informe

1. PRÁCTICA N° 8y 9
Determinación del contenido de Humedad y Cenizas
En muestras de alimentos.
8.1.- Objetivos:
 Determinar el porcentaje de humedad en muestras alimentos mediante la evaporación
del contenido de agua por el método de estufa al aire y estufa al vacío.
 Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en
la mufla.
 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
8.2.- Materiales y Reactivos
Materiales: Balanza analítica, plancha de calentamiento, estufa, mufla, cápsulas de
evaporación, vidrios de reloj, cuchillo, pinzas de madera y metálicas.
8.3.- Introducción.
El componente más abundante y el único que esta presente en todos los alimentos es
el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes aplicaciones en el análisis de alimentos, ampliamente usadas en el proceso y
control de los alimentos, ya que la cantidad de agua presente en una muestra de alimento
puede indicarnos a parte de la cantidad de agua presente en los alimentos nos indica la
posibilidad de crecimiento microbiano a la cual esta expuesto dicho alimento, puesto que es
el agua el principal factor favorable para el desarrollo de microorganismos, la cantidad de
humedad nos indica, de igual manera, la cantidad de agua involucrada en la composición de
los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras
varían entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales en las que podemos
encontrar el agua: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre,
formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la
mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se
obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.
Las cenizas de un alimento son un termino analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido mineral, es
decir, el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra de
alimentos. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a
temperaturas elevadas y la determinación de su masa.
8.4.- Determinación De Humedad
Tome una muestra del alimento que se le indique, córtelo o tritúrelo finamente hasta
homogeneizarlo y pese entre 5 y 7 gramos en una cápsula de evaporación previamente
tarada. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas.
Si el alimento es liquido coloque la cápsula en la plancha de calentamiento hasta
secar completamente, SIN QUEMARLO. Luego lleve la cápsula a la estufa por un tiempo de
3 hrs. , a una temperatura de 98-100 ºC. Transcurrido el tiempo indicado retire la cápsula de

2. la estufa, deje enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea
constante en tres ocasiones.
Reporte sus resultados en la siguiente tabla:
Tabla 1. Valores experimentales en la determinación de humedad
Cálculos Típicos: Ec. 1 g H2O evaporada x 100
Masa de muestra (g)
Donde:
g. de H2O evaporada = P3 _ - P2
Masa de muestra = P2 _ - P1
sustituyendo en Ec. 1 P3 _ - P2 x 100
P2 _ - P1
8.5 Determinación de humedad mediante vacío:
Tome el peso de una capsula de petri vacía, Pese entre 2 y 3gr aproximadamente de
la muestra de alimento indicada por su profesor en la capsula de petri, registre su peso
exacto, lleve la muestra a la estufa de vacío, encienda la bomba de vacío regule al entrada
del vacío proporcionado por la bomba en: Vacío: 34 cmHg y Presión: 5psi ó 0,5Kg/cm3
,
una vez calibrada la entra da de vacío y presión a la estufa, cada 30 min., saque la muestra
de la estufa apagando previamente la bomba de vacío, deje en reposo la muestra por 10
min. en el desecador y posteriormente realice la pesada, repita este procedimiento hasta
alcanzar peso constante.
Para determinar el porcentaje de humedad de la muestra aplique la misma formula del
experimento 1
8.6.-Determinación De Cenizas.
Tome una muestra del alimento que se le indique, tritúrelo hasta conseguir un tamaño
de partícula pequeño y pese entre 2 y 3 gramos en una crisol de porcelana previamente
tarada. Si el alimento es líquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra. Reporte la pesada con
cuatro cifras significativas.
Coloque el crisol en la plancha de calentamiento hasta sequedad. Luego lleve la cápsula a la
mufla por un tiempo de 6-12 hrs., a una temperatura de 550-600 ºC. Transcurrido el tiempo
indicado retire la crisol de la mufla, deje enfriar en un desecador y pese de nuevo. Realice
pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.
Reporte sus resultados en la siguiente tabla:
Muestra Peso cápsula
Vacía (g) P1
Peso cápsula +
muestra antes
de secado (g)
P2
Peso cápsula +
muestra
después de
secado (g) P3
% Humedad
% H=
% H=

3. Tabla 2. Valores experimentales en la determinación de cenizas
Cálculos Típicos: Ec. 2 g cenizas x 100
Masa de muestra (g)
Donde:
g cenizas = P3 _ - P1
Masa de muestra = P2 _ - P1
sustituyendo en Ec. 2 P3 _ - P1 x 100
P2 _ - P1
Determine el % de humedad y cenizas de cada muestra y reporte sus resultados en %
p/p. Haga comparaciones en función de los valores teóricos la muestra utilizada.
Datos bibliográficos
Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España
Lees, R. Análisis de los alimentos
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
España.
Muestra Peso crisol
Vacía (g) P1
Peso crisol +
muestra antes
de incinerar (g)
P2
Peso crisol +
muestra después
de incinerar (g)
P3
% Cenizas
% Ce=
% Ce=

