Este documento describe la historia y características de la cocina mexicana. La cocina mexicana combina tradiciones indígenas y europeas y se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas con sabores distintivos. El maíz ha sido un ingrediente fundamental en la cocina mexicana desde hace miles de años y tiene un gran significado cultural, con varias deidades asociadas con él en la mitología prehispánica.
2. La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista interminable de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas: española, cubana, africana, del Oriente Medio y asiática, por mencionar algunas. EN BUSCA DE NUESTROS ORÍGENES GASTRONÓMICOS.
3. Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria. En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo. A COCINA PREHISPÁNICA.
4. De Origen Vegetal. Maíz. Semilla de chía. Cacao. Frijol. Hierbas frescas. Chiles frescos y secos. Nopal. Chayotes. Calabazas. Tomate verde. De origen animal. venado, conejos, liebres, tapir, perros pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote , faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga, culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros), mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros). Ingredientes.
5. Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz era “7. Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa justamente “7.Serpiente”. Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de todas tenía diversas representaciones. Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general. Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna. Itlamatecuhtli , “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca. EL MAIZ EN LA MITOLOGÍA PREHISPANICA
6. Se ha conservado incluso, por tradición oral en lengua “náhuatl” un antiguo himno al dios del maíz “Centéotl”, cuya traducción aproximada es: Ha nacido el dios del maízen Tamoanchan.En el lugar en que hay floresel dios “1. Flor”,el dios del maíz ha nacidoen el lugar en que hay agua y humedad, donde los hijos de los hombres son hechos,en el precioso Michoacán.
7. El maíz es muy versátil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos. Cuando están secos se transforman fácilmente en masa para tortillas o tamales. Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastón de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la semilla. Progresa sin necesidad de irrigación ni mayores cuidados. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados. Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas frías de llanura o de montaña. Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo después de la cosecha. LA IMPORTANCIA DEL MAÍZ.
8. Rescate de un proceso muy antiguo La palabra nixtamalización se deriva del náhuatl nixtli , que significa “cenizas” o “cal”, y tamalli, que quiere decir “masa de maíz”, por lo que este tratamiento alcalino consiste en el cocimiento de maíz en agua con cal, de la forma siguiente: a un kilo de granos de maíz se adicionan dos o tres litros de agua, a la que previamente se le ha adicionado cal, la cual se somete a una temperatura ligeramente menor a la de ebullición (80- 85 °C ) durante 30 a 45 minutos, dependiendo de la dureza del maíz. Después del cocimiento, el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la misma solución, denominada nejayote , y al final se obtiene el nixtamal. No se sabe con certeza cuándo fue que los Aztecas comenzaron a darle un tratamiento alcalino al maíz. Inicialmente, se usó la ceniza volcánica como fuente de cal para llevar a cabo la nixtamalización; hoy, los artesanos e industriales continúan utilizando cal industrializada. Nixtamalización:
9. Entomófaga. Según la ultima investigación de la UAM. Hay 400 especies de insectos consumibles registradas. Chapulines. Chicatanas. Escamol. Acocil. Escarabajos. Mariposas. Gusanos. Moscas. Los insectos comestibles en el México antiguo. Según estudios de la UNAM. En 100 gr. de acociles. El Contenido Nutrimental (por porción) Calorías: 228 Proteínas: 19g Grasas: 5g Colesterol: 0mg Carbohidratos: 27g Sodio: 121mg Mientras un bistec de 100 gramos nos da de 18 a 20 por ciento de las proteínas, tres chapulines aportan 70 por ciento. Insectos comestibles en mexico.
10. Moctezuma comía tras una puerta de madera pintada de oro, en una sala iluminada por antorchas perfumadas de madera que ardía sin humo, sentado en una mesa cubierta con manteles y servilletas blancas. Los banquetes de Moctezuma.
