Agroambiente

IPEM Nº349 GIOVANNI BOSCO
COLONIA CAROYA
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IPEM 349 Giovanni Bosco
Colonia Caroya

Espacios de Opción Institucional I

Ipem349.wordpress.com-ipem349coloniacaoya@yahoo.com.ar

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Ecología 4º
Unidad N° I:Concepto- Historia y Relevancia para la humanidad – Jerarquía de los
niveles de organización- Componentes bióticos- Componentes abióticos- Diasistemas-
Niveles ecológicos: Célula, Tejido, Órganos, Sistemas de Órganos, Organismo,
Población, Comunidad, Ecosistema, Paisaje, Bioma, Ecosfera- Funciones trascendentes
y Procesos de control: Concepto de homeostasis, Concepto de homeoresis- Principio de
las propiedades emergentes, irreducibles, y colectivas- Conexiones ecológicas: capital
natural, Capital Económico- Modelos.

Unidad N° II: El ecosistema
Concepto- Administración del ecosistema- Estructura trófica del ecosistema- Gradientes
y eco tonos- Ejemplos de ecosistemas- Diversidad del ecosistema- Clasificación de
ecosistemas.

Unidad N° III: Sistemas ecológicos: La energía
Radiación solar- Concepto de productividad- Partición de la energía en cadenas
alimenticias y redes alimenticias- Conceptos de capacidad de cargas y sustentabilidad-
Concepto de energía neta.

Unidad N° IV: Ciclo biogeoquímicos.
Ciclo del nitrógeno- ciclo del fosforo- Ciclo del azufre- Ciclo del carbono- Ciclo
hidrológico- Tiempos de recambios y residencia- Cambio mundial del clima.

Unidad N° V: Desarrollo del ecosistema.
Concepto de clímax- Evolución de la biosfera- Relevancia del desarrollo del ecosistema
en la ecología humana- Factores limitativos y reguladores-Compensación de factores y
eco tipos.

Unidad N° VI: Ecología de la población.
Propiedades de la población- Tasa: Conceptos fundamentales- Concepto de capacidad
de carga- Fluctuaciones de la población y oscilaciones cíclicas- Mecanismos de
regulación de la población independientes y dependientes de la densidad- Patrones de
dispersión- El principio de agregación y refugio- Partición y optimización de la energía:
seleccione r y K.
Unidad N° VII: Ecología de la comunidad:
Tipos de interacción entre dos especies- Coevolución- Evolución de la cooperación:
selección de grupo- Competencia y coexistencia entre especies- Interacciones positivas/
negativas: depredación, vegetarismo, parasitismo y alelopatía- Interacciones positivas:
comensalismo, cooperación y mutualismo- Concepto de hábitat, nicho ecológico y
gremio. Biodiversidad.

Unidad N° VIII: Ecología del paisaje:
Definición y relación con los niveles de organización- Elementos del paisaje-
Biodiversidad a nivel de comunidad y paisaje- Concepto de sustentabilidad del paisaje.

Unidad N° IX: Ecología regional


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Principales tipos de ecosistemas y biomas- Ecosistemas marinos- Ecosistemas de agua
dulce- Biomas terrestres- Sistemas diseñados y manejados por el hombre.
Ecología 5º

Unidad N° I: Ecosistemas modificados por el hombre: Tecnosistemas urbano
rurales- Concepto- Características- Componentes- Flujos de Materia y Energía-
Biodiversidad- Clasificación- Impactos derivados de la Producción Agropecuaria

Unidad Nº II: Agroecosistemas Pastoriles:

Sistemas agropecuarios. Concepto- Características- Elementos- Diversidad Biológica.
Interrelación de componentes.

Unidad Nº III: Agroecosistemas Sivicolas:

Concepto- Características- Elementos- Diversidad Biológica. Interrelación de
componentes. Especies de Interés Económico- Sistemas Silvopastoriles.

