El documento describe los principales métodos de análisis instrumental para determinar los grupos constituyentes y macronutrientes en alimentos, incluyendo la humedad, proteínas, cenizas, fibra, grasa, hidratos de carbono. Explica los procedimientos para medir cada uno de estos componentes utilizando métodos como la desecación, Kjeldahl, Soxhlet y refractometría.

1. Análisis Instrumental de Alimentos
6º1º
Preparo: Lic. en Brom: Valeria Ana Mendoza
Grupos constituyentes: determinación en el laboratorio
Los grupos constituyentes o macronutrientes de los alimentos son:
 Humedad
 Proteínas
 Cenizas
 Fibra bruta
 Extracto etéreo o materia grasa bruta
 Hidratos de carbono
Las sustancias extraíbles no nitrogenadas, denominado extracto libre de nitrógeno se
determinan restando la suma de los primeros cinco componentes de 100.
Determinación de humedad
La determinación del contenido de humedad en los alimentos, es una de las
determinaciones más importantes y ampliamente usadas, en productos terminados o
procesados.
En la práctica la determinación del contenido de humedad se complica por diferentes
factores que varían considerablemente de un alimento a otro, por ej. el nivel de humedad de
la muestra, la facilidad con que la humedad puede eliminarse (que depende de la cantidad
de agua libre y ligada), la reología de la muestra, el grado por el que puede producirse una
pérdida de peso de la muestra por descomposición térmica o de ganancia de peso debido a
la oxidación, el estado de agregación y el grado de pérdida de volátiles de la muestra
distintos del agua.
Según el tipo de muestra se puede usar distintos métodos básicos para la determinación de
humedad:
 Métodos de secado en el cual el agua se elimina por calor o por agentes desecantes.
 Métodos de destilación directa
 Métodos eléctricos rápidos
 Métodos químicos
Métodos de determinación de humedad
1) Por desecación
1.1 Desecación a 100-105 ºC
Es un método directo y el más comúnmente usado para valorar el contenido de humedad en
los alimentos, se calcula el porcentaje de agua por pérdida en peso debido al calentamiento
de la muestra hasta peso constante y bajo condiciones normalizadas.
Técnica
Taro el Peso la muestra distribuyo la llevo a estufa
Cristalizador muestra 20’ 100/105ºC

2. Análisis Instrumental de Alimentos
6º1º
Preparo: Lic. en Brom: Valeria Ana Mendoza
Enfrío en desecador llevo a estufa nuevamente
Peso c/media hora hasta
Peso constante
1.2 Desecación en estufa de vacio
Tiene el mismo fundamento que el método anterior, pero con estufa de vacio la desecación
se realiza a menor temperatura
Técnica
Peso del cristalizador peso de la muestra a estufa de vacío cortar el vacío
4-6 hs 60-70 ºC dejar entrar aire
Enfrío en desecador pesar nuevamente a estufa de vacío
durante 1.00 hora
Calculo
Peso de la cápsula: 20.488 g.
Peso de la muestra: 9.636 g.
Peso total: 30.124 g.
TIEMPO 4 hs 5 hs 6 hs
PESO 28,756 g 28,418 g 28,290 g
Humedad % (p/p) = pérdida de peso (g)* 100/peso de la muestra
Humedad % (p/p) = 1.884 g*100/9.636 g
Humedad % (p/p) = 19.45 % de H
2) Método de destilación directa con un solvente inmiscible. Método de Marcuson
para determinación de humedad.
Se basa en la medición del volumen de agua liberado por una muestra durante su
destilación conjunta con un solvente inmiscible.
El agua que se destila se recoge en un colector especialmente diseñado con una sección
graduada en la que se separa el disolvente por diferencia de densidades y se mide.
El disolvente retorna por rebosamiento al matraz de destilación.

