Jairo Félix ha decorado su restaurante con una inmensa foto del Mercado de Surquillo, que anuncia ya su estilo en la cocina. Como para sentirse en casa. Puesto 33, el restaurante del joven chef jairo félix, acaba de abrir oficialmente sus Puertas Para llevar la cocina PoPular, la llamada de carretilla, a la mesa gourmet Texto: Catherine Contreras Foto: Richard Hirano E n los seis días que duró Mis- tura 2010, Jairo Félix vendió 4.500 emolientes y 450 por- ciones de caldo de gallina. La experiencia debió ser increíble para es- te chico de 25 años que acababa de fina- lizar la marcha blanca de un naciente restaurante que, junto a un grupo de inversionistas locales (emprendedores que no dudaron en apoyar a las nuevas generaciones de la cocina peruana y, por ello, buscaron a la Sociedad Perua- na de Gastronomía), empezó a gestar cuando fue considerado como una de las promesas del concurso Mejor Coci- nero Joven de la feria Perú Mucho Gus- to 2008. En aquel certamen culinario, Jairo quedó en tercer lugar, pero entre los seis finalistas él fue elegido para guiar un proyecto gastronómico basado en su propuesta personal. Así nació Puesto 33, cuyo concepto está asociado no solo a la experiencia culinaria de Jairo, sino a sus recuerdos y vivencias del pasado. Jairo dice que él trabaja desde los 18 años, pero en realidad el cúmulo de experiencias que hoy tiene lo viene aca- rreando desde mucho antes. Nos cuen- ta que prácticamente nació en el Mer- cado de Surquillo, pues su abuela tuvo allí un puesto de frutas por 20 años. Así que fue allí donde este joven cocinero empezó a tomar contacto con el mundo de la gastronomía, no solo a través de sus insumos sino también de los sabores de la cocina popular y el trabajo fuerte. Y ahí, precisamente, es de donde vie- ne el concepto de Puesto 33. “Cocina ca- sera y de mercado, pero a mi estilo”, dice el joven cocinero egresado del Instituto D’Gallia y que hace tan solo seis meses ha regresado de España, donde cumplió pa- santías (coordinadas también por Apega) en restaurantes como Bohío (en Toledo, con el chef Pepe Rodríguez), Tragabu- ches (Andalucía, junto a Benito Gómez), Casa Marcelo (del chef Marcelo Tejedor, en Galicia), Casa Gerardo (en Asturias, junto a Marco Morán) y finalmente Asia- na Next Door (con Jaime Renedo, en Ma- drid). Un estilizado aeropuerto de chifa pone indeciso al comensal que se sien- te atraído por los canutos inspirados en los siempre tradicionales fideos verdes, algunas esferificaciones y un postre de chirimoya hecho espectáculo gracias a la demostración que el chef hace de las propiedades culinarias del nitrógeno lí- quido. Tradición y técnica que despiertan la curiosidad. Calle, técnica y tradición puras [c12] 2.c12 Gastronomía EL COMERCIO jueves 14 de octubre del 2010 ProPuesta iiii Cocina de mercado, casera y contemporánea Calle, técnica y tradición puras Fotos: riChard hirano tible popularizada en el mun- do por chefs como Dani García, Heston Blumenthal y Ferran Adrià. El joven cocinero peruano aplica esta técnica en su iceberg de chirimoya: prepara una es- puma de esta fruta, que es con- gelada instantáneamente en ni- trógeno líquido (el gas tiene su punto de ebullición a -195, 8 °C). El espectáculo es así: Jairo trae a la mesa el líquido humeante, co- loca una porción de espuma a la oCopa. papas en tres texturas, camarones y papel de ají. sabores. Lomo, pesto andino, que da vueltas para que el con- queso de Cajamarca y huevo. torno termine completamente La nueva generaCión de CoCineros crocante, y luego lleva esta apa- rente piedra sobre una sopa de peruanos empieza a destaCar Jairo mandarina, coronando todo con FéLix víLChez tiene 25 años y Con puesto caviar de chirimoya para el que aplica la técnica de la esferifica- 33 Lanza su propuesta personaL ción. Para él, este postre conecta el pasado con el presente: son Catherine Contreras A continuación, el mar en cinco re

1. CUERPO C COntáCtEnOs 3 editorluces@comercio.com.pe Lima jueves 14 de octubre del 2010
anuncio iiii actividades
La rica oferta
de la Gran Semana
de Lima • páG. 14
tenor iiii en chile
Juan Diego Flórez
será padre • páG. 4
caserito. Jairo
Félix ha decorado
su restaurante
con una inmensa
foto del Mercado
de Surquillo,
que anuncia ya
su estilo en la
cocina. Como para
sentirse en casa.
