Descripcion del proceso de queso

1. UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
PERUANA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA N°01
TEMA
“ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO EN LA EMPRESA LÁCTEOS VERANO E.I.R.L.”
Docente: Darwin Josué Estacio Albornoz
Presentado por: xxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxx
Fecha de entrega / …../…../…
I. INTRODUCCION
El conocimiento y dominio profesional tiene como fundamento la formación teórico
practico es por ello que nos compromete la formación de ambas partes, para así
forjarnos como profesionales ante nuestra sociedad. Así mismo el desarrollo de las
prácticas pre profesionales es imprescindible ya que nos complementa lo que ya se ha
ido aprendiendo a lo largo de la profesionalización cabe señalar que el aprendizaje
está estrechamente relacionado con tres factores o dominios del ser humano los
cuales son: la parte física o motora, la parte psicológica o el conocimiento, y la parte
social o emocional.
Por otra parte siendo la práctica una actividad de formación de la carrera profesional lo
cual nos ayuda a comprender, razonar y analizar de una mejor manera lo que ya se
conoce por teoría.
Además de estar presente dentro del reglamento de grados y títulos de universidad
con la finalidad de optar el grado de bachiller es por ello que dentro del contenido de
este documento se detallara los pasos, procesos, y las actividades que se a realizando
durante la práctica.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
 Elaborar queso fresco en la empresa lácteos verano E.I.R.L.
2.2. Objetivos específicos
 Reconocer y describir la empresa “lácteos verano E.I.R.L.”

2.  Reconocer y describir de las áreas, máquinas y equipos de proceso de la empresa
“lácteos verano E.I.R.L.”
 Realizar el proceso de elaboración de queso fresco.
 Conocer los parámetros de rendimiento y controles que se realizan en la elaboración
de queso fresco.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. Leche
3.1.1 Definición
La leche es una secreción mamaria que se utiliza como fuente de nutrimentos.
Por esto, un factor fundamental que influye sobre el valor de aceptación
universal de la leche es la imagen que ésta representa, a saber, que constituye
una fuente nutritiva, no superada por ningún otro alimento conocido por el ser
humano. (Magariños 2010).
Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y
completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color,
olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno (Zavala 2005).
Valor nutricional En el siguiente Cuadro 1. Muestra los nutrientes que aporta la
leche en distintas especies: agua, energía, proteína, grasa, lactosa, minerales,
a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales.
Cuadro 1. Composición general de la leche (por cada 100g)
Fuente: Agudelo y Bedoya (2007).
3.2. Queso
Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación
de la leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche:
proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las

3. vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero. (Codex Alimentarios, citado por
Suárez, Vera, Bruschi 2018).
3.2.1 Tipos de quesos
a) Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran
cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.
b) Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos
(fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provenme,
sardo, etc.) Cuanta más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de
sodio.
c) Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos,
hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va
desde 60% a tan descremados como 10% o menos. (SAN, 2017)
3.3. Proceso de elaboración del queso
Proceso de elaboración de queso fresco Según Bain (2017) las siguientes son etapas del
proceso de elaboración de quesos: o Recepción y tratamiento previo de la leche o
Pasteurización de la leche entera a 85ºC. o Enfriamiento a 60º C. o Agregado de cloruro de
calcio. o Coagulación de la leche mediante cuajo bovino, a 32º C. o Corte de la cuajada y
agitado. o Desuerado y pre-prensado bajo suero. o Salado por inmersión en salmuera o
Pesado, moldeo y prensado (por 10 minutos). o Ventilado por 5 minutos, y
envuelto/empaquetado.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Materiales
4.1.1 Material experimental
a.- leche
Reactivos
a.- cuajo
b.- enzimas
4.1.2 Materiales de laboratorio
A.-Equipos
a) balanza analítica
b) termómetro
c) lactodensímetro
d) pasteurizador

4. e) marmita
B.- Utensilios
a) Cuchara
b) Jarra
c) Balde
4.2 Métodos
Reconocimiento y descripción del proceso de elaboración de queso fresco. El proceso de
elaboración del queso abarca las siguientes operaciones: recepción de materia prima,
pasteurización, enfriamiento, coagulación, corte de cuajado, desuerado, salado, moldeado,
prensado, ventilado, envasado o empaquetado, almacenado, distribuido las cuales se
describen los procedimientos a seguir de un proceso a nivel de laboratorio desde la
obtención de la leche.
En el siguiente cuadro se puede mostrar el diagrama de flujo utilizado en el procesamiento
del queso fresco, que tiene la formulación (Cuadro 2) basada en 126 kg de leche.
Cuadro N°02 Formulación para la elaboración de queso fresco por cada 126 kg de leche
4.2.1 Etapas de proceso del queso
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del queso fresco.

