El origen del mantecado se remonta al siglo XVI en el Convento de Santa Clara de Estepa, donde se conservan referencias a la elaboración de “Mantecados de Estepa” con recetas antiguas, y donde incluso tuvieron confiteros contratados para atender la demanda que les llegaba de Sevilla o Madrid.
2. PasteleríadeEstepa
AgrupaciónEmpresarialInnovadora
AEI
Elorigen
1
El origen del mantecado se remonta al siglo XVI en el Convento de Santa
Clara de Estepa, donde se conservan referencias a la elaboración de
“Mantecados de Estepa” con recetas antiguas, y donde incluso tuvieron
confiteros contratados para atender la demanda que les llegaba de
Sevilla o Madrid.
Estas recetas se concretan durante el siglo XVI, aunque es en el año 1870
cuando se produce el nacimiento y comercialización del mantecado tal y
como lo conocemos hoy en día. En casi todos los hogares se producían
las “tortas de manteca”, pero las de Micaela Ruiz Téllez gozaban de una
gran reputación debido a su exquisito proceso de elaboración, ya que
refinaba la harina, la tostaba y hacía más suave aquella primitiva
elaboración. Aprovechando que su marido era transportista, inició la
comercialización del “Mantecado de Estepa”.
En los año 50 comienza a desarrollarse el
sector de manera importante,
principalmente con la primera
industrialización de los procesos. En esa
época, había censados en Estepa más de
150 obradores que elaboraban estos
típicos dulces de navidad.
3. PasteleríadeEstepa
AgrupaciónEmpresarialInnovadora
AEI
Ellugar
2
En el término municipal de Estepa, ubicado en la zona sureste de la provincia
de Sevilla, se asientan todas las industrias dedicadas a la elaboración y
envasado de los productos que abarca la Indicación Geográfica Protegida
“Mantecados de Estepa”. En esta localidad existió siempre una larga tradición
dulcera de alta reputación.
Cuenta la historia, que el excedente de cereales y manteca de cerdo existente
en estas tierras fue lo que originó la elaboración de estos dulces.
Desde entonces Estepa huele a canela, una localidad de 12.500 habitantes
que vive por y para el mantecado. De septiembre a diciembre la vida de este
pueblo cambia, se vuelca en su trabajo, para llevar a todas las casas de España
una caja de estos dulces por Navidad. Una tradición centenaria que lucha en
estos momentos por modernizarse y buscar el camino de la innovación que
le permita seguir siendo motor económico de esta localidad.
5. PasteleríadeEstepa
AgrupaciónEmpresarialInnovadora
AEI
Algunosdatosestadísticos(I)
4
Origen del producto: siglo XVI
Inicio comercialización: 1870
Nº de fábricas en 1930: 20
Nº de fábricas en 1970: 140
Nº de fábricas en 2009: 25
Nº de marcas en 1930: 25
Nº de marcas en 1970: 162
Nº de marcas en 2009: 30
Típica foto de principios de
siglo XX, donde los
empresarios y sus
trabajadores posaban con
los productos elaborados.
En este caso es la fábrica de
“La Colchona”, auténtica
artífice del impulso de este
producto, iniciando la
comercialización y su gran
augen a principios de siglo.
6. PasteleríadeEstepa
AgrupaciónEmpresarialInnovadora
AEI
Algunosdatosestadísticos(II)
5
Empresas productoras: 23
Facturación anual: 60.000.000 €
Volumen en kg.: 25.000.000
Volumen sector a nivel nacional: 10%
Composición de los productos: 60% dulces tradicionales
40% especialidades
Empleo generado: 2.000 puestos directos
2.500 puestos indirectos
Empleo femenino: 90 %
Volumen exportación: 10%
Tarea del liado del producto. Hasta los años 70,
donde aparecieron las primeras máquinas
envolvedoras automáticas, el liado se realizaba en
todas las fábricas a mano. Una presentación muy
características de estos productos.
7. PasteleríadeEstepa
AgrupaciónEmpresarialInnovadora
AEI
Elsector,debilidades
6
- Reducida dimensión de las empresas; la mayoría se sitúan alrededor de
los 2-3 millones de euros de facturación.
- Escasa especialización en la fabricación de productos, ya que todas
intentan elaborar todos los productos típicos de este sector.
- No existe la cooperación empresarial salvo en casos puntuales.
- El mercado de este tipo de productos es estacional, tres o cuatro meses,
y el resto del año hay un estancamiento de la fabricación.
- Hay poca diferenciación entre las diferentes marcas.
- Las novedades surgen a partir de la imitación, y normalmente cercana.
- Escasez de servicios de apoyo referidos a la intenligencia de mercados.
Imagen moderna del proceso de liado a
mano, que todavía alguna fábrica conserva
como medida de diferenciación.
8. PasteleríadeEstepa
AgrupaciónEmpresarialInnovadora
AEI
Elsector,fortalezas
7
- El producto tradicional de Estepa posee una buena imagen asociada a
la Navidad y su consumo durante estas fechas.
- Pese a que se elabora en otros puntos de la geografía española, el
producto estepeño es el de más reputación entre el sector.
- Las empresas poseen un alto grado de conocimiento de los procesos.
- Las empreses poseen una buena capacidad de adaptación al mercado.
