de la manteca de cacao (aceites altos en ácido oléico +
fracciones de palma).
⎯ FRACCIONAMIENTO:
A. Definición: Lísis de un aceite en dos a más en un ambiente frío con o sin solventes
orgánicos o agentes tenso activos.
B. Tipos:
✓ HIBERNACIÓN: Eliminación de cantidades insignificantes de triglicéridos y

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III
ceras (a baja temperatura se solidifican).
✓ HÚMEDO: Más efectivo, ya que se usan disolventes. Es el más usado.
→ Ejm: El aceite de Palma.
• Estearina, la cual presenta punto de fusión alta.
• Oleína, la cual es usada en frituras.
• Y la fracción de palmiste se usa como sustituto de la manteca de
cacao.
C. PROCESO:
✓ Enfriamiento controlado: Aceite decolorados para la nucleación.
✓ Reposo: Formación de cristales.
✓ Separación: Filtrado o centrifugado en frío.
MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES: OBTENCIÓN DE ACEITES O GRASAS A PARTIR
DE OTRAS FUENTES
✓ Existen muchas fuentes tanto animal como vegetal de las grasas y aceites. Desde el
tejido adiposo del ganado hasta las semillas oleaginosas.
✓ Métodos: Ya sea por prensado o con disolventes, se genera el producto crudo, ya que
tienen impurezas y algunas sustancias por recuperar (normalmente la ‘’lecitina’’), por eso
se les somete a distintos procesos seguidamente.
Extracción de aceite de la moringa mediante enzimas:
Moringa: La búsqueda de muchos tipos de extracción, específicamente de como
el uso de los complejos multi-enzimáticos ayudan al rendimiento final y las
propiedades nutritivas que se quiere del producto se está desarrollando con esta
semilla en nuestro país.
✓ Técnicas convencionales:
- Prensado hidráulico.
- Prensado expeller
- Extracción por solventes.
✓ Desarrollo de nuevas técnicas: Tratamiento enzimático.
- Requiere: Aumento de la humedad del medio y la temperatura (hidrólisis
de triglicéridos = acidez).
✓ Proceso:
- Tratamiento enzimático:
→ Baño maría: 45°C con hemicelulasa (2%) en dilusión 3:1 por tiempo de
hidrólisis de un día.
→ Inactivación: En una estufa se colocó a 75-80°C por 5 mins.
- Secado: Para facilitar su extracción, se dejó por 60°C hasta el tiempo necesario para
que la humedad alcance los 6%.
- Prensado y centrifugado: Seguido de la extracción en prensa expeller, se centrifugó
por 15 mins a 4000 rpm.

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IV
Diagrama 1: Flowsheet de la extracción de aceite desde las semillas de moringa
✓ Resultados:
- Aceite extraído por enzimas: 28.43% y Aceite de control (sin tratamiento enzimático):
24.70% Esa diferencia da atribuciones a que se consiguió el objetivo principal de este
tipo de extracción. Ya que al combinar la extracción mecánica con la enzimática hace
que las paredes celulares se muelan mejor y exista eficacia en su extracción.
- El producto (aceite virgen) presenta alta concentración de ácidos grasos oleicos,
aumentó los tocoferoles al igual que los polifenoles.
Tarwi: Poco conocida por mucha gente, es una planta originaria de nuestro país, la
cual es reconocida por presentar cantidades de proteínas junto con lípidos de calidad,
hasta se llegó a comparar con la soya, ya que tienen una composición muy semejante.
✓ Pre-tratamiento: Ya que esta semilla presenta alcaloides, se deben eliminarlas, existen
maneras de como hacerlo, ya sea tradicionalmente, con alcohol o con tratamiento con
gas (etilnoxido). Pero el más conveniente es el primero, ya que no toma mucho tiempo y
su composición no se pierde.
- Desamargado con agua: Durante un día se deja en reposo, después se cocina por
una hora, porque debemos ‘’inactivar’’ la germinación del grano y a la vez que las
enzimas junto con las bacterias no trabajen (descomposición). Finalmente se
enjuaga, eliminando casi el 99% de alacoides. (no se debe sobre pasar del tiempo,
solo de 3 a 5 días para evitar pérdidas de volumen).
Diagrama 2: Flowsheet del proceso de desamargado tradicional

