Arantza canales informe

Investigación documental y de campo.
Informe final
Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces
Cerevisiae durante la fermentación vínica.
Arantza Tamara Canales Candia
Septiembre 2017

Curso propedéutico.
Proceso de admisión 2017
I N D I C E
INTRODUCCIÓN. ........................................................................................................................................................................3
METODOLOGÍA ..........................................................................................................................................................................3
OBJETIVO GENERAL: .................................................................................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:.............................................................................................................................................................4
¿QUÉ ES EL VINO?......................................................................................................................................................................5
CLASIFICACIÓN POR COLOR:.........................................................................................................................................................5
CLASIFICACIÓN POR EDAD:...........................................................................................................................................................6
PROCESO DEL VINO...................................................................................................................................................................7
EL CLIMA DE LA VID...................................................................................................................................................................9
LOS TIPOS DECLIMA.....................................................................................................................................................................9
FACTORES QUEAFECTAN ALA UVA .............................................................................................................................................10
COMPOSICIÓN DEL MOSTO DE UVA PARA LA VINIFICACIÓN........................................................................................12
AZÚCARES .........................................................................................................................................................................12
Taninos..............................................................................................................................................................................12
Sustancias nitrogenadas ................................................................................................................................................13
Enzimas .............................................................................................................................................................................14
SACCHAROMYCES CEREVISIAE. ............................................................................................................................................15
VIDAMICROSCÓPICA.................................................................................................................................................................15
MODO DEREPRODUCCIÓNDELALEVADURA...............................................................................................................................15
Ciclo con alternancia de fases .......................................................................................................................................16
LA GLUCÓLISIS, VÍA METABÓLICA DE LAS LEVADURAS EN EL VINO.............................................................................16
FASE (I) INVERSIÓN DE ATP.................................................................................................................................................17
Reacción 4: Fragmentación en dos triosas fosfato. ..................................................................................................18
FASE(II).PRODUCCIÓN.........................................................................................................................................................19
Reacción 6: Formación del primer compuesto de energía elevada........................................................................19
Reacción 7: Primera Fosforilación a nivel de sustrato. .............................................................................................19
Reacción 8: Preparación para la síntesis del siguiente compuesto de energía elevada.....................................20
Reacción 10: Segunda fosforilación. ............................................................................................................................20
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN Y TIPO DE NITRÓGENO SOBRE EL CRECIMIENTO DE LAS LEVADURAS Y SU
CINÉTICA FERMENTATIVA......................................................................................................................................................20
IMPACTO DELAFUENTEDENITRÓGENO DURANTELAFASE ESTACIONARIA....................................................................................21
SELECCIÓN DE LEVADURAS VÍNICAS. ..................................................................................................................................22
CARACTERIZACIÓN DELEVADURAS..............................................................................................................................................22
DIARIO DE CAMPO ..................................................................................................................................................................23
ENTREVISTAS ............................................................................................................................................................................26

REALIZACIÓN DE ENCUESTAS Y PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN. .................................................................29
RESULTADOS GRAFICADOS.........................................................................................................................................................30
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ............................................................................................................................32
BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................................................................................33
ANEXOS......................................................................................................................................................................................34
ANEXO 1: PROCESO FERMENTATIVO (ILUSTRACIÓN)....................................................................................................................34
ANEXO 2: CONSECUENCIAS DEL CAMBIO CLIMÁTICO EN LOS VIÑEDOS..........................................................................................35
ANEXO 3: REPRODUCCIÓN DELALEVADURA...............................................................................................................................35
ANEXO 4: GRAFICAS DEEFECTOS DECONCENTRACIÓN DE NITRÓGENO..........................................................................................36
ANEXO 5: COMPONENTES AROMÁTICOS ...............................................................................................................................36

Introducción.
La investigación documental trata sobre el “Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces
cerevisiae durante la fermentación vínica” está enfocada en explicar cómo se llega a dar la
fermentación alcohólica mediante la saccharomyces cerevisiae sus características
morfológicas e impedimentos dentro de la misma fermentación. El lector en esta investigación
podrá encontrar información sobre el proceso del vino, composición del mosto, rutas
metabólicas que se encuentran en la fermentación de la saccharomyces cerevisiae y la
importancia de los microclimas en el proceso.
Los vinos tradicionalmente son producidos por una fermentación que implica el uso de la
levadura que se encuentra en la uva, al paso del tiempo han mejorado su calidad, gracias a la
variedad de uvas implicadas en el proceso, también cabe mencionar que esta calidad es
asociada con las diferentes tipos de cepas ocupadas en el proceso.
La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es cuantiosa. Por
empezar, son tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y
el lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el
paladar. Hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede salir un vino mediocre. Y
de una uva mala un excelente vino.
Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan para dar el
resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea suavemente el paladar, despertando
sensaciones, aromas y sabores. El lugar, el clima, la calidad de la uva y los procedimientos
enológicos que se aplican son todos puntos cruciales para lograr un buen vino.
METODOLOGÍA
Cuando hablamos de vinos en México es un tema que no ha sido tan amplio, pues la mayoría
de los mexicanos tenemos la idea que en la palabra “vino” generaliza a los destilados; por lo
que en esta investigación documental fue un poco difícil la investigación de este tema.

Para iniciar la investigación, se hizo la recolección de información que nos ampliara la visión
de conocer desde las bases ¿Qué es un vino? ¿Qué características debe tener una uva? ¿El
microclima influenciara las propiedades organolépticas del vino? Y a partir de estas preguntas
podernos enfocar al tema principal que es la ruta metabólica de la levadura saccharomyces
cerevisiae, la importancia y selectividad por el nitrógeno de la levadura.
Durante la investigación se realizaron 2 entrevistas a especialistas del tema al igual que una
encuesta para conocer que tanto sabemos de los vinos.
OBJETIVO GENERAL:
Analizar las necesidades de las levaduras vínicas durante la fermentación alcohólica, asícomo
las fuentes y concentración de nitrógeno más adecuadas para conseguir una buena velocidad
fermentativa y una óptima calidad organoléptica de los vinos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Estudiar el efecto de las concentraciones de nitrógeno en los procesos de la
fermentación del vino.
 Explicar cómo se lleva a cabo la selección de cepas de levaduras.