- La proximidad de la empresa auxiliar, especialmente de fabricación de
maquinaria, que abastece a todo un sector.
- Las empresas poseen instalaciones versátiles que favorece el
lanzamiento de nuevos productos.
- La alta concentración empresarial puede favorecer la cooperación.
Planta principal de producción del
mantecado de Estepa. En primer término
canastillas para el almacenaje del producto
antes de la fase de envasado.
9. PasteleríadeEstepa
AgrupaciónEmpresarialInnovadora
AEI
Elsector,oportunidades
8
- Incremento de los niveles de producción y ventas del chocolate, con
proyección al mercado internacional.
- La Indicación Geográfica Protegido, sello de calidad del producto.
- El mercado y su fragmentación puede suponer una oportunidad para el
lanzamiento de nuevas gamas y productos para diversificar.
- La proximidad de las empresas para llevar a cabo procesos de
cooperación empresarial para optimizar costes.
- La tendencia hacia productos saludables y de calidad, una oportunidad
para una industria con un nivel tecnológico medio y que en este tipo de
productos puede aprovechar su valor añadido.
Salida del horno de los productos y fase de
liado individual antes del envasado.
10. PasteleríadeEstepa
AgrupaciónEmpresarialInnovadora
AEI
Nutriciónysalud
9
+ Rico en vitaminas A, D, E y K
+ Grasas monoinsaturadas que
ayudan a reducir los niveles de
LDL(colesterol “malo”)
+ Elevada cantidad de
polifenoles, un antioxidante
natural
+ Ricas en metionina, un
aminoácido esencial.
+ Uno de los alimentos con más
concentración de calcio
+ Alto contenido en fibra
+ Vitamina E y minerales como
hierro, zinc y magnesio
+ Rico en fósforo y calcio
+ Alta cantidad de vitamina E
+ Uno de los alimentos con más
vitamina B2
+ Muy rico en magnesio, zinc,
potasio, fibra y proteínas
+ Contiene arginina
+ Alto contenido en hierro
+ Ácido linoleico (omega-6)
+ Rico en vitamina E y fibra
+ Alta cantidad de vitamina B7
+ Vitamina B6.
+ Ricos en ácidos grasos
monoinsaturados.
+ Alto en antioxidantes
+ Ácido fólico
+ Ricas en calcio, magnesio,
potasio, hierro y fósforo
Aceitedeoliva Ajonjolí Almendra Avellana
12. PasteleríadeEstepa
AgrupaciónEmpresarialInnovadora
AEI
LaAgrupaciónEmpresarialInnovadora
11
Imagen de una de las industrias del sector
en plena fabricación de sus productos.
La AEI de la Pastelería de Estepa se creó en el año
2010 con el objetivo de crear un sector compacto,
competitivo y capaz de asumir las condiciones del
mercado actual provincial, y la posibilidad de abrir
otros mercados tanto nacionales como
internacionales.
Es un elemento integrador y dinamizador del sector,
compuesta por un buen número de empresas y
entidades que configuran la cadena del valor del
sector. Su labor es contribuir a la mejora de los nexos
y la cooperación entre los diferentes agentes
implicados para obtener ventajas frente a otros
competidores de fuera. Miembros actuales
de la AEI:
SAN JERÓNIMO
ADR ESTEPA-SIERRA SUR
E. MORENO
DULCESTEPA
EL PATRIARCA
MANTECADOS GAMITO
MANTECADOS SAN ANTONIO
LA AURORA
EL MESIAS
PRODUCTOS CRISTINA
LAVICARÍA
GONVER
INGRASUR
EUFORMACION
ESTEPATERMOPLASTIC
TALLERES MAYMA
CARTONAJES PAGÓN
ARTES GRAFICAS COSANO
ABB DISTRIBUCIONES
IMPRENTA LOS REMEDIOS
LA FLOR DE ESTEPA
MOLDPLASTICA
LA MURALLA
PRODUCTOSVEGA
PASTHELSUR
13. PasteleríadeEstepa
AgrupaciónEmpresarialInnovadora
AEI
AEI,objetivos
12
1. Promover un proceso de cambio y
orientación estratégica del sector hacia el
mercado, mediante acciones de
dinamización y facilitando recursos
complementarios de apoyo al desarrollo
competitivo del sector.
2. Impulsar y coordinar las diferentes
medidas y actuaciones que se hayan
contemplado en el Plan Estratégico de la
Pastelería Industrial de Estepa.
14. PasteleríadeEstepa
AgrupaciónEmpresarialInnovadora
AEI
AEI,funciones
13
1. La implantación del Plan
Estratégico del sector. En el año 2009
se elaboró este documento,
permanentemente revisado, y que sirve
para las decisiones estratégicas y el
avance conjunto del sector.
2. Dinamización y gestión de la AEI.
Proporcionando servicios de vigilancia
competitiva, vertebración y desarrollo
empresarial, visibilidad y promoción
conjunta y gestión propia de la AEI.
17. AGRUPACIÓN EMPRESARIAL
INNOVADORA DE LA PASTELERÍA
INDUSTRIAL DE ESTEPA
Pastelería
Estepa
de
ASOCIACIÓN DE DESARROLLO RURAL
ESTEPA SIERRA SUR
AsociacióndeDesarrolloRuralEstepaSierraSur
c/ Pilar Miró, 3
41567 Herrera (Sevilla)