4. PRÁCTICA N° 11
DETERMINACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
1.- Objetivos
Identificar características básicas de los lípidos.
Extraer los lípidos de un alimento con solventes orgánicos.
Determinar algunos índices de calidad de grasas y aceites.
2.- Materiales y Reactivos
Materiales: Embudo de separación, balanza analítica, beakers, cilindros graduados, bureta,
pipetas, fiolas, plancha de calentamiento, mantas de calentamiento, extrator Solexht
Reactivos: Acetona, etanol, acetona, hidróxido de potasio, hidróxido de sodio, fenolftaleína al
1 %, mezcla de ácido acético glacial y cloroformo (1,5:1), hexano, solución saturada de
yoduro de potasio, tiosulfato de sodio 0,1 N, almidón al 1%, Éter de Petróleo
3.- Introducción
Los lípidos desde el punto de vista químico, se pueden definir como esteres de alcoholes y de
ácidos grasos , o también como esteres de ácidos grasos de peso molecular elevado. Tiene
la propiedad de ser solubles en solventes orgánicos (metanol, etanol, éter, cloroformo,
acetona, entre otros). Se les llama sustancias “ hidrófobas” por su insolubilidad o poca
solubilidad en agua.
Las propiedades de un aceite o grasa varían dentro de ciertos limites a estas
propiedades se les denominan constantes, números, valores o índices.
Entre las constantes analíticas más importantes podemos nombrar:
Físicas Químicas
Índice de Refracción
Punto de Fusión
Índice de Acidez
Índice de Saponificación

5. Punto de Solidificación
Punto de Solubilidad
Índice de Yodo
Índice de Peroxido
Residuo de Materia Insaponificable
Índice de acidez: Se define como el número de mg de KOH o NaOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres de 1 gr. de aceite o grasa. Se fundamenta en el hecho de
que el extremo carboxílico de los lípidos es neutralizado por los hidroxilos de un álcali,
pudiendo determinarse cuantitativamente esta reacción por medio de una valoración ácido-
base.
Índice de peróxido: Se define como el número de milimoles o miliequivalentes de oxígeno
fijado bajo forma peroxídica (oxígeno activo) por 1000 gr. de materia grasa. El oxígeno
peroxídico, en medio ácido, oxida al yoduro de potasio con liberación de yodo, el cual es
valorado con tiosulfato de sodio.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS
Su insolubilidad en el agua condiciona la existencia de numerosas emulsiones
alimentarías. Su punto de fusión, bajo en la mayoría de los casos, implica el ablandamiento o
licuefacción después de un calentamiento moderado. El punto de fusión de un triglicérido
depende de varios parámetros. La presencia de ácidos grasos de cadena corta, o ácidos
grasos no saturados, tiende a bajar el punto de fusión de la molécula y por lo tanto a hacerla
líquida a temperatura ambiente. Esto explica que los aceites contengan menos triglicéridos de
ácidos grasos saturados que las grasas. La plasticidad de muchos lípidos a la temperatura
ordinaria explica la mayoría de las propiedades funcionales que pueden conferir a los
alimentos. Proporcionan textura suave y untuosa y aumentan la viscosidad de las mezclas
alimentarías.
DETERIORO DE LOS LÍPIDOS (AUTOOXIDACIÓN)
En general estas reacciones provocan un descenso de la calidad de las grasas,
produciendo colores oscuros y olores desagradables o diferentes a los normales (ejemplo:
aparición de olor a pescado en aceites vegetales). La autooxidación puede ser inhibida por
medio de la exclusión de oxígeno, el almacenamiento a bajas temperaturas y la adición de
antioxidantes.

