Descripción de la cocina industrial española

1. Jane Rijo 15-0484
Michelle M. 15-0458
Laura Isern 15-0406
Paola T. 15-0295

2. Indice
Restaurante español…………………………….3
Planteamiento del proyecto……………………….4
Objetivo general……………………………………5
Justificación y misión del tema…………………...6
Referencia nacional……………………………….7
Referencia internacional………………………….8
Localización y ubicación del proyecto…………..9
Memoria descriptiva……………………………….10
Concepto …………………………………………..11
Moodboard…………………………………………12
Menú………………………………………………..13-14
Programa arquitectónico………………………….15
Organigrama de áreas…………………………….16
Pregunta………………………………………………17
Planos arquitectónicos…………………………..18
Tabla de materiales………………………………38
Tabla de mobiliario………………………………49

3. Restaurante Español
Un restaurante es un
establecimiento comercial, que
cuenta con una gran variedad de
modalidades de servicio y tipos
de cocina.
La cocina española es una
variada forma de preparar platos,
que se ve enriquecida por las
aportaciones de las diversas
regiones que componen el país.

4. Planteamiento del proyecto
Esta propuesta de cocina industrial busca cumplir
con las expectativas demandadas por las posibles
necesidades gastronómicas presentadas en el espacio
físico del restaurante español BAMBOLEO.

5. Objetivo General
Diseñar un espacio funcional, dinámico y atractivo,
tanto para los comensales como para el personal,
que optimice resultados en las instalaciones de una
cocina industrial, que a la vez refleje la identidad
española.

6. Justificación
Este proyecto pretende satisfacer todas las necesidades de
estructura física dadas por la naturaleza gastronómica del
mismo.
Misión del proyecto
Elaborar un pertinente diseño interior, para un espacio
gastronómico que logre satisfacer la selecta demanda del chef
en la preparación de los platillos variados del catálogo menú,
el acoplamiento de un diseño estratégico en los servicios
ofrecidos.

7. Referente Nacional
Restaurante de comida Española. Las atenciones son muy buenas y la
comida tiene buena calidad. Los precios son variados en relación a la
cantidad de comida. Tiene varios ambientes lo que lo hace muy
acogedor. Ubicado en una casa antigua. En el patio, más informal, se
puedes cenar escuchando música en vivo. Cuenta con valet parking.

8. Referente Internacional

9. Localización y ubicación
El restaurante bamboleo esta
localizado en el Distrito Nacional
de la República Dominicana, al
norte de la Avenida Gustavo Mejía
Ricart; actualmente en este solar se
encuentra el restaurante Osteria da
Ciro. Escogimos este local por su
centralidad y porque en esta zona
abunda el tránsito vehicular sin ser
obstáculo el mismo.

10. Memoria descriptiva
Este proyecto ubicado al norte de la Avenida Gustavo Mejía
Ricart busca ser un espacio con identidad española para
satisfacer la demanda del chef en la preparación de alimentos.
En este proyecto se utilizo como concepto principal la
tradicional España. Se utilizaron materiales como la madera,
piedra y hierro, los cuales evocan un diseño tradicional o
antiguo.

11. Concepto del proyecto
Para este proyecto se ha desarrollado el concepto de la
tradicional España, expresada en el mecanismo de trabajo
unitario en la preparación de platos, distribución de áreas,
mobiliario especifico, materiales y texturas. A pesar de
seguir con los lineamientos tradicionales españoles, se han
incorporado las costumbres junto a un estilo vanguardista
en las especificaciones anteriores.