3. Análisis Instrumental de Alimentos
6º1º
Preparo: Lic. en Brom: Valeria Ana Mendoza
Técnica
Peso la muestra coloco la muestra agrego 75 –100 ml armo el equipo de
en el balón de tolueno destilación
Calculo
Humedad % = v*100/w
Humedad % = 2.1 ml*100/34.555
Humedad % = 6.08 % de humedad
v: volumen medido
w: peso de la muestra
Determinación de proteínas- Método de Kjeldhal
En este método una cantidad exactamente pesada de una muestra de alimento es digerida
con acido sulfúrico en presencia de sulfato de cobre y sulfato de potasio. El sulfato de
potasio eleva el punto de ebullición y el sulfato de cobre acelera la reacción actuando como
catalizador, ambos favorecen la conversión del nitrógeno de los compuestos orgánicos en
nitrógeno amoniacal que queda bajo la forma de sulfato de amonio.
La destrucción oxidativa del producto se produce por calentamiento en acido sulfúrico
transformando los compuestos nitrogenados orgánico en nitrógeno inorgánico (NH+
4). Este
es separado por destilación de la muestra previo agregado de un álcali fuerte. El amoniaco
se desprende cuantitativamente y se lo absorbe en una cantidad conocida de acido sulfúrico
de concentración conocida (0.1 N) en exceso con respecto al ion amonio. Se forma (NH+
4) 2
SO4 y el resto de acido que no se ha combinado se titula por retroceso con NaOH de
normalidad conocida, empleando como indicador el verde de bromocresol o rojo de metilo.
Técnica
 Digestión
Peso la muestra Coloco la muestra Agrego 25ml Agrego 0.3g
3.5g de arvejas en el balón de kjeldhal de H2SO4 CuSO4
Caliento Hasta color
2.00 hs verde
 Destilación
Diluyo con 200 ml coloco núcleos agrego 2 gotas agrego NaOH al
de agua destilada de ebullición de fenolftaleína 30% hasta viraje
del indicador

4. Análisis Instrumental de Alimentos
6º1º
Preparo: Lic. en Brom: Valeria Ana Mendoza
Adapto el refrigerante Destilo 100 ml en ácido
Sulfúrico de volumen y
Concentración conocida
Calculo
g % N(p/p) = (Va* Na – Vb *Nb)*meq*N*100/FE
g % N(p/p) = 50 ml* 0.122 N – 19.0 ml * 0.1035 N* 0.014*100/3.5g
g % N(p/p) = 1.6734 g% N
Proteínas %(p/p) = (g % N (p/p) =
Proteínas %(p/p) = (1.6734 g% N*507) = 9.5 Proteínas %(p/p)
Determinación de cenizas
Las cenizas de un alimento representan un valor analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de quemar la materia orgánica y constituyen un índice importante de su
calidad. Las cenizas no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a la perdida por volatilización o a las interacciones químicas entre los
constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas es que supone un método
sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ej en las especias y en la
gelatina es un índice de adulteración un alto contenido de cenizas.
Tanto el azúcar como el harina se pueden clasificar según su contenido de ceniza y deberán
estar comprendidas entre ciertos valores, lo que facilitara su clasificación por calidades.
Consideraciones a tener en cuenta.
Los productos que contienen una gran cantidad de agua, se secan primero sobre baño de
agua caliente.

5. Análisis Instrumental de Alimentos
6º1º
Preparo: Lic. en Brom: Valeria Ana Mendoza
Técnica
Peso la cápsula peso 5.004 g carbonizo la muestra llevo a una mufla
47.935 g De harina bajo campana 525 ºC – 550 ºC
Incinero hasta que las enfrío en el peso (47.952 g)
Cenizas tomen un color desecador
Blanco grisáceo
Calculo
Cenizas totales (%) = Pc*100
Pm
Siendo: Pc = peso de las cenizas
Pm = peso de la muestra
Determinación de materia grasa. Método de Soxhlet.
Consiste en realizar una extracción de la grasa del material seco mediante un solvente
adecuado, evaporación del mismo y determinación de la materia grasa por pesada.
El termino extracto etéreo o grasa bruta se refiere al conjunto de sustancias extraídas de la
muestra en estudio con éter etílico, incluye además los esteres de los ácidos grasos como el
glicerol, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres, carotenoides, clorofilas
y otros pigmentos.
La determinación se lleva a cabo sobre una muestra previamente deshidratada en estufa
para eliminar su contenido en agua.
Técnica
Deseco la muestra Peso la muestra La coloco en el Peso el balón
en estufa cartucho de extracción.
Conecto el refrigerante pongo a funcionar deseco el residuo peso el residuo
al extractor de Soxlhet el equipo el tiempo por evaporación
necesario (en calentador eléctrico)
Calculo
 Peso de la muestra: 2.366g
 Peso del balón: 101.054g

