composicion de productos

1. Composición de productos
hortofruticolas

2.  Alimentos básicos en la dieta, son perecederos por
causas endógenas o exógenas, por lo que se dispone
de ellos durante períodos cortos de tiempo. La
necesidad de disponer de esos productos durante
todo el año, ha llevado al agricultor a desarrollar una
serie de transformaciones o procesos para conseguir
un mayor período de utilización de éstos.

3. Definiciones:
 Frutas: frutos o partes carnosas de los órganos
florales que han alcanzado el grado de madurez
adecuado y que son aptas para el consumo
humano.
 Hortalizas: partes de vegetales en estado fresco
que bien crudas, conservadas o preparadas de
diversas formas, se utilizan directamente para el
consumo humano.
 (excluye a las frutas y los cereales)
 Verduras: hortalizas en la que la parte comestible
son órganos verdes de la planta(tallo, hojas) en
este grupo se incluyen legumbres verdes.

4. Las características y
propiedades de las
frutas y hortalizas,
están relacionadas
con su composición
química y su estado
de madurez

5. Como alimento, las frutas son muy ricas en
vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto
porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

7. Componentes
Agua
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Pigmentos y
colores
Ácidos orgánicos
Fibras
Vitaminas
minerales

8. AGUA
Necesaria para las
reacciones químicas y
bioquímicas y crecimiento
microbiano
Asociado con la turgencia y la
jugosidad.
Se encuentra como: Agua
ligada y agua libre
En frutos secos el
contenido es menos al 50%

9. H2O ligada o no disponible
Está retenida tan enérgicamente que no es
absorbible ni utilizable por microrganismos

11. H2O libre
 Está contenida dentro de las células y entre los
tejidos, es lo que permite el crecimiento de
microorganismos de todo tipo en los productos.
En las frutas el agua
comprende entre el
54% y el 92%
En las hortalizas
entre el 75% al 90%.

12. Actividad del agua: (aw)
Es una medición del
agua libre que existe
en un producto.
Productos con bajo
Aw se conservan en
optimas condiciones
durante largos
periodos
Aw establece el inicio y final del crecimiento de muchos m.o.
la mayoría de patógenos requiere Aw > 0.96.
Reducimos Aw con el secado o la incorporación de sal o
azúcar.

13. Comportamiento del agua en los alimentos
Un aumento de
temperatura
produce un
aumento de
gradiente de
humedad relativa
provocando a su
vez un aumento
de flujo de masa
(evaporación).

14. Carbohidratos
Compuesto más
abundantes en los
seres vivos
En plantas y
animales sirven
fundamentalmente
como elementos
estructurales o
como fuente y
reserva de
energía.
dextrinas, almidones,
Celulosas,
Hemicelulosas,
pectinas,
Ciertas gomas

15. Proteínas
Su contenido en
frutas y hortalizas
es inferior al 1%
Los aminoácidos contienen 2 grupos funcionales, el
grupo amino – NH2 que es básico y el grupo
carboxilo – COOH que es ácido.

16. Grasas
 Las podemos encontrar en
estado sólido y líquido.
 Existen unos 22 ácidos
grasos diferentes y sus
diversas combinaciones
determinan:
- El tipo de grasa
- Su valor nutritivo
- El grado de deterioro que
pueda sufrir.
Su contenido en frutas
y hortalizas es <1% con
excepción de palta,
coco y aceitunas).
Están localizados
principalmente en los
tejidos protectores
como la epidermis y la
cutícula.

17. Ácidos orgánicos
Componentes metabólicos primordiales en
frutas(cítrico, tartárico y málico). Las
hortalizas contienen escasa proporción de
ácidos libres(oxálico), haciéndolas menos
ácidas que las frutas y por ende más
susceptibles a alteraciones microbiológicas
por eso requieren tratamientos térmicos
elevados. La relación entre la proporción
de azúcares y la acidez es un índice de la
madurez de los frutos.

18. Ácidos orgánicos
Hay ácidos productos de la fermentación
con bacterias y hongos:
Ejemplo:
El ácido láctico se obtiene industrialmente de
la fermentación del repollo. Este es utilizado
como iniciador bacteriano en la leche para la
formación del cuajo y protege a la leche
contra el deterioro bacteriano indeseable.
El ácido acético es obtenido de la
fermentación de frutas.

19. Pigmentos y colores
Son sustancias encargada de
proporcionar el color a frutas y hortalizas
en sus diferentes estados de madurez.
Se clasifican en tres grupos principales;
las clorofilas,
los carotenoides
y los flavonoides.

20. Clorofila
Presente en frutas verdes y en hortalizas
de hoja.
Se degrada por acción enzimática,
oxidación, efecto de los ácidos y calor.
Durante la maduración, desaparece total o
gradualmente por degradación.

21. Carotenoides
Responsables de los colores anaranjado y
amarillo de las frutas, asociados en los tejidos
con la clorofila, son de carácter lipofílico; Se
afectan por la oxidación. (caroteno en
zanahoria y mango, licopeno en tomate y
sandía. Los carotenos son precursores
de vitamina A

22. Flavonoides
Clases: las chalconas, las flavonas, los
flavonoles, los flavandioles, las
antocianinas, taninos condensados

23. Las antocianinas
Pigmentos, de tonos azules y morados.
hidrosolubles; sensibles a los cambios de
pH, intensificándose el color rojo en medio
ácido y el azul en medio alcalino.

24. Otras fuentes de color
Pardeamiento enzimático: Reacción en la
que interviene como substrato el oxígeno
molecular, catalizada por un tipo de enzimas
presente en todos los seres vivos.
No enzimatico: a) Reacción de Maillard
b) Caramelización c) Oxidación del ácido
ascórbico
perjuicio organoléptico, conllevan
una disminución del valor nutritivo.

25. LAS FIBRAS
Carbohidratos no digeribles por el hombre.
Polisacáridos complejos (celulosa y
pectinas).
Colaboran en la formación del bolo
alimenticio (importancia nutricional) y
limpieza del tracto digestivo

26. LAS VITAMINAS
Se dividen en dos grupos según su
compatibilidad con el H2O:
Vitamina hidrosoluble (C y complejo B)
Vitamina liposolubles (A,D,E y K)

27. MINERALES:
Se encuentran formando parte de compuestos
orgánicos e inorgánicos.
La Lista de minerales en los seres vivos es
grande, aunque las cantidades existentes
sean pequeñas.
Los principales minerales son: Ca, S, P, Na, K,
Mg, Fe, Cl, Co, F, I, Mn etc.

28. Se deben consumir, como mínimo, cinco
raciones de frutas y hortalizas cada día
para conseguir una dieta equilibrada y
sana. Es fundamental incorporarlos en la
infancia para formar buenos hábitos
alimentarios

29. Actividad de clases
1. En base a las diapositivas, elabore un
mapa conceptual del tema
2.Investigue como influye la composición
química de los fruto en la conservación de
los mismos
2. Explique la importancia de las frutas en
la alimentación.
3. Explique la importancia de las hortalizas
en la alimentación