RECETARIO-REPOSTERIA CASERA

1. RECETARIO
REPOSTERÍA
CASERA
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Pastel de Brownie
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Pastel de Brownie
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3. Apple Pie
Apple Pie
INGREDIENTES DE LA MASA
• 300 gr harina con polvos
• 240 gr mantequilla fría en cubos
• 3 cdas soperas de azúcar
• ¼ taza de agua muy fría.
• Esencia de vainilla
INGREDIENTES RELLENOS
• 8 unidades de manzana rojas y verdes con
cáscara
• 1 taza de nueces
• 100 gr de azúcar granulada
• 2 cditas canela en polvo
• 1 cda de miel
PROCEDIMIENTO
MASA
1) Agregamos la mantequilla en cubos junto con la harina y mezclamos en una
batidora hasta suavemente, y sobre la marcha agregamos el azúcar y vainilla.
2) Seguimos mezclando hasta integrar los ingredientes de la masa de a poco
3) Cuando veamos que se van formando unas migas, agregamos el agua muy fría,
la idea es que no derrita la mantequilla.
4) Seguimos batiendo y esperamos hasta unificar todo y lograr una masa
compacta y suave.
5) La envolvemos en un film plástico y la dejamos reposar en el refrigerador por
aproximadamente 30 minutos.
6) Luego estiramos la masa con la ayuda de un uslero y harina por abajo y por
arriba para que no se pegue. Estiramos aproximadamente en un grosor de 2 a 3
milímetros.
7) Cubrimos el molde y reservamos el resto de masa.
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4. MASA 1,2,3
MASA 1,2,3
INGREDIENTES
• 100 gr Azúcar flor
• 200 gr Mantequilla sin sal
• 300 gr de harina con polvos de horneo
Relleno:
1) Cortar las manzanas con cáscara en gajos pequeños
2) Las ponemos en una olla con el azúcar, canela, mitad de nueces y miel y las
dejamos caramelizar a fuego bajo por 15 minutos.
3) Apagamos el fuego y agregamos a la mezcla tibia, 1 cda de harina y el resto de
nueces. Esto hará que los jugos del interior queden mas resistentes.
Montaje:
1) Agregamos la mezcla de manzanas sobre la masa en el molde en crudo.
2) Estiramos el resto de la masa y cubrimos toda la tarta por encima, cuidando que
los costados queden bien unidos.
3) Quitamos el excedente de masa y hacemos el diseño con un cuchillo.
4) Horneamos a 180 grados por 45 minutos aproximadamente
5) Dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar flor.
PROCEDIMIENTO
1) Mezclamos todo con las manos en un bowl hasta formar una masa compacta
2) La seguimos trabajando en un mesón hasta que la masa esté homogénea y lisa.
3) La guardamos en el refrigerador con un film plástico por 15 minutos.
4) La ponemos en un molde a elección y horneamos a 180 grados por 15 minutos
aproximadamente.
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5. Galletas y
Alfajores
Galletas y
Alfajores
GALLETAS
ALFAJORES
1) Formamos un rollo de 4 cm de diámetro aprox. con la masa fría,
previamente refrigerada y cortamos en rondelle de 2 a 3 cm y
disponemos las masitas sobre una lata del horno con papel
mantequilla y con espacios de separación de 2 cm para que no se
peguen al expandirse.
2) Horneamos a 180 grados por 10 a 15 minutos y dejamos enfriar.
Con la misma masa 1,2,3 se hacen estas preparaciones.
1) Estiramos la masa con la ayuda de un uslero y harina aprox de 0,5
cm de grosor. Y disponemos en una lata de horno con papel
mantequilla y con espacios de separación de 2 cm para que no se
peguen al expandirse.
2) Horneamos a 180 grados por 10 a 15 minutos y dejamos enfriar para
luego rellenar a elección.