 Dar a conocer cómo se lleva a cabo el proceso de vinificación, utilizando la levadura
saccharomyces cerevisiae.
 Conocer la ruta metabólica que sigue la levadura saccharomyces cerevisiae.
¿QUÉ ES EL VINO?
El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del zumo de
uvas maduras.
El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que
está presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol,
que surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino
suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El resto de componentes
aparecen en menor cantidad, como azucares,influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan
color y textura al vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que
participan también en el sabor del vino; y algunos otros de menor importancia.
Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero la cantidad en
la que aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al clima, al suelo, y a la vid que da las
uvas. Estos factores, influyen en la calidad de la uva, y por consiguiente, en que los
componentes aparezcan en una cantidad u otra, y, por supuesto, en la calidad final del vino.
Hay varias formas de clasificar los vinos, pero son dos las más conocidas, por el color del vino
y por su edad. Dependiendo de la uva utilizada, podemos encontrar vinos tintos, blancos o
rosados, pero si nos fijamos en la edad tenemos vinos jóvenes, o vinos con crianza,
dependiendo de la crianza que haya tenido el vino en madera.
CLASIFICACIÓN POR COLOR:
o Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el morado.
Se elabora con uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto con la piel, ya
que es ésta la que proporciona el color.
o Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el
amarillo pálido hasta caoba. En su mayoría se elabora con uvas blancas, pero
puede darse el caso de elaboraciones de uvas tintas, en las que el mosto no
haya estado en contacto con la piel de la uva (en Francia blanc de noir).
o Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmón,
hasta tonos más anaranjados. Es muy habitual encontrar elaboraciones con

uvas tintas, en las que el mostoestá en contacto conla piel, pero durante menos
tiempo que en el caso de los vinos tintos. También pueden encontrarse casos
en los que se mezcla uva tinta y blanca.
CLASIFICACIÓN POR EDAD:
o Vino joven: Un vino joven no tiene apenas crianza en madera, menos de 6
meses. Podemos encontrar vinos jóvenes tanto entre los tintos como entre los
blancos o los rosados.
o Vino con crianza: Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al menos 6
meses, y otro periodo de crianza en botella. Los vinos con crianza más
comunes, son los tintos, aunque cada vez es más frecuente encontrar vinos
blancos con crianza. Dependiendo del tiempo de crianza, se pueden clasificar
estos vinos en otros tres tipos, aunque el tiempo mínimo de crianza para cada
tipo, varía dependiendo de la Denominación de Origen:
o Vino Crianza: Normalmente debe tener una crianza de al menos 6 meses en
madera, y hasta un máximo de dos años en botella.
o Vino Reserva:Son vinos con un mínimo de un año de crianza en madera y un
máximo de 3 años en botella.
o Vino GranReserva:Deben tener un mínimo de dos años de crianzaen madera
y un máximo de 5 años en botella.
Las dos clasificaciones anteriores no son excluyentes, pudiendo encontrar tintos jóvenes,
blancos con crianza, rosados jóvenes, etc.
Debido a la gran cantidad de vinos que se pueden producir, surgen en España
las Denominaciones de Origen, que agrupan vinos de la misma región, y con características
parecidas. Las Denominaciones de Origen, obligan a que un vino tenga una calidad mínima
determinada, y cumpla con unas características determinadas, para poder ser reconocido
como vino con Denominación de Origen. Los reglamentos de las mismas, contemplan, entre
otras cosas, el tipo de uva que puede contener un vino y en qué porcentaje, la graduación
alcohólica que pueden tener, la crianza mínima que debe tener un vino para ser considerados
jóvenes, crianzas, reservas o gran reservas; procedencia de las uvas, etc.
En la mayoría de las plantaciones dedicadas a la producción del vino, el tipo de vid que se
utiliza es la ‘Vitis Vinifera’, extendida por todos los países de climas templados. (Tour y vino,
2015)

PROCESO DEL VINO.
Existen varias fases en el proceso de elaboración de cualquier vino, sea cual sea su variedad.
(Anexo 1).
1. Las uvas se cosechanen cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”. Una vez que
la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva,
normalmente en los meses de septiembre u octubre. Vendimiadas en su punto óptimo
La descarga se realiza sobre la “tolva de recepción”, que irá acumulando la uva sobre
una cinta que la transportará a la estrujadora.
2. Durante el despalillado las uvas pasan a una máquina que separa los granos del
escobajo o raspón (parte verde del racimo) para que durante la maceración no se
transmitan olores y sabores herbáceos desagradables. Esta operación es
imprescindible para la consecución de vinos tintos de calidad.
3. Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja” suavemente
(no los muele) para que liberen el jugo o mostoy la pulpa. Se debe por lo tanto, respetar
en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe
ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del
hollejo; la cuál será suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con
una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.
4. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o
cemento. Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se
difunden en el jugo. Este procesose denomina “maceración”y puede sermás o menos
prolongado, según el tipo de vino que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo
para eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.

5. Aquí comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10 días), proceso que se produce
porque las levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de los azúcares y los
transforman en alcohol.
Esta fermentación alcohólica o primaria es producida por levaduras, principalmente del
género Saccharomyces. Ellas son las auténticas “obreras del vino.” La temperatura
ideal para este proceso es entre 17º y 24º grados centígrados para vinos jóvenes y
entre 23º y 30º para vinos de crianza. Es muy importante que la temperatura no pase
nunca de los 30º, ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar actividad las
bacterias que avinagran el vino.
Dejar fermentar 7 días, remontando el mosto de vez en cuando. El remontado se debe
hacer porque el gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia
arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada “sombrero” (El hollejo,
las semillas y el escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada
sombrero). Esta capa hay que ir remojándose con el mosto para activar la extracción
de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como “trasiego“.
Esto se hace extrayendo mostode la parte central del tanque y vertiéndolo poco a poco
por la parte superior. Esta operación se hace para que el mosto vaya tomando color y
levaduras del hollejo de la uva. A los siete días, si la fermentación ha seguido su curso,
el mosto ya se ha convertido en vino yema.
Aquí hay que desencubar el vino yema y la madre (la parte líquida de la “boina” que
está flotando en el mosto). A continuación se estruja o prensa el hollejo (la parte sólida
de la “boina”); el mosto-vino obtenido de este prensado es recomendable añadirlo al
vino yema, porque es donde se encuentran todos los precursores aromáticos. Del
hollejo prensado y seco se obtiene orujo por destilación.
Después de desencubar hay que medir el grado de alcohol
En cualquier caso hay que descartar el poso o borra y las pepitas que están
acumulados en el fondo de la cuba de fermentación.

