Salsa de tomate

2. SALSA
La salsa de Tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una
consistencia espesa, a la que se le añaden verduras y especias, dependiendo del tipo de salsa particular que
se desee obtener.

3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Recepción de M.P.
Formulación
Enjuague
Lavado – desinfección
Clasificación y Selección
Estandarizado
Refinado
Envasado
Cocción
Triturado
Trozado - despulpado
Escaldado
Almacenamiento
Enfriado
Pasteurización

4. SALSA PARA PIZZA

5. CÁLCULOS
INDICE DE MADUREZ (TOMATE):
IM=
°BRIX
% 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍
=
4
0.4
= 10
BALANCE DE MATERIA:
MEZCLA
T= 1000g
C=51.69g
P=41.33g
Ac.ol=10.454g
Ac.gir=4.624
Sal=4g
Condimentos:20g
Total (M)= 1132.098g
4° Brix (Mx)= 0,04
Jarabe de Glucosa (J)=?
Jx= 1
Salsa (S)= ?
9° Brix (Sx)=0.09

6. BALANCE DE MATERIA:
Balance Gral.:
M + J = S
1132.098g + J = S (1)
Balance para “J”
Mx + Jx = Sx
1132.098g (0.04) + J(1) = S (0.09)
J = 0.09S – 45.284 (2)
Reemplazo (2) en (1):
1132.098 + (0.09S – 45.284) = S
1086.814 = S - 0.09S
S = 1194.30g (3)
Reemplazo (3) en (2):
J = 0.09 (1194.30) – 45.284
J = 62.20g

7. TABLAS
SALSA DE TOMATE CARACTERÍSTICAS
°Brix 4
%Acidez 0,40%
Pulpa 88,33%
Cebolla 4,57%
Pimentón 3,65%
Condimentos 1,77%
Aditivos (sal) 0,35%
Goma Xántica 0,70%
Almidón de Maiz Modificado 0,33%
PULPA DE TOMATE CARACTERÍSTICAS
°Brix 4
%Acidez 0,4
SALSA DE TOMATE CARACTERÍSTICAS
°Brix 9
%Acidez 1,60%
%Pulpa 83,73%
Cebolla 4,33%
Pimentón 3,46%
Condimentos 1,67%
Aditivos (sal) 0,33%
Jarabe de Glucosa 5,20%
Goma Xántica 0,70%
Almidón de Maiz Modificado 0,33%
Aceite de oliva 0,60%
Aceite de girasol 0,27%

8. NORMAS