2. Disacáridos. Los más importantes son: La sacarosa. Resulta de la unión de fructosa y glucosa, siendo el azúcar común por todos conocido y que se encuentra en la caña de azúcar, remolacha y frutos maduros en general. La maltosa. Resulta de la unión de moléculas de glucosa y se encuentra en la cebada malteada y granos germinados, también se encuentra en los animales, ya que durante la digestión, el almidón se hidroliza dando moléculas de maltosa.
3. La lactosa o azúcar de la leche se encuentra únicamente en este líquido en una proporción del 4 al 5%, desdoblándose por hidrólisis en galactosa y glucosa.
4. Polisacáridos. Son aquellos compuestos formados por tres o más moléculas de monosacáridos. Son de peso molecular alto, sólidos, insolubles en agua y por hidrólisis se descomponen en monosacáridos. Entre los más importantes tenemos:
5. El almidón. Se encuentra, principalmente, en el reino vegetal (trigo, cebada, maíz, centeno y patata), está formado por moléculas de glucosa.
6. El glucógeno es un polisacárido formado también por moléculas de glucosa. Se le reconoce como almidón natural y se encuentra en todos los animales, formándose en el hígado y músculos. En la sangre se encuentra presente en un 0,8%, y en los músculos en un 0,10-0,18%. Cuando se requiere un esfuerzo físico, el glucógeno de la sangre y músculos pasa nuevamente a glucosa, que es quemada en dicho esfuerzo, formándose ácido láctico. El glucógeno del hígado se moviliza para restablecer los niveles del mismo en la sangre y músculos.Hay algunos animales que tienen una mayor cantidad de glucógeno en los músculos, como es el caso del caballo (hasta un 1 %), lo que les ayuda a realizar un mayor esfuerzo físico. Pero en general, el nivel de hidratos de carbono en los tejidos animales es bajo, estando comprendido entre 0.1 y 3,3%. En el hígado de algunos animales y peces puede llegar hasta un 7-8%.<br />Además de glucógeno y glucosa, en los seres vivos, se encuentran otros azúcares como la maltosa (resultado de la hidrólisis de almidón en el proceso de digestión) y dextrinas.<br />3. La celulosa. Se encuentra como tejido de sostén en el reino vegetal. Es un polisacárido formado por moléculas de glucosa pero que no es posible desdoblar en el estómago de los animales, salvo los rumiantes, debido a su fuerte pared celular. Los rumiantes tienen microorganismos en su aparato digestivo, que son capaces de romper las cadenas de celulosa. La presencia de celulosa en la dieta de los animales y las personas es importante para exaltar los movimientos peristálticos.<br />4. Otros polisacáridos importantes son las dextrinas, galactonas, mananas e insulina. Las funciones más importantes que realizan los hidratos de carbono pueden resumirse en los puntos siguientes:<br />1. Son el combustible energético fácil que necesitan los animales para desarrollar sus movimientos.2. Contribuyen al metabolismo eficaz de las grasas, que los necesitan, para quemarse.3. Son antiacidósicos, es decir, su presencia en el organismo evita la producción de ácidos grasos.4. La flora microbiana sintetizadora de diversas vitaminas necesita de los hidratos de carbono para su crecimiento y desarrollo.<br />Los alimentos de origen vegetal (pan, galletas, plátanos, uvas, sémolas, etc.) son mucho más ricos en hidratos de carbono que los de origen animal (carne, leche, pescado, huevos, etc.).<br />Sales minerales<br />Las sales minerales de calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, etc., son necesarias para los seres vivos por una serie de razones, entre las que podemos destacar las siguientes:<br />1. Función constituyente, entrando a formar parte de huesos y dientes, dándoles rigidez.2. Forman parte de algunos compuestos, como enzimas, vitaminas y hormonas.3. Forman parte de algunos tejidos blandos, como es el caso de fósforo que se encuentra en el cerebro.4. Mantienen el equilibrio osmótico en los líquidos corporales, comportándose como iones.5. Participan en el mantenimiento del equilibrio ácido-base al poder comportarse también como bases o ácidos.<br />Las sales minerales las encontramos en mayor o menor cantidad en todo el organismo animal donde por término medio un 5% de su peso son sales. Son el residuo que queda después de quemar los hidratos de carbono, grasas y proteínas de un alimento o producto.<br />Las sales que más comúnmente se encuentran en los animales son:<br />1) Calcio. Es una de las sales más abundantes en los animales, que necesitan tomar casi un gramo diario. Se encuentra presente en todos los tejidos, y particularmente en el óseo, por lo que su ingestión debe ser mayor en las etapas de crecimiento. El calcio es importante para que se lleve a cabo el proceso de coagulación en la sangre, y sin su presencia ésta no podría coagular. La leche es un alimento rico en calcio.