la leche

2. Una secreción nutritiva de
color blanquecino opaco,
producida por las
glándulas mamarias de
las hembras.
Es

4. MINERALES 0.7% mg/100 ml
VITAMINAS %
LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES
C.ORGANICOS C. INORGANICOS METAL NO METAL
LÍPIDO: 3,7% de
grasa: 55% son ácidos
grasos poli-insaturados y
un 45% de saturados
Porcentaje
del total
de lípidos[
Concentración
(g/L)
Triacilglicéridos 96-98 31
Diacilglicéridos 2,10 0,72
Monoacilglicéridos 0,08 0,03
Fosfolípidos 1,1 0,35
Ácidos grasos libres 0,2 0,08
Colesterol 0,45 0,15
CALORÍAS :
LACTOSA
PROTEÍNA 3.4%: gramos de
proteína
Caseína 80%
Alfa-s1-caseína 10,0
Alfa-s2-caseína 2,6
Beta-caseína 10,1
Gamma-caseína 3,3
Proteínas del suero 20%
Beta-lactoalbúmina 1,2
Beta-lactoglobulina 3,2
Albúminas 0,4
Inmunoglobulinas 0,7
Vit. A 13%
Vit. D 1,5%
Vit. E 7%
Vit. K 1%
Vit. B1 9%
Vit. B2 39%
Vit. B6 9%
Vit. B12 31%
Vit. C 6%

5. El sabor que proporciona la leche:
 es ligeramente dulce (debido a la
lactosa).
 Si la leche tiene un pequeño sabor
salado es por la presencia de cloruros
 Leche es un líquido de color blanco
mate y ligeramente viscoso, cuya
composición y cuyas características
físico-químicas varían sensiblemente
según las especies animales, e incluso
según las diferentes razas.
 El olor de la leche fresca se debe en
parte a los ácidos grasos volátiles de
bajo peso molecular como los acidos.

6. • La costra formada sobre la leche
hervida tiene la propiedad de
cuajarse cuando se hierve y flotar
sobre la leche formando nata.
Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta
por un sistema coloidal de tres fases:
• En la leche cruda habitan muchas
bacterias que se alimentan de ella.
Convierten la lactosa en ácido
láctico, agriando poco a poco el
sabor de la leche conforme se
multiplican.
SOLUCIÓN:
los minerales
así como los
glúcidos se
encuentran
disueltos en el
agua.
SUSPENSIÓN:
las sustancias
proteicas se
encuentran
con el agua en
suspensión.
EMULSIÓN:
la grasa en
agua se
presenta
como
emulsión.
Densidad 1,032 g/ml.
Gravedad específica
cuando
su temperatura es 20C°
1.032g
Punto de congelación 0.539C° bajo cero.
Punto de ebullición hierve a 100.17°C.
Viscosidad 1.7 a 2.2 centi poise.
PH es ácido ( 6,6 _ 6,8)
La acidez 0,15 -
0,16%

7. Es un alimento nutritivo esencial para el recién nacido  forma parte de la alimentación humana
 Para su consumo se someten a diversos tratamientos térmicos.
DIFERENCIAS DE LECHES
COMPOSICION LECHE HUMANA LECHE DE VACA
LIPIDOS 4,2% 3.7%
PROTEINAS 1,2 % 3.4%
CARBOHIDRATOS 7.1% 4.8%
AGUA 88% 87%
MINERALES mg/100 ml mg/100 ml
POTASIO 53 157
CALCIO 31 120
MAGNESIO 4 12
HIERRO 0,2 0,2
COBRE 0.002 0.03
SODIO 15 48
CLORO 91 103
FOSFORO 15 92
AZUFRE 22 3
VITAMINAS
Vit. A 89 mcg 51 mcg
Vit. D 0.88 mg 1.5 mg
Vit. E 0,2 mg 0,1mg
Vit. K 3mg 4 mg
Vit. B1 0,01mg 0,04 mg
Vit. B2 0,04mg 0,18 mg
Vit. B6 0,01mg 0,05 mg
Vit. B12 200 mcg 0.5 mcg
Vit. C 4mg 2 mg

8. LECHE EN POLVO: Es la
leche que ha sido totalmente
deshidratada.
LECHE CONDENSADA:
Es la leche, que después de
haber sido pasteurizada, se
le añade sacarosa.
LECHE EVAPORADA: Es la
que ha perdido parte del
agua.
LECHE HERVIDA: Durante el proceso de
ebullición, cambia un poco su sabor, pero
se destruyen todas las bacterias
existentes.
LECHE PASTEURIZADA: Es la que se
envasa después de ser sometida a una
temperatura de 75°C. durante 15 seg. y
de refrigerarse a no más de 4°C.
LECHE ESTERILIZADA: Es la leche que se
calienta durante pocos segundos a una
temperatura 130 - 150 ºC
asegurando la ausencia de
gérmenes patógenos.
LA LECHE
DESNATADA:
Es aquella a la que se le
ha eliminado toda la
grasa.
.
LA LECHE
SEMIDESNATADA:
Es aquella a la que se le
ha eliminado la mitad de
la grasa.