. Unidad Nº IV: Agroecosistemas de Cereales y Oleaginosas: Concepto-
Características- Elementos- Diversidad Biológica. Interrelación de componentes.
Cultivos de Interés Económicos: Maíz- Soja – Trigo- Girasol

Unidad Nº V: Residuos de la Producción Agrícola:

Contaminación del Suelo- Agua y Aire: residuos de plaguicidas- Concepto de
residualidad- Vías de dispersión de los Plaguicidas- Derivas- Degradación de los
productos fitosanitarios. Conceptos de Tiempos de Carencia o Seguridad- Clasificación
Toxicologica de principios activos – Dosis Letal Media- Gestión de envases vacíos-
Técnica del Triple Lavado. Protección y Seguridad Personal.

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Ecología 6º
Unidad Nº I: Sustentabilidad de los sistemas Agroambientales

Concepto de Sustentabilidad ambiental- Desarrollo Sostenible- Condiciones para el
desarrollo sustentable- Relación entre el desarrollo económico y el respeto por el Medio
ambiente. Riesgo Socialmente Aceptado.

Unidad Nº II: Políticas y Principios Ambientales.
Políticas y principios a nivel Internacional- Regional y Local.
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de los Agro sistemas.

Unidad Nº III: Impacto Ambiental de Los Sistemas Agropecuarios:
Caracterización de residuos de uso agropecuario- Deriva Genética- Perdidas de
Biodiversidad- Contaminación de las Aguas subterráneas y superficiales-
Contaminación del aire por emisión de gases. Efecto Invernadero- Ciclo del Carbono-
Eutrofización de Lagos- Residuos en la Cadena Agroalimentaria.

Unidad Nº IV: Acciones y Medidas de Mitigacion, Prevención y Conservación.
Medidas de remediación- Medidas Preventivas para evitar la cantidad de
Contaminantes. Medidas Conservacionistas.

Unidad Nº V: Legislación Ambiental
Marco Legal a nivel Nacional- Provincial Y Municipal- Ley General del Ambiente- Ley
provincial de Agroquímicos- Ordenanzas Municipales. Relación con la Legislación
Internacional.


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Producción Vegetal 4º
Unidad Nº I: Procesos fisiológicos básicos en las plantas y en el cultivo.
Método científico- Concepto de Fisiología Vegetal- Importancia del Fisiología en la
Sustentabilidad de los Sistemas Agropecuarios: Conceptos de crecimiento – desarrollo –
Foto periodo- Termo periodo- Ley de Rendimientos Decrecientes- Efectos de la
Temperatura: Sumas Térmicas- Vernalizacion - Fotoperiodo- Fenología de los cultivos
Frutihorticolas.
-Unidad Nº II:
Economía del agua: El agua en el crecimiento y el desarrollo vegetal- Movimiento del
agua en el sistema dinámico suelo- planta- atmosfera- Perdida de agua en los vegetales:
en forma de vapor transpiración, en forma liquida: gutación y lloro – Balance Hídrico-
Eficiencia en el Uso del Agua – Flujo del agua en el suelo – Riego: Eficiencia de riego
Calidad del agua de Riego- Tipos de riego - Demanda potencial de agua según
expectativas de rendimiento.
Unidad Nº III: Economía de los Minerales:
Importancia de los minerales en la nutrición de las plantas-Criterios de esencialidad –
Macro y Micro nutrientes- Función y Niveles Críticos de cada Elemento Mineral y su
relación con el Crecimiento y Productividad del Cultivo. Diagnósticos de Deficiencias
de Nutrientes. Criterios Eco fisiológicos para el manejo agronómico de fertilizantes:
Abonos-Fertilizaciones a nivel de suelo y foliar- Enmiendas- Biofertilizaciones- El
suelo como reservorio natural: Características internas y externas- Materia Orgánica .
Unidad Nº IV: Economía del Carbono:
Concepto- Velocidad y evaluación de crecimiento: Índices de crecimiento (Tasa de
asimilación Neta) e Índice de Área Foliar (IAF) – Componentes Fisiológicos del
rendimiento de los cultivos.
Unidad Nº V: Reproducción Sexual y Asexual:
Propagación a través de la semilla: Concepto - Semillas- Letargo: Concepto – Tipos de
Letargos- Poder germinativo- Energía Germinativa- Semillas Hibridas- Biotecnología
aplicada a semillas - Densidad de Siembra- Preparación de la Cama de siembra:
Almácigos- Siembra Directa- Trasplante- Reproducción Agamica: Concepto- Tipos-
Cultivos donde se realiza. Vivero: Ubicación- Cuidados culturales. Injerto: Concepto-
Tipos de injerto. Cultivos donde se realiza.
.Unidad Nº VI: Protección de Cultivos
Invernadero: Concepto- Importancia- Estructura- Dimensiones.
Maya antigranizo: Material- Características – Construcciones. Cultivos donde se utiliza.
Limitaciones.
Manejo Integrado de Plagas: Concepto- Características- Adversidades- Umbral de Daño
Económico- Enemigos Naturales. Reconocimiento de Adversidades.
Unidad Nº VII: Practicas
Huerta Orgánica- Frutales- Vivero- Forrajeras- Ornamentales- Laboratorio. Aromáticas
y Medicinales.


