Este documento describe los procedimientos para determinar el porcentaje de humedad, materia seca y ceniza en un alimento. Incluye los materiales necesarios, los pasos del método, y tablas con los resultados de las pruebas. También presenta otras técnicas para medir la humedad y explica las funciones de algunos minerales importantes en la nutrición humana.

1. PRACTICA Nº 01
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y CENIZA
I. OBJETIVO.
- Dar a conocer las técnicas para la determinación de la humedad,
materia seca y ceniza en un alimento.
- Determinar el % de humedad, materia seca y ceniza en un alimento.
II. REVISICIÓN BIBLIOGRÁFICA.
III. MATERIALES Y METODOS.
MATERIALES
- Cápsulas de níquel, acero inoxidable o porcelana o placas de vidrio.
- Desecador.
- Pinzas
- Balanza analítica y otros.
PROCEDIMIENTO
- Desecar la cápsula vacía y la tapa en la estufa durante 15 minutos y
transferirla al desecador para que se enfríen. Pesar la cápsula vacía
hasta el mg. más próximo.
- Mezclar perfectamente la muestra preparada y transferir 5.00g a la
cápsula. Pese la cápsula con el contenido tan rápido como sea
posible, hasta el mg. más próximo.
- Coloque la cápsula en la estufa a 105ºC, evitando el contacto de la
cápsula con las paredes. Desecar durante 6 horas (o hasta peso
constante). En el caso de productos que no se descompongan durante
largos periodos de desecación, es permisible la desecación durante la
noche (16 horas). Hasta peso constante.
- Retirar la cápsula de la estufa, enfriar en un desecador y volver a
pesar una vez enfriada.
- Desecar 1 hora adicional para comprobar que se ha alcanzado el peso
constante.
- Realizar el siguiente cálculo:
Peso de la muestra (g) : W1
Pérdida de peso (g) : W2
Peso de la muestra desecada : W3
HUMEDAD (%) : (W2/W1) x 100
MATERIA SECA : (W3/W1) x 100
DETERMINACIÓN DE CENIZA.
- Coloque el crisol limpio en un horno de incineración a 600 ºC durante
una hora. Luego traslade el crisol del horno al desecador y enfríelo a la
temperatura del laboratorio. Péselos tan pronto sea posible para
prevenir la absorción de humedad, usando siempre pinzas de metal
para manejarla los crisoles después que incineran o secan.
- Pese por diferencia 1.5 a 2.0 g de muestra en un crisol de porcelana
previamente tarado. Coloque en un horno incinerador y manténgalo a
temperatura de 550º C durante 3 a 5 horas.

2. - Luego se saca de la mufla y se traslada el crisol a un desecador para
enfriarse a temperatura ambiente. Cuando este frío, pese el crisol tan
pronto sea posible para prevenir la absorción de humedad y regístrese
el peso.
- Realice el siguiente cálculo:
Peso del residuo de incineración
Porcentaje de ceniza = ------------------------------------------- x 100
Peso de la muestra
IV. RESULTADO Y DISCUSIÓN.
CUADRO N° 01. Datos para la determinación del % humedad.
Placas (M1)
Muestra
(M2) M1 + M2
M1 + M
seca W m seca W agua % Agua
43,277 5,0198 48,2968 48,1220 4,8450 0,1748 3,4822
42,1442 5,0200 47,1642 46,9875 4,8433 0,1767 3,5199
47,0488 5,0232 52,0720 51,8974 4,8486 0,1746 3,4759
33,493 5,0010 38,4940 38,3246 4,8316 0,1694 3,3873
31,5541 5,0130 36,5671 36,4090 4,8549 0,1581 3,1538
32,0818 5,0124 37,0942 36,9260 4,8442 0,1682 3,3557
Promedio %Agua 3,4189
Desviacion Standard 0,0895
CUADRO N° 02. Datos para la determinación de ceniza.
Crisol (W1)
Muestra
(W2) W1 + W2
W1 +
ceniza W Ceniza % Ceniza
48,7152 1,5720 50,2872 48,7746 0,0594 3,7786
26,5875 1,6435 28,2310 26,652 0,0645 3,9246
17,9546 1,5638 19,5184 18,0170 0,0624 3,9903
48,2263 1,8268 50,0531 48,3062 0,0799 4,3738
16,4948 1,6367 18,1315 16,5614 0,0666 4,0692
15,7926 1,5593 17,3519 15,8561 0,0635 4,0723
Promedio %ceniza 3,9255
Desviacion Standard 0,2077

