Elaboración de aceitunas de mesa

2. ECOSISTEMAS DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL
EMPRENDIMIENTO Y LA INNOVACIÓN EN EL MEDIO RURAL:
OLIVAR Y PASTELERÍA ARTESANAL.
«Écosystèmes d'accompagnement pour l'entrepreneuriat et
l'innovation dans le milieu rural: secteurs oléicole et de la
pâtisserie artisanale»

3. ELABORACION DEELABORACION DE
ACEITUNAS DE MESAACEITUNAS DE MESA
Octubre de 2014

4. Definición del productoDefinición del producto
Según la norma cualitativa unificada del COI, se
denomina “aceituna de mesa” al fruto de
variedades determinadas de olivo cultivado
(Olea europea sativa), sano, cogido en el estado
de madurez adecuado y de calidad tal, que,
sometido a las preparaciones adecuadas, dé un
producto de consumo y de buena conservación
como mercancía comercial.
Estas preparaciones puede, eventualmente,
incluir la adición de diversos productos o
aromatizantes de buena calidad alimenticia.

5. Datos del sector de aceitunas de mesaDatos del sector de aceitunas de mesa
Producción mundialProducción mundial EspañaEspaña AndaluciaAndalucia
2.472.700 toneladas, 524.700 toneladas. 433.564 toneladas,

6. 
Sector muy importante

Genera 8000 empleos directos

6.000.000 de jornales en el campo

Empleo en la industria auxiliar importante

27% del empleo en el sector de las conservas vegetales

1.000 millones de euros de PIB nacional

7. 2.482.700 TM

8. 880.000 TM de peso escurrido

9. Consejo Oleícola Internacional (COI). Campaña 2007/08
Hojiblanca
Manzanilla
Gordal
Cacereña
34 10 148 7
Resto
Exportaciones Españolas por Variedades %
Exportaciones españolasExportaciones españolas
TIPOS
VERDES… 54%
NEGRAS…45%
OTRAS…… 1%
Según formas de presentación:
- Rellenas 32,0 %
- Rodajas 28,0 %
- Lisas 18,0 %
- Deshuesadas 19,0 %
- Saladas 2%

11. Según la elaboración y conservación se definen:Según la elaboración y conservación se definen:
ADEREZO: Aceitunas tratadas con lejía alcalina y
acondicionadas posteriormente en salmuera en la que
fermentan completa o parcialmente.
CURADO EN SALMUERA: Aceitunas tratadas
directamente con una salmuera, donde sufren una
fermentación completa o parcial.
OXIDACIÓN: Las aceitunas de los tipos verdes y de color
cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera
fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.
DESHIDRATACIÓN: Aceitunas que pierden parte de su
humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o
cualquier otro proceso tecnológico.
OTROS PROCESOS: Las aceitunas pueden elaborarse de
formas diferentes o complementarias de las antes indicadas

12. SECTOR ACEITUNA DE MESA. RTS 1230/2001.
categorías comerciales
a) Extra.
b) Primera o "I" o selecta
c) Segunda o "II" o estándar.
Las aceitunas de mesa deben ajustarse a la Normativa General de
Etiquetado y las especificaciones propias de su RTS 1230/2001.
coloración
a) Verdes.
b) De color cambiante
c) Negras naturales.
d) Negras.
Denominación de producto
a) Aceitunas con hueso o enteras
b) Aceitunas deshuesadas
c) Aceitunas rellenas
d) Aceitunas en mitades
e) Aceitunas en cuartos
f) Aceitunas en gajos
g) Aceitunas en rodajas
h) Aceitunas troceadas
i) Aceitunas rotas
j) Aceitunas machacadas o partidas
k) Aceitunas seccionadas (rayadas)
I) Aceitunas arrugadas
m) Aceitunas punzadas
n) Alcaparrado
ñ) Aceitunas para ensalada
o) Aceitunas colocadas
p) Aceitunas con pedúnculo
q) Pasta de aceitunas.
r) Aceitunas aderezadas o aliñadas