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SISTEMAS AGROAMBIENTALES

Unidad Nº I: Caracterización de los Sistemas Productivos Agropecuarios de la
zona.
Nivel Productivo-Nivel Tecnológico – Nivel Social Económico.

Unidad Nº II: Agricultura Extensiva:
Concepto- Siembra Directa- Labranza Convencional- Agricultura de presicion:
Características - Ventajas y desventajas de su uso- Principales cultivos extensivos:
Soja, Maíz, Trigo, Papa.
Unidad Nº III: Control Químico
Aplicaciones Fitosanitarias- Concepto- Clasificación- Ecotoxicología- Medidas de
Protección- Sistemas de recolección y cosecha. Órganos de la planta que se cosecha.
Cuidados pos cosecha. Destinos de la producción- Buenas Practica Agrícola-

Unidad Nº IV: Impacto Ambiental de las producciones Agrícolas:
Residuos Agrícolas: Aire- Tierra y Agua. Degradación de los suelos: Erosión Hídrica,
Eolica, Salinizacion, Pérdidas de fertilidad, erosión genética.


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Producción Animal 5º
Unidad Nº I: Anatomía y Fisiología Animal:
Aparato Reproductor Femenino y Masculino: Eventos Fisiológicos- Sistema Nervioso
– Sistema Hormonal. Respuestas de los Organismos a estímulos del medio. Hormonas
de la Reproducción- Servicios Estacionados- Inseminación Artificial.
-Glándula Mamaria: Fisiología de la Lactancia-
-Aparato Digestivo de Rumiantes- Monogastricos- Aves. Fisiología de la Digestión

Unidad Nº V: Nutrición Animal
Concepto de Ración- Dieta- Partición de la Energía-Características de los Alimentos.
Índices de eficiencias- Producción de conejos- Ovinos- Aves.

Unidad Nº VI: Sanidad Animal- Bioseguridad Animal:
- Higiene y Profilaxis-Calendario Sanitario- Impacto ambiental de la Producción
animal. Tratamientos de efluentes.


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FUNDAMENTACIÓN

El programa de Industrias Agrícolas toma como eje problematizador la aplicación de distintas
tecnologías para la conservación e industrialización de los productos alimenticios destinados al
consumo humano, lo cual es importante porque:
- Aumenta la disponibilidad de los alimentos perecederos.

- Mejora el suministro de los mismos, porque alienta las prácticas intensivas en la producción de las
materias primas, así como el mejoramiento de la calidad de las mismas.

- Reduce las pérdidas debido a la descomposición de los productos cosechados.

- Adiciona valor agregado al elaborar o semielaborar las materias primas.

En este sentido se estudiarán, en primer lugar, los métodos generales de conservación de los
alimentos, para luego desarrollar su aplicación en las tecnologías de sistemas alimentarios en
relación con su composición y su comportamiento durante los tratamientos.

Se profundizará en aquellas tecnologías capaces de ser desarrolladas a pequeña y mediana
escala, las que podrían ser incorporadas a PyMES en muchas de las cuales la materia prima
obtenida es procesada en el lugar que se produce.