6. A continuación, tiene lugar la segunda fermentación, el vino pasa a otras cubas
cerradas para dejar salir los gases. Es la denominada Fermentación maleo láctica. Es
el procesode transformacióndel ácido málico en ácido láctico, el primero tiene un sabor
más herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más agradable y suave al
paladar, al tiempo que aporta una mejoría aromática al vino.
Es un proceso largo que requiere trasegar primero el vino yema y luego el vino en
varias ocasiones. La temperatura ideal para todo el proceso de fermentación maleo
láctica es de 20º centígrados. Durante este tiempo se va apagando poco a poco la
fermentación primaria de la levadura debido a la falta de oxígeno y la bacteria Bacillus
gracile comienza a convertir el ácido málico resultante de la primera fermentación en
ácido láctico más dióxido de carbono.
7. Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella.
Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado.
Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.
El vino ya embotellado debe descansar en lugares frescos y oscuros para poder
envejecer o añejarse. Las botellas se depositan de tal manera que el vino cubra
permanentemente el tapón.
8.
EL CLIMA DE LA VID
La variedad de la uva y el clima es de gran importancia para obtener buenas vendimias, lo
ideal es contar con las variedades que mejor se adapten a cada tipo de zona.
LOS TIPOS DE CLIMA
 Clima continental: Es el clima que predomina en el interior del continente europeo,
con veranos durante el día caluroso y noches frescas. Los inviernos son fríos. Se trata
de un clima con grandes cambios de temperatura, entre el verano y el invierno, el día
y la noche. Este tipo de clima favorece una mejor maduración de los taninos de la uva
que permite retener más cantidad de ácidos, por otra parte, la maduración de la uva no
llega a completarse, por lo que los niveles de azúcares serán más bajos que en climas
más templados.

 Clima mediterráneo: Es el propio de la región mediterránea, aunque este clima se da
en otras regiones con mar del planeta, pues el mar actúa suavizando las temperaturas
todo el año. Este tipo de clima favorece la maduración completa de la uva, por lo que
se suelen producir vinos más corpulentos y con alto contenido en alcohol.
 Microclima: Existen regiones en las que no se puede decir que tengan ninguno de los
dos climas anteriores, ya que existen otros factores que los definen. Por ejemplo, un
monte a 1000 metros de altitud en una región mediterránea contará con unas
características especiales diferentes a los climas nombrados anteriormente. Un
microclima es, según la definición de la RAE (Real Academia Española), un clima local
de características distintas a las de la zona en que se encuentra. En España existen
gran cantidad de zonas vitivinícolas con microclimas, como puede ser en la zona del
Priorato, San Lucar de Barrameda o en el Bierzo, por nombrar algunas.
FACTORES QUE AFECTAN A LA UVA
 La temperatura: es esencial para el buen desarrollo y maduración de la uva. Durante
el invierno la vid está en reposo y puede llegar a aguatar temperaturas de frío extremo,
resistiendo muy bien las heladas. Pero, durante la primavera, las heladas pueden
causar estragos. Lo ideal, en la época de maduración de la vid es que exista una
marcada diferencia entre la temperatura diurna y nocturna, pues favorece una
maduración lenta del fruto. Podemos decir pues, que la temperatura afecta a los
azúcares y ácidos orgánicos.
 La luz solar: la cantidad de luz solar determinará cómo será el fruto. En este sentido,
cuantas más horas de sol la uva será más dulce, por lo que dará lugar a vinos con una
gradación alcohólica mayor.
 La lluvia: La abundancia o escasez de agua es un factor de máxima importancia para
el desarrollo de la vid y la posterior calidad del vino. Las lluvias en invierno penetran en
el suelo y constituyen una reserva que la vid utilizará para alimentarse. Las lluvias
veraniegas, siempre que no sean excesivas, ayudan a un desarrollo favorable del
tamaño de las uvas. Es importante que los veranos sean cálidos y secos, por ello la
reserva hídrica es fundamental. Los veranos húmedos pueden favorecer a la aparición
de plagas.

Para la viña el aspecto relevante de las precipitaciones no es tanto el volumen, ya que hay
grandes zonas vitícolas con precipitaciones muy altas o muy bajas, sino el momento del ciclo
de vegetativo en el que éstas se producen. Las lluvias de invierno ayudan a crear reservas,
las caídas al inicio del ciclo pueden afectar al tamaño de la cosecha y las caídas antes de la
vendimia pueden afectar a la calidad ya que diluyen los azúcares y ácidos además de romper
el balance aromático de la uva. La consecuencia más temida de la lluvia es el riesgo de
enfermedades fúngicas que pueden expandirse rápidamente por el viñedo y arruinar la
cosecha. En algunas zonas las lluvias de otoño siempre se presentan, la única incertidumbre
es cuándo, por lo que los viticultores deben asumir cada año el riesgo de decidir entre
conseguir una mayor maduración o que la lluvia arruine su cosecha.
La calidad y estilo de cualquier vino está básicamente unido a la temperatura y a la cantidad
de agua disponible durante el periodo de crecimiento. Para producir uvas de vinificación el
clima debe ser moderadamente cálido ya que de otro modo las uvas no madurarían. La viña
sólo precisa una insolación moderada para cubrir las necesidades de la fotosíntesis.
En los climas más cálidos la maduración de la fruta en el viñedo se produce rápidamente y
está prácticamente garantizada. La cuestión no es si las uvas van a madurar o no, sino si
habrá otros factores que marquen la diferencia con años anteriores, como las heladas de
primavera, las tormentas de granizo de verano o cualquier otro evento meteorológico
imprevisible. Los vinos obtenidos de estas uvas presentarán habitualmente abundantes
aromas a fruta madura. En estas zonas las variaciones entre cosechas, conocido como efecto
añada, serán muy pequeñas en comparación con los climas fríos.
Las uvas que se desarrollan en viñedos con climas más fríos, con maduraciones más largas,
presentan por su parte aromas más complejos e interesantes, que se trasladarán a sus vinos.
A pesar de que sea más difícil conseguir una maduración completa, los lugares de los que
proceden la mayoría de los vinos más interesantes y buscados se encuentran en zonas de
clima marginal para las variedades que tienen cultivadas en sus viñedos. En estos lugares, el
clima solo permite en contadas ocasiones una perfecta maduración por lo que los vinos de
diferentes cosechas pueden presentar características muy diferenciadas.
Dado que las distintas variedades de uva presentan diferentes ritmos de maduración, es una
decisión muy importante para el viticultor, decidir cuales plantará en su viñedo. En todos los

