El documento describe la gran variedad de panes en México, con más de 800 tipos diferentes según algunas fuentes. La panadería mexicana es reconocida por su creatividad y diversidad de formas, sabores y nombres únicos de panes. Algunos panes típicos son el bolillo, conchas, cubilete y mantecadas. La tradición panadera en México se desarrolló a lo largo de la época colonial a partir de aportes indígenas y españoles, dando lugar a muchas innovaciones. Los conventos también jugaron un pap

1. Panadería Mexicana

2.  México es el país donde hay la mayor variedad de
panes en el mundo , mas que en Francia.

3.  Podemos contar poco mas 800 tipos diferentes.
 Según la historiadora Sonia Iglesias son 1200.

4.  El trigo, la materia prima indispensable para la
elaboracion del pan, no es originario de Mexico.
 Gracias a la colonizacion de america llega la
panificacion a Mexico.

5.  “En 1523 la sagrada tierra mexicana se cubre con
hermosos campos candeales y un año despues se
fabrica en Mexico pan de trigo con harina
nativa”(Fernandez del Castillo)
 Candeal: Es cualquier variedad de trigo que de harina
blanca.

6.  Gracias a la creatividad del mexicano la masa se
convirtio en arcilla, transformandola en las mas
diversas formas, sabores y colores.
 La panaderia mexicana es reconocida como una de
las mas creativas.

8.  Dichos panes son únicos por su variedad , sabor y lo
típico de su nombre:
 Bisquet: Tiene un ombligo pellizco en el centro, de
origen americano pero populares en México.
 Bizcocho: Llevaban doble horneada.
 Bolillo: Tiene forma de un pequeño grano de trigo.
 Borrachitos: Se sumergían en 50% de brandy y 50%
de jarabe.
 Conchas: Cubierta es semejante a una concha
marina.

9.  Cubilete: Es del latin cubus que significa cubo.
 Chilindrina: Significa chusco o cosa sin importancia.
 Mantecadas: Originalmente se elaboraban con
manteca de cerdo.
 Pambazo: Pan bajo o pan corriente.
 Telera: Tiene tres hileras.
 Virote: Tiene forma de vara.

10. Época colonial

11.  Abarca exactamente 300 años, empieza en el año
1521 con la caída de la ciudad de Tenochtitlan y
termina en 1821 con la declaración de la
independencia de México.

12.  Tres siglos de gran enriquecimiento cultural.
 El arte y la cultura tuvieron sus manifestaciones
particulares, surgen cambios en la vida cotidiana, en
el lenguaje, los trazos de las ciudades, la religión y la
alimentación.

13.  Se manifiesta el mestizaje, el criollismo y lo mexicano.
 A partir de este momento América forma parte del
mundo europeo.
 La época colonial se divide en tres periodos: Siglo XVI
(1521 a 1600), Siglo XVII (1601 a 1700) y siglo XVIII
(1701 a 1821) aquí se consolida lo mexicano.

14. Panadería Colonial
 Los primeros cultivos de trigo se hicieron en áreas
aledañas a la capital de la nueva España,
desplazando al maíz y al frijol.
 El grano se traía desde Tlaxcala o Puebla, en recuas
e incluso en trajineras hasta los molinos de la capital.

15.  Para 1567, al entrar el ultimo tercio del siglo XVI se
producían dos tipos de pan, según la harina que se
utilizaba:
 Pan floreado: Llamado así por el uso de la harina mas
fina o flor de harina, era mas blanca, por refinada. Se
utilizaba para la elaboración de panes horneados
para el virrey, obispos y gente de la clase alta.
 Pan bajo o pan basso: Después se le llamo pambazo

16.  El pan ordinario o el pan bajo era vendido en
pulperías, combinación de taberna y abarrotes donde
acudía la gente de campo cuando quería comprar
alguna mercancía.

17.  Se vendían vinos,bizcochos,pan salado,hierbas de
olor,vestimentas para mujer y hombre,baratijas y
sombreros.
 Sombreros,armas,comidas preparadas,articulos de
cuero, artículos para caballo y carruajes.
 También era bar donde se jugaban cartas y se tocaba
música.

18.  Era obligatorio que cada panadería marcara su pan
con un sello, el motivo lo elegía el panadero
(cruz,estrella,paloma,cordero,etc).
 Las formas del pan eran básicas como torta, cuerda o
trenza.