OBJETIVOS

Los Objetivos propuestos son:

-Conocer las características de las materias primas respecto a su industrialización.
-Analizar la composición bioquímica de los grupos alimentarios en relación con su industrialización.
-Confrontar dicha composición con la factibilidad de obtención de productos tecnológicos.
-Comprender el fundamento de operaciones y procesos empleados en la conservación y
transformación de alimentos.
-Analizar críticamente el uso y la aplicación de los métodos de conservación de alimentos.
-Resignificar la información obtenida, desarrollando sus propios criterios de aplicación.
-Desarrollar actitudes críticas que posibiliten la evaluación y autoevaluación permanente.
- Desarrollar habilidades y destrezas.

ACTIVIDADES PROGRAMADAS

La Programación Docente de Industrias Agrícolas, considerando siempre el principio de que el
alumno conozca la realidad actuando sobre ella y transformándola para comprenderla, propone las
siguientes actividades:

1- Módulos teóricos donde se presentan primero los métodos generales de conservación de los
alimentos, para luego desarrollar su aplicación en las tecnologías de dos de los principales sistemas
alimentarios, en relación con la composición de los mismos y su comportamiento durante los
tratamientos. Se realizó un recorte a los sistemas alimentarios: subproductos lácteos y
frutihortalícolas, porque, por un lado, estas dos áreas agroindustriales pueden ser desarrolladas por
Ingenieros Agrónomos en PyMES y microemprendimientos artesanales y, por otro lado, por la
formación de los docentes en esa disciplina (Dubois, M.E., especialización en Industrias
Frutihortícolas y Gaido, Z.A., especialización en Industrias Lácteas). Estos módulos se llevan a cabo
con la totalidad de los alumnos y, por razones de tiempo, en clases expositivas, pero tratando de que
los alumnos construyan sus propios esquemas conceptuales. Los contenidos se desarrollan mediante


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doce clases teóricas por cuatrimestre de 3,5 hs. c/u.

2- Actividades prácticas: Consecuentemente con la fundamentación y los objetivos planteados, se
implementan actividades prácticas que permitan experiencias integradoras entre la teoría y la
práctica, a la vez que un tratamiento interdisciplinario de la problemática planteada.
Las actividades prácticas comprenden:

Talleres de elaboración artesanal

La metodología de trabajo está diseñada de manera de capacitar al alumno por medio de
actividades teóricas, teórico-prácticas y prácticas. Se utilizará bibliografía especializada y guías
didácticas preparadas para tal fin. Se prevé la realización de exposiciones orales, trabajos grupales,
discusiones y plenarios sobre la temática de la práctica.
Los talleres comprenden las siguientes actividades:

a1) Seminarios informativos: donde se impartirá información en el área específica de la práctica.
Los contenidos se desarrollan mediante seminarios de 3,5 hs. cada uno.

a2) Elaboración de productos:

En INDUSTRIAS FRUTIHORTÍCOLAS, elaboración de:

Confituras: Mermeladas y Jaleas.

Conservas ácidas: frutas en conserva , hortalizas en vinagre, pulpa de tomate, néctares y salsas tipo
chutney.

En INDUSTRIAS LÁCTEAS, elaboración de:

Yogur

Dulce de leche

Las actividades se desarrollan mediante prácticas de 3,5 hs. cada una.

Visitas a establecimientos industriales.

Se prevé realizar visitas a industrias lácteas y frutihortícolas. Se realizarán en grupo total y se
pretende que los alumnos integren conocimientos y experiencias del curso con la realidad de una
industria.

Jornada de exposición oral de paneles

Donde se presentarán y discutirán los trabajos elaborados durante las prácticas.

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CRITERIOS DE EVALUACIÓN

De los contenidos teóricos

Se tomarán 3 parciales no acumulativos, pudiéndose recuperar un sólo parcial. Es obligatorio el 80 %
de asistencia a las clases teóricas para los alumnos de promoción.


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De las actividades prácticas

Se asignará una calificación de acuerdo al desempeño del alumno durante las prácticas y la jornada
de exposición oral de paneles, considerándose en cada caso los siguientes aspectos:

-Formulación del proyecto de elaboración del producto.
-Descripción de las premisas básicas a ser tenidas en cuenta en el procesamiento.
-Diagrama de flujo de las operaciones del proceso.
-Explicación de la práctica realizada.
-Discusión y puesta en común de propuestas superadoras.

