Este documento describe los efectos ambientales de la industria alimentaria. Genera grandes cantidades de residuos que contaminan el agua y el suelo. Cada sector produce diferentes residuos dependiendo de los productos que fabrica. Las normas ISO 14001 establecen los requisitos para un sistema de gestión ambiental efectivo que ayude a las empresas a mejorar su desempeño ambiental y ser más responsables con el medio ambiente. La industria alimentaria tiene un gran impacto ambiental debido a la contaminación del agua, el suelo y el aire, así como al alto consum

1. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Facultad de Ingeniería Química
La industria alimentaria y las
repercusiones en el medio ambiente
INTEGRANTES
Meza González Tomasa
ALFA-OMEGA
Santamaría Xochipiltecatl
Berenice
Cesar Vidal Beatriz
García Zaldívar Miriam
Guadalupe
1 de Noviembre de 2013

2. INDICE
INTRODUCCION --------------------------------------------------------------------------------------------- II
LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL---------------------------------------------------------------------III
ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL ----------------------------------------------------------------III
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN ------------------------------------------------------------ IV
INDUSTRIA ALIMENTARIA ------------------------------------------------------------------------------ IV
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ------------------------------------------------------------------ IV
RECURSOS NATURALES ------------------------------------------------------------------------------- IV
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS ------------------------------------------------------------------------- IV
NOCIONES GENETICAS ---------------------------------------------------------------------------------- V
MANIPULACION GENETICA DE LAS PLANTAS--------------------------------------------------- VI
PATENTES Y BIODIVERSIDAD ------------------------------------------------------------------------ VI
EL CONTROL DE LA INGENIERIA GENÉTICA----------------------------------------------------- VI
UN MODELO DE AGRICULTURA INSOSTENIBLE ---------------------------------------------- VII
IMPACTO AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ------------------------------ VII
NORMAS -----------------------------------------------------------------------------------------------------VIII
ISO 14001-------------------------------------------------------------------------------------------------VIII
ISO 14010------------------------------------------------------------ Error! Bookmark not defined.
ISO14011 --------------------------------------------------------------------------------------------------- X
IRAM-ISO 14001:1996. ------------------------------------------- Error! Bookmark not defined.
CONCLUSION ----------------------------------------------------------------------------------------------- XI
REFERENCIAS --------------------------------------------------------------------------------------------- XII
I

3. INTRODUCCION
Una de las principales fuentes de contaminación es generada por las industrias, la
mayoría porque no cuenta con la maquinaria adecuada o bien no se respetan las normas
de procesamiento. Esta producción afecta la salud ambiental y produce calentamiento
global, así como daños a la salud.
Las industrias alimentarias abarcan un
conjunto de actividades industriales que
se
encargan
transformación,
del
tratamiento,
conservación
y
la
el
envasado de los productos alimenticios;
esta con su diversidad de segmentos,
genera una gran cantidad de residuos,
pueden
ser
por
sus
procesos
productivos o por los diferentes productos que salen al mercado, además de consumir
una gran cantidad de agua y otros recursos naturales. En este reporte describimos los
efectos ambientales de dicha industria.
II

4. LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
Las industrias alimentarias emiten cientos de contaminantes sólidos al aire y agua que
constituyen a la formación de smog y la acumulación de metales pesados, esto último
ocasionado por los residuos arrojados al alcantarillado.
Cada sector de producción genera residuos de acuerdo con los tipos de productos que
fabrican. (Tabla 1).
Como ejemplo está el procesamiento de las frutas y vegetales que compromete en gran
medida las aguas residuales y los residuos sólidos. Las primeras son altas en sólidos
suspendidos, azúcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de
pesticidas. Los segundos comprenden desechos de los procesos mecánicos de
separación y preparación como semillas, hojas, tallos y cáscaras
Industria
Subproducto
Entorno
afecta
Agua y suelo
Cárnica
que
Sangre, vísceras, huesos, grasas, pieles (plumas o
pelo).
Pesquera
Vísceras, enzimas y conchas.
Agua y suelo
Vegetales
Hojas, semillas, tallos y pulpa
Agua y suelo
Láctea
Lacto-suero
Agua y suelo
Oleaginosa Hojas y gomas
Agua y suelo
Azucarera
Pulpa, melazas y levaduras
Agua y suelo
Tabla 1. Subproductos generados en diferentes sectores de la industria alimentaria
ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL
Este estudio permite todos los análisis de impacto ambiental, así como las diferentes
alternativas para la compensaciones, monitoreo y control de los recursos naturales.
Entorno
Contaminante
Atmosfera Gases peligrosos, humos de fabricas
Agua
Sólidos, grasas,
Suelo
Residuos peligrosos
Tabla 2. efectos ambientales de acuerdo al entorno
III
Efecto
Emisiones ácidas
Daño al organismo
Suelo inerte

5. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
En el procesamiento de alimentos debe minimizarse la producción de residuos sólidos y
grasos. Para poder llegar a lo propuesto se tienen que tomar medidas de aislamiento y
control a lo largo de los procesos productivos, así como en el almacenamiento y
transporte de residuos.
IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Esta industria es una de las más importantes, nos proporciona los alimentos necesarios
para un consumo diario, una persona siempre va a necesitar alimentarse, por lo cual
podemos decir que es muy necesaria.
Es la encargada de procesar, transformar,
empacar, conservar, manipular y preparar
los productos obtenidos de la agricultura, la
pesca y la ganadería principalmente.
Los alimentos son una fuente de vida, que
nos proporciona la naturaleza, sin embargo
estamos acabando con ellos por no saber tener un control, también estamos
contaminando nuestro planeta, debemos emplear nuevas normas en el procesamiento de
alimentos.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
La industria alimentaría nos proporciona alimentos aptos para el consumo humano
afectando al medio ambiente.
El procesamiento genera grandes cantidades de aguas contaminadas y desperdicios
sólidos, los cuales son una grave fuente de contaminación. Por eso es muy importante
tener en cuenta el sitio en el que se pondrá una industria de este tipo.
Al procesar también es importante trabajar con productos de muy buena calidad,
supervisando su valor nutricional, el grado de contaminantes o productos químicos que
tenga y debemos de tener una muy buena higiene.
RECURSOS NATURALES
Es muy importante tomar en cuenta que algunos recursos naturales no se obtienen con
facilidad, por lo cual debemos de cuidar muy bien de estos, antes de iniciar con su
IV

6. consumo podemos recaudar información acerca de lo los recursos que queremos
producir, así tendremos un mayor control y dañaremos menos al medio ambiente.
Los recursos naturales utilizados en la industria alimentaria se centran en lo que son la
agricultura, la ganadería y la producción de hongos, estas son las fuentes principales para
obtener los recursos.
En la actualidad, la industria alimentaria ha tenido un mayor
desarrollo, por lo cual ha afectado nuestra alimentación,
proporcionándonos alimentos bajos en grasas, con una
mayor cantidad de conservadores, etc, lo cual puede
provocar enfermedades.
Unos de los recursos más utilizados en la industria es el
agua, la cual se emplea para lavar la maquinaria, la
materia prima y en la elaboración de los alimentos; sin embargo
también nos perjudica ya que algunos desechos químicos van acompañados de agua los
cuales se arrogan en ríos, mares o lagos, esto provoca enfermedades muy dañinas.
Debemos aprender a utilizar nuestros recursos de una manera que no nos perjudique
tanto, al emplear diversos procesos en su elaboración podemos obtener alimentos, un
ejemplo son los transgénicos, los cuales son muy perjudiciales.
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Los alimentos transgénicos son aquellas plantas que se les inserten genes extraños por
medio de ingeniería genética que hoy en día se pueden cortar pequeños trozos que
introducimos o pegamos en el gen que deseen utilizar con la finalidad de crear una
nueva planta o ser vivo con una gran variedad de productos .
Se dice que los genes introducidos
instrucciones
contiene
especificas de cómo debe ser el
nuevo ser, desde del color de hojas como hasta el
numero de hojas que tiene una flor donde se
trasmiten de padres a hijos; cuando son insertados
estos genes extraños en la célula están generan
proteínas
V
pero originando cambios
en las