13. SaladasSaladas

14. Todos los productos envasados deben llevar etiquetas, que se regulan por normas de
la Unión Europea. En ellas debe aparecer:
• La denominación: qué es el producto.
• Los ingredientes: deben aparecer en orden decreciente
• La cantidad neta.
• Fecha de consumo:
• Cómo se debe conservar y cómo se debe usar.
• El número de lote.
• Quién lo ha fabricado y dónde.
• Todos los datos anteriores deben figurar en todas las etiquetas, pero aparte
pueden aparecer datos sobre la composición en nutrientes del producto.
ETIQUETADO
Las especificaciones propias para las aceitunas de mesa según su RTS 1230/2001se refiere a los
siguientes apartados:
Denominación del producto.
Color.
Categoría comercial.

15. INFORMACION ETIQUETADO
Aceitunas Verdes Rellenas
de Anchoa
Manzanilla
Aceitunas verdes rellenas de Anchoa
Variedad: Manzanilla fina
Ingredientes: Aceitunas, sal, rellena 6%
(anchoa y estabilizante E-401),
potenciador de sabor E-621,
Acidulante: ácido cítrico E-330
Antioxidante: ácido ascórbico E-300
Categoría: extra
Calibre: Véase tapa o base del envase
Una vez abierto este envase debe
conservarse en frigorífico
Fabricante:
Lugar:
Producto pasteurizado
Consumir preferentemente antes del:
y lote:
Véase tapa o base del envase
Peso neto 350 g
Peso neto escurrido 150 g
Fecha caducidad: 8/11/2012
8/11/2012
L 348 07- 2A4 - 14:00
Calibre: 201-260
Información nutricional por cada 100 gr
Valor energético Proteínas Carbohidratos
161 kcal/663 kj 1,3 g 0,65 g
Grasas 12,3 g
La Mina
Peso neto
350 g
Peso neto escurrido
150 g
Consumir preferentemente antes del
: 8/11/2012

16. Características de algunas variedades de aceituna
de mesa españolas

17. Recolección
transporte Escogido y clasificación
ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO
Cocido
Fermentación
ConservaciónSelección y clasificaciónEnvasado

18. RECOLECCIÓN
Momento óptimo de
recolección
² Color verde -amarillo paja.
² Apariencia lechosa del
jugo al presionar ligeramente
el fruto seccionado.
² Libera limpiamente el hueso al cortar transversalmente alrededor
de la circunferencia mayor y aplicar una ligera torsión con los
dedos.

20. TRANSPORTE

21. RECEPCIÓN

22. LIMPIEZA Y LAVADO

23. CALIBRADO

24. COCIDO

25. OBJETIVO:
• Eliminar el amargor.
• Favorecer el posterior desarrollo de una
fermentación por bacterias lácticas.
CONCENTRACIÓN: NaOH (1,5-3,5 % p/v).
DURACIÓN:
• 5- 8 horas para Manzanilla y Hojiblanca.
• 9-11 horas para Gordal.
CocidoCocido
PENETRACIÓN: 2/3 a 3/4 partes de la pulpa.
ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO

26. OBJETIVO: Eliminar la lejía adherida a la piel y parte
de la penetrada en la pulpa.
Nº DE LAVADOS: 2.
- Primer lavado: De 1 a 4 horas (recocido).
- Segundo lavado: De 10 a 14 horas.
LavadosLavados
ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO

27. FERMENTACIÓN

28. FERMENTACIÓN
Microorganismos
pH: 3,8-4,2
Salmuera:
5-6% NaCl
Ácido láctico
Salmuera:
10-11% NaCl
pH: 10-12
Materia
fermentable
ELABORACIÓN ESTILO SEVILLANO