<br />2) Fósforo. Entra a formar parte del esqueleto, y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono. Las necesidades diarias de fósforo en un animal son 1 a 2 g, y el porcentaje de fósforo presente representa el 1 % del peso. La carne y la leche se consideran dos alimentos ricos en fósforo.3) Hierro. Se encuentra presente en la hemoglobina, pero también en la médula ósea, riñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona anemia y las necesidades diarias de hierro de un mamífero son de 10 a 16 mg. El hígado es el órgano que más hierro contiene (13-20 mg) de todo el organismo. Las legumbres son ricas en hierro.4) Sodio y cloro. Las necesidades diarias de sodio y cloro son altas (8 g de cloro y 2 g de sodio) y son necesarios para la regulación de la presión osmótica y del equilibrio ácido-base. El cloro forma parte de los jugos gástricos como ácido clorhídrico.5) Potasio. Las necesidades diarias de potasio de un animal también son altas (3 g), y entre sus funciones en el organismo destacan:<br />1. Mantenimiento de la presión osmótica.2. Formación de los huesos.3. Mantenimiento del equilibrio ácido-base.6) Cobre y magnesio. Las necesidades diarias son de 1 a 2 mg. de cobre y de 250 a 300 mg de magnesio.7) Existen otros elementos, como el zinc, iodo, cobalto y manganeso, conocidos como oligoelementos, que se encuentran presentes sólo en trazas en los animales. Los productos vegetales (frutas, hortalizas, granos, legumbres, etc.) son ricos en sales minerales de calcio, cloro, cobre, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, azufre y zinc.<br />Vitaminas<br />La palabra vitamina es compuesta, y viene de “vita”, que significa vida, y “amina”, de la sustancia química que tiene este nombre. Son un grupo de sustancias que, aunque su proporción en los seres vivos es muy pequeña, su importancia es muy grande por las misiones biológicas que realizan. Su descubrimiento partió de la necesidad de curar determinadas enfermedades, como el escorbuto. Los seres vivos necesitan durante toda su vida de las vitaminas, pero con mayor énfasis durante los periodos de crecimiento. Las vitaminas son suministradas a los seres vivos en los alimentos que recibe, aunque algunas (B, D, K) son sintetizables en el propio organismo gracias a:<br />1. Rayos ultravioletas procedentes del sol (la provitamina D pasa a vitamina D).2. Acciones bacterianas en el sistema digestivo (vitamina B y K).3. Acciones de enzimas (la provitamina A pasa a vitamina A).<br />Según sean solubles en agua o grasa, las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:<br />1°. Vitaminas liposolubles (A, D, E y K). En genera l, todas son sensibles a la luz y resistentes al calor.<br />1) La vitamina A se conoce como antiinfecciosa y antixeroftálmica, por sus propiedades para luchar contra las infecciones y las enfermedades de los ojos. Es sensible a la luz, produciéndose pérdidas de la misma, cuando el producto (harina, grasas u otros) es expuesto a la luz. Sin embargo, es resistente al calor. Abunda en el hígado, leche y huevos. La protavitamina A (carotina) se encuentra en las grasas y vegetales, es también resistente al calor y tiene influencia en el crecimiento de los seres y en su capacidad para resistir infecciones.2) La vitamina D o calciferol se encuentra en la leche, huevos, pescados y carne. Se la conoce también como antirraquítica, ya que previene y cura el reblandecimiento de los huesos, favoreciendo la absorción y depósito de calcio y fósforo en los mismos. La provitamina D, gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol, pasa a vitamina D.3) La vitamina E (tocoferol) o antiestéril. La carencia de vitamina E provoca esterilidad pasajera en las hembras, pero permanente en los machos. En los mamíferos superiores, la vitamina E potencia la acción de las hormonas del sexo. Tiene acción tónica y estimulante del apetito y se encuentra en los aceites de germen de cereales, en la lechuga y hojas verdes.4) La vitamina K o antihemorrágica. Se le llama así porque su carencia produce hemorragias y se encuentra en grasas y aceites vegetales, alfalfa y tomates.<br />2°. Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B12, B6, B3 yC):<br />1) La vitamina B 1 (tiamina), se la denomina también antiberi-beri, enfermedad carencial que produce fatiga, debilidad, calambres, vómitos y diarreas. Se encuentra en carnes, cereales, patatas y leguminosas.2) La vitamina B2 (riboflavina) se encuentra libre o asociada a proteínas y fosfórico. Su síntesis la realizan los microorganismos presentes en el rúmen de los animales rumiantes y es un factor importante de crecimiento. Es muy sensible a la luz, pero es resistente al calor. La carne, leche y huevos son ricos en esta vitamina.3) La vitamina B 12 o antianémica es la cianocobalamina, que lleva cobalto en su fórmula. Estimula el crecimiento y el apetito, siendo abundante en el hígado, riñones y carne de pollo.4) La vitamina B6 (piridoxina) tiene una influencia marcada sobre el metabolismo de las proteínas. Su carencia produce enfermedades cutáneas, caída del pelo y disminución de peso. El hígado, la leche, el pescado y los huevos son alimentos ricos en esta vitamina.5) La vitamina B3 o ácido pantoténico. Aparece en el hígado, el riñón y la carne.6) La vitamina C o ácido ascórbico es muy sensible al calor y la luz, y se la conoce como antiescorbútica, tiene una acción estimulante e interviene en los fenómenos redox. Aparece en los alimentos frescos, tales como naranjas, limones, tomates y carnes.7) La vitamina H o biotina. Forma parte de varios enzimas y es necesaria para el crecimiento de bacterias y levaduras. Se encuentra en la cáscara de arroz, riñones e hígado.<br />Propiedades sensoriales.<br />a. Aspecto.b. Olor. c. Aroma y sabor. d. Textura. <br />