7. características
de la planta o fruto. Un ejemplo claro es que se insertan genes de
humanos al ganado para inducir la producción de hormonas.
NOCIONES GENETICAS
Los genes son pequeños segmentos de ADN que se encargan de codificar las proteínas
necesarias para el desarrollo de todo ser vivo, así como también la actividad biológica;
estos realizan la síntesis
reguladores
de las proteínas y sus principales funciones
en donde se controlan la actividad
que son los
de otros genes. Las proteínas son
específicas para cada especie que se esté utilizando y cada una cumple con una tarea
específica en el organismo.
Las nociones
genéticas pueden ser por enzimas que catalizan reacciones químicas,
hormonas, inmonoglobinas, que transportan oxigeno de otros compuestos; este se puede
definir como “GENOMA” donde es la formación heredable que contiene cromosomas y
además es el que dirige el desarrollo del organismo.
MANIPULACION GENETICA DE LAS PLANTAS
Esto se puede hacer mediante un ADN a un ser vivo en donde se utilizan varios vectores
que nos sirven de vehículo trasmisor; donde burla los mecanismos celulares que por lo
general impiden la introducción de genes extraños.
Los vectores más utilizados en la manipulación:
Los plásmidos bacterianos: su objetivo es emigrar o recombinarse y hacer que las
bacterias intercambien información
Virus mutilado: este elimina
información que daña al ser vivo, pero también
pueden incorporar información genética a la planta.
Existe una manipulación un “promotor” que se encarga como interruptor de encendido y
de apagado, ahí se encarga de controlar de donde y cuando se expresa el gen del ser
vivo; pero también tiene un “MARCADOR” es el encargado de resistir los antibióticos
con bacterias determinadas que lo soportan.
PATENTES Y BIODIVERSIDAD
Los principales cultivos que tenemos al redor de nuestro país tienen origen en zonas
tropicales y subtropicales de Asia, África y América Latina, son las regiones que se
consideran “los centros de la biodiversidad”
VI
porque es donde se centran
la mayor

8. variedad de cultivos; por lo cual se consideran una fuente valiosa e insostenible del
material genético para poder tener una mejora vegetal.
Se dice que son las comunidades donde las campesinas (las mujeres) han mejorado los
cultivos durante muchas décadas, donde la preservación de la biodiversidad agrícola es
considerada
patrimonio de los campesinos y del pueblo, donde se basa en un
intercambio de las variedades y el derecho de guardar semillas de lo que ellos cosechan.
EL CONTROL DE LA INGENIERIA GENÉTICA
En la actualidad la biodiversidad de la industria biotecnológica se está apropiando de la
diversidad de plantas y reclaman derechos exclusivos de cómo son utilizados. Al utilizar
seres que no son manipulados con estos genes en la producción de la industria ha
despertado grandes expectativas comerciales. Actualmente la industria biotecnológica
ha crecido muy rápido, haciendo procesos de concentración y de fusión, en donde se
está convirtiendo en un importante sector económico donde mueve muchos negocios
superiores al PIB de países como México y Sudáfrica. Los inicios de esta ingeniería se dio
en pequeños laboratorios de universidades y algunas centros públicos, hoy en día las
grandes compañías se aprovechan de la capacidad profesional y de la infraestructura de
las universidades mediante proyectos y convenios que todos los ciudadanos ayudan
indirectamente en sus actividades.
IMPACTO AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
El impacto ambiental que las industrias tienen sobre el medio ambiente y los recursos
naturales ha sido considerable, no tan sólo como resultado del crecimiento de la
producción sino también gracias a que dicho
crecimiento se concentró en sectores de alto
impacto ambiental.
Tal impacto es derivado no sólo de la actividad
industrial misma y de los residuos que genera, sino
también de la posición que se tenga acerca de que
el cuidado ambiental no es un lujo sino una fuente
de competitividad y ahorro.
Una de los imperativos de la política ambiental es la existencia de un inventario
exhaustivo de contaminantes totales generados por el sector industrial.
VII

9. En materia de residuos peligrosos, las industrias química, metalúrgica y automotriz son
los sectores industriales con mayor generación de contaminantes, les siguen la industria
eléctrica y la de alimento.
Un ejemplo de la contaminación que emite una industria alimentaria es la azucarera:
La industria azucarera presenta efectos contaminantes sobre el agua derivados de su
elevado consumo energético, por ejemplo sus descargas de alta temperatura y gran
contenido de materia orgánica (bagazo, cachaza y vinazas). Además, contribuye a la
contaminación del aire por la utilización de combustóleo y bagazo, careciendo totalmente
de equipos de control de emisiones.
NORMAS
ISO 14001
Son estándares de naturaleza voluntaria que describen
los procedimientos de gerencia y administración que
hacen a una empresa más efectiva y responsable con
respecto al medio ambiente. Estos estándares se han
basado en sistemas de gestión y como tales no
establecen objetivos específicos de ejecución. Éstos
deben establecerlos la administración ejecutiva de las
empresas, considerando los impactos ambientales.
Mediante el uso de estos estándares, una empresa
puede planear, implementar y controlar un sistema de gestión ambiental que mejore
continuamente el desempeño de sus sistemas administrativos, particularmente en lo que
se refiere al medio ambiente, pero también la administración de la empresa en general.
El Documento ISO 14001 pasó a ser norma definitiva a partir de septiembre de 1996.
ISO 14001
Contiene los requerimientos de un sistema de gestión ambiental, para permitir que cada
organización formule su política y sus objetivos teniendo en cuenta los requerimientos
legislativos y la información respecto a los impactos ambientales.
Esta es aplicada a aspectos ambientales que la organización pueda controlar y sobre los
cuales se puede esperar tenga alguna influencia. Contiene los requerimientos que pueden
VIII