9. • a) Recibo de leche en planta:
• b) Higienización / Medición /
Enfriamiento:
• c) Almacenamiento de leche
en planta
• d) Estandarización:
• e) Pasteurización
• f) Inoculación:
• g) Coagulación:
• h) Corte manual de la
cuajada:
• i) Desuerado
• j) Molienda / Salado
• k) Moldeo /Prensado
• l) Maduración:
• m) Empaque:
• n) Almacenamiento:
• o) Expendio:
• PASTEURIZACION 1
• ENFRIAMIENTO
• ADICIÓN DIRECTA DE
FERMENTOS
Streptococos
termophilus
Lactobacilus bulgaricus
• ENFRIAMIENTO DEL
YOGUR
• MEZCLA DEL YOGUR +
FRUTA
• PASTEURIZACIÓN 2
• ENVASE
• higienización desnatada
• pasteurización
• enfriamiento y
almacenamiento.
• preparación de
fermentos
• batido / malaxado
• envase y codificación
• empaquetado
• expedición
procesos procesosprocesos

10. • La leche de arroz es ideal para
preparar los postres.
• la leche de avena. Esta bebida es
elaborada con granos integrales de
avena.
• leche de coco, leche de soja, leche de
almendra
• la leche azucarada o edulcorada a la
que se la añaden sabores tales como
fresa, cacao en polvo, canela, vainilla,
etc. Normalmente son desnatadas o
semi desnatadas.
• La leche puede consumirse en
comidas, en postres:(elaboración
de helados, flanes, budines, tortas, el
arroz con leche , manjar blanco,
mazamorra de harina y calabaza,
salsa bechamel (blanca), bavaroises,
natillas, pasteles, cremas pasteleras,
etc.
Se puede utilizarse para
preparar un exfoliante
natural, ya que es
importante para evitar
el reseco de la piel y así
obtener una piel suave.

11.  Es fundamental para
su crecimiento.
 Cubre las
necesidades
nutricionales de cada
persona.
 Se recomienda su
consumo en
personas con
ciertas enfermedades,
como personas
con gastritis.
 Contribuye a la
salud metabólica
regulando los
procesos de
obtención de energía.
.
 Acelera el
proceso de
recuperación de
quemaduras , heridas
graves, de fracturas
óseas (debido al
calcio).
 Para formar y
mantener la masa ósea
y prevenir la aparición
de Osteoporosis.
 Previene el
Raquitismo.
 Es vital para la
construcción de
hueso y la solidez
del esqueleto.
 Cumple las
funciones
de proteger el tracto
gastrointestinal de
las crías contra
patógenos, toxinas
e inflamación.

12.  Intolerancia a
la lactosa.
 Alergia o
Intolerancia a
la proteína de
la leche.
 Debido al alto
contenido en grasas
saturadas, cuyo
consumo excesivo
podría provocar
diabetes.
 La leche es alta
en colesterol, el
cual produce
enfermedades
del corazón.
El cáncer de
Pulmón por mucho
Consumo de la leche.
 por el consumo
excesivo de la
leche ha sido
implicada a si misma
como un agente
causante del cáncer
de los senos.
 Tomar mucha leche
implica la ingesta de
grandes cantidades
de proteínas lácteas
que producen un
exceso de acidez.

13. El proceso de formación de la leche,
comienza en el momento en que los
mamíferos ingieren alimento, ésta es
degradada en el estomago
 las substancias nutritivas, se absorben en
el intestino y se transportan, mediante la
sangre, hasta las glándulas mamarias.
La prolactina (PRL), que es una hormona
segregada por la adenohipófisis, activa las
células secretoras para que fabriquen
leche después del parto.
La formación de la leche se inicia con la
estimulación de las células musculares de
las glándulas mamarias.
cuando la cría succiona el pezón, la madre
envía un impulso nervioso al cerebro, de
manera que segrega la oxitocina, que
provoca una estimulación de las células
contráctiles de la glándula, y, por lo tanto, la
salida de la leche.