6. Rancidez oxidativa:
Los triglicéridos son sustancias neutras, los grupos ácidos (carboxilos) de los ácidos grasos
están neutralizados en el enlace éster. La acidez de las grasas y aceites es consecuencia de
su degradación por hidrólisis que originan grupos carboxilos libres en los ácidos grasos
liberados. Este proceso constituye un factor de rancidez, ya que los ácidos grasos liberados
producen un olor característico.
La degradación de las grasas puede originarse por:
A.- Hidrólisis Enzimática: donde actúan las enzimas lipolíticas (lipasas)
B.- Oxidación por oxigeno Atmosférico.
Ambas reacciones son afectadas por el calor, presión, luz, entre otros.
Experimento Nº 1. Extracción de lípidos con solventes
1.- Pese aproximadamente 2 a 3 gr de una muestra sólida suministrada por su profesor, en
un beaker de 100 mL.
2.- Adicione 10 mL. De mezcla de solvente 1:1 alcohol – hexano. Agite con una varilla de
vidrio hasta disolver.
3.- Viértala en embudo de separación.
4.- Seguidamente adicione 10 mL. de la mezcla 1:1 de alcohol - hexano; al beaker para
arrastrar restos de la muestra. y repita el paso 3.
5.- Tape y agite el embudo por 2 minutos, luego invierta el embudo apuntando la llave hacia
un lugar despejado y abra lentamente la llave para liberar la presión. PRECAUCION: NO
APUNTE A SUS COMPAÑEROS O A USTED MISMO AL ABRIR LA LLAVE, ALEJE LO MÁS
POSIBLE EL EMBUDO DE USTED. Deje reposar el embudo por 2 minutos en el soporte.
6.- Repita el paso anterior por tres veces.
7.- Cuando se observe la separación de la fase acuosa y la orgánica (solventes) deje salir
cuidadosamente la fase inferior y agregue 5 mL más de la mezcla solvente, deje reposar por
5 minutos y recoja la fase orgánica en un beaker previamente pesado. Lave la tapa del
embudo y las paredes interiores con 5 mL adicionales de la mezcla solvente y déjelos caer en
el beaker.

7. 8.- Lleve a la estufa a una temperatura de 98-100 ºC por 15 minutos para evaporar todo el
solvente.
9.- Observe y anote el aspecto de la muestra.
10.- Pese el beaker y calcule el peso de la materia grasa por diferencia.
EXPERIMENTO 2: ÍNDICES QUÍMICOS DE LAS GRASAS
Experimento 2.1: Índice de acidez
1.- Pese en una fiola entre 2-5 g. de dos muestras de aceite vegetal facilitada por su profesor.
2.- Agregue 10 mL de mezcla solvente utilizada en la experiencia anterior y titule con KOH
0,1 N utilizando fenolftaleina al 1% como indicador. La aparición de un color rosado pálido
indica el fin de la titulación (Punto Final).
3.- Calcule el índice de Acidez de acuerdo a la siguiente formula:
I.A = (A x N x 0,056) x 100
P
I.A índice de acidez
N= normalidad del KOH
A= mL de KOH gastados en la titulación.
0,056= p equivalente del KOH
P= Peso de la muestra de aceite
La acidez puede también ser expresada como los gramos de ácidos grasos libres por cada
100 gramos de muestra; en el caso del ácido oleico sería:
Gramos de ácido oleico por 100 g de muestra con la siguiente ecuación:
Acidez = (A x N x 0,282) x 100
P
Experimento 2.2: Índice de peroxido.

8. 1.- Pese en una fiola seca 2 a 3 gramos de aceite y agregue 12 mL de mezcla solvente (60 %
de ácido acético glacial y 40% de cloroformo), 0,5 mL de solución saturada de KI y 10 mL de
HCL 0,1 N. Agite la fiola por rotación, tápela y guarde en la oscuridad por 5 minutos.
2.- Añada 10 mL de agua, 0,5 mL de solución de almidón como indicador y titule con
Tíosulfato de Sodio (Na2S2O3) 0,1 N hasta la desaparición del color azul. Al aproximarse al
final de la titulación se debe agitar vigorosamente la fiola para liberar todo el yodo de la capa
de cloroformo.
3.- Realice un blanco de titulación con todos los reactivos menos la muestra, la cual sustituirá
por agua destilada. Este volumen debe ser restado al volumen obtenido en la titulación.
Calcule el índice de Peroxido de acuerdo a la siguiente formula:
P
xBVNxIp 1000)( −=
Ip: Índice de peróxido, como miliequivalentes de O2 por 1000 gr. de muestra.
N: normalidad de la solución de tíosulfato de sodio
V: mL de tíosulfato consumidos en la titulación de la muestra
B: mL de tíosulfato consumidos en la titulación del blanco.
P: peso de la muestra
Las reacciones generales que se llevan a cabo en este análisis son las siguientes:
R-(O2) + 2KI + HCl R-(O) + 2KCl + H2O + I2
Luego, I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6
En su reporte de datos:
Incluya sus resultados y los valores teóricos para la muestra empleada.
Discuta los resultados en función del método utilizado y de los valores teóricos hallados en la
bibliografía. Incluya los cálculos típicos y la información adicional en el apéndice.
Experimento N° 3 Extracción de grasas mediante Método Soxhlet
1.- Prenda la estufa a 90°C
2.- Pese aproximadamente 2-4gr de la muestra indicada por el profesor. Registre el peso
exacto de muestra.
3.- Mida entre 20-25mL. del solvente indicado por el Profesor.