climas habrá una serie de variedades que maduren más fácilmente y otras que supondrán un
reto, pero además hay que tener presente que algunas variedades son más tolerantes en
cuanto a los extremos climáticos en los que se desarrollan. La franja de temperatura media en
la que maduran algunas variedades es mayor de la que presentan otras, que sólo alcanzan la
madurez óptima en una estrecha franja de temperatura media. El clima es más importante, por
tanto, para aquellas variedades de maduración temprana o tardía ya que en ellas el riesgo de
sobre maduración o falta de madurez es mayor.
Finalmente hay que destacar el papel cada vez más relevante e influyente que está jugando
el cambio climático en una buena parte de los viñedos del mundo
Las variaciones observadas han beneficiado a algunas zonas ya que están consiguiendo
maduraciones más consistentes. Algunas zonas vitícolas de gran prestigio llevan unas series
consecutivas de muy buenas añadas como nunca se habían registrado. Otras zonas, en
cambio, están perdiendo las características que hacían a sus vinos diferentes en estilo y
poniendo en peligro su supervivencia. Pero esa es una historia diferente y la prestaremos
atención en otro momento. (Anexo 2)
COMPOSICIÓN DEL MOSTO DE UVA PARA LA VINIFICACIÓN
AZÚCARES
La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares, sobre todo glucosa y fructosa. La glucosa es
una aldosa con función aldehido y la fructosa una cetosa con función cetona.
La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas
maduras, ya que la relación glucosa/fructosa es aproximadamente 0,95. Antes de madurar
predomina la glucosa y en las uvas bien maduras, la fructosa. La glucosa y la fructosa son
fácilmente fermentadas por la levadura, aunque casi todas ellas fermentan más deprisa la
glucosa, y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la fermentación contienen más
cantidad de fructosa.
TANINOS
Los taninos poseen la propiedad de liberar las antocianidinas o antocianidoles si se someten
a calentamiento en medio ácido, por rotura de las uniones intermonoméricas, de ahí que a los
taninos se les denomine también proantocianidoles o proantocianidinas.

Las principales propiedades de los taninos, que juegan un papel importante en los mostos y
en su posterior elaboración, son:
 Son compuestos sólidos, de sabor áspero y astringente.
 Se disuelven bien en alcohol, en agua y en líquidos alcohólicos, y por lo tanto, en mosto
y vino.
 En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal, y sus micelas poseen de
forma natural cargas eléctricas negativas.
 con las sales de hierro dan compuestos de color negro-azulado (se utilizan para la
fabricación de tintas de escribir). En vinos producen la quiebra azul.
 Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua, alcohol y en los mostos
y vinos, que tiende a caer con las lias, debido a la diferente carga que tienen.
 Protegen de la oxidación, ya que, como precipitan proteínas, afectan también a su
carga enzimàtica, dado que los taninos se combinan con la apoenzima (que es siempre
una proteina) e inhiben la actividad enzimatica.
 Se combinan también con polímeros de tipo celulosa y pectina.
 Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo pálido, y
con la condensación evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrón, que incluso llega
al ocre.
SUSTANCIAS NITROGENADAS
Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporción muy variable (de 0,1 a 1,5 g de
N2/l). Su concentración en la uva depende de los factores de cultivo de la vid.
El contenido en nitrógeno total del mosto es la suma del aportado por las sales amoniacales,
los aminoácidos, las proteínas y los péptidos. Es necesario para la alimentación de las
levaduras, ya que el nitrógeno es el elemento plástico de su protoplasma celular,
convirtiéndose en el elemento regulador de la fermentación. Su carencia o insuficiencia
imposibilita el crecimiento y la multiplicación de las levaduras y, consiguientemente, la
fermentación.
El nitrógeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. Es la forma más fácilmente
asimilable por las levaduras.

Los aminoácidos son los eslabones elementales de las macromoléculas de las proteínas y de
los polipéptidos, representando el 20-30% del nitrógeno total. Los más abundantes son la
prolina, la arginina, el ácido glutámico, la treonina, la serina, la lisina y la valina.
Los péptidos son agrupamientos de aminoácidos más o menos condensados, pero de tamaño
más pequeño que las proteínas, su masa molecular no supera los 10 kDa. En el mosto
representan una fracción pequeña, pero aumenta durante la fermentación.
Las proteínas de la uva se incrementan con la maduración, al igual que el azúcar y el pH. Su
concentración en el mosto es muy variada, aproximadamente entre 1 y 100 mg/1 y su peso
molecular se sitúa entre 35 y 40 kDa.
Los turbios o fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y
hollejos, sustancias pécticas y mucilaginosas, proteínas precipitadas, etc. Estos turbios se
separan en el desfangado. Los mostos fermentados sin los turbios dan origen a vinos más
limpios y finos de gusto que aquellos en los que no se realiza esta operación, ya que pueden
transmitir al vino gustos desagradables.
ENZIMAS
Las enzimas son sustancias muy complejas producidas por las células de los
microorganismos. Aunque estén en pequeñas cantidades, son capaces de activar reacciones
importantes como la fermentación alcohólica, debida a las enzimas producidas por las
levaduras.
Por su importancia, podemos destacar en el mosto las polifenoloxidasas (polifenoloxidasa y
lacasa), las enzimas relacionadas con la formación de aldehidos y alcoholes en C6
(lipoxigenasa, enzima de escisión de los peróxidos y alcohol deshidrogenasa), las enzimas
proteolíticas (peptidasas y proteasas) y las glicohidrolasas (pectinasas, celulasas,
hemicelulasas, glicosidasas y amilasas).

SACCHAROMYCES CEREVISIAE.
Saccharomyces es usualmente considerado como no patógeno y microbiota transitoria de
mucosas, sin embargo ha sido implicado en infecciones en pacientes inmunosuprimidos por
cáncer hematológico, trasplantados y VIH-SIDA. La entrada se da vía catéter, diálisis
peritoneal o post-cirugía, produciendo fungemias, endocarditis y diarrea. La morfología macro
y microscópica puede ser confundida con las de las especies de Candida. En la naturaleza se
encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces de algunas
plantas. El término "levadura" (de "levare" en la acepción de subir o levantar) remite a la
experiencia visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se añade levadura a la harina.
Su nombre alternativo de "fermento" viene del latín fervere, que quiere decir hervir y proviene
del movimiento del mosto durante la producción de vino o cerveza. Los nombres anglosajones
y germánicos (yeast, heffe) también se refieren a la acción de hervir o hacer espuma. Por lo
tanto, el conocimiento y percepción de la levadura está absolutamente condicionado por sus
propiedades de fermentación del pan, el vino o la cerveza.
VIDA MICROSCÓPICA.
Saccharomyces cerevisiae es un organismo unicelular. De forma más o menos redondeada,
la célula presenta un núcleo diferenciado, siendo por lo tanto un organismo eucariota (en
griego, eu- verdadero; carion- núcleo), como lo son también las plantas o los animales. Las
células de la levadura se multiplican rápidamente por gemación, una forma asimétrica de
reproducción asexual: a partir de una célula se origina una protuberancia que va creciendo y
acaba dando lugar a otra célula, más pequeña (al principio) que la célula inicial y diferenciada
genéticamente de la célula original. En condiciones óptimas, este tipo de reproducción dura
unas dos horas y permite la colonización total de los mostos en cuestión de horas o días. Esto
es muy importante en las fermentaciones vínicas, donde hay la competenciapor parte de otros
hongos, levaduras y bacterias que pueden dañar el vino, por lo que hay que controlar bien las
condiciones y duración del proceso para evitar la proliferación de éstos. El rápido crecimiento
ha sido clave a la hora de elegir esta levadura como herramienta para la investigación y las
aplicaciones biotecnológicas.
MODO DE REPRODUCCIÓN DE LA LEVADURA.