29. CONSERVACIÓN
pH: < 4 ud.
Sal: 8-8,5%.
Acidez: > 0,7%.

30. ESCOGIDO

31. ENVASADO
Sal: 2-6 %
Acidez libre: 0,4-0,6 %
pH: < 4 ud.
Acidez combinada: < 0,025 N

32. TIPOS DE ACEITUNAS QUE PODEMOS ELABORAR EN
NEGRAS
TIPOS DE ACEITUNAS QUE PODEMOS ELABORAR EN
NEGRAS
ACEITUNAS NEGRAS OXIDADAS
-Manzanilla
-Manzanilla cacereña
-Hojiblanca
ACEITUNAS NEGRAS OXIDADAS
-Manzanilla
-Manzanilla cacereña
-Hojiblanca
ACEITUNAS NEGRAS NATURALES
-Hojiblanca
-Lechín
-Verdial
ACEITUNAS NEGRAS NATURALES
-Hojiblanca
-Lechín
-Verdial

33. DEF.: son las obtenidas por oxidación en medio alcalino a partir de frutos
que no han alcanzado su completa madurez y conservadas en salmuera mediante
un proceso de esterilización por calor
RECOLECCIÓNRECOLECCIÓN
-La madurez óptima se considera cuando el 30% de los frutos comienzan a
tomar una coloración violácea
-Actualmente para mejorar textura, adelantar la fecha de recolección
ESPAÑA: recolección en verde

34. RECEPCIÓN PARA ACEITUNAS NEGRAS OXIDADAS

35. CONSERVACIÓN EN SALMUERACONSERVACIÓN EN SALMUERA
-DURACIÓN: varios meses. Ideal: 3-12 meses
-CONCENTRACIÓN: depende de la variedad
-Además se añade una cantidad de acético: 0,7-1,1% (pH iniciales)
4-4,5
IDEAL: preparar así la salmuera y pasar una corriente de aire a presión a
través del producto para crear un medio aeróbico

36. SALMUERA CON AIREACIÓN

37. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION.

38. PROCESO DE ENNEGRECIMIENTOPROCESO DE ENNEGRECIMIENTO
-Sumergir las aceitunas en sucesivas soluciones de hidróxido sódico y exponerlas al
aire entre cada inmersión (también se puede airear durante el cocido para evitar
las manchas superficiales debido al contacto de los frutos
-Algunas industrias desalan el fruto 24 horas antes de la inmersión (mejora el color
del fruto)
ESPAÑA: 1 a 3 lejías de concentración (1,5-2%)
Depende de: a) Temperatura
b) fase de maduración del fruto
c) tiempo de permanencia en la salmuera de
conservación
DEPÓSITOS: de cemento o metálicos con forma cilíndrica o paralepípeda
con el fondo perforado, con agujeros de 5 mm de diámetro
-Posteriormente fijar el color con sal de hierro

39. Esquema de ennegrecimiento
Agua y aireación (24 h)
Agua y aireación (24 h)
Inmersión en gluconato ferroso (1g/Kg) y sal (2-3%)
Aireación (24 h)
Lejía (1,5%) hasta el hueso
Lejía (2%) hasta 1-2 mm de la piel.
Elaboración de aceitunas negras oxidadas

40. OXIDACIÓN

41. - OBJETIVO: Eliminar la lejía residual del fruto.
- Nº de lavados: Los suficientes para neutralizar la
lejía.
- Adición de ácidos: Se utilizan ác. acético, clorhídrico
o carbónico para acelerar la neutralización de la lejía.
- Estabilizante del color: Adición de gluconato ferroso
(1 g/Kg de aceituna).
- Mejora de la textura: Adición de cloruro cálcico ( 5
g/Kg de aceituna).
LAVADOS Y CORRECCIONES

42. ESTERILIZACIÓN

43. •Producto neutro
•Bajo en sal

44. ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE ACEITUNAS NEGRAS NATURALES
RECOLECCIÓN
TRANSPORTE
ESCOGIDO
LAVADO
COLOCACIÓN EN SALMUERA
FERMENTACIÓN
ESCOGIDO Y CLASIFICACIÓN
ENVASADO

45. Def: las obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes,
pudiendo presentar, según la zona de producción y época de recogida, color
negro rojizo, negro violado, violeta, negro verdoso o castaño oscuro
-Deben estar firmes, lisas y de piel brillante
-Se tratan directamente con salmuera
-Presentan un sabor a fruto más acentuado que las negras aderezadas
-Mantienen en general un ligero amargor
-Se conservan por fermentación natural
GENERALIDADES:

