Este documento presenta información sobre productos empanizados y derivados de la pota (Dosidicus gigas). Explica los tipos y funciones de pre-empanizadores y empanizadores, así como el proceso de selección de estos. También describe los principales derivados de la pota, incluyendo aletas, filetes, anillos y tentáculos, y resume las etapas de la cadena productiva de la pota, desde la captura hasta la transformación y comercialización. El objetivo es dar a conocer las técnicas de productos empan

1. "Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria"
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
TEMA:
“PRODUCTOS CARNICOS EMPANIZADOS Y DERIVADOS DE LA POTA”
DOCENTE :
Ing. SILVA DÍAZ, James
CURSO :
TECNOLOGÍA DE CARNES Y DERIVADOS
ALUMNO :
o SANDI CHÁVEZ, William Beder
CICLO : VII
SEMESTRE :2013 - I
Yarinacocha -- Pucallpa – Perú
08 de JuLio del 2013

2. I. INTRODUCCIÓN
Es conocido en el ámbito mundial que el mar peruano es uno de los más
ricosdel mundo en cuanto a variedad de especies y cantidad de biomasa se
refiere.A lo largo de siglos, nuestro mar ha sido fuente de alimentos para
consumohumano directo y solo en las últimas cinco décadas ha servido como
fuente demateria prima para la industria de harina y aceite de pescado,
conserva, entreotras.
Dentro de la actividad pesquera en el Perú, la pesca que se realiza en
formaartesanal constituye la principal fuente de abastecimiento de
alimentoshidrobiológicos para consumo humano al estado fresco. Una de las
principalesespecies en la que se sustenta esta actividad es la pota (Dosidicus
gigas),también llamada calamar gigante. Este recurso es considerado el
másimportante entre los cefalópodos pelágicos del Pacífico Sub – este
(Mariateguiy Taipe, 1996).
La pesquería comercial de la pota se inició en abril de 1991 con la
aprobacióndel Reglamento para la operación de barcos calamareros (D.S Nº
005-91-PE,del 13 de diciembre de 1991), sustituido luego por el Plan de
OrdenamientoPesquero del Calamar gigante o pota (R.M. Nº 155-94-PE, del 30
de abril de1994).
La industria pesquera peruana es una actividad comercial que ha
padecidoperiodos de crisis, que han tenido como principales causas la sobre
explotaciónde los recursos marinos en los cuales se sustenta y la falta de
competitividadde las empresas de este sector. Esto se ve reflejado en la actual
escasez ydisponibilidad de recursos hidrobiológicos y en el escaso interés de
losempresarios pesqueros por desarrollar nuevos productos de mayor
valoragregado.
II. OBJETIVOS
 Dar a conocer las técnicasde productos empanizados en la
agroindustria.
 Dar a conocer productos derivados de la Pota (Dosidicus gigas),
también llamada calamar gigante.

3. III. PRODUCTOS EMPANIZADOS
Partes de un Empanizado:
Sistema para un producto con empanizado simple
Funciones del Pre-empanizador
• Adhesión
• Incremento del "pickup" (LA RECOGIDA)
• Acarreador de sabor: Especias, hierbas y sabores.
- Mayor protección al calor de la freidora u horno.
- Mayor protección al oscurecimiento o quemado.
Tipos de Pre-empanizadores:
 Alta Adhesión
- Proteínas (glutén albúmina)
- Almidones y/o dextrinas.
 Base Harina
- Buena absorción y adhesión.
- Mayor "pickup" que las migas finas.
 Base Miga
- Menor adhesión.
- Mayor crujencia y grosor al empanizado.

4. Selección del pre-empanizador:
 Substrato
Húmedos, resbalosos.
Carne, pollo vegetales, queso.
Músculo entero, preformados, piel.
 Pick Up del sistema
Excesivo "pickup" reduce la adhesión.
 Sistema de sabor
Sabores, azúcares reductores y especias no se queman
 Equipo de proceso y distribución de la línea.
Se requiere diferente equipo para migas que para harinas.
Funciones del Empanizador:
 Apariencia
 Textura
 Sabor
Tipos de Empanizadores:
 Cracker Meals
Harina más agua, formada en hojas, horneada y molida.
Muy denso, mordida dura.
Típicamente con aspecto de hojuelas aplanadas
Puede contener leudantes.
Puede tener colores adicionados.
Granulometría de fina (pre-empanizadores) a gruesa.
 Migas de pan (American Bread Crumb)
Esponjado por levadura.
Masa en hogazas, horneada en forma convencionaly granulada.
Mordida crujiente.
Forma redondeada.
2 tonos de color por partículas obscuras de la costra.
Puede tener colores adicionados.
Granulometría de fina a gruesa.
 Miga Estilo Japones (JBC)
Esponjado por levadura.
Masa formada en hogazas, cocinada por conductividad electrica.
Mordida quebradiza (como de papa frita) muy crujiente,
Partículas alargadas y afiladas.
Baja densidad, muy poroso.
Puede tener colores.
Granulometría de fina a gruesa.