El ciclo vital de los eucariotas que se reproducen sexualmente alterna células diploides (con
dos copias de cada cromosoma, 2n) y haploides (una única copia de cada cromosoma, n).
En los animales, por ejemplo, la forma somática (el animal tal como lo vemos) es diploide
(2n) mientras que las células sexuales, los gametos, son haploides (n), producto de la
meiosis. Durante la fecundación, los gametos se fusionan y dan un cigoto diploide
sumándose sus respectivas dotaciones cromosómicas. En Saccharomyces
cerevisiae existen las cepas heterotálicas, que presentan formas vegetativas tanto
haploides como diploides, ambas capaces de reproducirse asexualmente y formar colonias.
(Anexo 3)
CICLO CON ALTERNANCIA DE FASES
El ciclo vital completo de la levadura comienza con una colonia diploide que, en
circunstancias de falta de nutrientes, esporula generando cuatro esporas haploides
(dos "a" y dos "α"). En las cepas heterotálicas, cada espora por separado puede germinar
y producir una colonia haploide, que se reproduce por gemación de forma indefinida. Si se
encuentran una célula "a" con una "α", actúan como gametos y se fusionan para dar lugar
a un cigoto que, posteriormente, germina y origina una colonia diploide. Este ciclo presenta
una complicación más, y es que, en la mayoría de cepas silvestres las células "a" y "α" se
pueden interconvertir la una con la otra (homotálicas), un proceso que se suele llamar por
su nombre inglés "switch". En las cepas homotálicas, una misma espora da lugar a una
mezcla de células "a" y "α" y, dado que las células diploides crecen más rápidamente que
las haploides, originan siempre colonias diploides.
LA GLUCÓLISIS, VÍA METABÓLICA DE LAS LEVADURAS EN EL VINO
La respiración celular y la fermentación tienen una primera fase común, la glucólisis y así
comenzaría el catabolismo de la glucosa. El catabolismo es el conjunto de reacciones
bioquímicas, en las que los seres vivos transforman moléculas complejas en otras más
sencillas y desprenden energía química, en forma de ATP)
La glucólisis consiste en una serie de diez reacciones, cada una catalizada por una enzima
determinada, que permite transformar una molécula de glucosa en dos moléculas de un
compuesto de tres carbonos, el ácido pirúvico.

FASE (I) INVERSIÓN DE ATP
Es la conversión de una molécula de glucosa, en dos moléculas
de gliceraldehído 3-fosfato. En esta Fase I, se gastan 2 ATP y se
convierte una molécula de glucosa en dos moléculas de
gliceraldehído3-fosfato.
REACCIÓN 1: PRIMERA INVERSIÓN DE ATP.
- Fosforilación de la glucosa por el ATP, formándose
glucosa-6-fosfato con la participación de la enzima
hexoquinasa. Implica el consumo de la primera
molécula de ATP.
- Es una reacción irreversible, en las condiciones
celulares, (∆G<0 p="">
REACCIÓN 2: ISOMERIZACIÓN DE LA GLUCOSA 6-FOSFATO .
- La glucosa-6-fosfato se isomeriza a fructosa-6-fosfato
con la participación de la enzima isomerasa. El objetivo
de la isomerización es liberar el C-1 para que pueda ser
también fosforilado en su grupo hidroxilo en la siguiente
etapa.
- Es una reacción reversible (∆G ≈ 0), de modo que puede
funcionar en las dos direcciones dependiendo de la
concentración relativa de reactivos y productos.

REACCIÓN 3: SEGUNDA INVERSIÓN DE ATP.
- Nueva Fosforilación, por el ATP, de la fructosa-6-
fosfato que pasa a fructosa 1, 6-bifosfato con la
participación de la enzima fosfofructoquinasa.
- Es una reacción irreversible (∆G<0 br="">
REACCIÓN 4: FRAGMENTACIÓN EN DOS TRIOSAS FOSFATO.
- Rotura de la molécula fructosa1-6-bifosfato en una
molécula de gliceraldehído 3-fosfato y otra de
dihidroxiacetona-fosfato, con la participación de la
enzima aldolasa. Ambas sustancias son isómeros de
función y se transforman espontáneamente una en
otra. Es una reacción reversible.
Es de destacar que hasta ahora, no sólo no se ha
producido energía, sino que, incluso, se han consumido dos moléculas de ATP.
REACCIÓN 5: ISOMERIZACIÓN DE LA DIHIDROXIACE TONA FOSFATO.
-Reacción catalizada por la enzima triosa fosfato
isomerasa, que isomeriza la dihidroxiacetona
fosfato (cetosa), a gliceraldehído 3-fosfato
(aldosa), ya que la vía glicolítica sólo puede
continuar con la aldosa. Es una reacción
reversible (∆G≈0).

FASE(II).PRODUCCIÓN
En esta fase, la molécula de gliceraldehído 3-fosfato se metabolizará para producir
compuestos de elevada energía capaces de impulsar la síntesis de ATP.
REACCIÓN 6: FORMACIÓN DEL PRIMER COMPUESTO DE ENERGÍA ELEVADA.
El gliceraldehído 3-fosfato se oxida por el NAD+ al mismo tiempo que se produce una
Fosforilación en la que interviene el fosfato
inorgánico formándose ácido 1,3-
bifosfoglicérato, con la participación de la
enzima gliceraldehído 3-fosfato
deshidrogenasa. Es de los pocos casos en los
que la Fosforilación se produce por el fosfato
inorgánico y no por el ATP. Es una reacción
reversible (∆G ≈ 0). En esta etapa se puede
observar la dependencia de la ruta de la
glicólisis de niveles adecuado de NAD+ para su funcionamiento.
La ruta, en ausencia de NAD+, se detendrá.
REACCIÓN 7: PRIMERA FOSFORILACIÓN A NIVEL DE SUSTRATO.
- Reacción catalizada por la enzima
fosfoglicerato- quinasa que transfiere el grupo
fosforillo del 1,3- bifosfoglicerato al ADP para
formar ATP y producir 3-fosfoglicerato. Es una
reacción irreversible (∆G<0 br="">- Hasta este
momento, el balance energético es nulo: dos
ATP consumidos, dos obtenidos.