46. RECOLECCIÓNRECOLECCIÓN
-La recolección debe comenzar cuando los frutos están maduros, aunque
no en exceso.
-En España, el momento óptimo se alcanza cuando la coloración llega a
1 mm del hueso
-En Grecia, una vez puestas las aceitunas en los recipientes de fermentación,
se someten a una serie de lavados estáticos con agua durante dos o tres días;
pero:
a) Se eliminan pocos polifenoles
b) Se desarrollan de manera natural abundantes bacilos gram-negativos

47. PROCESO DE FERMENTACIÓN ANAERÓBICO ESPONTÁNEOPROCESO DE FERMENTACIÓN ANAERÓBICO ESPONTÁNEO
-Colocación de la aceituna en una concentración de sal entre 8-10% P/V
CUIDADO CON:
A)-Al aumentar la sal corremos el riesgo de alteración por Clostridios
B)- Se desarrollan bacterias gram-negativas
ALAMBRADO
SOLUCIÓN:
-Salmuera de 8-10% en NaCl
-pH entre 4-4,5 (ác.acético)

48. ALAMBRADO EN NEGRAS NATURALES

49. COMO EVOLUCIONAN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
DE LAS SALMUERAS
COMO EVOLUCIONAN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
DE LAS SALMUERAS
-pH: suele ir descendiendo hasta estabilizarse en valores cercanos a 4,00 unid.
-Acidez Libre: se sitúa en torno a 0,2-0,5% P/V, expresada como láctico
cuando crecen bacterias lácticas puede alcanzar hasta 1,00-1,5%
-Sal: debe estar equilibrada en 8 y 10%
-Azúcares reductores: su nivel último debe ser 0,2-0,3% P/V de glucosa

50. COMO EVOLUCIONAN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS FRUTOSCOMO EVOLUCIONAN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS FRUTOS
POLIFENOLES: van disolviéndose de forma progresiva en la salmuera, reduciéndose
al final a un nivel próximo al 50% de los originales
endulzamiento
AZÚCARES: son utilizados por la flora presente, quedando valores residuales entre
0,2-0,4%
TEXTURA: durante la fermentación, se produce un descenso de la misma (más
acusado en variedades con mayor pulpa), presentando así un mayor ablandamiento
por alambrado
COLOR: se aclara bastante en el trascurso de puesta en salmuera. La exposición al
aire las vuelve a oscurecer pero sin llegar a las tonalidades originales

51. PRINCIPALES ALTERACIONES DE LOS FRUTOS DURANTE EL
PROCESO FERMENTATIVO
PRINCIPALES ALTERACIONES DE LOS FRUTOS DURANTE EL
PROCESO FERMENTATIVO
-Ablandamiento
-Separación de la piel con acumulación de gas en el interior
-Surcos en la superficie cuando se exponen al aire
-Fisuras extendidas hasta el hueso, con la desaparición de gran parte
de la pulpa.
A TODAS LAS DENOMINAMOS ALAMBRADO
Levaduras S.oleaginosas
Levaduras H.anómalas

52. SOLUCIÓN
-Presencia de oxígeno disuelto en la salmuera
PARA ELLO
-Introducir las aceitunas en fermentadores
con aireación
PARA
-Mantener unos niveles adecuados de oxígeno
disuelto en el líquido
-Pulgar el CO2 producido por la respiración
del fruto y microorganismos
-Conseguir condiciones homogéneas en todo
el fermentador
0,3 litro/hora/litro de capacidad durante 8 horas/día (3-4 meses)
pH: 4,0-4,2(ác.acético)

53. AIRE
SOPLANTE
AERÓBICO
Aireación: 0,1 a 0,2 l/h lc.Aireación: 0,1 a 0,2 l/h lc.
Duración: mín. 3-4 mesesDuración: mín. 3-4 meses
Sistema AeróbicoSistema Aeróbico