Es obligatorio el 80 % de asistencia a las actividades prácticas para todos los alumnos.

Del resultado de las evaluaciones de los contenidos teóricos y prácticos se fijará la condicionalidad
de los alumnos, estableciéndose las siguientes categorías:

PROMOVIDOS: promedio ≥ 7,00 y con ninguna calificación < 6,00 en los parciales y aprobadas las
actividades prácticas.
REGULARES: promedio < 7,00 y ≥ 4,00 en los parciales y aprobadas las actividades prácticas.
LIBRES: promedio < 4,00 en los parciales y/o no aprobadas las actividades prácticas.

3) Examen final:

Alumnos promovidos: se les tomará un coloquio sobre temas conceptuales teóricos y prácticos.
Alumnos regulares: rendirán un examen de contenidos teóricos y prácticos.
Alumnos libres: realizarán una actividad práctica la que debe ser aprobada como requisito para rendir
un examen de contenidos teóricos y prácticos.

EVALUACIÓN DE LA METODOLOGÍA DE LA ASIGNATURA INDUSTRIAS AGRÍCOLAS

Toda evaluación debe estar ligada al proceso de enseñanza-aprendizaje y por lo tanto realizarse
simultáneamente con el mismo, considerar los distintos factores que interactúan en el proceso y
servir para retroalimentarlo, actuando como un instrumento transformador de la realidad. Como la
evaluación es un hecho educativo y no una actividad terminal con simples objetivos administrativos y
realizada exclusivamente por los docentes, consideramos imprescindible la participación de los
alumnos para poder llevar a cabo nuestra propuesta de evaluación.
Durante el cuatrimestre se evaluará la metodología puesta en práctica en la asignatura Industrias
Agrícolas, mediante el análisis de los exámenes parciales y de las experiencias surgidas de la
realización de las prácticas.
Los alumnos podrán colaborar con el proceso evaluativo de la siguiente manera:

1- Respondiendo a una encuesta evaluadora al final del proceso.


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BLIOGRAFÍA

ALAIS, CH. Ciencia de la leche. Editorial Reverté S.A.

BANLIEU, J. Técnica de la fabricación de conservas alimenticias. Ed. Sintes.

BRENNAN, J. G., BUTTERS, J. R., COWELL, N. D. y LILLY, A. E. V. Las operaciones de la
ingeniería de los alimentos. Ed.. Acribia.

CHEFTEL, J. C., y H., y BESANCON, P. Introducción a la bioquímica y tecnología de
alimentos. Ed.. Acribia.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, Actualizado.

DESROSIER, N. W. Conservación de alimentos. Compañía Ed. Continental S.A.

EARLE, R. L. Ingeniería de los alimentos (las operaciones básicas del procesado de los
alimentos). Ed.. Acribia.

ECK A. El Queso. Ediciones Omega S.A.

FELLOWS, P. Tecnología del procesado de los alimentos. Ed.. Acribia.

GAIDO, Z.A. Industrialización de la leche. Biblioteca FCA, UNC.

GAIDO, Z.A. Complemento Teórico I del área de Industrias Lácteas: La Leche como Materia
Prima de la Industria; Biblioteca FCA, UNC

GAIDO, Z.A. Complemento Teórico II del área de Industrias Lácteas: La Pasteurización de la
leche; Biblioteca FCA, UNC.

HOLDSWORTH, S. D. Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia.

JAY, J. M. Microbiología moderna de los alimentos. Ed.. Acribia.

LEACH, M. y MASON. Conservación de frutas y hortalizas (procedimientos a pequeña
escala). Ed. Acribia.

MANUALES PARA EDUCACIÓN AGROPECUARIA. Elaboración de frutas y hortalizas. Ed.
Trillas.

RAUCH, G.H. Fabricación de mermeladas. Ed. Acribia.

REES, T. A. G. Procesado térmico y envasado de los alimentos. Ed.. Acribia.