REACCIÓN 8: PREPARACIÓN PARA LA
SÍNTESIS DEL SIGUIENTE COMPUESTO DE
ENERGÍA ELEVADA.
- Reacción catalizada por la fosfoglicerato-
mutasa que transfiere internamente el grupo
fosforillo de la posición C-3 a la posición C-2 del
fosfoglicerato.
- Es una reacción reversible (∆G ≈ 0).
REACCIÓN 9: FORMACIÓN DEL FOSFOENOLPIRUVATO, OTRO COMPUESTO DE
ENERGÍA ELEVADA.
- El ácido 2- fosfoglicerato, se
transforma en fosfoenolpiruvato, con la
eliminación de una molécula de agua y
la participación de la enzima enolasa.
Es una reacción reversible (∆G ≈ 0).
REACCIÓN 10: SEGUNDA FOSFORILACIÓN.
- Reacción catalizada por la piruvato quinasa en la que el fosfoenolpiruvato transfiere su grupo
fosforilo al ADP, en otra fosforilación a nivel de sustrato, produciendo ATP y piruvato.
- Es una reacción irreversible (∆G<0 comment-0--="">
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN Y TIPO DE NITRÓGENO SOBRE EL
CRECIMIENTO DE LAS LEVADURAS Y SU CINÉTICA FERMENTATIVA
Los efectos sobre el crecimiento celular dependen notablemente de la fuente de nitrógeno, la
concentración de azúcar y de la cepa de levadura utilizada. El aumento de biomasa es

proporcional al aumento de concentración de nitrógeno hasta que llega a una concentración a
partir de la cual ya no aumenta esta biomasa; es decir seria la concentración mínima de
nitrógeno para obtener la biomasa máxima (Nitrogen Reference Valué, NRV). Esta
concentración varía en función de la concentración de azúcar, siendo para la cepa de
referencia PDM de 140 mg N/L con 200 g de azúcar, de 160 mg N/L para 240 g de azúcar y
180 mg N/L para 280 g de azúcar. A pesar de que la NVR es similar para las diferentes cepas
de levaduras. Además, las demandas de nitrógeno son fuertemente dependientes de la cepa
y esta dependencia se manifiesta en que las cepas con mayores demandas de nitrógeno
presentan también una captación de nitrógeno más rápida acompañada asimismo de mayor
crecimiento.
En general las formulaciones mixtas de fuentes de nitrogenadas o aquellas en las que la fuente
es mayoritariamente orgánica resultan en una mayor producción de biomasa. (Anexo 4)
IMPACTO DE LA FUENTE DE NITRÓGENO DURANTE LA FASE
ESTACIONARIA.
Cuando se ha alcanzado la fase estacionara y se había consumido la totalidad del nitrógeno,
el medio de fermentación se separaba en diferentes fermentaciones a las que se añadían
distintas concentraciones de nitrógeno en forma de amonio o arginina. En la fase estacionaria
esto es un estímulo de la tasa de fermentación y una finalización más rápida de los azucares
fermentables.
Las concentraciones de nitrógeno son mucho más bajas que las necesitadas para asegurar el
máximo poblacional. La disponibilidad de nitrógeno durante la fase de no proliferación celular
tiene un impacto muy determinante sobre la síntesis de aromas, el análisis de componentes
principales (anexo 5) donde se observan la mayor de síntesis de esteres de acetato y de etilo
se sitúan en la zona donde las células disponían de una mayor concentración de nitrógeno.
La mayor síntesis de compuestos aromáticos probablemente se relaciona con un mayor
consumo de nitrógeno, ya que actúan como precursores de la síntesis de esteres y regulan su
producción, es importante que las células de levaduras dispongan de suficiente nitrógeno para
producir la máxima población de células activas durante la fase exponencial de crecimiento.
Para mantener una buena vitalidad fermentativa durante la fase estacionaria, es interesante la
disponibilidad de nitrógeno durante esta fase, especialmente en forma de nitrógeno durante

esta fase, especialmente en forma de nitrógeno orgánico (arginina) que asegura una
finalización correcta de la fermentación y un perfil aromático correcto.
SELECCIÓN DE LEVADURAS VÍNICAS.
En las regiones vitivinícolas se ha utilizado cultivos de levaduras aisladas de los mostos.Estos
cultivos, en forma de levaduras secas activas, se adicionan a los mostos frescos con la
finalidad de dirigir las fermentaciones. Como resultado de esta práctica, el producto final
mantiene las mismas características y calidad a lo largo de las distintas campañas.
Las cepas de levaduras se seleccionan siguiendo diversos criterios, están basados en
características de fermentación que se pueden agrupar como favorables o desfavorables.
Entre las primeras figuran un buen rendimiento y tolerancia al etanol, producción de esteres y
glicerol, escasas exigencias nutricionales, una alta velocidad de fermentación y la posibilidad
de su liofilización. Entre las segundas, la producción de SO2 la formación de acidez volátil, la
producción de SH2, la formación de espuma y la elevada producción de alcoholes superiores.
Existen otros factores que se pueden considerar como la tolerancia al SO2, la posesión del
carácter “killer”, la producción de compuestos que se combinan con el SO2 y la capacidad de
degradación del ácido málico.
Para ello se siguió el esquema de selección basado en la determinación de factor “killer”, el
análisis del perfil y la cinética de fermentación en micro vinificaciones y por último el análisis
organoléptico del producto de la fermentación.
CARACTERIZACIÓN DE LEVADURAS.
Una fermentación vínica inoculada con una sepa seleccionada es imprescindible poder
determinar durante todas las fases de la fermentación si la cepa inoculada se impone a la flora
salvaje del mosto. La mayoría de las cepas utilizadas como cultivos indicadores pertenece a
la especie S. cerevisiae. Dada la frecuencia con que otras cepas de esta misma especie
aparecen en el mosto, es imposible diferenciar por técnicas clásicas microbiológicas, como
pruebas de fermentación y asimilación, la cepa inoculada del resto de cepas naturales
presentes en el mosto.
“killer”

DIARIO DE CAMPO
Lugar de visita: Freixenet México (Querétaro)
Día de la visita: miércoles 16 de agosto de 2017
Tipo de visita: recorrido por la fábrica de vinos.
El fin de esta visita es verificar toda la información recolectada en investigaciones pasadas,
procesos de vinificación, tipos de cepas utilizadas y efectos del micro climas en el proceso
vínico.
El día de hoy me traslade desde el Estado de México a Querétaro, para realizar una visita a
Freixenet una casa productora de vino creada desde 1914. Este viñedo cuenta con varios
sectores en los que se encuentra, el viñedo, cavas subterráneas, línea de producción; en todo
esta empresa o fabrica es un poco chica ofrecen recorridos guiados para que la cultura del
vino llegue a más personas.
 Inicio del recorrido
Al iniciar el recorrido, se nos explica que en Querétaro fue elegido para fincar por su micro
clima que hace idóneo el cultivo, crianza, evolución de los viñedos. Se nos indica como es
cultivada la vid así como las temporadas es que se cosecha, es importante resaltar lo que me
llamo la atención es que la vid es cortada por la noche o madrugada para que se mantenga
fresca y evitar que se genere una fermentación previa al estrujado de la vid.