Puesto 33, el
restaurante
del joven chef
jairo félix,
acaba de abrir
oficialmente
sus Puertas
Para llevar la
cocina PoPular,
la llamada de
carretilla, a la
mesa gourmet
Texto: Catherine Contreras
Foto: Richard Hirano
E
n los seis días que duró Mis-
tura 2010, Jairo Félix vendió
4.500 emolientes y 450 por-
ciones de caldo de gallina. La
experiencia debió ser increíble para es-
te chico de 25 años que acababa de fina-
lizar la marcha blanca de un naciente
restaurante que, junto a un grupo de
inversionistas locales (emprendedores
que no dudaron en apoyar a las nuevas
generaciones de la cocina peruana y,
por ello, buscaron a la Sociedad Perua-
na de Gastronomía), empezó a gestar
cuando fue considerado como una de
las promesas del concurso Mejor Coci-
nero Joven de la feria Perú Mucho Gus-
to 2008.
En aquel certamen culinario, Jairo
quedó en tercer lugar, pero entre los
seis finalistas él fue elegido para guiar
un proyecto gastronómico basado en
su propuesta personal. Así nació Puesto
33, cuyo concepto está asociado no solo
a la experiencia culinaria de Jairo, sino
a sus recuerdos y vivencias del pasado.
Jairo dice que él trabaja desde los
18 años, pero en realidad el cúmulo de
experiencias que hoy tiene lo viene aca-
rreando desde mucho antes. Nos cuen-
ta que prácticamente nació en el Mer-
cado de Surquillo, pues su abuela tuvo
allí un puesto de frutas por 20 años. Así
que fue allí donde este joven cocinero
empezó a tomar contacto con el mundo
de la gastronomía, no solo a través de
sus insumos sino también de los sabores
de la cocina popular y el trabajo fuerte.
Y ahí, precisamente, es de donde vie-
ne el concepto de Puesto 33. “Cocina ca-
sera y de mercado, pero a mi estilo”, dice
el joven cocinero egresado del Instituto
D’Gallia y que hace tan solo seis meses ha
regresado de España, donde cumplió pa-
santías (coordinadas también por Apega)
en restaurantes como Bohío (en Toledo,
con el chef Pepe Rodríguez), Tragabu-
ches (Andalucía, junto a Benito Gómez),
Casa Marcelo (del chef Marcelo Tejedor,
en Galicia), Casa Gerardo (en Asturias,
junto a Marco Morán) y finalmente Asia-
na Next Door (con Jaime Renedo, en Ma-
drid).
Un estilizado aeropuerto de chifa
pone indeciso al comensal que se sien-
te atraído por los canutos inspirados en
los siempre tradicionales fideos verdes,
algunas esferificaciones y un postre de
chirimoya hecho espectáculo gracias a
la demostración que el chef hace de las
propiedades culinarias del nitrógeno lí-
quido. Tradición y técnica que despiertan
la curiosidad. Calle, técnica y tradición
puras [c12]

2. c12 Gastronomía EL COMERCIO jueves 14 de octubre del 2010
ProPuesta iiii Cocina de mercado, casera y contemporánea
Calle, técnica y tradición puras Fotos: riChard hirano
tible popularizada en el mun-
do por chefs como Dani García,
Heston Blumenthal y Ferran
Adrià.