5.  Base Harina y Mixtos.
Blancos, diseñados para largos tiempos de freído.
 Partículas visibles.
Usados para lograr apariencias caseras (hojuelas).
Típicos en pollo entero.
 Mixtos
Cualquier mezcla de los mencionados anterioremente.
Pueden contener, sazonadores, especias, vistas, etc.
Formulación:
Ingredientes típicos
 Harina de trigo.
 Migas de pan o "cracker meal"
 Colores o agentes de oscurecimiento.
 Hierbas yespecias (para efecto visual).
Selección del Empanizador:
 Substrato
- La humedad libre del substrato determina la porosidad.
 Apariencia
- Color deseado: color base vs. el color de freído.
Productos horneados - color de fondo.
Productos fritos - blancos.
- Textura visual
Lisa, granular, ondulada.
Particulados: apariencia placentera, pueden quemarse en la freidora.
- Relacionar el tamaño de la miga con el del substrato.
- Empanizadores "estilo casero" a menudo usan un capeador
para "sembrar" el empanizador (hojuelas).
Selección del Empanizador:
 Textura
Diferentes tipos de miga= diferente textura.
JBC > ABC > CM
Diferentes tamaños de miga = diferente textura
+ Tamaño partícula = + crujencia
 Saborizantes
De preferencia en pre-empanizadores o en capeadores.

6. Rendimiento
Pickup es el porcentaje del producto final que consiste de marinador.
%Pickup = Peso Empanizado - Peso Crudo x 100
Peso Empanizado
Rendimiento Es una medida del incremento en pesoobtenido por unidad
de materia prima utilizada.
%Rendimiento= Peso Empanizado - Peso Crudo x 100
Peso Crudo
IV. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA POTA
Nombre Científico:
Dosidicus gigas
Nombre Común:
Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador
Nombre Inglés
Jumbo Squidl
Símil de importancia internacional
Illexargentinus (Argentina),Todarorespacificus (Japón).
Distribución geográfica
Desde Baja California hasta Valparaiso (Chile).
Localización de la Pesquería en el Perú
Tumbes, Talara, Paita.

8. Variedad.
La variedad del producto exportado es dependiendo las exigencias de los
mercados demandantes, así tenemos:
 Aletas de pota.
 Filete de pota.
 Anillos de pota.
 Pota pre cocida
 Daruma, un acabado requerido para Japón y korea, pota desalinizada.
 Tentáculos de pota, en corte bailarín, sin garras, mercado francés.

9. ACTIVIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA
La cadena productiva de la pota incluye varias etapas que van desde la captura el acopio, pasando
por la transformación y la comercialización del producto. Además, se incluyen otras actividades que
sirven de apoyo para el correcto funcionamiento del sector, como se observa en el siguiente gráfico:
1.- CAPTURA Y ACOPIO
La abundancia del producto frente a las costas peruanas ha permitido sostener
la industria de derivados de la pota durante los últimos años. El volumen
capturado el año 2006 fue de 291 268 toneladas. Sin embargo, los cambios
climáticos tienen una gran influencia sobre la disponibilidad de los recursos
pesqueros, especialmente sobre los pelágicos23, los cuales constituyen la
pesquería más importante.
La pota, como otras especies migratorias, ha mostrado etapas de alta y baja
disponibilidad cerca de la costa peruana. Según lo declarado por Agustín
Campos, director de la Oficina de Planificación, Presupuesto y Desarrollo de la
Dirección Regional de la Producción de Piura, los niveles de desembarque de
esta especie en Paita se reducen durante los meses de agosto a noviembre
debido a que baja la temperatura del agua.
La captura de la pota se realiza principalmente durante la noche. Las
embarcaciones están equipadas con una fuente de luz que atrae a los
calamares debido al fototropismo positivo característico de la especie.

10. El aparejo de pesca empleado se conoce como potera. Es un anzuelo especial
con varias hileras de ganchos dispuestos en forma de rehilete cuyo
movimiento, el efecto de la luz y un dispositivo que tiene características de
luminiscencia debajo del agua atraen al calamar.24
En los últimos años, la abundancia de pota se vio favorecida por el
calentamiento del mar.
2.- TRANSFORMACIÓN
El procesamiento de la pota con infraestructura instalada en tierra permite tener
flexibilidad en los procesos y facilita un aprovechamiento integral. Sin
embargo,dado el rápido deterioro en la calidad del recurso, se requiere un
cuidadoso tratamiento a bordo para su preservación y es conveniente que
exista cercanía entre las zonas de pesca y los centros de procesamiento.
Anteriormente, la presentación del producto final era en manto frescocongelado
y la cabeza, tentáculos y vísceras se consideraban residuos. En la última
década se han desarrollado nuevos procesos, lo que ha permitido un
aprovechamiento integral de la pota
En el siguiente grafico se muestra el flujo grama de los procesos que se llevan
a cabo para la obtención de los principales derivados de la pota.

31. V. CONCLUSIÓN
 Se conoció las técnicas de productos empanizados en la
agroindustria.
 Se conoció productos derivados de la Pota (Dosidicus gigas),
también llamada calamar gigante.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Lenín Lazo Miranda. Elaboración de harina de pota (Dosidicus gigas)
precocidapara consumo humano. Año: 2006
Jorge Monterroso C.ESTUDIO DE LOS EFLUENTES DEL PROCESAMIENTO
DE POTA DE PIURA Y SU POTENCIAL USO COMO FERTILIZANTE. Piura,
03 de agosto del 2011.
WALTER ALVITES RUESTA. ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE "POTA"
Dosidicus gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO(INICIO 01 de
Junio de 2 009 - TÉRMINO 31 de Mayo de 2 011) BELLAVISTA - CALLAO