 Recorrido por la línea de
producción.
En esta parte del recorrido me fue muy
importante pues de aquí parto para
identificar en que parte se utiliza la
saccharomyces cerevisiae y la
importancia de la misma.
Al hacer el recorrido, encuentro
pequeños detalles en la línea de
producción, como lo es que tenían
mosto regado por el piso de la planta;
hago esta pequeña señalación pues podría haber un accidente en el área de trabajo.
Siguiendo conel recorrido, el primer lugar es la prensa donde se llegan toneladas de diferentes
tipos de uvas; estas uvas son prensadas con ayuda de presión ejercidas sobre ellas, el mosto
(el jugo de la uva) baja por gravedad por unas mangueras de plástico hasta unos tanques en
donde se es almacenado y fermentado. En estos tanques pregunte sobre qué tipo de levadura
es ocupada, me respondieron que la más idónea es la Saccharomyces cerevisiae por su gran
facilidad de uso, selectividad de moléculas y por la fácil generación de alcohol con poco
sustrato. También se me explico que en los tanques de fermentación es importante regular,
temperatura, presión y evolución de la levadura; para que se llegue a una fermentación igual
el taque tiene un sistema de aire que hace que recircule todo el mosto.

 Cavas subterráneas.
Las cavas subterráneas de Freixenet se encuentran a 25
metros de profundidad y en ellas se pueden encontrar los
barriles llenos de vino en proceso de maduración, en la
cava nos explicaron que los barriles son hechos con
madera de roble y tostados a una cierta temperatura
controlada para proporcionar aromas terciarios al vino.
La clasificación de los vinos en la cava se encuentra por
tipos de reserva (años de allegamiento) y la marca que
se tiene destinada para el mismo. La guía explico que es
lo que se hace cuando son desocupados los barriles, se
ponen en venta o se ocupan para realizar muebles.
Dentro de la cava me llamo la atención es que no
solamente existe vino tinto, si no también vino blanco
espumoso no champagne ya que son procesos
similares pero el champagne es la denominación de
origen que es Francia y solo lo puede producir Francia y
el vino blanco espumosos tiene burbujas más grandes
que las del champagne.
Por último, se expuso como es elaborado el vino blanco
espumoso,sigue los primeros pasos de un vino tinto pero
la diferencia es que este es fermentado en botella y esta
mismo se tiene que ser inclinada para que la levadura
vaya hacia el tapón y a la hora de quitar el tapón salga sin
que quede residuo, terminando con un poco de licor de
relleno (se le llama licor de tiraje)

 Recorrido por la línea de etiquetado y taponeado y la cata de vino.
En esta última parte pudimos ver más que se etiquetaban y
taponeaban los vinos espumosos por los cuales
observamos como quitaban la levadura con ayuda de
nitrógeno líquido para congelar los residuos.
Por ultimo en el recorrido está integrado una cata de vino
en la tienda de la fábrica en donde se nos dio una copa con
vino blanco espumoso.
ENTREVISTAS
Segunda guía de observación de investigación de campo y entrevista.
 Fecha de la visita: 19 de agosto de 2017
En la segunda visita de campo tuve la oportunidad de visitar 2 lugares el primero; restaurante
“los almendros” en donde tuve la oportunidad de entrevistar al señor Daniel Alvarado quien es
cocinero y conocedor de vinos quien me dio otro enfoque con relación al vino, el segundo lugar
fue el TESE (tecnológico de estudios superiores de Ecatepec) en donde entreviste al Ing.
Bioquímico Leandro González quien tiene una especialidad en enología y me ayudo a
aclararme el panorama en las levaduras ocupadas en el proceso del vino.
A partir de estas visitas realice 2 tipos de entrevista, enfocado al área en que tienen experiencia
los entrevistados.
Guion para entrevista a:Daniel Alvarado Ríos
1. ¿Cuántos años tiene usted?

28
2. ¿A qué se dedica?
Cocinero en el restaurante “Los almendros”
3. Me podría describir como es el proceso de elaboración del vino.
Tiempo de maduración de la vid, recolección, fermentación, proceso de maduración
barrica o botella.
4. ¿En que interfiere el micro clima para tener una buena vid?
La maduración de la vid, aromas (cada vino es único, pues existen vinos florales,
frutales, herbales entre otros) y expresión en gusto.
5. ¿Tiene conocimiento de alguna levadura utilizada para el proceso fermentativo?
Saccharomyces cerevisiae, también la piel de la uva existen pequeños
microorganismos que pueden interferir en la fermentación.
6. ¿Cree que tenga alguna relación el nitrógeno con el aroma del vino?
si
7. ¿Por qué?
No se
8. ¿Cuántos tipos de aromas podemos encontrar un vino?
En total existen 300 aromas, entre los que podemos encontrar frutales, herbáceos,
herbales entre otras clasificaciones.
9. ¿Qué diferencias existen en la producción de vinos tintos, blancos y rosados?
Tiempo en que esta la piel de la uva en contacto con el proceso de fermentación.
10. ¿Qué es lo que pasa en el vino al pasar el tiempo?
Decae el vino, se puede percibir más de un aroma especifico, contiene mayor acides,
hay un vino desequilibrado.
11. ¿Por ultimo me podría indicar si conoce alguna normativa que rija a los vinos en
México?
Existe una normativa que indica que entre más contenido de grado alcohólico se
deberá de pagar más impuestos.
12. ¿Qué importancia cree que tenga esta normativa?
Evita accidentes entre los consumidores.
Guion para la entrevista a:Ing. Leandro González González
En esta entrevista el maestro no me pudo regalar la entrevista en audio.
1. ¿Cuántos años tiene usted?

