Este documento describe las tradiciones de la matanza del cerdo en Elciego, España. Se detalla el proceso completo desde la cría y alimentación del cerdo, la matanza ritual en invierno, el despiece y elaboración de productos como morcillas y chorizos. La matanza del cerdo era un evento familiar importante y una parte fundamental de la alimentación y cultura local.

1. LA TRADICIONAL MATANZA DEL CERDO EN ELCIEGO
 Lucas FernándezMezo
 JesúsFernándezIbáñez
La cría del cerdopara laalimentaciónde lasfamiliasalolargo del año,ha sidouna práctica
muyhabitual hastahace muypocas décadas.El cerdo,o cerdacon sus especifidades,eraun
animal habitual enmuchoscorralesypocilgassituadasenlaspropias viviendasdel municipio.
Se le alimentabaconcerealescosechados,principalmentecebada,ytambiénconlosrestosde
lascomidasque ibanquedandoenlosdomicilios.Lamatanzadel cerdoen losmesesde
invierno,eratodounacontecimientofamiliardonde el trabajocompartidoyladegustaciónde
lasprimerasbondadesdel benditoanimal,constituíaunaauténticafiesta.
En las OrdenanzasMunicipales de 1829, una de lasprimerasque regulanlaconvivencia
entre losvecinosde Elciego, yase hace referenciaalapresenciade estosanimales enla
población.Enel capítulo 26 dice textualmente “queninguna persona nidedía ni de noche
pueda verteraguasni otra cosa por las ventanasnibalconesdesu casa,y que tengan
recogidasen sus posesioneslasgallinasy cerdo, pena de cuatro ducados.”A mitaddel siglo,
concretamente en1852, se regulalapresenciade loscerdos enlas calles;ensucapítulo14:
“Que bajo la multa de cuatro reales y pagarlos dañosseprohíbecorrer porlas calles las
Cavalleríasy carroages,asíquetambién andarporlas calles cerdos y gallinas,sin que los
custodien”. A finalizarel sigloXIXElciegotiene unaire de modernidadmuyavanzado,
imitandolaordenaciónyregulación existentesenlas ciudades.AsíenlasOrdenanzasde 1880,
donde serreflejaclaramenteel interésde laautoridadespordotara la villade unaordenación
internamoderna,ensuartículo 163 dice “En todo tiempo deberán permanecercerradoslos
cerdosen casa de susdueños;el que se encontrareen la vía pública dentro dela población
abandonado porsu dueño,pagará ésteuna peseta eindemnización del daño causado,sifuere
en heredad ruraly se hallare en algunosdelos casosquetermina el artículo 95 de estas
Ordenanzas,pagará demultadecinco a diez pesetase indemnización dedaños”.El artículo 95
hace referenciaalas tierraslabradasy de cultivo,donde lapresenciade animales yrebaños
ocasionabanumerososconflictosentre losvecinos.
En cuanto a la documentaciónde registrode estosanimales,enlas del sigloXIXnoestán
cuantificadas;perosíreflejadasenlasplantillasoficiales,juntoal ganadocaballar,mular,
asnal,vacuno,lanary cabrío. A principiosdel sigloXXsíaparecendatosenlosaños de 1913 (
50 cerdos),1914 (40), 1915 (46) y 1916 (43). En estosregistrosaparecenlospreciospor
cabeza,donde vemosque enel primerañoestántasadosen45 pesetas,yenlos siguientes42
ptas,70 ptasy hasta llegara las100 pesetasen1916. Unas diferenciasmuyimportante de
unosaños a otros.
Cría del cerdo
El procesocomenzabaconla compra del cerdopequeñode cría,llamadopopularmente
“tetón”;puestoque el animal habíasidoalimentadohastaentoncesconlaleche materna.Se
compraba a vecinosde lazona que se dedicabanala cría para su venta. AntonioBotales,de
Laguardia,tenía diezodoce cerdaspara criar. En Fuenmayoreraconocido“Todolomos”,con
apodopropiopara su negocio.Enocasionesse comprabanlostetonesen Grañón,Alesón y