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6. Pastel de
Brownie
Pastel de
Brownie
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 180 gr de mantequilla sin sal
• 200 gr de chocolate para derretir bitter
• 350 gr de azúcar
• 3 huevos
• 1 taza de nueces
• 120 gr de harina
• 4 cdas soperas de cacao amargo
1) Derretir el chocolate y la mantequilla hasta integrar y reservar
2) En un bowl agregamos el azúcar y los huevos y revolvemos
3) Agregamos las nueces y seguimos mezclando
4) Agregamos la harina
5) Agregamos el cacao amargo, vainilla a gusto y pisca de sal
6) Mezclamos todo hasta integrar todos los ingredientes
7) Y finalmente mezclamos con el chocolate derretido con la
mantequilla y terminamos de integrar todo.
8) Lo vertemos al molde elegido con papel mantequilla para
luego poder desmoldarlo mejor. Traspasamos la mezcla y
horneamos a 180 grados por 20 a 25 minutos.
9) Lo sacamos, dejamos enfriar hasta que esté tibio y rellenamos
el centro con manjar de campo y cubrimos con merengue italiano
para finalmente sopletear y darle un acabado acaramelado.
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7. Merengue Italiano
Merengue Italiano
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 6 claras de huevo
• 390 gr de azúcar
1) Ponemos azúcar en un sartén y la humedecemos con
agua al ojo. Solo necesitamos humedecer el azúcar y la
llevamos al fuego hasta formar un almíbar que llegue a 117
grados o punto hilo.
2) Mientras tanto comenzamos a batir las claras con un
batidor hasta punto nieve y agregamos el almíbar en
forma de pelo a 117 grados y seguimos batiendo hasta
que el bowl se enfríe y el merengue también. Y de esa
forma queda listo para rellenar o decorar además de que
las claras queden cocinadas evitando peligros de
intoxicación.
3) Si quieren hacer discos de merengue. Disponemos la
mezcla en una manga y sobre papel mantequilla del
diámetro del molde elegido vamos rellenando en forma
de caracol hasta lograr el diámetro completo. Se hornea a
100 grados por 1 hora aprox. O hasta que el disco de
merengue esté completamente seco.
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8. Panna Cotta de Miel
Panna Cotta de Miel
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 216 gr de crema de leche
• 106 cc. de Leche
• Cáscara de 1 limón sin parte blanca
• 3 cdas de Miel
• 2 cdas Azúcar
• 3 hojas de colapez
1) Lo primero es hidratar la colapez en un bowl con agua hasta
ablandar las hojas.
2) Aparte en una olla agregamos la crema, la leche, cáscaras de
limón, el azúcar y la miel y llevamos al fuego bajo hasta disolver la
miel y el azúcar y calentar la leche.
3) Una vez la mezcla suelte el primer hervor agregamos las hojas
de colapez hidratado y disolvemos con el resto de la mezcla.
4) Aparte debemos tener lista una masa de tarta 1,2,3 en un molde
ya cocinada. Esperamos que se enfríe y le agregamos el relleno de
panacota para luego llevar al refrigerador hasta cuajar
aproximadamente unas 4 horas.
5) Decoramos nuestra tarta de panna cotta con flores, de manera
más rústica y también lo podemos decorar con fruta deshidratada.
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9. Masa de Hojarasca
Masa de Hojarasca
INGREDIENTES
(10 discos como mínimo para 1 torta)
• 500 gr harina
• 200 gr margarina horneo
• 50 gr azúcar
• 2 huevos
• Cda sopera pisco
• Vainilla a gusto
PROCEDIMIENTO
1) En un bowl o batidora agregamos todos los ingredientes y con
un gancho comenzamos a elaborar la masa, incluyendo el shot de
pisco el cual le dará la crocancia a nuestra masa, hasta que ésta se
torne lisa, compacta y suave al manejar.
2) Formamos bolitas del tamaño de nuestra mano con la masa y
estiramos con la ayuda de un uslero y harina por abajo y por arriba
en un grosor de 0,5 cm y disponemos en un papel mantequilla o
lámina de silicona para poder llevar al horno. Consideremos que la
masa de hojarasca tiende a achicarse una vez cocinada entonces
consideren 1 cm de más en el diámetro según el molde de torta
donde la armaremos.
