Las bacterias y otros microorganismos pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades si los alimentos no se manipulan e higienizan correctamente. Es importante mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura entre 4°C y 60°C para prevenir el crecimiento de bacterias. Las principales enfermedades alimentarias son causadas por salmonella, listeria, estafilococos, E. coli, clostridium botulinum y shigella.

1. AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”
Sullana
PROFESOR : Lupe Jacinto Querevalú
ESPECIALIDAD: Enfermería
CICLO : III

2.  Los alimentos pueden descomponerse
por el crecimiento y la actividad de los
microorganismos, por la actividad de
las enzimas naturales, por la
contaminación de insectos y roedores,
y por mantenerlos en temperaturas de
riesgo. Otros factores, como la
humedad excesiva, el aire (oxígeno) y
la luz, también pueden provocar su
deterioro. El conocimiento y
cumplimiento de las reglas higiénico-sanitarias
por parte de los
manipuladores de alimentos
contribuye a delinear el sentido de
responsabilidad por la salud de los
grupos familiares o poblacionales.

3.  En la alimentación, como en toda
actividad humana, higiene es salud.

 ¿Qué es una enfermedad alimentaria?
 Es aquella enfermedad que se
produce por el consumo de
alimentos. También se conoce como:
"Intoxicación alimentaria o
Enfermedades de transmisión
alimentaria".
 Las intoxicaciones alimentarias
constituyen síndromes que aparecen
como consecuencia del consumo de
alimentos contaminados por
bacterias o toxinas, de origen
bacteriano o no.
 Algunas bacterias, como Salmonella,
Shiguella, Clostridium perfringens o
Escherichia coli, contaminan el agua
o los alimentos y pueden propiciar la
aparición de un cuadro infeccioso en
el organismo humano.

4. Peligros
físicos
•Son aquellos provocados por la presencia de cualquier material o elemento extraño que en
condiciones normales no se encuentran en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o
daño al consumidor. (Ejemplos: trozos de cristal,
Peligros
químicos
•Son aquellos que se producen por la presencia de sustancias químicas o
tóxicas en los alimentos. (Ejemplos: productos de limpieza, medicamentos
Peligros
biológicos
•Los peligros biológicos son debidos a la presencia de microorganismos en
los alimentos que darán lugar a las enfermedades alimentarias.

5.  Las bacterias se desarrollan en
condiciones favorables de forma
exponencial: una simple bacteria
puede multiplicarse hasta llegar a un
millón de ejemplares en menos de
seis horas. Para ello, estos
microorganismos requieren
determinadas condiciones de hábitat,
como el propio alimento, la
humedad, la temperatura, el pH
(nivel de acidez o alcalinidad), el aire
(la mayoría son aerobias) y el tiempo
de incubación.
De estos factores, el control de la
temperatura resulta muy importante.
Se considera el intervalo de 4 a 60 °C
como la zona de peligro para la
manipulación de los alimentos.
LA TEMPERATURA
LA HUMEDAD
EL PH
EL AIRE
EL TIEMPO DE
INCUBACIÓN

6.  Existen tres principios básicos
para la protección de los alimentos
contra los microorganismos
patógenos:
 1. No mantener los alimentos en
contacto con lo que pueda
contaminarlos, y propiciar su
protección de las bacterias
presentes en el medio.
2. Mantener los alimentos fuera de
la zona de peligro lo más que se
pueda (entre 4 y
60 °C). En la cocina, el control de
la temperatura constituye un arma
fundamental para garantizar una
adecuada higiene de los alimentos.
3. La mayoría de los
microorganismos mueren si se
someten a temperaturas cercanas
a los 77 °C durante treinta
segundos, o a temperaturas más
altas durante períodos más cortos.