2. otros puebloscercanoslazonaburgalesade Belorado,donde se decíaque erala mujerquien
loscapaba.
En las últimasdécadasdel sigloXX,lostetonesllegabanacostar600 pesetasylasrazas más
utilizadaseranlasde Landraz,Yor y Petrain( de colorpinto,blancoy negro).La elecciónde
macho o hembrapara la cría dependíade gustospersonales.Lahembraproporcionabacarne
más fina,máslomo;peromenoscantidad.El únicoinconveniente eraque habíaque tener
cuidadoa la hora de la matanza,de que no estuviera“alta”.
La ablaciónde lostestículosde loscerdosen edadmuytemprana,loque vulgarmente se
denomina“el caparlos”,era una práctica casi necesaria;puestoque el cerdonocapado,tiene
una carne demasiadofuerte y conun sabor característico (algunosloidentificancomosabora
huevo).Algunoscomentanque el animal castradocrece máslentamenteyresultamásgraso.
Aparte que el animal castradoes mássilenciosoyfácil de manejar. Laoperaciónnoera
complicada, perohabíaque realizarlaconmaestría,puestoque si no se le capaba bien,el olor
persistíay el consumode lacarne tenía su dificultad. Veníancapadoresporlospueblos,donde
voceandoporlas callesanunciabansupresencia.Unode losmáspopulareseraJuanGuerrero,
que una vezal mes demostrabasuhabilidad.Entre losconvecinos,IgnacioAnzuola“el
herrador”y FelicianoAnguloatendíanestasnecesidadesde lapoblación. Laoperaciónera
sencilla,conunacuchillaysinoriginarapenashemorragia. Laimagende unospolvosmorados
tras la intervención, esunrecuerdo que muchaspersonasretenemosennuestramemoria.
Posteriormente lamecrominatambiénayudabaalapronta cicatrización.
La compra se solíarealizarenverano,teniendoagostocomoel mesmás adecuado;puesto
que despuésde caparel tetón,entres mesesse poníanen90 kilos.
Alimentación:
Cebadamolidaenel entoncesMolinode Lezaeraunode losalimentosbásicosparalacría de
loscerdos.Hojasde olmo,salvado, restode comidasde lacasa completabanlaalimentación
para el engorde.Posteriormente losdenominados“piensoscompuestos”eranlasoluciónmás
cómoday tambiénmáscara. Estospiensosnogozabandel beneplácitode muchagente,quien
veía enellosalimentacionesartificiales,originando laconsiguiente reticenciaensuutilización
habitual.Lavíspera de la matanzaera obligatorionoecharle ningúntipode alimentoal animal.
La pocilga era el lugaren donde se criabanestoscerdos.Un acomodoo separaciónfísicaen
un bajode la casa, un corral enel traserode laviviendaoaprovechandouncorral separadode
la vivienda,eranlugareshabitualesparainstalarpocilgas.Lalimpiezase hacíacasi a diario;
donde conuna pequeñaoperaciónyunpoco de paja,se mantenía el lugarenperfectas
condiciones.Si se dejabauntiemposinlimpiar,se originabaunbarrizal incómodoparael
animal y conun olorpestilenteentodoel recinto.

3. (Fotografía tomada de amigosdelarioja.com)
Matanza
La Matanza del cerdoera un auténticoacontecimientoenlafamilia;puestoque habíaque
comenzarel día con el propiosacrificiodel animal.De ahí en adelante continuabacontodoel
procesode elaboraciónde morcillasy consumode ciertaspartesdel animal.Al díasiguiente, el
despiece paralaconservaciónde lascarnes,tocinosyelaboraciónde chorizosoriginabanun
trajín entoda la vivienda.
Los utensiliosempleadosenlamatanzaeranmuybásicos.Un gancho que se introducíaen la
barbilladel animal yse sujetabaenlapiernadel matarife, eraunode losmás significativosdel
sacrificio.Unabanca para colocar el animal eraotro imprescindibleenlamatanza.
Completabanlaherramientatrescuchilloscondiferentesfinalidades:unoparasangrar ( más
ancho) , otro para abrir el animal yun terceropara el deshuesoyel despiece.Conloque la
figuradel matarife dirigiéndose aunacasa con la banca,el gancho y loscuchilloserasigno
inequívocoque se ibaa sacrificarun cerdo.