El joven cocinero peruano
aplica esta técnica en su iceberg
de chirimoya: prepara una es-
puma de esta fruta, que es con-
gelada instantáneamente en ni-
trógeno líquido (el gas tiene su
punto de ebullición a -195, 8 °C).
El espectáculo es así: Jairo trae a
la mesa el líquido humeante, co-
loca una porción de espuma a la
oCopa. papas en tres texturas, camarones y papel de ají. sabores. Lomo, pesto andino, que da vueltas para que el con-
queso de Cajamarca y huevo. torno termine completamente
La nueva generaCión de CoCineros crocante, y luego lleva esta apa-
rente piedra sobre una sopa de
peruanos empieza a destaCar Jairo mandarina, coronando todo con
FéLix víLChez tiene 25 años y Con puesto caviar de chirimoya para el que
aplica la técnica de la esferifica-
33 Lanza su propuesta personaL ción. Para él, este postre conecta
el pasado con el presente: son
Catherine Contreras A continuación, el mar en cinco recuerdos de un desayuno en el
opciones: pescado al horno cu- mercado, con una presentación
Jairo Félix ha vuelto al mercado bierto de pesto andino hecho en contemporánea.
donde correteaba siendo niño. batán; la parihuela seca que lleva La lista de postres no queda
Puesto 33, su restaurante, lleva cabello de ángel frito y los trazos aquí. El comensal podrá leer
en el decorado algunos elemen- de un alioli de leche de tigre; la con atención la descripción de
tos que nos hacen hilar ideas: una pesca del día bañada en un jugo aeropuerto. un clásico de la crema de arroz con leche y del
pared tapizada con una imagen de menestrón casero; el sudado mercado vuelto plato gourmet. quiosco pie de manzana y piña,
del mercado de Surquillo, piza- de carretilla y el fetuccini fruti di dos opciones que le crearán una
rras verdes pintadas con los pla- mare. pachamanquero; los canutos con gran indecisión y que se agrava
tos del día, balanzas colgantes, El aeropuerto 33 es un gran pesto hecho en batán y coronado cuando llega al chocolate 33,
sencillez. plato para lucir las buenas car- con lomo fino y velo de queso ca- que reúne tres trufas de choco-
Luego llega la carta. Siete en- nes: verduras y arroz aromati- jamarquino, para terminar con late peruano rellenas de manjar
tradas nada más, entre las que zado en hierbaluisa, todo mez- su caldo de gallina, el mismo de blanco de chirimoya y bañadas
destacan el chilcano caliente que clado con salchicha huachana, Mistura 2010, y las ‘salchipatas’ en torbellino de caramelo.
se anuncia de cortesía; la oco- lomo fino y chasiu (chancho para compartir.
pa de camarones que baña tres estilo cantonés), coronado con Más inforMaCión
presentaciones de papa huayro wantán frito y tamarindo hecho espeCtáCulo a la mesa lugar: puesto 33
(frita, entera y prensada) y lle- en casa. Luego viene el arroz con Durante su paso por Tragabu- dirección: av. primavera 1821, sur-
va un curioso papel de ají, y el pollo servido sobre salsa huan- ches, Jairo Félix aprendió la téc- co. atención: martes a sábado al-
escabeche de bonito cocido a la caína; el lomo saltado hecho uno NitrógeNo líquido. el chef crea su iceberg de chirimoya en la nica del nitrógeno líquido, una muerzos y cenas, domingos solo
parrilla con salsa de anticucho. con un tacu tacu casero; el pollo misma mesa, para deleite de los comensales. suerte de criogenización comes- almuerzos. teléfono: 652-9654