5. 4.2.2 Descripción del proceso de elaboración de queso fresco
Para la elaboración del queso fresco se utilizó el método de preparación directo o del
método convencional.
a. Recepción de materia prima Las materias primas son recepcionadas de
proveedores en general, realizando previamente un análisis organoléptico, así
mismo los insumos como; leche, ácido cítrico, sal. Se verifican las etiquetas y el
estado de la materia prima, luego pasamos al siguiente proceso.
b. Pasteurización La materia prima (leche), al ser reaccionado pasa a ser vaciado a
una olla de acero inoxidable para su proceso de pasteurización hasta que llegue a
una temperatura de 85°C la cual es óptima para la eliminación de algún
microorganismo presente para así continuar con el proceso de dicho producto a
elaborar.
c. Coagulación Esta operación se realiza la aplicación del ácido cítrico previamente
disuelto en agua hervida 8 mL x 1L de leche.
d. Corte de cuajada Se espera de 10 a 15 minutos para la observación del corte tras
realizar una agitación lenta y flama baja.

6. e. Desuerado Esta operación se realiza cuando ya se realizó el corte de cuajada el
total y se procede al tamizado del cuajado, después se le pone en una tela para
exprimirle un poco al corte y a batirlo como realizar un enfriamiento menor.
f. Salado Al obtener el cuajado tamizado, se procede al salado de la obtención que
dicha formulación tiene de 2.5g x 1L de leche y así tener el sabor deseado.
g. Moldeado Después del salado general del cuajo obtenido, se empieza a pesar
400g para poner en los moldes previamente preparados. Moldes de acero
inoxidable con agujeros tanto en base con altura de 15.5cm de largo y 7cm de
altura, con base de madera de 15cm Largo x 6.5cm Ancho.
h. Prensado Al terminar el moldeado colocamos en la prensa, en cada fila encajan
26 moldes y la eliminación total del suero por 30 minutos.
i. Ventilado Pasado los 30 minutos, pasamos a desmoldar el queso, poner en la
mesa de trabajo bajo ventilación volteándolos pasando 10 minutos (hacerlo 3 a 4
veces).
j. Empaquetado Después del ventilado se procede al empaquetado con papel
manteca, se lo forra al queso y se los pones en bolsa de polietileno de 6x10cm.
k. Enfriamiento del producto Al finalizarse el empaquetado se coloca el queso fresco
terminado en pilas en forma horizontal en la mesa para su previo y ultimo
enfriamiento en temperatura ambiente.
l. Almacenado y distribución El producto final es almacenado en un ambiente seco y
limpio para evitar los insectos o alguna contaminación y disminuir su calidad del
mismo hasta su distribución.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Resultados
De acuerdo al proceso de elaboración del queso se realizo diversos mediciones
como el análisis proximal, ……..x…………….x……………………..x…………
Análisis de densidad. ……………………
Análisis de mastitis ……………….
Temperatura:
a. …………
b. ………….
c. ……….
Rendimiento de producción
Cuadro de rendimiento de producción

7. Cuadro 03. balance de materia (queso fresco 1030 kg de leche fresca)
Proceso ingreso
kg
adiciona salida
kg
continua %
Operación
% Proceso
Recepción 1030 1030 0 1030 100 100
Filtrado 1030 0 0.05 1029.95 99.9951456 99.9951456
Pasteurizado 1029.95 0 0 1029.95 100 99.9951456
Estandarizado* 1029.95 0.764 0 1030.714 100.074178 100.06932
Coagulación 1030.714 0 0 1030.714 100 100.06932
Corte 1030.714 0 0.02 1030.694 99.9980596 100.067379
Agitado 1 1030.694 0 0.05 1030.644 99.9951489 100.062524
Desuerado 1030.644 0 671.13 359.514 34.8824618 34.9042718
Salado 359.514 12.5 0 372.014 103.476916 36.1178641
Preservante 372.014 0.08 0 372.094 100.021505 36.1256311
Agitado 2 372.094 0 0 372.094 100 36.1256311
Reposo 372.094 0 0 372.094 100 36.1256311
Moldeado 372.094 0 195 177.094 47.5938876 17.1935922
Almacenamiento 177.094 0 14 163.094 92.0945938 15.8343689
Envasado 163.094 0 0.05 163.044 99.9693428 15.8295146
Almacenado de
PT
163.044 0 0 163.044 100 15.8295146
Distribución 163.044 163.044 100 15.8295146
Rendimiento (%) 15.8295146
Producto Final 163.044
Fuente: elaboración propia
Nota * CalCl2 0.025%, 0.05 agua el 0.0014% de cuajo
Interpretación del cuadro