6. Análisis Instrumental de Alimentos
6º1º
Preparo: Lic. en Brom: Valeria Ana Mendoza
 Peso del residuo graso más el balón: 101.542g
Extracto etéreo % = RG * 100
PM
Siendo:
PG = peso del residuo graso
PM = peso de la muestra
Extracto etéreo % = 0.488g * 100 = 20.625 % de extracto etéreo
2.366
Determinación de fibra bruta
Una muestra exenta de grasa se trata con acido sulfúrico a ebullición y luego con hidróxido
de sodio a ebullición. El residuo menos la ceniza se considera fibra.
Los compuestos que se hallan bajo la denominación de fibra buta es el residuo orgánico,
lavado y seco que queda después de hervir el material desengrasado con acido y álcali bajo
condiciones especificas. Esta constituida fundamentalmente por celulosa, lignina y
pentosanos que constituyen junto con pequeñas cantidades sustancias nitrogenadas la
estructura celular de los vegetales.
Determinación de azucares: azucares reductores y no reductores
Los azucares se pueden determinar por método físicos indirectos (refractométrico,
polarmétrico) por métodos químicos (volumétricos o gravimétricos).
Determinación de azucares por refractometría.
Se basan en la propiedad que tienen las soluciones de variar el índice de refracción con la
concentración de azúcar.
La determinación del índice de refracción permite determinar la concentración de azucares
en solución pura y con suficiente aproximación cuando contiene impurezas en pequeña
proporción.
Se usan refractómetros tipo Abbe o de inmersión que permiten leer directamente en una
escala la concentración porcentual de azucares en función del índice de refracción.

7. Análisis Instrumental de Alimentos
6º1º
Preparo: Lic. en Brom: Valeria Ana Mendoza
Grados Brix (º Bx) cuando la lectura se practica en la escala azucarina que corresponde al
porcentaje de sacarosa de la solución (p/p)
Muestras a utilizar
Mermeladas, dulces, jaleas, almíbar, miel a la que se le puede determinar el contenido de
humedad por refractometría.
Determinación de azucares por polarimetría.
La polarimetría se basa en la propiedad que presentan los carbonos asimétricos de las
moléculas de azúcar que los hacen ópticamente activos, es decir hacen girar el plano de la
luz polarizada con valores específicos, lo que permiten diferenciarlos entre si y resolver
ecuaciones en caso de mezclas.
La rotación varía con el tipo de azúcar, pero además influye la concentración, temperatura,
longitud del tubo usado. El sentido de la rotación puede ser levógiro o dextrógiro.
Determinación de la pureza de azúcar comercial por polarimetría.
Se pesan 26 g de azúcar comercial, se disuelven en agua destilada, y se completan el
volumen a 100 en matraz aforado, en caso de existir turbidez o partículas en suspensión se
filtra con papel seco y ç se desechan las primeras porciones, luego con el filtrado se llena el
tubo del polarímetro y se observa la desviación
Técnica
peso 26 g de azúcar disuelvo con agua completar el volumen a llenar el tubo
destilada 100 en matraz aforado del polarímetro
Observo la desviación
Determinación de azucares por el método Fehling
En los productos elaborados existen azucares reductores y no reductores naturales o
agregados. Los azucares no reductores consisten principalmente en sacarosa.
La sacarosa sufre una inversión gradual durante el procesado o almacenamiento y se
produce azúcar invertido glucosa y fructosa. La inversión de sacarosa depende
principalmente del pH del producto y de la temperatura.
Pueden por este método determinarse azucares reductores directos y azucares totales. Para
este último debe hacerse una inversión previa de la muestra.