4. El sacrificiodel animal comenzabaahora temprana,siendolasochode lamañana una hora
muyestipulada.Unacopitade orujoo de anís, erabuencomienzoparala labor. A partirde la
Navidaderabuenatemporadapara lamatanza, siendolosmesesde eneroyfebrerolosmás
habituales.
El primeroque agarraba al animal era el propiomatarife,quienle pinchabaconel ganchoen
la barbillaatrayéndolohacialabanca.Inmediatamenteotraspersonasagarrabanal animal de
lasextremidadesylocolocabantumbadoenla banca.Una personaagarraba las manoso
extremidadesdelanterasyotrasdos personassujetabanlaspatasoextremidadesposteriores
para inmovilizarel animal. Eraanecdóticoel detallede unmuchachojovensujetandoal
animal porel rabo, como signode ayudaen este momentotancrucial.
Para cuandoel matarife introducíael cuchilloenel cuellodel cerdoparadesangrarlo,una
personadebíaestar preparadacon unbalde para recogerla sangre.Había que darle vueltas
constantemente paraevitarque cuajara.Normalmente estetrabajolo realizabaunamujer,a
la que se le llamaba“mondoguera”.Trasdesangranal animal,se colabatoda la sangre con un
trapo o servilleta,paraquitarle “lamadre”.Solíansalirtreso cuatro litros.
Tras esta operación,se lacortabanlas orejasy lascuatro patas.En el suelose poníapaja y
helechossecoscolocandoal cerdoencima.Se tapabacon más helechossecosyse prendía
fuegopara achumarrar lospelos yla propiapiel.Se repetíalaoperaciónporla otra parte
dándole lavuelta.
Tras el quemadose cogía trozo de tejay con abundante agua se limpiabayrascaba lapiel
quemadadel animal.Enciertaocasión,ysiendomuyjovenzueloel que estoredacta,losbaldes
de agua preparadosse helabanenlaparte superiordebidoalagélidamañanade ese día de
enero.

5. ( http://www.panoramio.com/user/5311936/tags/La%20Rioja)
Tras el quemadoylavado,se colocabael cerdoen unaescalerapara sacarle las vísceras,que
se depositabanenotrobalde.Enla parte de launiónde las caderasse le abría un pocopara
pasarle unramalilloyasí atarlo con másfirmezaa la escalera.Cuandoestabaasísujeto,se le
ataban tambiénlaspatasa la escalerayse le ponía enposiciónvertical.Conbaldesde aguase
limpiababientodoel interioryconel cuchillose abría un poco másen laparte que se unenlas
costillasala columnapor ambaspartes.De estamanerase abre más el cuerpodel animal,y
presionandounpocose sacaba la sangre que había quedadoentre lascostillas.Nuevamente
se le echaba unosbaldesde aguay se le dejabaescurrirbienenesaposición.
El propioacto de la matanzaacababa con el corte de un trozo de lascostillas,enel lomoy
otro trozode lacocotada para llevarloaanalizaral veterinario.Larespuestadel facultativo
siempre eralamisma:“si para tal hora no oshe dicho nada esque está todo bien”
El pesadodel animal, abiertoencanal,era otro ritode la matanza que sólosatisfacíala
curiosidad;sinque tuvieraotrafinalidadenel proceso.Lospesosidealesde loscerdoseran
entre 90 y 100 kilos.Un equilibrioentre lomoygrasao tocino.Más pesoteníacomo resultado
más grasa. Tradicionalmente el pesose medíaporarrobas. Una arroba equivalíaa11’5 kilos
con loque un animal encanal de más de 10 arrobas era ya un pesoconsiderable. Enocasiones
tambiénse pesabaenvivo,conloque la operaciónteníasuscomplicaciones.Se disponíade un
comportón tumbadodonde se ibaarrinconandoal animal con la ayudade un cestohasta que
se introducía enel envase.Se poníaenvertical yse pasabaa labáscula. Vicente Echeita,el
últimomatarife de Elciego,quieneslapersonaque noshafacilitadocantidadde detallesde