8. Del proceso de producción de queso se obtuvo 125.11 kilos. Y un rendimiento del 99,29 % el
cual es un indicador muy bueno en la industria láctea.
5.2 Discusión
 Según el CODEX STAN A-6-1973 indica el queso fresco es la técnica de
elaboración que considera la coagulación de la proteína de la leche y/o de
productos obtenidos de la leche que dan un producto final usando la enzima
renina.
Sin embargo esa aseveración no es definitivo ya que hoy en día existe otros
componentes como el uso de acido cítrico, en su forma natural o industrial se
usa para precipitar proteínas.
 Aguirre (2021), menciona que el queso es un alimento con alto valor nutritivo, y
muy consumido en Latinoamérica en la gastronomía especialmente.
Específicamente el queso es un producto muy consumido sin embargo no llega
a la mayoría de la población debido al alto costo y poco difundido.
VI. CONCLUSIÓN
Se concluye con el conocimiento del flujo y el proceso de elaboración de queso fresco, la
cual comprende las siguientes operaciones como la recepción de materia prima,
pasteurizado, coagulación, corte de cuajado, desuerado, salado, moldeado, prensado,
ventilado, enfriado, empaquetado, almacenado y distribuido en cada proceso se realizó
diferentes trabajos lo cual ayudo a obtener un producto final de buena calidad al alcance de
la sociedad como es el queso fresco.
VII. BIBLIOGRAFÍA
 Zavala, PJM. 2005. Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche. Ministerio de
Agricultura, Dirección de Crianzas. Consultado 26 dic. 2019. Disponible en
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB1115627105257
9 7D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pdf
 Decreto supremo N° 007–98–SA. Sobre el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas. Consultado 18 dic. 2019. Disponible en https://apps.
contraloria.gob.pe/ pvl/files/ D.S.%20007-98-SA.pdf.
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Agricultura, Dirección de Crianzas. Consultado 26 dic. 2019. Disponible en
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 Bain, IA. 2017. Etapas del proceso de elaboración del queso (en línea). Buenos Aires,
Argentina, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Consultado el 10 ene. 2021.

9.  INIFAP (Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrílas y Pecuarias, México).
2015. Mejora continua de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de vaca: manual de
capacitación. Cuajimalpa, México, INIFAP. 63 p.
 Guerrero J; Rodríguez, PA. 2010. Características físico químicas de la leche y su
variación. Tesis para optar título de Zootecnia, facultad de ciencia animal, Universidad
Nacional Agraria. Consultado 8 dic 2019. Disponible en
http://repositorio.una.edu.ni/1399 /1/tnq04g934.pdf
 Agudelo, GDA; Bedoya, MO. 2007. Composición nutricional de la leche de ganado
vacuno. Revista Lasallista de Investigación, 2(1): 38 – 42.

10. VIII. ANEXO
Planta 1er Nivel
Distribución De Planta 2do Nivel
TINA 2
TINA 1
TINA 3
MANILUVIO
ÁREA DE
FUNDICIÓN
TANQUE DE
RECEPCIÓN
PLANTA DE
FUERZA
A
n
a
q
u
e
l
e
s
d
e
P
r
o
d
.
e
n
P
r
o
c
e
s
o
Anaqueles DE
PRODUCCION
A
B
L
A
D
A
D
O
R
E
S
CALDERO
Pasteuri
zadora
Co
mpr
ens
ora
Moledo
ra
Fundidora
MARMITAS
CAMARA
I
CAMARA
II

11. Sa
la
de
es
pe
ra
Mesa
Almacén
de
insumos
menores
CORTE Y
EMPAQUE
FE
CH
AD
O
Almacén
de
insumos
de
limpieza
Almacén de
insumos para
la elaboración
de quesos
La
bo
rat
ori
o
O
f
i
c
i
n
a
Almacén
de
químicos
Sala
de
archi
vos
B
a
ñ
o
Sellador
a
Lava
torio
Mesa
Corta
dora
Conser
vadora
Lava
torio
Gerencia
Mesa
Mesa
La
va
to
rio

12. Fig. 3 foto cámara celular queso fresco de 2 kg aprox.
Fig. 4 foto cámara celular queso ricotta de 5 kg aprox.

13. Fig. 5 foto cámara celular medida de pH
Fig. 6 foto cámara celular vaso precipitado después de la titulación

14. Fig. 7 fotos cámara celular midiendo la densidad de la leche
Fig. 8 foto cámara celular materiales de laboratorio de control de calidad