54
2. ¿A qué se dedica?
Soy maestro de Química orgánica en el TESE
3. ¿Qué es un metabolismo nitrogenado?
Se le llama metabolismonitrogenado a los organismos autótrofos capaces de sintetizar
sus componentes moleculares orgánicos a partir de nutrientes inorgánicos. La
importancia del nitrógeno en los microorganismos es que lo toman como una fuente de
nutrientes que puede limitar el crecimiento.
4. ¿Qué características tiene la Saccharomyces cerevisiae en la industria del vino?
 Se adapta a la necesidad del mosto.
 Se aísla, haciendo que se obtenga una mejor cepa creando vinos de mejor
calidad.
5. ¿Por qué la Saccharomyces cerevisiae se vuelve la levadura preferida de la industria
del vino?
Es una levadura que se obtiene de una manera muy sencilla, tiene una capacidad de
procesar los azucares del medio de una madera rápida y con una tasa de rendimiento
muy alta por encima de las demás levaduras.
6. ¿Realmente que le da el aroma a los vino?
Hay diversos factores que le dan aroma al vino, micro clima tipo de vid utilizada pero
en cuestiones químicas lo que le da la variedad de aromas al vino son: los esteres y
ácidos carbonilos presentes y por ende forman diversos compuestos más complejos.
7. ¿Químicamente que es lo que pasa con un vino al ser añejado?
Existen dos teorías:
 La primera indica que en el vino existen moléculas que se unen y crean nuevas
moléculas, haciendo que las propiedades organolépticas cambien.
 La segunda indica que esas mismas moléculas no se unen si no que al chocar
generen nuevas moléculas con el mismo fin que la primera.
8. ¿A qué se le llama una levadura killer y para qué es utilizada?
Las levaduras killer son las que frenan una fermentación, parando a la levadura por
completo.
9. ¿Qué problemas podemos encontrar en el proceso de fermentación?
Se pueden encontrar muchos problemas no solo en la fermentación si no desde antes
como puede ser la fermentación no controlada, que se da al cortar las uvas y al no ser

tratadas correctamente inician una fermentación ya que en la piel de la uva esa capa
blanca que se puede ver contiene microorganismos. En el proceso fermentativo
podemos encontrar factores como temperaturas elevadas, falta de recirculación del
mosto o que la levadura no se haya activado correctamente.
10. Dentro de las normatividades mexicanas cual es la que rige a este proceso.
Existen varias normas entre la más importante tenemos a NMX-V-012-1986, en la que
nos habla del proceso y que características debe de tener el vino al termino de
producción.
YO: Muchas gracias maestro por esta pequeña entrevista.
Leandro: De nada que tengan buen día.
REALIZACIÓN DE ENCUESTAS Y PROCESAMIENTO DE LA
INFORMACIÓN.
En esta encuesta tuvo el fin de conocer con poco más de los consumidores de vino, ya que
para mí tema es un poco difícil enfocar sobre los microorganismos utilizados en el proceso
vínico. Por ello se tomó la decisión de enfocarlo al conocer más sobre la cultura del vino en
México.
1. Dirección de correo electrónico
2. ¿Qué edad tienes?
3. ¿Consumes vino?
4. ¿Con que fin utilizad los vinos?
5. ¿Con que frecuencia consumes?
6. ¿Qué tipo de vinos consumes?
7. ¿Conoces los vinos de crianza, reserva y gran reserva?
8. En cantidad en mililitros ¿Cuánto consumes?
9. ¿Qué es lo primero que te fijas en un vino?
10. ¿Conoces alguna casa productora de vino?
11. Recomienda algún vino

12. Justifica tu respuesta
RESULTADOS GRAFICADOS.
Conocer cuál es el promedio de
consumidores en vino, es muy
importante pues se refleja a qué
tipo de comunidad está dirigido.
.
El poder conocer el porcentaje
de los consumidores nos dará
un conocimiento más certero
sobre el estudio.
El uso de los vinos no solo es
exclusivo del consumo
personal, también se puede
ocupar con otro fin

En esta estadística nos
podemos dar cuenta que el
50% de los consumidores
beben vino entre 1 y 2 veces
por mes
La mayoría de los consumidores
prefieren el vino tinto por encima
de los vinos blanco y rosado,
también se puede reflejar que los
consumidores desconocen el
vino espumoso
Esta clasificación de los vinos es
en referencia al tiempo de maduración
y envejecimiento
 Crianza: mínimo un envejecimiento
total de 24 meses
 Reserva: Al menos 39 meses
 Gran reserva: maduración total de
60 meses.
El promedio de consumo entre los
participantes es de 280 ml.

Los entrevistados nos dieron una recomendación de sus vinos preferidos y el porqué de ello.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Como conclusión, la industria vitivinícola maneja una gran variedad de microorganismos
dependiendo en que zona se encuentren. La importancia de nitrógeno presente en el mosto
tiene una gran relación con los componentes aromáticos; ya que están estrechamente
relacionados por el metabolismo nitrogenado que se refiere a las reacciones mediante las
cuales los organismos utilizan y transforman el nitrógeno orgánico e inorgánico, como en el

caso de la nitrificación y la desnitrificación que se utiliza en el proceso de desaminación de
aminoácidos en las células.
El análisis de las necesidades de las levaduras dependerán en qué fase se encuentren, ya
que al inicio de la fermentación la necesidad de nitrógeno es lineal y con el paso de las horas
las necesidades aumentan por la baja de nitrógeno en el mosto a lo que se inocula en forma
de arginina o enzimas que ayudan a seguir la glucolisis.
Dentro de la investigación pudimos encontrar que muchos de nosotros no tenemos ninguna
información acerca del vino, procesos y levaduras implicadas en el proceso de elaboración;
esto fue deducido a partir de las entrevistas realizadas a personas, por ello se tuvo que
empezar con temas base para que los lectores pudieran comprender a lo que se está
refiriendo. En el contexto de las entrevistas puedo determinar que los distintos puntos de vistas
de los entrevistados son correctos pues la rama vitivinícola es muy extensa como lo pudimos
ver en la consulta de libros de enología, cursos de sommelier entre otros.
Se ha cumplido con los objetivos planteados al inicio de este informe.
BIBLIOGRAFIA
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vino-y-la-produccion-de-diferentes-tipos-de-vinos/
Gonzalez, S. J. (2012).Diversidad molecular entrecepas industriales deSaccharomyces cerevisiae.
Departamento de biologia molecular, 2.
Mas,A., Beltrán, G., Sancho,M., Gutiérrez, A., Chiva,R., & Guillamón,J. M. (2013). Bioquimica del vino. SE´BBM,
9-14.
Querol, A., Barrio,E., Huerta, T., & Ramon, D. (1993). Utilizacíon detécnicas moleculares para caracterización de
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es-el-vino/

Unidad de Cultura Científica.Delegación del CSIC en Catalunya.(2015). seres modelicos. Obtenido de seres
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Urbina vinos.(11 de noviembre de 2014). urbina vino. Obtenido de http://urbinavinos.blogspot.mx/2014/11/la-
glucolisis-via-metabolica-de-las.html
ANEXOS
ANEXO 1: PROCESO FERMENTATIVO (ILUSTRACIÓN)

ANEXO 2: CONSECUENCIAS DEL CAMBIO CLIMÁTICO EN LOS
VIÑEDOS.
ANEXO 3: REPRODUCCIÓN DE LA LEVADURA.

ANEXO 4: GRAFICAS DE EFECTOS DE CONCENTRACIÓN DE
NITRÓGENO
ANEXO 5: COMPONENTES AROMÁTICOS

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