3. V. CONCLUISIONES.
VI. CUESTIONARIO.
Cuales son las funciones del agua y electrolitos en la nutrición
humana.
FUNCIONES DEL:
AGUA Y ELECTROLITOS. La interrelación de estos son factores decisivos
para el mantenimiento de la salud y enfrentar la enfermedad.
Cuyas funciones principales son: funciones de transporte de nutrientes y
electrolitos, equilibrio homeostático, equilibrio térmico, medio para las
reacciones bioquímicas del metabolismo, amortiguador. La dieta diaria debe de
estar aproximadamente de 2.5L a 3.0L.
Indique otras técnicas de determinación de de % de humedad en un
alimento.
Método de la estufa de vacio.
Aplicación:
El método es aplicable a los productos alimenticios que contienen
compuestos suceptibles a la descomposició a 100 ºC.
Principios:
Muchos productos que se descomponen en la estufa a 100 ºC pueden
descecarse a una temperatura inferior bajo presión reducida. La eficacia
del método depende del mantenimiento de una presión tan baja como
sea posible en la estufa y de la rápida eliminación del vapor de agua de
la estufa
Destilación de Dean – Stark:
Aplicación:
El método es aplicable a los alimentos grasos y aquellos que contienen
cantidades significativas de volátiles distintos del agua.
Principio:
El agua, junto con el xileno o tolueno, se destila en el aparato de Dean –
Stark a una temperatura de ebullición constante.
Reactivos:
Xileno o Tolueno
Aparatos:

4. Aparato de destilación de Dean – Stark
Manta calefactora
Método de Karl – Fischer:
Aplicación:
Determinacion del contenido de Humedad en productos deshidratados.
Principios:
El agua de la muestra se titula con el reactivo de Karl – Fischer que
consiste en una solución de SO2 , piridina y yodo en metanol anhidro. El
reactivo se standariza frente al agua de cristalización de Acetato Sódico
hidratado. El punto final de la titulación se detecta electrométricamente
utilizando la técnica del punto final “Dean – Stop”.
Reactivos:
Metanol Anhidro, para la titulación de Karl – Fischer, conteniendo el 1%
de piridina.(Si se necesita desecar el metanol para la preparación del
reactivo o para utilizarlo como solvente, hacerlo por destilación en
presencia de una pequeña cantidad de Magnesio y unos pocos cristales
de Yodo.
Acetato Sodico trihidrato.
Reactivo de Karl – Fischer. (Aunque se detallen las partes componentes
del aparato, es conveniente adquirir el juego completo de los
suministrados de laboratorio si las titulaciones de Karl – Fischer se van a
realizar regularmente)
Cual es la función de Ca, P, Fe, Co, Mn, Mg, Cu, en la nutrición
humana.
Calcio. Huesos y dientes. Coagulacion de la sangre. Regulacion del
tejido nervioso. Control cardiaco. Regulacion de la actividad muscular.
Regulacion de los liquidos corporales.
Fosforo. Relacionado con el calcio en huesos y dientes. Metabolismo
general
Hierro. Transporte de Oxigeno. Respiración celular.
Cobalto. Componente de la Vitamina B12
Manganeso. Activador de importantes enzimas para el metabolismo
general, por ejemplo: fosfatasas, alginasas.
Magnesio. Componente de tejidos blandos y el hueso. Se requiere un
equilibrio Ca-Mg correcto para el esqueleto y la función de tejido
nervioso. Activador escencial de las enzimas q transfieren fosforo.

5. Cobre. Componente de la tirosinasa (polifenol oxidasa) y otras enzimas.
Interrelacionado con el hierro.

6. Cobre. Componente de la tirosinasa (polifenol oxidasa) y otras enzimas.
Interrelacionado con el hierro.