12. Moodboard

13. Menú
• Especialidades y paellas
Paella Valenciana
Arroz negro con camarones, calamares y
almejas
Lechón al Horno Estilo Lorca (6 a 8
porciones)
Borrego Horneado a las Finas Hierbas (10 a
12 porciones)
• Risottos
Risotto cuatro quesos y Trufa
Risotto de Hongos
Risotto de Langostinos con Azafrán
• Carnes
Rib Eye con Queso Cabrales
Rib Eye Amontillado
Cazuela de Ternera
Rabo de Res al Vino Tinto
Chuletón Braseado
Borrego Montañés
Asado Español (Para dos personas)
Chamorro de Ternera
Entraña Pepa la Serrana
Borrego Horneado a las Finas Hierbas
• Aves
Pollo a la Andaluza
Pollo al Vino Blanco
Perdiz Ganitada
Pollo Martinete
Pollo a la Cartuja
• Ensaladas
Ensalada Cesar (pollo)
Ensalada Cesar (Churrasco)
Ensalada Cesar (Camarones)
Ensalada Capresa Gallega
• Pescados
Trucha Rio Frio
Trucha con Almendras
Filete de Pescado con Gambas
Filete de Pescado Doña Herminia
Filete de Pescado al Azafrán
Filete de Lenguado con salsa de Cangrejo al
Jerez
Merluza a la Plancha
Mariscada (2 Personas)
• Tapas frías
Ensaladilla Rusa
Queso Manchego
Queso Cabrales
Jamón Serrano
Chorizo Cantimpalo
Montaditos Catales
Espárragos con Alioli
Pimientos del Piquillo Rellenos de Anguilas
Mejillones Marinados
Pulpo en Pipirrana
Salpicón de Mariscos
Alcachofas y Gambas con Vinagreta de
Cítricos
• Tapas calientes
Croquetas de Pollo
Croquetas de Camarón
Chistorra
Morcilla de Cebolla
Corazones de Alcachofa Salteados con Jamón
Serrano
Callos a la Andaluza o a la Madrileña
Champiñones al Ajillo
Champiñones a la Segoviana
Tortilla de Patatas con Almendras
Cojonudos(orden de 4)
Patatas Bravas
Calamares a la Romana
Pulpo a la Feira
Chipirones en su tinta
Almejas a la Marinera
Angulas al Ajillo
Gambas al Ajillo o Plancha
Albóndigas al Vino Alpujarreño
Fabada Asturiana
• Postres caseros
Copas de helados artesanos
Flan casero
Peras al Vino Tinto
Tarta de Turrón de Castuera
Tarta Helada
Ensaimada Mallorquina

14. •Especialidades
Mojito
Cuba Libre
Long Island Ice Tea
Long Beach Ice Tea
Beverly Hills Ice Tea
Sangría
Martini Cocktail
Bourbon Jack Daniels
•Vodka
Cosmopolitan
Bloody Mary
Sex on the Beach
Raspberry Caipiroska
Black/White Rusian
•Whisky
Manhattan
•Shooter’s
Mon Cherry
Chupito
•Tequila
Tequila Sunrise
Margaritas
Acapulco
•Sin alcohol
Lemos Kiss
Virgin Mojito
Virgin Mary
•Bebidas ligeras
Agua
Agua Carbonatada
Coca – Cola
Coca – Cola Light
Sprite
Jugos Naturales
Nestea
•Bebidas calientes
•Chocolate caliente
Expresso
Capuccino
Caramel Capuccino
Baileys Coffe
Café Descafeinado
•Vinos
Barón de Oña
Don Jacobo
Cune
Contino
Viña Herminia
Graffigna Chardonnay
Champagne Blanc de
Noirs
Champagne Rose Brut
Menú de bebidas

15. Programa Arquitectónico
Zonas Actividad Mobiliario Usuario Iluminación Ventilación
Artificial Natural
Artifici
al
Natural
Baño
Necesidade
s
fisiológicas
Lavamanos,
inodoro
Personal de la
cocina X X
Oficina del chef
Recibir
personal,
visitas
mesa de oficina,
asientos
Chef, personal de
cocina X X
Cuarto de basura
Tirar
desechos
Bote de basura Personal de la
cocina
X X
Área de lavado
Lavar
platos,
vasos, ollas
Fregadero, lava
bajillas
Personal de
cocina X X X X
Almacenamiento
seco
Almacenar Cabinet Personal de
cocina
X X
Almacenamiento
frio
Almacenar
carnes,
pescados
Ganchos,
mobiliario para
el pescado
Personal de
cocina X X
Área de cocción
preparación
al calor
Freidora,
plancha, parilla
Personal de
cocina
X X
Área de
preparación
Colocar
alimentos
en platos y
servir
bebidas
Mesa de
preparación
Personal de
cocina
X X
Área de
terminación
Darle
terminació
n final al
plato
Meseta, mesa de
preparación
Personal de
cocina
X X
Bodega
Guardado
de vinos
Meseros, personal
de cocina
X X

16. Organigrama de áreas
Aseo
Personal
Oficina
del Chef
Contenedor
basura fría
Lockers
empleados
Entrada/Salida del
Servicio
PLUNGE Almacén
Seco
Almacén frio
Cava
PREP. FRIA
COCCION
Terminación
Despacho Panadería
Term.
Postres
Lavado de carnes y
pescados
Mantelería
Entrada/Salida de
Meseros

17. • El arco colocado en la ventana de retirar los platos que da hacia el restaurante,
representando la arquitectura de las iglesias españolas como es la iglesia Santo
Tomás y San Felipe Neri del arquitecto español Tomás Vicente Tosca.
• La mampostería de la fachada, representando las antiguas obras arquitectónicas
de la zona colonial, construidas o al mando de los españoles en la República
Dominicana.
• La cava vista desde el restaurante, donde el cliente pueda apreciar el diseño de
este, hecho totalmente en madera, ambientada con luz cálida y en el plafón un
panel iluminado destacándose en él, el escudo español.
• El extractor visto desde la ventana en forma de arco, esta diseñado con unas
paneles con los colores de la bandera española y con unas rejillas inspirada en la
arquitectura gótica española como por ejemplo la Catedral de Burgos.
¿Qué diferencia esta cocina de las otras y por qué se
visualiza que es una cocina española?