9. 4.- Tome el peso del balón de destilación vacío. Registre el peso exacto del balón.
5.- Coloque en el solvente la cantidad del solvente y la cantidad de muestra pesada.
6.- Encienda la manta de calentamiento hasta llevarla a su máximo nivel de transferencia de
calor.
7.- Suministre agua al tubo de destilación.
8.- Deje que el proceso de destilación se lleve a cabo durante aproximadamente 1 hora.
Una vez transcurrido el tiempo tome el balón y llévelo a la estufa por 30min, cuidando de él
cada 10min, hasta que se haya retirado la mayor cantidad de humedad posible dentro del
balón.
9.- Una vez seco el balón llévelo al desecador por 10min.
Luego pese el balón de destilación y registre su peso.
Tabla N° 1 (colóquele el nombre a la tabla para la presentación en su informe)
Muestra Peso del Balón
Vacío
Peso de la Muestra Peso del Balón desp.
de la destilación
BIBLIOGRAFÍA A CONSULTAR
Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
Badui, S. 1988. Diccionario de Tecnología de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
Bender, A. 1994. Diccionario de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
España.
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza, España.
Czyhrinciw, N.; Baragaño, M.; Garcés, M. 1966. Análisis Industrial en la Fabricación de
Alimentos. UCV, Caracas.
De Rodríguez, B.; Martín, E. 1980. Análisis de Alimentos. Tomo I. UCV, Caracas.
Dupin, H.; Cuq, J.; Malewiak M.; Leynaud-Rouaud, C.; Berthier, A. 1992. La Alimentación
Humana. Edicions Bellaterra. Barcelona, España.
Hart y Fisher. 1971. Análisis Moderno de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, España.

10. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
España.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR EL MÉTODO DE BRADFORD
Blanco: Este tubo no contiene proteína, se reemplaza la muestra por agua y se le agrega
el correspondiente volumen de reactivo. Se realiza para determinar la absorbancia del
reactivo, este valor se descuenta de la absorbancia del resto de los tubos.
Curva de calibración: Para su realización se utilizará la solución testigo de concentración
conocida. Con la medida de absorbancia de cada tubo y conociendo la cantidad de proteínas
que contiene cada uno de los tubos, es posible realizar una curva de calibración (gráfico A595
vs µg de proteína). Es necesario realizarla cada vez que se procesen las muestras. La
concentración del TESTIGO es 100 µg/ml.
Muestra incógnita: se procesa en simultáneo y en las mismas condiciones que la curva
de calibración. El tubo contiene la muestra y la misma cantidad de reactivos que los
anteriores. Para conocer la cantidad de proteínas de la muestra (µg), se determina la
absorbancia de la misma y se interpola en la curva de calibración. Cada grupo procesa una
sola Muestra incógnita (A o B).
Protocolo:
Tubo H2O
(µl)
Testigo
(µl)
Muestra
A o B
(µl)
Reactivo
de
Bradford
(ml)
Proteína
(µg)
Absorbancia
a 595 nm
Blanco 600 -------- ---------- 2
1 450 150 ---------- 2
2 300 300 ---------- 2
3 -------- 600 ---------- 2

11. Muestra
A o B
-------- ------- 600 2
Procedimiento:
Pipetear en el orden de la tabla:
- Primero el AGUA con la pipeta de 1 ml (rotulada H2O).
- El TESTIGO con otra pipeta de 1 ml (rotulada T) respetando el orden de los tubos: 1,2 y
3.
- Luego con otra pipeta de 1 ml (rotulada A o B según corresponda) la MUESTRA
INCÓGNITA en su tubo correspondiente.
-Por último, el reactivo de Bradford con la pipeta de 5 ml (rotulada R).
- Mezclar el contenido de los tubos.
- Incubar 5 minutos a temperatura ambiente.
Observar el color de la curva de calibración y comparar con el color de la muestra
incógnita con la curva. De esta manera estimar los valores de proteínas de la muestra
incógnita. Luego leer en el fotocolorímetro tanto la curva y como la muestra incógnita.
Completar la tabla con los valores de absorbancia y realizar el gráfico A595 vs µg de
proteína.
Interpolar en el gráfico el valor de absorbancia de las muestras incógnita en dicha curva y
determinar µg de proteína de las muestras y en luego determinar su concentración µg/ml.
Analizar si existe concordancia con el valor estimado visualmente.