3) Pinchamos los discos de masa para que no se inflen y
horneamos a 180 grados por 10 minutos.
4) Se pueden hacer discos para torta, para chilenitos o cualquier
otro postre al que le quieran dar alguna textura más crocante.
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10. Crema Pompadour
Crema Pompadour
Nueces Garrapiñadas
Nueces Garrapiñadas
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 1 taza de crema de leche fría
• 50 gr de Azúcar flor
• Esencia de plátano (1 cucharadita)
INGREDIENTES
• 100 gr de Azúcar
• Agua para humedecer el azúcar
• 1 taza de nueces
1) Agregamos la crema de leche fría a un bowl para batir
2) Agregamos el azúcar flor, la esencia de plátano y comenzamos
a batir
3) Se bate aproximadamente 5 minutos a velocidad alta o hasta
lograr un punto chantilly.
4) Se mantiene refrigerada y con un film plástico por arriba.
PROCEDIMIENTO
1) Agregar el azúcar a un sartén u olla pequeña .
2) Humedecer el azúcar con agua al ojo.
3) Llevar al fuego y llevar el azúcar a punto caramelo .
4) Una vez logremos el punto deseado agregar las nueces de golpe y
revolver para integrar el caramelo con las nueces .
5) Luego poner las nueces en una lámina de papel o silicona y picar con
un cuchillo.
6) Se pueden utilizar como rellenos, decoración o comer así tal cual.
7) Se mantiene refrigerada y con un film plástico por arriba.
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11. Torta Manjar Lúcuma
Torta Manjar Lúcuma
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• Discos de merengue italiano secos
• 1 taza de crema de leche para batir
• 100 gr de puré de lúcuma
• 30 gr de Azúcar flor
Para la crema:
1) Batir la crema bien fría con un batidor globo y agregamos el
puré de lúcuma antes de comenzar a batir. Recomendamos
agregar solo la mitad del puré para ir rectificando sabor en la
crema. No es necesario agregar los 100 gramos.
2) Agregamos además el azúcar flor y comenzamos a batir todo
hasta lograr un punto chantilly.
Armado de la torta:
1) Ponen 1 disco – Manjar de campo – crema de lúcuma y repiten el
proceso con 3 discos de merengue.
2) Decoramos con crema y flores o frutas deshidratadas.
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12. Salsa de Maracuyá
Salsa de Maracuyá
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 160 gr de pulpa de maracuyá con pepas
• 50 gr de azúcar
• 50 ml de agua
1) Ponemos todos los ingredientes en un sartén y llevamos al
fuego hasta formar un almíbar brillante y que el azúcar esté
completamente disuelto.
2) Comprobamos que la salsa quedó con la textura correcta al
cucharear por la mitad la salsa en un plato y verificar que ésta no
se vuelva a unir.
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13. Cheese Cake
Cheese Cake
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 340 gr de queso crema
• 200 ml de crema de leche para batir
• 30 gr de harina
• Vainilla a gusto
• 3 huevos grandes
• 150 gr de azúcar
1) Agregamos el queso crema en un bowl para batir.
2) Agregamos el azúcar y cremamos junto con el queso hasta
integrar a alta potencia.
3) Agregamos los huevos de a 1 suavemente hasta integrar.
4) Rectificamos que todos los elementos estén integrados.
5) Agregamos la esencia de vainilla.
6) Añadimos la crema y seguimos mezclando hasta integrar.
7) Añadimos finalmente la harina cernida y con movimientos
envolventes mezclamos.
8) Vertemos la mezcla en un molde a elección idealmente
desmontable y cubierto en su base con papel mantequilla o alusa
foil.
9) Horneamos a 180 grados por 35 a 45 minutos aprox.
Dependiendo del horno.
10) Dejar enfriar y decorar con la salsa de maracuyá.
