Análisis y Tecnología de los alimentos

1. CAROTENOIDES.
Son un grupo numero de pigmentos muy difundido de los vegetales. Son insolubles
en agua, aunque se disuelven en grasas y solventes orgánicos.
Luis Gerardo Luna Becerra

2. Estructura quimica basica de la mayoria de estos
compuestos es polienica de 40 átomos de C, formada
por 8 unidades de isopreno, cuyo arreglo se hace
inverso en el centro, y pueden ser de cadena lineal , o
tener ciclizaciones en los extremos.El nombre
generico deriva de la zanahoria Daucus carota,ya
que fue en esta hortaliza donde se aislaron por
primera vez.
CH2=C-CH=CH2
|

CH3
Formula del isopreno.

3. En la naturaleza se han identificado mas de 420, y a
pesar de que generalmente su color varia de amarillo a
anaranjado y rojo, una gran proporción de ellos se
encuentra en las hojas verdes y solo hacen su aparición
en invierno cuando la clorofila que es mucho mas
abundante desaparece. Son los responsables del color de
los platanos,jitomates,chiles,duraznos,zanahorias,trigo,
maiz,soya,etc.

4. Se han divido en 2 grandes grupos de
acuerdo a su estructura química:
Carotenos: Tienen características de hidrocarburos
solubles en éter de petróleo y poco en estanol
destacan entre ellos los alfa,beta y gamma-carotenos y
el licopeno.

5. Estructura del α-caroteno,β-caroteno y licopeno.
Estructura del α-Caroteno
Estructura del β-Caroteno
El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas , que aporta el
color rojo característico a los tomates , sandías y en menor cantidad a
otras frutas y verduras . Pertenece a la familia de los carotenoides como
el β-caroteno

6. Xantofilas:
Son la forma oxidada de los anteriores ,se presenta
como ácidos ,aldehídos o alcoholes y son solubles en
etanol,metanol y éter de petroleo;ejemplos de estos
compuestos son la fucoxantina,la luteína y la
violoxantina.
CRIPTOXANTINA.
En términos generales ,en la naturaleza, la cantidad
de xantofilas sobrepasa la de los carotenos; sin
embargo el β-caroteno, es tal vez el carotinoide de
mayor importancia en la tecnología de los alimentos.

7. Las frutas que contienen carotinoides
pueden dividirse en 4 categorías prion:
1.-Aquellas que contienen sus plástico pequeñas
concentraciones de las habituales “carotinoides de los
plastido”,ademas de la clorofila a y b ;son ejemplos
de las bayas.
2.-Aquellas de las que en las que la maduracion
provoca una acentuada sintesis de carotenoides
aciclicos,por ejemplo,los jitomates,las sandias y los
albaricoques.

8. 3.-Frutas en las que el pigmento principal es un
caroteno, con una mezcla de xantofilas acompañadas
por solo una pequeña cantidad de carotenoides
aciclicos,por ejemplo, las frutas cítricas.
4.-Frutas en las que el constituyente especial del
pigmento son xantofilas especificas, mientras que los
carotenos cíclicos actúan como componentes
menores, ejemplos ;el maíz amarillo el
pimenton,papaya y la mandarina.

9. GRACIAS
Come frutas y verduras frescas.

10. GRACIAS
Come frutas y verduras frescas.