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✓ Limpieza: Ya con la materia prima en condiciones óptimas, se prosede a la separación
de cuerpos extraños e indeseables para no afectar la calidad del aceite.
✓ Descascarillado: Para un rendimiento adecuado y que el germen esté más expuesta al
solvente.
✓ Acondicionamiento: Con el fin de formar láminas, ya que dentro de la semilla existen
sustancia con tensión activa (fosfatidos y ácidos grasos libres), las cuales hacen que la
semilla rentenga el aceite, por eso se le somete a temperaturas altas para darle
propiedades ‘’plásticas’’, hasta los 108°C.
✓ Laminado: Simplificando las semillas a pequeñas partículas, hace más eficiente
cualquier tipo de extracción (mecánica o con disolventes).
✓ Extracción: En un aparato extractor de Soxhlet, se coloca la semillas ya laminadas y el
solvente puro donde pasa por su superficie y libera el aceite contenido. Aquí se obtiene
la micela, la cual es una mezcla de aceite y residuos sólidos (farelo). Se recupera algo
del solvente desde el farelo y se purifica el aceite en la micela. Es proceso se repite
hasta que se acabe el material dentro de la cámara de extracción.
→ Este aparato consta de tres parte:
• Un matraz plano: Grasa extraída para su análisis.
• El cuerpo extractor: Se coloca la muestra con filtro.
• Refrigerante: Con salida y entrada de agua y adaptada al medio interno.
✓ Se separa el balón con la micela y seguido de los matraces con el aceite libre de
solvente e impurezas, luego se lleva a una campana para que se enfrie y se estabilice
(peso) por medio día.
Diagrama 3: Flowsheet final del proceso de extracción del aceite.
✓ Características finales:
- Dentro de los parámetros de cualquier aceite comercial recomendado por el CODEX
ALIMENTARIUS, lo cual se dice de un producto de alta calidad, con los índices
estables para evitar su descomposición y deterioro.
- La apariencia, olor y sabor del aceite extraido con hexano son las mejores y

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aceptadas por los consumidores, por ello se utiliza este solvente orgánico.
IV. CONCLUSIONES:
✓ La interesterificación apoya a la salud, ya que nos ayuda a las sustituciones,
reduciendo el consumo de ácidos grasos malos para el organismo, a parte que
conviene este método para evitar pérdidas a nivel comercial por deterioro.
✓ El uso de enzimas se está desarrollando, con ello, un desarrollo sostenible al
evitar pérdidas en el rendimiento y beneficios con aumentos en ácidos grasos
esenciales.
✓ Nuestro país es rico en distintos cereales, el tarwi y la moringa presentan más
beneficios al organismo que los aceites refinados como el de la soya, ya que
estos dos cereales al ser extraídos, no necesitan ningún proceso más.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Dabbs, D. M., Mulders, N., & Aksay, I. A. (2006). Solvothermal removal of the organic
template from L 3 (“sponge”) templated silica monoliths. Journal of Nanoparticle
Research, 8(5), 603–614.
Dergal, B. S. (2019). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (6.a
ed.). Pearson.
Fernández, Pascual, Silva, Salvá, Guevara, & Encina. (2018). Efecto del tratamiento enzimático
de la semilla de moringa (Moringa oleífera) sobre las características físico-químicas del
aceite obtenido por extracción con prensa expeller. Scientia Agropecuaria.
QUISPE. (2012). “EXTRACCION Y CARACTERIZACION DEL ACEITE DE TARWI (Lupinus
mutabilis Sweet). UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO.

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VII
VI. ANEXOS
Imagen 1: Esquema de un aparato de extracción Soxhlet
indicando las rutas de extracción de vapor y líquido.
Fuente: Solvothermal removal of the organic template from L 3 (“sponge”) templated silica
monoliths (2006)