1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Carrera de Ingeniería en Alimentos

2. Manipulación y transporte de los alimentos Integrantes: Diana Coello Carolina Villavicencio

3. Funciones de los componentes celulares Las frutas y hortalizas son típicas células vegetales. Pared celular: Permeable al agua y solutos. Refuerza el plasmolema frente a la presión hidrostática del contenido celular. Proporciona soporte estructural. Citoplasma: Constituida por proteínas y otras macromoléculas. Se da la glucolisis síntesis de proteínas Posee organelos: Vacuolas: Depósito de fluidos (azúcares, ácidos grasos, aa, sales). Posee una membrana semipermeable, tonoplasto Ribosomas: Sintetiza proteínas Traducción del ARNm

4. Amiloplastos: Desarrolla granos de almidón. Cloroplastos: Solo en células verdes (pigmento clorofila). Posee aparato fotosintético y fotoquímica. Convierte energía solar en energía química. Fija CO2 atmosférico. Cromoplastos: Cloroplastos maduros (clorofila degradada) Carotinoides (pigmentos amarillo-rojizo) Núcleo: Contiene información genética (ADN) Posee membrana porosa que permite el paso de ARN Mitocondrias: Contiene las enzimas respiratorias del TCA Y CTE. ‘’Central energética celular’’ sintetiza ATP. Complejo de Golgi: Síntesis de pared celular y excreción de enzimas. Retículo endoplasmático: Asociado a los ribosomas (Síntesis de proteínas)

6. Pueden representar de un 2-40% del peso total.

7. Pueden hallarse en forma azúcares de bajo peso molecular (principalmente en frutas maduras) o en la de polímeros macromoleculares, como el almidón (tanto en frutas que aún no han madurado como en hortalizas).

8. Una parte sustancial de CH de frutas y hortalizas está presentada por la fibra, la cual no puede ser digerida por el hombre ya que no cuenta con las enzimas para degradarla y poder ser absorbida por el tracto intestinal.

9. La fibra está formada por celulosa, sustancias pécticas y hemicelulosas, todos ellos carbohidratos poliméricos.

12. Excepciones son el aguacate con 20% de aceite y la aceituna con 15% de aceite.

14. Los dominantes son los ácidos cítrico (cítricos) y málico (manzana).

16. Vitamina A en forma de carotenoides (-caroteno), mantenimiento de la estructura y función del ojo.

17. Ácido fólico, participa en la síntesis de RNA y su deficiencia conduce a la anemia.

19. Estos compuestos son principalmente: ésteres, alcoholes, ácidos y sustancias provistas de grupos carbonilo.Para que el olor característico sea el deseable es necesario que se halle en la concentración correcta.

20. Etapas del desarrollo fisiológico del vegetal Implica división celular y el subsiguiente desarrollo de las células que dan cuenta del tamaño final alcanzado por el producto. Crecimiento Desarrollo Se completa cuando permanece unida a la planta Se inicia antes de que termine el crecimiento e incluye diferentes actividades en los distintos productos. Fisiológica Maduración No se da en hortalizas. Es un proceso dramático, en el que se transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible, en otro visual, olfatoria y gustativamente atractivo. Organoléptica Fase en la que los procesos bioquímicos anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos (degenerativos) conduciendo al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular. Pueden seguir una vez separada de la planta Senescencia

22. Desarrollo de procesos oxidativos

23. Acción de la clorofilasaEsta desaparición va asociada a la síntesis o desenmascaramiento de otros pigmentos (amarillos, rojos). Hidratos de Carbono: En frutos climatéricos la degradación de los CH poliméricos (almidón) a azúcares simples los hace más dulce e incrementa su aceptabilidad. En frutos no climatéricos el acumulo de azúcares se debe a los procedentes de la savia. El ablandamiento de la fruta está correlacionado directamente con la velocidad de degradación de las sustancias pécticas.

24. Cambios químicos y organolépticos durante la maduración Ácidos orgánicos: Son respirados o convertidos en azúcares. Son considerados como reserva energética, por lo que su contenido disminuye en la maduración Compuestos nitrogenados: Periodo climatérico: Disminución de aa libres Aumento de síntesis proteica Senescencia: Aumento de aa libres Degradación de enzimas y disminución de la actividad metabólica Aroma: Las frutas no climatéricas producen volátiles durante la maduración organoléptica, aunque no tan aromáticos como los de las frutas climatéricas.

25. Factores posteriores a la recolección que influyen en la calidad La preocupación principal tras la recolección es la de evitar el deterioro de la calidad que poseen al momento de la recolección. Este deterioro puede tener lugar por diversas vías: Factores metabólicos: Envejecimiento normal o metabolismo anómalo que conduce al desarrollo de desórdenes fisiológicos. Transpiración: Pérdida de agua, afecta a la textura de hortalizas durante almacenamientos inadecuados. Lesiones mecánicas: Deterioran el aspecto e incrementan el ritmo metabólico, además la transpiración se acentúa al estar dañadas las barreras naturales que se oponen a la pérdida de agua. Agentes microbianos: Los mohos son los más importantes, su desarrollo puede ser rápido si se dan las condiciones de temperatura, pH, humedad, lo que produce pérdidas considerables.

27. Inclusión de suciedad procedente del campo.

28. El producto puede sobrecalentarse si se almacena temporalmente en el campo.

30. Si no se dispone de ventilación o refrigeración adecuada, el producto se sobrecalentará.

31. Transporte en vehículos abiertos expone al producto a radiaciones solares que pueden provocar daños por calentamiento.

33. Almacenamiento en conjunto de distintos productos, el etileno de un producto puede provocar el envejecimiento de otro.

35. Elevada humedad relativa promueve crecimiento de mo, especialmente en productos lesionados.

36. Residuos de pesticidas.Factores posteriores a la recolección que influyen en la calidad

37. Fisiología de la respiración Velocidad a la que ocurre la respiración de un producto

39. Metabolismo anaeróbico- fermentación Las rutas aerobias son preferidas por las frutas pero en condiciones de almacenamiento el O2 puede quedar reducido, entonces los tejidos vegetales pueden iniciar la respiración anaeróbica. Ruta EmbdermMeyerhofParnas (Glucosa- pirivato) En el citoplasma. Energía tota liberada 8 ATP Glucosa  piruvato  acetaldehido  etanol lactato Metabolismo – Bioquímica de la respiración

40. Efectos del etileno Todas las frutas producen etileno en su desarrollo. Etileno: Agente exógeno que promueve la maduración de las frutas, es producido en pequeñas cantidades por las frutas y otros tejidos vegetales. Según la respuesta al etileno exógeno y a las pautas de su síntesis se pueden clasificar en:

41. Papel del etileno Biosistesis: En pequeñas cantidades se produce vía oxidación de lípidos con participación de radicales libres. No ha sido aislado en estudios in vitro. Se desconoce el orgánulo donde tiene lugar su síntesis. Modo de acción: La exposición a una atmosfera con etileno inicia la maduración organoléptica de los frutos climatéricos y provoca cambio parecidos en los no climatéricos. Por comprobar: Actúa como una verdadera hormona. Etileno en colaboración con alguna hormona vegetal ejerce control hormonal sobre el proceso de maduración. A media que las frutas crecen y maduran se hacen mas sensibles al etileno Son desconocidos los factores que controlan la sensibilidad tisular al etileno.