19.  El salvado la cascarilla externa del grano de los
cereales.
 Moyuelo es el salvado molido finamente.

20. Documento del siglo XVI:
“Para la recepción del Virrey conde de Moctexuma en
1696 se adquirieron: Cuatro reales de cemita y 30
arrobas de suspiros, bigotes y mamonas.”

21.  Los reales eran la moneda de plata utilizada como
sistema monetario español hasta mediados del siglo
XIX y equivalía a 3.35gr de plata
 Las arrobas eran las medidas de masa, se usaron
hasta el siglo XVII y equivalía 11.5kg.

22.  El pan ordinario adquirió muy pronto variados
nombres y formas, consolidándose como “el pan
mexicano”.
 Los aportes de los indígenas y mestizos al pan
español fue la creación de numerosas formas y
sabores .
 Pulque,anis,aguamiel,granillo de
chocolate,ajonjoli,coco,canela,cacahuate,cacao,
piloncillo,acitron,etc.

24.  A partir de esta fusión de sabores, nace el pan
tradicional mexicano.
 Según la Cámara Nacional de Industria Mexicana de
la panificación (CANAIPAN) se cuenta con un registro
de unas 1200 variedades de pan de dulce y 400 de
pan salado.
 Chimistlan es el cocol con ajonjolí arriba. (ejemplo)

25.  Los conventos de monjas jugaron un papel importante
en el desarrollo de la panadería y pastelería.
 Las mantecadas, los polvorones y el pan de yema
entre muchos otros son creaciones salidas de los
conventos.

26.  Cada convento era reconocido por la especialidad
que elaboraba:
 1704, el convecto de Santa Teresa la Nueva, de
Carmelitas descalzas, con su pan de rosas.
 1744, el convecto de Nuestra Señora de las Nieves
de Santa Brigida, de monjas contemplativas, con sus
buñuelos de viento o molde.
 1761,el convento de la Purisima en San Ignacio de
Loyola, en guadalajara, de monjas clarisas con sus
alamares de pan dulce.

28.  1787,el convento de Nuestra Señora de Guadalupe, y
Santa Coleta de monjas franciscanas, con sus tlacos
y panecitos ovalados de pulque .
 El tlaco también era una moneda de cobre y equivalía
un octavo de real.
 En un recetario de 1791 se hace mención de los
diferentes tipos de buñuelos, como los estirados,
hojaldrados, de viento y otros.

30.  Los buñuelos llevaban como leudante agua con
cascara de tomate verde o agua de tequezquite.
 El tequezquite es una piedra de carbonato de sodio
soluble en agua y de naturaleza alcalina.
 Un leudante es cualquier elemento químico,físico o
biológico que permite expandir el volumen de un
producto horneado.

32.  En 1793 y 1796 se expidieron decretos que
reglamentaban las condiciones para fabricar y vender
el pan.
 Se estipulaba su peso, el precio y se controlaban las
ganancias de los panaderos.
 También el lugar de venta, el agua que se debía
ocupar para su elaboración. (agua de cañería no de
canoa)

33.  A finales del siglo XVIII llegaron a México procedentes
de Francia e Italia maestros pasteleros y panaderos;
quienes establecieron sus propias panaderías.
 Aparece el pan francés , con corteza crocante de gran
aceptación.

34.  Dichos panaderos y pasteleros enriquecen
enormemente la bizcochería mexicana.
 Una de esas panaderías fue la de Don Manuel Maza
en Oaxaca, padre de Doña Margarita Maza de Juárez
esposa de Benito Juárez.

35.  El panadero italiano Tronconi, original dueño de la
pastelería El Globo, era gran admirador del héroe
italiano Giuseppe Garibaldi, simpatizante del
movimiento liberal mexicano.

36.  El señor Tronconi en su honor crea un bizcocho bañado
con jalea de chabacano cubierto con grajeas y lo llama
“Garibaldi”.

37.  En varias recetas del siglo XVIII se incluye al mamon,
que servía como base para la elaboración de los
antes.
 El ante era un postre relleno muy popular,
actualmente equivale al mamon o al marquesote que
es un bizcocho muy seco porque lleva harina de trigo
y fécula de maíz.

38. 16 de octubre día
mundial del pan