Presentación Alaskastañas

1. CERDO ALIMENTADO
CON CASTAÑAS
Una alternativa saludable y rentable
DICIEMBRE 2017

2. Variedad y propiedades
Se cultivan multitud de variedades de castañas en la
península ibérica, cada una de ellas con unas propiedades
organolépticas diferenciadas.
Alaskastañas trabaja con distintas subespecies de la
variante europea “Castanea Sativa”, como el longal, judía,
martainha, cota, buenaventura.
Cada variedad tiene sus particularidades, aunque
generalmente se caracterizan por su sabor dulce y
textura firme, con una membrana muy fina que permite
un fácil pelado.
Además, contienen una gran concentración de
carbohidratos, especialmente las cultivadas en Galicia y
en el norte de Portugal, superior a la media en otras
regiones españolas, y un porcentaje muy bajo de rajado
y tabicado.

3. Países como Portugal o Francia lideran el mercado de la producción de
castañas a nivel mundial. España también juega un papel fundamental, con
una industria en crecimiento que llega hasta 60 países como Italia, Francia,
Suiza, Austria, Inglaterra, Rusia, Japón, México o Arabia Saudí.
Aunque las cosechas pueden resultar muy dispares dependiendo de las
condiciones climatológicas de cada año, la producción de castaña en Portugal
es de una media de 30.000 toneladas anuales, centrada en las regiones del
Alto Douro, Traos-Montes, Beira Interior y Alentejo, en zonas de altitudes
de entre 600 y 1.000 metros. Y cobra fuerza la zona de Minho al nivel del mar,
hasta alcanzar alrededor de 35.000 hectáreas cultivadas.
Se ha alcanzado la producción actual después de dos décadas de
reforestación intensiva, tras los perjuicios ocasionados por la enfermedad de
la tinta.
En esas zonas de agricultura de montaña, la producción desempeña un papel
muy importante de carácter medioambiental y social para el mantenimiento
de agrosistemas marginales y del patrimonio paisajístico.
Portugal, líder a nivel mundial
Portugal, líder a nivel mundial

4. El proceso
Nuestras castañas están sometidas a un proceso de
ultracongelación para poder dejar intactas todas sus
propiedades y facilitar su conservación para la
alimentación. Previamente, se recolectan y se pelan
mediante procesos mecánicos.
Las castañas pasan por unos cilindros metálicos calentados
con fuego, equipados con una dentada interior que, al
incidir en la castaña, permite que su cáscara se desprenda.
En el caso de la alimentación del cerdo, están sometidas
a un proceso de cocción y pelado para facilitar la digestión
del animal y evitar así también el sabor amargo que
produce la cáscara.
Para conservar todas su propiedades y nutrientes se
realiza un posterior proceso de ultracongelación que
permite, además, poder alimentar a los cerdos durante
todo el año y no solamente en los meses de producción
(noviembre-febrero).

5. Los beneficios para la salud
Durante los últimos años, se han realizado varios estudios
sobre las propiedades de las castañas y como estas son
beneficiosas, no solo para el ser humano, sino también
para el mantenimiento y engorde del ganado.
Francisco Javier Carballo García, catedrático de tecnología
de los alimentos de la Facultad de Ciencias de la
Universidad de Vigo, arrojaba a la luz algunos de los
beneficios en una investigación 'Carne de cerdo
alimentado con castañas: un universo de salud y riqueza
sensorial’.
Las conclusiones de este estudio avecinaban que las
castañas producen una mejor infiltración de las grasas
en el cerdo, mejorando sus parámetros de saludabilidad y
dando como resultado una carne más jugosa y sabrosa con
un ligero toque dulce.