18. Planos

19. VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION

20. VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION

21. VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION

22. VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION

23. VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION

24. VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION

25. VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION

26. VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION

27. VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
Marca de Secciones

28. VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
Marca de Elevaciones

29. VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION

30. VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION
VECTORWORKS EDUCATIONAL VERSION

36. Fachada

37. Detalle de mobiliario

38. Materiales

39. ❖ Resistente al fuego y temperaturas bajas.
❖ Fácil limpieza
❖ Tiene durabilidad
❖ Es de clase EI 120
❖ Área de cocción, área de cava.
Dibujo Técnico
Información Técnica
PYROBEL 53
❖ ubicación en el área de cava.
❖ Espesor de

40. ❖ Resistente al fuego, al calor y al frio.
❖ Durabilidad de 20 años.
❖ Puede ser moldeable.
❖ Fácil limpieza.
❖ Espesor de 30,2
Dibujo Técnico
Información Técnica
Alucobond SOLITE
❖ ubicación en la zona de cocción parte el
extractor.

41. ❖ Baja capacidad de absorción de agua.
❖ Gran dureza.
❖ Es económico.
❖ Resistencia de alto tránsito.
❖ Anti resbalante.
Dibujo Técnico
Información Técnica
Acigres blanco
❖ ubicación en todas las áreas de la cocina a
excepción del area de bodega de vinos.
❖ espesor de 0.15cm
❖ Juntas de 6mm de aciseal un mortero
especifico epoxidico, dos capas.
0.40cm0.20cm

42. ❖ Revestimiento epoxi 100% sólidos.
❖ Sin disolventes.
❖ Alto espesor.
❖ Alta resistencia física y química.
❖ Sin emisiones (clasificación A+ de emisiones en el aire interior).
❖ Todas las paredes de la cocina a excepción del área de cocción y cava.
Dibujo Técnico
Información Técnica
ARDEX R40E

43. ❖ Espesor de 9,0-9,5 mm.
❖ Resistente al ataque químico, a manchas, al craqueado.
❖ Resistencia al agua: 7-18%.
❖ Resistencia a la reflexión: 250kgf/cm2.
❖ Resistencia al choque térmico.
Dibujo Técnico
Información Técnica
Madera Tigerwood
33.3cm
33.3cm

44. ❖ Es resistente al impacto, a productos abrasivo, bacterias y a la corrosión.
❖ De fácil limpieza.
❖ Ubicación plafónd de cocina.
❖ Espesor de 2.3 mm
Dibujo Técnico
Información Técnica
Glasliner
0.60cm
0.60cm

45. ❖ Es traslúcida.
❖ Sujeta sistemas de fijación de perfiles de aluminio.
❖ Es lavable, higiénico, ecológico y reciclable.
❖ Tendrá un grabado del escudo español iluminado desde adentro.
❖ A una altura de 2.50mt.
Dibujo Técnico
Información Técnica
Membrana Plástica PVC

46. ❖ Ofrece una protección con 3 capas anticorrosivas; zinc, circonia y poliéster.
❖ Termo-endurecido con una durabilidad extrema gracias a sus acabados libres de componentes orgánicos
volátiles.
Dibujo Técnico
Información Técnica
Reja de Acero Inoxidable

47. ❖ Chapas cubiertas de aluminio y un núcleo mineral.
❖ Alta resistencia, rigidez a la flexión con el uso de los colores rojos y amarillos colores característicos de
España por su bandera en placas.
❖ De costo reducidos y con placas en formas grandes.
Dibujo Técnico
Información Técnica
ALOUCUBOND PLUS
4.00cm
0.40cm

48. ❖ Resistente a la humedad y flexión.
❖ Resistencia a loa golpes y vibraciones.
❖ Temperatura ideal: 16C-22C.
❖ Humedad relativa ideal: 40%-65%.
Dibujo Técnico
Información Técnica
ROBLE MOKA

49. Mobiliario