6. este artículo,nos dijoque hallegadoasacrificaralgúnanimal de hasta 180 kilos.Suactividad
como matarife hasidomuyfructífera,llegandoasacrificarmás de cienanimalesenunaño.
Los carnicerosdel pueblo, Angulo,Cámara,…enpocasocasiones sacrificabanloscerdosdel
vecindario,limitándosenormalmenteahacerlopara supropionegocio.Otromatarife muy
popularentoda lamitad del sigloXX fue MartínLópez Muñoz,quiensegúncuenta,se ponía
un delantal azul parael sacrificiodel cerdo.
Otra anécdotaque nos contóVicente Echeitafue lade que a su padre,que tambiénera
matarife,undía de Santa Aguedamatóel cerdo,le cortó las patas y , desangradoel animal,
éste se pusode pie con losmuñones.
Despiece:
El mismodía de la matanza,y anteriormente atodoloque era el despiece,se separabanlos
intestinosgordosde losdelgados.Se limpiabanbienyse destinabanlosprimerosparala
elaboraciónde las morcillasylosdelgadosparaloschorizos.Ese mismodía se consumíanel
hígado,corazón y parte de lasvísceras.
La primeraelaboraciónde productoseranlas morcillas,que se hacían el mismodía de la
matanza.La recetaclásicaera arroz, sangre,cebollayalgunaespeciacomolacanela.El arroz
se cocía de víspera.Se revolvía todoenun barreñón,denominándoseaestamezcla
“mondongo”.Se rellenabanlosintestinosgordosyse ponían a hervir.Noera buenoque
hirvieramuchopara evitarque el intestinose reventara,paraloque se le daba vueltasconuna
hojade berza.El cuidadoconsistíaen que se cocieran,perosinllegara hervir.La pruebapara
comprobarsi la morcillaestabayabiencocidaera pincharlamorcillacon unaaguja: si el
líquidonoera sangre sinoagua,indicabaque había llegadoasu buenpuntode cocción.La
aguja se dejabaclavadaenun sarmientoparaevitarque se pierdao que acabe clavada
involuntariamente enunamorcilla.
Al día siguientese descuartizabael animal. Primerose sacabanlasmantecasde loslateralesy
losdos solomillos. Seguidamente losdoscostillaresyel huesodel esquinazo.
Se quitabanlasextremidadesanterioresomanosytambiénlasposterioresopatas.Una de
éstasse dejabanpara el jamón,destinándose laotrapara lomopara el chorizo. Las dosmanos
se deshuesabanparasacar más lomoo magro. Ese mismodía se partía la cabezapor la mitady
se horneabapara su consumo.
Un detalle anécdoticodel despiece eraextraerlavejigadel animal alaque popularmente se
le denominaba“bochincha”.Se inflabaconunapaja de carricio, como si de un globose tratara
y se utilizabacomojuegoparala chavaleríao inclusose guardabapara que utilizaranlos
cabezudosenfiestasparagolpeara loschavalese inclusoparael propio cachimorro enlos
bailes.
Productos de conservacióny consumo:
Uno de los productos más típicos de la zona es la elaboración de los chorizos, alegres o
picantes, mejor aún. Con la carne picada en trozos, en años más recientes una máquina
picadora hacía esta operación, se echaba en un barreñón . Se le añadía trozos de grasa o

7. tocino.Se condimentabatodoconsal,pimentón, pimientos choriceros y ajo. Con esta mezcla
apañada se rellenaban los intestinos delgados y se dejaban secar durante 21 días en los
tabladosde las casas. El aire seco de la zona es ideal para el secado de los chorizos, teniendo
cuidadode protegerloscuandolamañanaseade niebla.Enocasionesse realizael secadoenla
cocina, con el fuego, acortándose un poco el tiempo de secado.
(Antigua cajonera para el salado de los lomos y jamones en la matanza)
Las cintas de lomo se ponían en adobo. Para ellose introducíanenunbarreñóncon vinagre,
pimentónyalgúnotroingrediente.Se dejaasíunpar de días y posteriormente se sacabayse
untabacon pimentóndejándolosecaral aire.
El jamón se ponía enuna cajoneracon sal para suprimeradeshidratación.Se teníaenel
cajón consal losdías resultantesde uncálculosencillo:dosdíaspor cada kilode pesodel
jamón.Al finalizareste tiempo,se sacaba,se lavababienyse untabade adobo.
El tocino resultante de loslomosde arriba,consusvetasde magro,se ponía en sal.Camada
de tocino,cama de sal.
La primeramanteca que se sacaba era lapegadaa lascostilla.Salíatodoenuno, comosi de
un lomose tratara. Se picabaentrozos y se fundíahasta que se licuara.Esta manteca se
utilizabaparaconservarloschorizostras el secadoenlas lorzas.De estamanerase
conservabanloschorizostodoel año.La mantecase utilizabacomograsa natural para la
cocina,conserva,enriquecimiento de potajes,etc….
Al sacar lasmantecas,laparte menosfina ymás dificultosade derretirparamanteca,se
utilizabanparaasar,de donde salíanlasdenominadas“chinchortas”,utilizadasenmasade
pan o tortas,endulzándolosluegoconazúcar y canela.
Un acto social,pordenominarlode algunamanera,relacionadoconlamatanzadel cerdoera
“el presente”. Consistíaenllevarunpocode tocino,una morcilla,cuatrochichas…a
personalidadesdel pueblocomoel cura,maestro,veterinario,oa algunosparientes.Nuestro

8. informante,Vicente Echeita,noscontóque enBriñas,unvecinomatóel cerdo y nole dio
“presente”al cura.Éste, extrañado,lohizo saberenel sermóndel domingo: “Señores,tengo
quedarles una noticia,hay un vecino queha matado alcerdo,todoslos añosmeha dado el
presentey este año no.Y no le hehecho nada.No quiero decir quién es; pero tiene una mula
blanca.“