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RODRÍGUEZ, J. A. y A. BALDASSA. Dulce de Leche. ESIL

SOROA y PINEDA, J.M. de. Industrias transformadoras de frutas y hortalizas. Ed. Dossat.

TAMINE, A y R. ROBINSON. Yogur: Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia S.A

VEISSEYRE, R. Lactología Técnica. Editorial Acribia S.A.

WALSTRA, P. y R. JENNESS. Química y Física Lactológica. Editorial Acribia S.A.

PROGRAMAS

PROGRAMA ANALÍTICO

EJE I: PRINCIPIO DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

TEMA 1

Deterioro de los alimentos:

- El agua: su importancia. Actividad del agua. Estado del agua en los alimentos. Actividad del agua y
reacciones de deterioro de los alimentos.

- Alteraciones microbianas: la higiene como método de lucha. Factores que afectan el crecimiento
microbiano. Microorganismos responsables de alteraciones.

-Oxidación de lípidos: enranciamiento de alimentos. Reacciones de oxidación. Antioxidantes.
-Pardeamiento no enzimático: efectos favorables y desfavorables. Factores que influyen en el
pardeamiento no enzimático.

-Alteraciones enzimáticas: oxidación e hidrólisis. Pardeamiento enzimático. Prevención de
pardeamiento enzimático.

TEMA 2

Calidad de los alimentos: concepto de calidad. Las herramientas de la calidad. 5 “S”. Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento. Buenas Prácticas de Manufactura. Sistema de Análisis
de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Normas ISO 9000.

B. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

B1. Por tratamientos físicos.

TEMA 3

Por calor:

-Esterilización: fundamento. Cinética de destrucción de microorganismos. Inactivación de enzimas y
degradación de los factores de calidad por calor. Significado de los factores D, Z y F. Efecto del calor


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sobre los alimentos. Penetración del calor en el envase. Factores que influyen en la esterilización del
producto. Tratamientos a temperaturas altas - tiempos cortos.

-Pasteurización: fundamento. Aplicaciones.

TEMA 4

Por frío:

-Refrigeración: Fundamento. Aplicaciones.

-Congelación: la congelación como método de conservación. Etapas de la formación de cristales de
hielo. Modificación de los alimentos durante la congelación y el almacenamiento. Descongelación.
Factores que influyen en la calidad de los productos congelados.

TEMA 5

Por deshidratación: fundamento de la conservación. Procedimientos de deshidratación. Transferencia
de calor: por conducción y por convección. Transferencia de materia. Velocidad de secado.
Almacenamiento de los productos deshidratados.
Por radiaciones ionizantes: Fundamento. Su aplicación en la tecnología de los alimentos.

B2. Por procedimientos químicos.

TEMA 6

Por conservadores químicos: forma de acción de los principales conservadores químicos sobre los
microorganismos.

Principales aplicaciones.

Por aumento de presión osmótica: inhibición del desarrollo microbiano por mecanismos osmóticos.
Agregado de azúcar o sal

Por fermentación: fundamento de la conservación por fermentación láctica.

EJE II. LOS PRINCIPALES SISTEMAS ALIMENTARIOS. COMPORTAMIENTO DE LOS MISMOS
DURANTE LOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS.

LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.

A1. La leche. Materia prima de la industria

TEMA 7

Importancia industrial de la constitución química y propiedades de la leche.

Propiedades físicas y físico-químicas de la leche: densidad, punto crioscópico, pH y acidez, potencial
redox.


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Composición química de la leche.

- Hidratos de carbono: lactosa. Estructura química y principales propiedades. Solubilidad y
cristalización. Reacciones de pardeamiento. Reacciones bioquímicas y biológicas de la lactosa:
hidrólisis enzimática y fermentaciones.
- Lípidos: triglicéridos y fosfolípidos. El glóbulo graso. Fenómenos asociados a los lípidos:
Aglutinación. Descremado. Lipólisis. Oxidación.
- Proteínas. Caseína entera. Propiedades. La micela de caseína. Estabilidad de las micelas:
coagulación ácida y enzimática. Proteínas solubles o del suero. Estabilidad de la leche al calor.