7.  Para una manipulación eficiente se deben
cumplir las normas siguientes:
 1. Elegir los alimentos procedentes de
fuentes seguras.
2. Manipular los alimentos con utensilios
especializados, siempre que sea posible,
en lugar de las manos.
3. Las tablas de corte, equipos y utensilios
deben estar limpios.
4. Limpiar los utensilios, tablas de corte y
equipos después de manipular alimentos
crudos (carnes, pescados y huevos) y antes
de utilizarlos para otros fines.
5. Lavar de forma minuciosa los vegetales
y las frutas.
6. Mantener los alimentos tapados.
7. No dejar los alimentos perecederos por
más de una hora en la zona de peligro de
temperatura. Los alimentos elaborados en
frío no deben estar a temperatura
ambiente por mucho tiempo y se
recomienda su consumo inmediato.
8. No se debe mezclar la comida nueva con
la vieja.
9. Las ensaladas frías o con productos
cárnicos se deben refrigerar
inmediatamente, una vez preparadas.
10. Mantener una adecuada higiene
personal.

8.  Enfermedades bacterianas
Las bacterias son microorganismos que existen en la
naturaleza en gran número y en todos los ambientes
imaginables. Las hay beneficiosas y también
perjudiciales para la salud de humanos y animales.
 Las enfermedades bacterianas que merecen especial
atención cuando se trata de la manipulación de
alimentos, son las siguientes:
 Salmonelosis
 La salmonela se encuentran en el intestino del hombre
y de los animales, y también en la cáscara de huevo.
 Esta enfermedad se caracteriza por presentarse con
síntomas digestivos, y aparece a las 6-72 horas
después de la ingestión del alimento contaminado.
 Listeriosis
 Está producida por Listeria monocitogenes. Los
alimentos implicados son los quesos frescos, leche no
pasterizada, productos del mar y carnes. Esta bacteria
es importante ya que resiste el calor y las bajas
temperaturas además de sales y la acidez. La
sintomatología es variada, incluso abortos, y aparecen
a las 48-72 horas.

9.  Estafilococia
 Esta enfermedad está provocada por la toxina
elaborada por Staphylococcus aureus. Esta bacteria
se encuentra ampliamente distribuida, siendo su
localización habitual la piel de hombre y animales,
así como la zona de nariz, boca y garganta.
También la encontramos en los forúnculos y
heridas infectadas, de ahí que sea importante la
higiene por parte de los manipuladores ya que el
hombre es la principal fuente de contaminación de
los alimentos.
 Diarrea coliforme
 Está provocada por las toxinas elaboradas
por Escherichia coli, siendo la principal causante
de enfermedades alimentarias la cepa 0157:H7.
 Bacteria Escherichia coli
 Escherichia coli se encuentra en condiciones
normales en el intestino del hombre y de los
animales, llegando a los alimentos por una mala
evisceración de los animales, por el agua
contaminada y vía feco-oral en el hombre. Los
alimentos implicados son las carnes picadas
(hamburguesas), leche que no ha sido sometida a
tratamiento térmico, zumos de fruta, yogures
artesanales, etc.
 Se caracteriza la enfermedad por alteraciones
digestivas con diarreas sanguinolentas.

10.  Botulismo
 Está provocada por la ingestión de toxina producida
por Clostridium botulinum. La bacteria se encuentra en el suelo y
a partir de aquí puede pasar a los alimentos, así los alimentos
implicados son generalmente verduras y hortalizas (maíz, judías
verdes, espárragos, etc.).
 La toxina botulínica es una de las toxinas naturales más potentes
que se conocen, provocan una parálisis respiratoria y así la
muerte.
 Shigelosis
 Esta enfermedad se conoce con el nombre de "enfermedad de las
manos sucias". Los alimentos implicados son las carnes crudas,
aves, leche y productos lácteos. Los alimentos se contaminan
cuando el manipulador no se lava las manos correctamente y tiene
contacto con alimentos o útiles.
 Provoca una enfermedad digestiva más grave que la salmonelosis,
incluso con hemorragias.
 Clostridium perfringens
 Este germen está muy distribuido por el medio ambiente y en
ocasiones está presente en alimentos. Tiene la característica de
producir toxinas en alimentos que ya han sido cocinados, y así el
peligro se presenta durante el enfriamiento y almacenamiento de
alimentos preparados.
 Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente
implicados, también pueden aparecer en especias. Es importante
mantener los alimentos calientes a las temperaturas correctas, por
encima de los 65° C.
 La sintomatología es de tipo digestivo, y aparece a las 8 - 12
horas de la ingestión.

11. Presentado por:
•Ramírez Seminario, Yajaira
•Yarleque estrada, Lucero
•Inga Mena, Pilar
FIN