Fuentes de contaminación de alimentos: fuentes naturales (Propias del alimento )y fuentes externas: agua, aire, suelo, utensilios, personas etc.

1. CONTAMINACIÓN DE LOS
VEGETALES
FUENTES NATURALES
El número de bacterias depende de las plantas y
del medio, pero generalmente está formada por
especies de Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Micrococcus y bacterias
coliformes y lácticas.
CONTAMINACIÓN A PARTIR DE VEGETALES
COMESTIBLES
FLORA MICROBIANA
Las plantas en crecimiento
poseen en su superficie una
flora microbiana típica,
pudiendo además
contaminarse a partir del
medio ambiente.
CONTAMINACIÓN A PARTIR DE LOS ANIMALES
Los animales, desde los más inferiores a los
superiores, aportan sus productos de desecho y
finalmente sus cuerpos al suelo, al agua y a las
plantas que allí crecen.
CONTAMINACIÓN A PARTIR DE LA MATERIA CLOACAL
Cuando el material cloacal, sin tratamiento previo, se
destina a la fertilización de las cosechas existe el peligro
de una contaminación de los vegetales comestibles por
bacterias patógenas del hombre, especialmente por las
que causan enfermedades gastrointestinales.

2. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL
FUENTES NATURALES
FLORA MICROBIANA
La microbiota normal o
microbioma es el conjunto de
microorganismos que se
localizan en la piel, plumas,
gastrointestinal, urogenital,
boca,..etc.
EN LA GRANJA
La contaminación primaria o de origen se
presenta durante la etapa en la cual los
animales están en crecimiento,
desarrollo o producción, es decir, cuando
los animales están vivos y se encuentran
en las unidades de producción pecuaria
EN LOS MATADEROS
un matadero se ocupa de la transformación de una
o varias clases de ganado en carne para el
consumo humano la contaminación es más
probable ya que ay contacto con diferentes fuentes
de microoorganismos.

3. CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS VEGETALES
Y CARNICAS
FUENTE EXTERNA
Las aguas naturales no solo contienen su
flora bacteriana habitual, sino también
microorganismos del suelo y posiblemente
de los animales e incluso del material
cloacal.
Contaminación a partir del agua
Contaminación a partir del aire
. La contaminación de los alimentos a partir
del aire puede ser importante tanto por
razones sanitarias como económicas.
Contaminación durante el transporte
Contaminación a partir del suelo
Durante el trasporte siempre hay cierto aumento
de la contaminación. Los vehículos que se utilicen
para el trasporte de la cosecha, lugar de
almacenamiento o producto terminado, deberán
ser los adecuados para la finalidad a que se destina
y de un material y construcción tales que permitan
una limpieza completa.
El suelo es la fuente de contaminación que
contiene mayor variedad de
microorganismos
Contaminación Cruzada
Se produce cuando microorganismos dañinos son
transferidos por medio de las manos, equipo,
utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y
listos para el consumo.
Contaminación por manipuladores
En la manipulación de los alimentos intervienen las
cuatro vías de transmisión de enfermedades: difusión
aérea, digestiva, contacto directo y por vectores, pero
en forma especial, las enfermedades que es trasmiten
por vía digestiva