10. ser auditados objetivamente con finalidades de certificación/registro, o de auto
declaraciones.
Es aplicable a aquellas organizaciones que deseen implementar, mantener y mejorar su
sistema de gestión ambiental
Asegurar la conformidad conforme a su política ambiental establecida e indicar
dicha conformidad a terceros.
Solicitar a una organización externa la certificación/registro de su sistema de
gestión ambiental.
Llevar a cabo una autodeterminación y autodeclaración de conformidad con esta
norma.
Esta norma se desarrolla siguiendo los siguientes pasos:
Política ambiental
Planificación.
Implementación.
Control y acciones correctivas
Revisión por gerencia.
Sin embargo no basta con estos pasos para un buen desempeño ambiental, por ello la
base para implementar un sistema de gestión, es mediante los siguientes aspectos
ecológicos:
 La emisión de contaminantes al aire
 La descarga de aguas negras
 La producción de residuos
 La contaminación de suelos
 El consumo de materias primas y recursos naturales
Las auditorías ambientales son de gran ayuda para para verificar y mejorar el desempeño
ambiental en las industrias. La finalidad de esta norma es guiar a las organizaciones, los
auditores y sus clientes en cuanto a los principios generales para la realización de
auditorías ambientales, también proporciona la definición de auditoría ambiental y
términos relacionados, estableciendo los principios generales de las auditorías
ambientales.
IX

11. Norma ISO14011
Es parte del sistema de gestión global puesto que se incluye en la estructura organizativa,
la planificación de actividades, las responsabilidades en las prácticas, procedimientos
procesos y recursos, necesarios para desarrollar, implementar, realizar, revisar y
mantener la política ambiental.
X

12. CONCLUSION
En efecto, la industria alimentaria contamina el medio ambiente, sin embargo, existen
industrias que dañan aún más. La industria de procesos alimenticios no causa
enfermedades directamente, ya que el principal
objetivo de la producción es llevarla a cabo bajo un
concepto de inocuidad (sin contaminación), esta
industria está basada en la eliminación de todo
microorganismo para evitar gérmenes que causen
enfermedades, bajo la limpieza profunda de las
instalaciones y el uso racional del agua así como
de las plantas tratadoras de agua.
Las
normas
oficiales
mexicanas,
nos
brindan
los
requerimientos que debemos de cumplir para evitar una contaminación, de
manera que la sociedad no reciba un impacto que dañe su salud.
Actualmente tenemos mucha conciencia por parte de nosotros como ingenieros en
alimentos y ambientales , quienes tenemos como objetivo principal no violar las normas
oficiales, ya que el certificar la calidad de un producto implica que el procedimiento de la
elaboración de un producto sea respetuoso y amigable con el medio ambiente, de esta
manera las personas responsables de supervisar los procesos en la industria tienen un
compromiso con la sociedad por el cual deben actuar con responsabilidad y honestidad.
Ahora se cuentan con herramientas que permiten
controlar la contaminación. Cuando tenemos una
planta
productora
de
alimentos
debemos
de
implementar un sistema de control de calidad total,
mediante este sistema se evitaran problemas de
producción, daños al medio ambiente y a la
sociedad.
XI

13. REFERENCIAS
Berkowitz
D.
(2009).
La
industria
alimentaria.
Recuperado
de
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Encicloped
iaOIT/tomo3/65.pdf
Hernandez.B.G. (2008) Industria alimentaria y sus consecuencias. Recuperado de
http://retornomaya.com/alimentacion/69-industria-alimentaria-y-sus-consecuancias
Alimentos transgénicos. (2005). Ecologistas en acción. Márquez de Leganés,
12/28004 Madrid
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (2008).Los alimentos y
el medio ambiente. EUA: Geoffrey Lean
Restrepo, M. (2006). Producción más limpia en la industria alimentaria. Europa.
Hernández B.G (2008). Industria alimentaria y sus consecuencias. Recuperado de:
http://alimentari_y_sus repercusiones
Berkowitz D. (2009).La industria alimentaria. Recuperada de
http://www.insht.es/Insthtweb/contenidos/documentacion/textos
online/Enciclopedias OIT/tomo3/67.pdf
XII