6. Valores nutricionales I
Según un estudio de la Universidad de Vigo, la ingesta de
castañas genera un mayor de contenido de grasa
intramuscular, considerado este parámetro como positivo
en cuanto a la calidad se refiere, dando lugar a una carne
veteada, más tierna y con mucho sabor.
Diversos autores describen que el contenido en grasa
intramuscular aumenta a medida que disminuye la cantidad
de proteína en la dieta. Por otra parte, señalaba que la
alimentación con castañas en la dieta de finalización, no
afecta al espesor de grasa subcutánea.
Por otra parte, la Universidad de Extremadura valoraba los
parámetros de los ácidos grasos, dando como resultado una
mayor presencia de ácidos mono y poliinsatarurados, en
general sin especificar zona, en los que están presentes el
ácido oleico, linoleico y linolénico, esenciales para una dieta
equilibrada y combativa contra el colesterol.
De la misma manera, este estudio comparaba el aporte
nutricional de las castañas en comparación con la tradicional
alimentación con bellotas, concluyendo en una mayor
presencia de antioxidantes en las primeras, tocoferoles, que
actúan como Vitamina E, los responsables de prevenir la
oxidación lipídica de la carne del cerdo, en este caso.

7. Materia
Seca
Proteina
cruda
Extracto
etéreo
Fibra
Cruda
Almidón Ceniza Colesterol Retinol
Castañas 54,9 4,2 3,3 2 32 1,28 0 0
Mixta 66 8,4 3,5 3 34,9 3,16 12,1 67,5
Pienso Compuesto 89,5 15,3 3,9 4,6 39,7 6,29 32,3 180
Composición de los ácidos
grasos en las dietas
Castañas Mixta Pienso Compuesto
Saturados Insaturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Castañas 565,77 2734,23 941,4 1792,83
Mixta 853,6 2671,4 1013,58 1500,46
Pienso Compuesto 1333,33 2566,67 1133,89 1432,78
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Contenido de ácidos grasos (mg/100g de
alimento)
Castañas Mixta Pienso Compuesto
Lomo Solomillo
Castañas 4,68% 3,36%
Mixta 4,04% 3,03%
Pienso Compuesto 3,23% 2,10%
Contenido de Grasa Intramuscular
Castañas Mixta Pienso Compuesto
Valores nutricionales II
Como se puede apreciar en las tablas, la carne de cerdo alimentada
con castañas tiene 0 colesterol y retinol, así como un índice muy
bajo de ácidos grados saturados, respecto al ganado alimentado de
forma mixta y, por supuesto, al alimentado con pienso compuesto,
que presentan cifras mucho mayores.
Por el contrario, la grasa intramuscular es mucho mayor, lo que
aporta esa particular textura a su carne.

8. La rentabilidad
En cuanto al valor económico que se obtiene de la
comercialización de la carne de cerdo alimentado con
castaña, vemos como en casos concretos los precios
llegan a duplicarse, respecto de los habituales del cerdo
estándar.
Aunque en primera instancia la introducción de la castaña
pueda inducir a un sobrecoste en la fase final del engorde
del animal, este hecho está justificado por el beneficio
económico que resulta de la venta.
Nuestra experiencia nos indica datos concretos, Hemos
comprobado que durante 6 meses de vida, el cerdo no
come más de 15 kg de castañas, por lo que en caso de
llevar a cabo la alimentación durante un año, supondría un
coste total de 40 € en castañas por cada cerdo, lo que
asegura la recuperación de la inversión con creces.

9. Un caso de éxito
En 2012 se comenzó a comercializar la carne fresca de
cerdo alimentado con castañas en Japón. Gracias al éxito
que se consiguió en la introducción de este producto en el
país, un año después comenzaron la exportaciones de
jamón en 2013.
El cerdo alimentado con Castañas es hoy una de las
líneas de producción de carne fresca y curada de
cerdo más importantes de Galicia, siendo la pionera
en este tipo de alimentación en el mundo.
Desde sus inicios en este tipo de producción, la carne de
cerdo alimentada con castañas ha conseguido una gran
repercusión en el mercado porcino asiático,
especialmente en la importación de esta gama en Japón,
que junto con la producción nacional alcanzó los 12 millones
de kilos en 2016.
Avalados también por la Certificación de Galicia Calidad, la
carne de cerdo alimentado con castañas ha sabido penetrar
en el mercado por la notable diferencia de su carne en
cuanto a textura, calidad y sabor, además de ser muy
competitivos con sus precios, adecuados al bolsillo medio.

10. Manuel Herrera García
mherrera@alaskastanas.com
Tel. 0034.639.886.530
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