1. Humedad - Proteínas
Pamela Prieto Z.
Análisis Químico.

2. Introducción Humedad
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En los alimentos por lo menos en la mayoría tenemos
presente un componente muy abundante, “El Agua”.
Por lo tanto, la determinación del contenido de agua
analíticamente llamado humedad es uno de los
análisis más importante y más utilizados en el
proceso y control de alimentos.
El porcentaje de humedad en alimentos varía entre
60% y 95% en los alimentos naturales.
El análisis de humedad se determina por la perdida de
la masa que sufre el alimento cuando se somete a una
combinación de tiempo y temperatura adecuada y el
residuo que se obtiene se conoce como materia seca.

3. Materiales y Equipos
Materiales:
Muestra de alimento.
Placa Petri.
Pinzas
 Equipos:
Balanza analítica.
Estufa.

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4. Procedimiento Experimental
Humedad.
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Tome una muestra del alimento a analizar
(hacer mínimo duplicado).
Pesar de 5 a 7 gramos de la muestra, en una
placa petri previamente tarada.
Llevar la placa petri a la estufa por aprox. 1
hora, a una T° 98° - 100° C.
Transcurrido el tiempo retire la placa petri de
la estufa y dejar enfriar.
Pesar nuevamente.

5. Introducción Análisis Proteínas.

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El contenido proteico de los alimentos puede
determinarse por medio de varios métodos, la forma
más utilizada es a partir de la determinación de
nitrógeno, o mas conocido como método Kjeldhal,
también se utiliza para determinación de nitrógeno en
aguas residuales y suelos.
Este método se basa en la totalidad del nitrógeno de
la muestra que esta en forma proteica en los
alimentos, aunque según la naturaleza del producto
una pequeña fracción del nitrógeno procede de otros
compuestos nitrogenados, por esto, se denomina
proteína bruta o proteína total.

6. Procedimiento experimental de
proteínas.
El método se divide en
3 etapas:
1.- Digestión.

2.- Destilación.
3.- Valoración.

7. Materiales Equipos y Reactivos.
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Materiales:  Equipos:
- Balanza Analítica.
Muestra.
- Digestor
Agua
- Destilador.
destilada.
-
Bureta Electrónica

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Reactivos.
Acido Sulfúrico.
Sales de cobre.
Oxido de titanio o
selenio.
Agua Oxigenada.
Hidróxido de sodio.
Acido bórico.
Azul y Rojo de metileno.
Acido clorhídrico.

8. 1° Etapa: Digestión
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Se introduce de 1 a 5 gramos de la muestra al
digestor.
Se introducen también 3 gramos de catalizador (que
esta constituido por una mezcla de sales de cobre,
oxido de titanio o/y oxido de selenio).
Se adicionan 10 ml de acido sulfúrico concentrado y
5 ml de agua oxigenada.
Toda la mezcla se digiere a 420° C, durante un
tiempo. (dependerá de la cantidad y tipo de muestra).
Se sabe que el proceso ha terminado porque la
disolución adquiere un color verde esmeralda.

9. 2° Etapa: Destilación.
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Destilación con un equipo destilador UDK 129:
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Se agrega 50 ml de agua destilada al generador de
vapor.
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Se adicionan 50 ml aprox. De hidróxido sodico al
soporte del destilador (para alcalinizar el medio y así
separar el amoníaco de las sales amoniacas.)
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El amoniaco liberado es arrastrado por el vapor de
agua, hacia una disolución de acido bórico.

10. 3° Etapa: Valoración.
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Se cuantifica el nitrógeno amoniacal por una
volumetría acido – base, Se titula el ión borato
con acido clorhídrico y acido sulfúrico,
utilizando como indicador una disolución de
rojo de metileno y azul de metileno, donde los
equivalente de acido consumidos corresponden
a los equivalente de amoniaco destilados

11. Humedad - Proteínas
Pamela Prieto Z.
Análisis Químico.