Aceptabilidad de empanizado enriquecidos con harina de pota.

1. ACEPTABILIDAD DE EMPANIZADOS ENRIQUECIDOS CON HARINA DE
POTA (Dosidicus gigas), HUEVO DE CODORNIZ (Coturnix coturnix) Y
PIMIENTO AMARILLO (Capsicum annuum).
A U T O R E S :
D R A . E M M A D E L R O S A R I O G U E R R E R O H U R T A D O
I N G . R I C A R D O R A M I R O P A L O M I N O P E Z Z U T T I
L I C . N E L L Y N O R M A T A M A R I Z G R A D O S
M G . D E L I A H A Y D E E C A J A L E O N A S E N C I O S
L I C . R O D O L F O W I L L I A N D E X T R E M E N D O Z A
C O L A B O R A D O R : M G . H U M B E R T O C A R R E Ñ O M U N D O
UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”
VICE-RECTORADO DE INVESTIGACIÓN Y GESTIÓN-OCIGY
FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
H u a c h o - P e r ú
2 0 1 4

2. Inadecuada
nutrición
INTRODUCCIÓN
Problema
de Salud Publica
Provincia de
Huaura
Zonas urbano
marginal
principalmente
NiñosvulnerablesDirectamente
beneficiados
resultaran
P
R
E
S
E
N
T
E
I
N
V
E
S
T
I
G
A
C
I
Ó
N
Materia prima Fuentes
naturales
nutrientes
aportan
El 40 % req. Diarios d
prot.
cubran A lo menos
Niño
Alimento
funcional Dieta
Prevención de
afecciones patológicas
Preparación EMPANIZADOS ENRIQUECIDOS
CON HARINA DE POTA,
HUEVOS DE CODORNIZ Y
PIMIENTO AMARILLO
TECNOLOGIA
MADRES DE FAMILIA

3. OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS
Evaluar la aceptabilidad de empanizados enriquecidos con harina de pota
(Dosidicus gigas), huevos de codorniz (Coturnix coturnix) y pimiento
amarillo (Capsicum annuum)
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Realizar los análisis físicos organolépticos, químicos, microbiológicos
y sensoriales de los empanizados de tres productos formulados, para
consumo en el mercado local y nacional.
2. Seleccionar el producto preferido, según técnica estadística ANOVA
y prueba de Bonferroni

4. Indicadores
X = Empanizados enriquecidos según niveles
porcentuales de mezcla de harina de pota, huevo
de codorniz y pimiento amarillo.
Y= Aceptabilidad
Sustitución total de emulsificantes por
huevos de codorniz
Sustitución parcial de harina de trigo por
harina de pota
Temperatura y tiempo de fritado
Análisis sensorial
Analisis químico proximal
Indicadores
Almacenamiento en frío
Analisis microbiológico
Analisis microbiológico
Los empanizados enriquecidos con harina de pota, huevo de codorniz y pimiento amarillo,
tienen grado óptimo de aceptabilidad, si solo si las propiedades nutritivas y sensoriales de
aroma, color, sabor, y textura, son atractivas para el consumidor.
HIPOTESIS CENTRAL

5. DESARROLLO METODOLÓGICO
ACTIVIDAD I
ACTIVIDAD II
ACTIVIDAD III
Recolección de la
muestra
adquisición
materia prima
ingredientes
Elaboración harina
de pota
Elaboración puré de
pimiento amarillo.
Análisis del estado de
conservación de la
pulpa de pota, huevo
de codorniz y puré de
pimiento amarillo
Proceso de elaboración de
“Empanizados enriquecidos con
harina de pota (Dosidicus gigas),
huevo de codorniz (Coturnix
coturnix) y pimiento amarillo
(Capsicum annuum).
Evaluación de la aceptabilidad

6. ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS SEGÚN FÓRMULA DE EMPANIZADOS FORMULADOS
la evaluación del efecto de la
adición de harina de pota,
huevo de codorniz y
pimiento amarillo (según niveles
de pre-mezcla)
el proceso de elaboración de
empanizados formulados.
luego
se realizo
ACEPTABILIDAD DE
EMPANIZADOS
pruebas de
degustación
mediante
ANÁLISIS SENSORIAL, ESTADÍSTICO E INTERPRETACIÓN DE
DATOS.
1
EVALUACIÓN
ESCALA HEDONICA
5 puntos
(1 “ Me disgusta mucho” a 5 “Me gusta mucho) ESTADÍSTICO
Bonferroni
Se selecciono el
mejor producto
Realizaron pruebas
preliminares de ajuste
(pre-test)
Aroma Color sabor textura
FORMULACIONES Nutbyn-1 Nutbyn-2 Nutbyn-3
Sémola de trigo (%) 50 55 60
Harina de pota (%) 35 30 25
Huevo de codorniz 10 10 10
Pimiento amarillo 5 5 5