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14. Chilenitos
Chilenitos
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• Manjar de campo
• Masa de hojarasca cortada en círculos
• Azúcar flor (impalpable)
1) Tomar una masa de alfajor delicadamente y rellenarla con manjar
de campo y cubrir con la otra tapa.
2) Para finalizar, cubrirlos con azúcar flor.
Galletas de caramelo
Galletas de caramelo
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 200 ml de crema de leche
• 200 grs. de azúcar
• 200 grs. mermelada de durazno
• 3 cucharadas soperas de harina
• 1 cucharadita de mantequilla
• 3 cucharadas de harina sin polvos de hornear
1) Agregar a una olla abierta 200 ml crema de leche, 200 grs. de azúcar, 1
cucharadita de mantequilla, revolver esta mezcla
2) Cuando la mezcla comience a hervir mezclar enérgicamente hasta que
se despegue de la olla y tenga un leve color caramelo, apagar el fuego y
agregar 3 cucharadas de harina y 3 cucharadas de mermelada de durazno
o damasco y mezclar con el fuego apagado
3) En una lata poner silpat o papel aluminio bien estirado y verter una
cuchara la mezcla para que queden en forma circular (se recomienda
poner 6 a 8 por lata)
4) Llevar al horno precalentado a 180ºc por 5 minutos (vigilar que se
pongan de color dorado)
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15. Bizcocho
Mediano Básico
Bizcocho
Mediano Básico
• 1 huevo por 30 grs. de azúcar y 30 grs. de harina
1) Separar las claras de las yemas
2) Meter las claras en el bowl, agregar 75 grs. de azúcar, reservar la otra mitad
del azúcar para las yemas. utilizar el batidor de globo para revolver y usar la
batidora a velocidad alta hasta que tome punto de merengue
3) Meter las 5 yemas, y los 75 grs. restantes de azúcar y revolver a máxima
potencia hasta que queden “punto de letra” y color casi blancas
4) Agregar al bowl de las yemas el merengue francés reservado
anteriormente en tandas y agregar 75 grs. de harina, mezclar en forma
envolvente y suave de adentro hacia afuera y luego los restantes 75 grs. de
harina cernida y de nuevo revolver hasta que la mezcla quede bien unificada
5) Agregar la mezcla en una lata de horno con papel mantequilla y espatular
la mezcla para que se distribuya en todos los lugares de la lata
6) Meter la mezcla al horno previamente precalentado y dejar hornear a 180ºc
por 15 minutos, revisando que quede dorado arriba, una vez que esté listo y ya
frío despegarlo del papel y cortarlos en los diámetros que se requieran.
PROPORCIÓN PARA EL BIZCOCHO
• 5 huevos
• 150 grs. de azúcar
• 150 grs. de harina
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
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16. Chocolat Chantty
Chocolat Chantty
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
• 400 grs harina
• 300 grs. de azúcar rubia y blanca mezclada
• 2 huevos
• 170 grs. de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de esencia de vainilla
RELLENO
• Chocolate blanco
• Chocolate negro
• Frambuesas (lo más secas posible)
1) Agregar en el bowl de la batidora 170 grs, de mantequilla sin sal, (usar en la
batidora paleta) agregar los 150 grs de azúcar rubia y 150 grs. de azúcar blanca
mezcladas , batir a velocidad media.
2) Una vez cremada la mezcla agregar al bowl 2 huevos y volver a mezclar y luego
agregar primero 100 grs. de harina y luego agregar la restante harina cuando se
vaya necesitando y seguir mezclando , agregar esencia de vainilla e ir subiendo la
velocidad de la batidora, revolver hasta que se logre una pasta compacta y
homogénea.
3) Luego con la masa lista armar bolitas, aplastarlas un poco, ahuecarlas en el
medio y con una cuchara rellenar el centro (con chocolate levemente derretido,
chocolate blanco o frambuesas) y cubrir, luego volver a formar una bolita
4) Poner esta bolita en una lata con papel mantequilla y así sucesivamente
5) Llevar al horno a 180ºc por 10 a 15 minutos y listo!
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17. Apuntes:
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