El documento resume la película francesa de 1976 "L'Aile ou la cuisse" ("Muslo o pechuga"). Cuenta la historia del famoso crítico gastronómico Charles Duchemin y su enfrentamiento con el magnate de la comida rápida Jack Tricatel. Explora temas como la alta cocina tradicional frente a la comida rápida y la influencia de la guía gastronómica de Duchemin en el mundo culinario. La película se basa en la verdadera Guía Michelin y utiliza la comedia para retratar

1. Colaboraciones
LA BUENA MESA EN EL CINE
Por Alfonso Méndiz · Profesor de Cine y Publicidad · Universidad de Málaga
MUSLO O PECHUGA
La crítica gastronómica y
la comida basura
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA ES bia su atuendo con el de su chófer para
COMO UN MENÚ DE TRES PLATOS: EN degustar la comida como un simple ciu-
EL PRIMERO INTERVIENE LA COCINA, EN dadano de a pie.
EL SEGUNDO EL COMEDOR, Y EN EL Por debajo de la trama, el guión desplie-
POSTRE PONE LA GUINDA LA GERENCIA. ga en clave de comedia la lucha entre la
EN CADA UNO DE ELLOS TRABAJAN UN cocina tradicional y la comida rápida. Tri-
PROFESIONAL QUE AÚNA EL “SABER catel se defiende: “Lo que Duchamín
HACER” CON EL TALENTO Y LA CREA- representa ya no existe: una cocina com-
TIVIDAD: SON EL CHEF, EL MAITRE Y EL plicada para una gente privilegiada, aún
EMPRESARIO DEL LOCAL. PERO ESE más complicada. Yo, en cambio, doy de
MUNDO -MARAVILLOSO Y CERRADO EN comer a millones de personas”. Pero el
SÍ MISMO- SERÍA APENAS CONOCIDO filme muestra, en varias ocasiones, que
POR EL PÚBLICO SIN LA INTERVENCIÓN los platos de comida rápida son artificia-
DE UN CUARTO Y DECISIVO PROFESIO- les y pueden ser peligrosos para la salud.
NAL: EL CRÍTICO GASTRONÓMICO. Esto se manifiesta, sobre todo, cuando
Duchamín y su hijo (en una secuencia que
C
harles Duchemin es el mejor parece sacada de un film de James Bond)
crítico culinario de Francia y se infiltran en la fábrica de Tricatel y des-
el editor de la guía gastro- mente, nos encontramos con la lucha cubren un laboratorio químico que pre-
nómica que lleva su nombre mediática que se produce entre Duche- para los más diversos alimentos con una
(una clara alusión a la famo- min y Tricatel, que culmina en un polémi- “pasta universal”, moldes de diverso tipo
sa guía Michelin, creada en 1900 por co programa de televisión donde tendrán y distintos colorantes y saborantes.
André Michelin). En el prólogo del filme que superar diversas pruebas culinarias. Es curioso cómo surgió la idea del filme.
se dice que “esa guía es la más famosa La historia está contada en forma episó- En 1975, el director Claude Zidi se encon-
del mundo: tira un millón de ejemplares, dica, con gags ingeniosos que reflejan la traba cenando en un restaurante cuan-
y gracias a ella los turistas saben dónde personalidad de los protagonistas. Resul- do uno de los camareros le preguntó que
pueden comer”. En efecto, sus críticos tan especialmente graciosas las escenas parte del pollo deseaba comer, ¿el mus-
visitan discretamente los establecimien- que muestran cómo se las ingenia Duche- lo o la pechuga? Al mismo tiempo,
tos y elaboran unos dictámenes que se min para evaluar de incógnito a una varia- comenzó a hablar con sus amigos acer-
convierten en juicios inapelables: conce- da gama de restaurantes: en la escena ca de la Guía Michelin y la comida basu-
der o quitar una estrella a un local puede inicial aparece caracterizado como una ra, y de repente surgieron los dos perso-
suponer el éxito o el fracaso de por vida. dulce ancianita en un comedor de alto najes de la película: Duchemin, basado
En ese marco, la película hilvana tres sub- copete; después se disfraza de turista en el famoso crítico, y Tricatel, inspirado
tramas paralelas. Primero nos encontra- americano (“Yes, very typical”) para pro- en Jacques Borel, un empresario que abrió
mos con el problema de la sucesión al bar el menú en un bar castizo de la Pro- más de cien locales de comida rápida en
frente de la revista, pues el hijo de Duche- venza francesa; y finalmente, intercam- toda Francia.
min ha decidido convertirse en payaso de La cinta cuenta con un buen trabajo de
circo y esto echa por los suelos los cuida- fotografía de Wladimir Ivanov y Claude
ficha técnica
dosos planes de su padre. Por otro lado, Renoir, y una estupenda banda sonora
se nos presenta al magnate Jack Tricatel, Título original: L'Aile ou la cuisse. de Vladimir Cosma. Pero lo que queda
propietario de una gran red de comida Director: Claude Zidi. en la memoria de los espectadores es el
rápida, que intenta robar la todavía no Reparto: Louis de Funes, Coluche, magnífico retrato de André Michelin, a
publicada “Guía Duchemin” para com- Julien Guiomar, Claude Gensac, Jean las puertas ya de la jubilación, que fue
prar los establecimientos mejor evaluados capaz de crear una publicación de fama
Martin.
y convertirlos en “lugares de comida pre- internacional en el mundo de la crítica
País y año: Francia, 1976.
parada con marchamo de calidad”. Final- gastronómica.
MESA Y NEGOCIOS • Marzo 2010 49