54. DIFERENCIA ENTRE AERÓBICO Y ANAERÓBICO

55. EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS FRUTOS
EN CONSERVACIÓN AERÓBICA
EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS FRUTOS
EN CONSERVACIÓN AERÓBICA
1. COLOR SUPERFICIAL: a medida que aumenta el flujo de aire,
aumenta el grado de oxidación, por tanto aceitunas más oscuras
2. TEXTURA: mejora si adicionamos cloruro cálcico
3- ALAMBRADO: a menor concentración de sal inicial (2%), proporción
menor de alambrado
CUANDO SE CONSUMEN LOS AZÚCARES REDUCTORES
DE LA PULPA, suprimir la aireación

56. ESCOGIDO, CLASIFICACIÓN, ENVASADOESCOGIDO, CLASIFICACIÓN, ENVASADO
-Ya tenemos el fruto endulzado, y las aceitunas están preparadas
para su comercialización
ESCOGIDO: separar las dañadas, excesivamente maduras, rotas, etc
CLASIFICACIÓN
ENVASADO: lo más habitual en hojalata y en bolsas de plástico.
Tendremos que pasteurizar y añadir un conservante autorizado
LÍQUIDO DE GOBIERNO FINAL:
pH: 3,6-4,5
A.Libre: 0,3-1,0 g/100 ml
Sal: 8,0-10 g/100 ml

57. OTRAS ELABORACIONES DEL TIPO NEGRAS NATURALESOTRAS ELABORACIONES DEL TIPO NEGRAS NATURALES
-ACEITUNAS TIPO KALAMATA: en su preparación se emplea vinagre y
aceite. En su elaboración se pueden emplear frutos frescos o parcialmente
fermentables.
-ACEITUNAS NEGRAS NATURALES, ARRUGADAS, EN SAL: frutos
cogidos después de su plena madurez, arrugados en el árbol y conservados
en capas alternativas de sal seca
-ACEITUNAS NEGRAS NATURALES DESHIDRATADAS: frutos maduros
después de haber sido deshidratados en sal mediante calor
-ACEITUNAS NEGRAS NATURALES ADEREZADAS EN SAL SECA:
Frutos maduros, que se endulzan mediante tratamiento alcalino, y se conservan
en capas alternativas de aceitunas y sal seca.

58. ALOREÑA
Aceitunas Aliñadas

59. Clavo
Ajo
Tomillo
Guindilla
PimentónLaurel
ALIÑOS MAS USADOS
AJO, TOMILLO, NARANJA AMARGA, LIMÓN,
PIMIENTO VERDE, PIMENTÓN, ORÉGANO,
LAUREL, HINOJO, COMINO, GUINDILLA, PIMIENTO
MORRÓN, CLAVO, CULANTRO, PIMIENTA.
Piquillo
Orégano

60. Recolección y transporteRecolección y transporte
Conservación en salmueraConservación en salmuera
Oxidación y lavados
(ennegrecimiento)
Oxidación y lavados
(ennegrecimiento)
Selección y clasificaciónSelección y clasificación
Envasado y esterilizaciónEnvasado y esterilización
Elaboración de aceitunas negras oxidadasElaboración de aceitunas negras oxidadas
Escogido y clasificaciónEscogido y clasificación
Planta industrial

61. FORMULAS DE ALIÑO
 AJO, TOMILLO, HINOJO.
 AJO, COMINO, ORÉGANO.
 AJO, PIMIENTO VERDE, NARANJA AMARGA, ORÉGANO.
 AJO, ORÉGANO, PIMENTÓN, CÁSCARA DE LIMÓN.
 AJO, NARANJA AMARGA, PIMENTÓN, LAUREL.

62. Tendencias en industrializaciónTendencias en industrialización
•Normalización y Certificación. Producción Integrada,
Normas UNE.
•Productos más “saludables”. Aceitunas ecológicas,
aceitunas bajas en sal.
•Diferentes envases y presentaciones de envasado.
•Alargar la vida útil del productos para facilitar la
comercialización.
•Valorización de productos locales.
•Caracterizacion y aprovechamiento de subproductos.
•Reducir vertidos ambientales