7. C o mpo sició n quí mica de harina de po ta
2.29
7.48
4.63
63.42
22.18
0 10 20 30 40 50 60 70 80
AGUA
PROT
GRAS
CEN
CHOS
POTA
la harina de pota tiene alto contenido de proteínas (63,42 g%), bajo contenido de grasa
(4,63 g%) y carbohidratos totales (2,29 g%), en relación a la harina de trigo que
solamente contiene 10,20 g% de proteínas y un elevado contenido de carbohidratos

8. CURVAS DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE EMPANIZADOS FORMULADOS

9. Variable
dependiente (I) Tratamientos
(J)
Tratamientos
Diferencia de
medias (I-J) Error típico Sig.
Aroma Nutbyn-1 Nutbyn -2 0,133 0,270 1,000
Nutbyn -3 0,200 0,270 1,000
Nutbyn-2 Nutbyn -1
-0,133 0,270 1,000
Nutbyn -3 0,067 0,270 1,000
Nutbyn-3 Nutbyn -1 -0,200 0,270 1,000
Nutbyn -2 -0,067 0,270 1,000
Color Nutbyn-1 Nutbyn -2 0,067 0,197 1,000
Nutbyn -3 0,067 0,197 1,000
Nutbyn-2 Nutbyn -1 -0,067 0,197 1,000
Nutbyn -3 0,000 0,197 1,000
Nutbyn-3 Nutbyn -1 -0,067 0,197 1,000
Nutbyn -2 0,000 0,197 1,000
Sabor Nutbyn-1 Nutbyn -2 -0,733* 0,234 0,009
Nutbyn -3 -0,333 0,234 0,483
Nutbyn-2 Nutbyn -1 0,733* 0,234 0,009
Nutbyn -3 0,400 0,234 0,283
Nutbyn-3 Nutbyn -1 0,333 0,234 0,483
Nutbyn -2 -0,400 0,234 0,283
Textura Nutbyn-1 Nutbyn -2 0,067 0,184 1,000
Nutbyn -3 0,133 0,184 1,000
Nutbyn-2 Nutbyn -1 -0,067 0,184 1,000
Nutbyn -3 0,067 0,184 1,000
Nutbyn-3 Nutbyn -1 -0,133 0,184 1,000
Nutbyn -2 -0,067 0,184 1,000
Diferencias significativas de las comparaciones múltiples de Bonferroni

10. Componentes
EMPANIZADOS ENRIQUECIDOS
Nutbyn-1 Nutbyn-2 (%) Nutbyn-3
Humedad 26,86 ±0,242 26,24± 0,179 27,13±0,211
Proteínas 23,19±0,217 21,72± 0,376 19,86 ± 0,386
Grasas 7,86±0,183 8,98± 0,213 10,92 ± 0,271
Carbohidratos 39,37±1,362 40,30± 1,269 39,31 ± 1,371
Cenizas 2,72±0,016 2,76± 0,017 2,78 ± 0,014
Acidez 0,12±0,083 0,13± 0,086 0,10 ± 0,079
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE EMPANIZADOS FORMULADOS

11. Componentes
ALMACENAMIENTO 60 DÍAS
Nutbyn-1 Nutbyn-2 Nutbyn-3
Numeración de Aerobios
Mesófilos Viables (UFC/g.)
V°N° = 104 - 105*
< 10 < 10 102
Numeración de Hongos
(UFC/g)
V°N° = <103*
< 10 < 10 < 10
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE EMPANIZADOS FORMULADOS

12. .
CONCLUSIONES
La elaboración de empanizados enriquecidos con 25%, 30% y 35% de
harina de pota, 10% de huevo de codorniz y 5% de pimiento amarillo,
representa una alta fuente de proteínas de buen valor biológico, ácidos
grasos y carbohidratos con características funcionales, de buena
aceptabilidad, por lo que resulta de interés para mejorar la alimentación
y la economía de los pobladores de las distintas zonas urbano
marginales,