-.Otros componentes. Minerales. Enzimas. Vitaminas.

TEMA 8

Calidad y manejo de la leche cruda

Factores que influyen en la composición de la leche. Factores que alteran la calidad de la leche.
Desarrollo de la microflora de la leche según temperatura y sus consecuencias sobre la calidad.
Influencia de la contaminación inicial, tiempo y temperatura de conservación. Leches normales y
anormales.

A2. Tecnología de los principales productos lácteos

TEMA 9

Operaciones preliminares a la conservación industrial.

-Recepción de la leche. Controles de calidad.

-Filtrado. Descremado, normalización y depuración. Homogeneización.

- La pasteurización de la leche como etapa previa para fabricación posterior de distintos productos.

TEMA 10

Conservación por calor

- Leche pasteurizada. Objetivos. Definición de baremos. Tipos de pasteurización. Procesos de
fabricación. Efectos de la pasteurización sobre los componentes de calidad de la leche. Controles de
calidad. Conservación.
- Leche esterilizada (larga vida): objetivos. La esterilización comercial. Definición de baremos.
Sistemas de esterilización. Controles de calidad. Conservación. Principales causas de deterioro.

TEMA 11

Productos concentrados.

-Fundamentos del proceso de concentración de la leche. Evaporación térmica al vacío.
- Concentración con aumento de presión osmótica por alta concentración de azúcar: Dulce de leche.
Materias primas. Proceso de elaboración. Reacciones que ocurren durante el mismo. Principales
causas de deterioro del producto.


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- Productos deshidratados: leche en polvo. Fundamentos y etapas de fabricación. Proceso de
instantaneización. Conservación. Principales causas de deterioro.

TEMA 12

La fermentación en la industria láctea.

- Iniciadores de fermentación. Tipos. Usos.

- Manteca: Fundamentos. Maduración física y biológica. Iniciadores de fermentación usados y su
función. Etapas de fabricación (Sistema Fritz). Conservación. Principales causas de deterioro.

- Yogur: Fundamentos. Materias primas. Etapas del proceso de elaboración. Tipos de yogures
comerciales. Leche cultivada. Conservación. Principales causas de deterioro.

- Quesos: tipos de quesos. Materias primas. Fundamentos de la elaboración del queso. Etapas del
proceso de elaboración. Influencia de factores durante el proceso. Conservación. Principales causas
de deterioro.

B. FRUTAS Y HORTALIZAS Y PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS.

B1. Frutas y hortalizas

TEMA 13

Composición y propiedades de las frutas y hortalizas: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos,
ácidos, pigmentos, vitaminas, minerales, aromas.

Maduración y metabolismo post-cosecha: respiración, transpiración, modificaciones químicas.
Refrigeración: almacenamiento refrigerado y en atmósferas controladas.

B2. Tecnología de los principales productos frutihortícolas.

TEMA 14

Operaciones preliminares a la conservación industrial : lavado, selección, clasificación, pelado,
escaldado.
Conservas vegetales. Envasado. Evacuación. Cerrado del envase. Esterilización. Causas de
alteración de las conservas. Proceso de elaboración de hortalizas en vinagre y de peras en mitades.

TEMA 15

Productos congelados. Operaciones iniciales en el proceso. Procedimientos de congelación:
congelación por aire, por contacto indirecto con fluido congelante, por contacto directo con fluido
congelante. Envasado. Almacenamiento.
Productos deshidratados. Operaciones iniciales en el proceso. Desecación. Deshidratación: túnel de
secado, armarios u hornos, lecho fluidizado, secado a rodillo. Liofilización. Estabilidad de los
productos deshidratados.

TEMA 16

- Conservación por aumento de la presión osmótica.


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- Mermeladas, jaleas y dulces: materias primas. La pectina y los geles pécticos. Procedimiento de
elaboración.

- Defectos más frecuentes de fabricación y sus causas.

- Frutas confitadas: glaseadas y abrillantadas.

- Conservación por fermentación láctica. Elaboración de choucrout, encurtidos o pickles y aceitunas
verdes.


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