6. TABLAS DE COMPOSICIÓN. Alimentos y Dietas Artificiales 3
PRÓLOGO a la 6ª Edición
Como en anteriores ediciones seguimos integrando en esta publicación las Tablas
de Alimentos y las de Fórmulas Artificiales a fin de proporcionar un material completo
de trabajo y consulta a cuantos profesionales se dedican a la asistencia nutricional tanto
en la asistencia primaria como especializada.
* La base bibliográfica de las TABLAS DE ALIMENTOS sigue siendo las
mismas que en anteriores ediciones, es decir, las antiguas Tablas de Wander (Jiménez
Cruz, Cervera Ral y Bacardí Gascón), del Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos de Granada, Laboratorios Alter, Tablas Alemanas, etc.
En una primera parte se registra la composición en macronutrientes y minerales
y en la siguiente la composición en vitaminas y tipo de lípidos
Se mantienen las tablas de alimentos por nutriente individual y tablas específicas
para confección de dietas por raciones en diabetes e insuficiencia renal.
* En las tablas de composición de DIETAS ENTERALES las fórmulas las
agrupamos según nuestro criterio al margen de la especificidad terapéutica que en
algunos casos pretenden otorgarles los laboratorios a algunos de su productos. Hemos
recogido las nuevas denominaciones que han realizado Novartis y Nutricia y hemos
incorporado la amplia gama con la que ha salido al mercado la empresa Nestlé.
No incluimos preparados comerciales (sopas, purés, etc) que no sean de
aplicación en lo que genéricamente entendemos con nutrición artificial enteral.
Se incluyen como anexos las recomendaciones de ingesta y requerimientos para
las formulaciones enterales así como factores de conversión de electrolitos y vitaminas.
* A las Tablas de composición de fórmulas PARENTERALES diseñadas por
la Comisión de Nutrición Clínica del Hospital Clínico de Granada disponibles por los
laboratorios Braun y Fresenius Cabi se añade un anexo con tablas de requerimientos para
la formulación de las dietas parenterales.
* Por último y como novedad en esta nueva edición se incluye al final unas
TABLAS de composición de dietas comerciales para adultos, dado el interés creciente
que estos productos coemerciales están teniendo en la alimentación de los ancianos.
Por el carácter no lucrativo y docente que tiene este trabajo, su nueva edición se
mantiene en la página Web del Hospital Clínico para facilitar su difusión gratuita a
cuantos profesionales estén interesados en esta materia.
Granada, otoño del 2002
14. TABLAS DE COMPOSICIÓN: Alimentos 11
INTRODUCCIÓN
Los datos de las Tablas de Alimentos, están tomados en su mayoría, de la revisión
bibliográfica publicada por Wander (actualmente Novartis) de los autores, Jiménez, Cervera y
Bacardi) que a su vez los han tomado de las Tablas publicadas por Randoin (Francia), Varela
(España), McCance y Widdwson (Inglaterra), las americanas de USDA (del Departamento de
Agricultura) y otras referencias bibliográficas menos importantes. Por nuestra parte hemos
añadido algunos alimentos utilizados en nuestro entorno cuyos datos hemos recabado de Tablas
alemanas, de las publicadas por laboratorios Alter y la recopilación del Instituto de Nutrición
y Tecnología de los Alimentos de Granada.
Los valores de nutrientes están siempre referidos a 100 g. de porción comestible, por lo
que habrá que realizar el cálculo oportuno en aquellos alimentos en los que la porción comestible
sea inferior a 100%. En la primera columna de las tablas figura una letra que corresponde a la
fuente bibliográfica de la que se obtiene los datos del alimento (W: Wander; M: resto de
autores). En la segunda columna se registra el % de porción comestible, para facilitar el cálculo.
Cuando no se dispone de datos se marca el casillero correspondiente con (-).
Para facilitar su manejo las Tablas están divididas en dos páginas enfrentadas: a la
izquierda se recogen los macronutrientes y minerales, a derecha las vitaminas y el tipo de lípido.
En ambas páginas se repiten los valores correspondientes al % de porción comestible y
Kcalorías.
La diversidad de las fuentes bibliográficas hace que en algunos casos aparezca un
alimento repetido y con valores diferentes. Esto es un fiel reflejo de la relatividad de los datos
de cualquier tabla debido a la metodología y diversidad de factores que condicionan la
composición de un alimento como la especie, cultivo, climatología, recolección, etc.
En los Anexos reproducimos una tabla de referencia a las pérdidas de nutrientes que
sufren los alimentos cuando son sometidos a determinados procesos de elaboración culinaria;
ello tiene especial importancia en el control de electrolitos en la insuficiencia renal.
23. 20 Sebastián FERNÁNDEZ LLORET y Esther BURGALETA MEZO
CÁRNICOS Macronu- Minerales
trientes
% PRO LIP H.C Fib Cole P Mg Ca Fe Zn Na K I
Cod ALIMENTOS P.C Kcal gr gr gr gr mg mg mg mg mg mg mg mg mcg
M VACUNO CORAZÓN 80 118 15.9 5.06 - - - 180 25 16 3.7 0.2 104 265 -