la comida rapida

1. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
1
Programa de Estudios por Competencias
COCINA ITALIANA 2012A
I. IDENTIFICACIÓNDELCURSO
ORGANISMOACADÉMICO: FacultaddeTurismo y Gastronomía
ProgramaEducativo:
CocinaItaliana
Áreade docencia:ProduccióndeAlimentos y Bebidas
Aprobaciónpor los H.H. Consejos
Académicoy de Gobierno
Fecha:
31 de enero de 2012
(sesión ordinaria)
Programaelaboradopor:
ChefLizbeth Morales Gómez
ProgramaReestructuradopor:
L.G.AlfredoHernández Cedillo
Fechade elaboración:
Enero 2008
Fechade Reestructuración
Febrerode 2010
Actualización:
Enero de 2012
Clave Horas de teoría
Horas de
práctica
Total de horas Créditos
Tipo de
Unidad de
Aprendizaje
Carácter de la
Unidad de
Aprendizaje Núcleo de
formación
Modalidad
L31417
0 6 6 6 TALLER obligatoria
SUSTANTIVO
PROFESIONAL
presencial
Prerrequisitos(Conocimientos
Previos):
Técnicas básicas y avanzadas de
cocina.
Unidad de Aprendizaje Antecedente
Cocinafrancesa
Unidad de Aprendizaje Consecuente
Cocinaoriental
Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía plan 02

2. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
2
II. PRESENTACIÓN
Italia es unpaís quele ha exportadoal mundosugastronomía. La historia nos cuentaquela comida italiana recibió influencia de otrospaíses, tales como
Grecia, Áfricay los países asiáticos. Los griegos, africanosy asiáticos que se establecieron allá trajeron suscomidas y maneras de cocinar.
El hecho de comer,para los italianos, no es unacto sencillo; tiene unsignificado mayor.Es un momento de socialización,unmomento de unión consus
familiares y de esa unidad de la familia, a lo quese acredita, el nacimiento de los platos ricosy variados.
La cocina italiana se caracteriza principalmente por su variedad, dada por la infinita multiplicidad de sus paisajes naturales y culturales, que se refleja en
una variedad de platillos que responden a los recursos ambientales de cada zona y a las diversas tradiciones históricas que caracteriza cada región hecha
generalmente de invasiones de pueblos extranjeros y de costumbres importantes de países lejanos. La cocina italiana no existe como tal, más existe una
cocina regional influenciada por el carácter que la gente manifiesta en la mesa.
Las recetas de los platillos tradicionales, la información de los productos típicos de la zona, sus vinos y los restaurantes más sobresalientes, pretende ser el
puntode partida en un recorrido gastronómico de un país en que su riqueza culinaria es uno de los aspectos para descubrir, así como para valorar y resaltar
el propio contexto.

3. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
3
III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DOCENTE DISCENTE
Asistencia del 100% a su clase de manera puntual
Dar a conocer al alumno el programa de estudios y criterios de
evaluación.
No usar celular dentro del aula
Cubrir el programa al 100%
Asesorar y revisar los trabajos de investigación solicitados, haciendo las
observaciones pertinentes.
Dar revisión de examen a los cinco días hábiles posteriores a la fecha de
examen.
Guardar el debido respeto a los alumnos y a la institución.
Asistencia de manera puntual a su clase
Guardar el debido respeto al profesor, compañeros y la institución.
Portar el uniforme estrictamente completo, limpio y planchado, dentro
del taller de cocina.
Portar insumos completos y utensilios para la elaboración de su práctica.
No usar celular, ni aparatos eléctricos dentro del aula y cocina
Realizar y presentar los trabajos requeridos en tiempo y forma.
Solicitar en su caso la revisión de examen.
Asistir al 80% de las clases como mínimo para tener derecho a examen
final.
Presentar obligatoriamente el sustento de carta-menú para la muestra
gastronómica
IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno será capaz de identificar y utilizar de manera correcta los ingredientes y técnicas culinarias de la cocina italiana, preparando recetas desde las
más básicas, alcanzando nivel para desarrollar preparaciones complejas y especializadas, además de contar con un amplio bagaje cultural que le
ayudará a entender las técnicas culinarias, ingredientes endémicos, así como su influencia alrededor del mundo proyectando a la cocina italiana como

4. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
4
una de las mejores cocinas de talla mundial.
V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
 Preparar,manejar y diseñar alimentos y bebidas.
 Prestar servicio en establecimientos o áreas de alimentos y bebidas.
 Investigar el patrimonio gastronómico,tendenciasen la gastronomía, procedimientos y técnicasculinarias.
 Recuperar,conservary promoverla culturagastronómica.
 Innovary crearnuevosproductosgastronómicos,manejandomateria prima alternativa, procesosadministrativos y prestación del servicio.
 Dominar el idioma inglés y contarconbases de francés.
VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL
Empresarial:Hoteles,restaurantes, cafeterías, transportadoras turísticas,banquetes, centrosrecreativos y turísticos,comedores industriales.
Centroscomunitarios:Hospitales, clínicas, centrosrecreativos públicos.
Educativos: Comedores escolares y estancias infantiles.
VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE
Aula, instituciones de servicio, empresas y biblioteca, recursos tecnológicos (internet)
VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA
Núcleo Sustantivo de complejidad creciente

5. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
5
IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDADDE COMPETENCIAI.Conoceráydominará la ubicaciónde Italia y cada unade sus regiones, además de susantecedentes históricosligados a la
gastronomía desde la edad antigua hasta la actualidad.
UNIDAD DE COMPETENCIA II .Conocerá e identificará las diferentes cualidades de la materia prima de la amplia variedad de los recursos naturales de las
regiones italianas.
UNIDAD DE COMPETENCIA III. Conocerá y dominará las técnicas culinarias específicas de la cocina italiana mediante la elaboración de platillos, además de
identificar la cocina regional de Italia, tomando en cuenta sus provincias gastronómicas.

6. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
6
X. SECUENCIADIDÁCTICA I.-UBICACIÓN DE LAS
REGIONES
Y ORÍGENES DE LA COCINA
ITALIANA
II. PRODUCTOS TÍPICOS
DE LA COCINA ITALIANA
III. TÉCNICAS CULINARIAS DE LA
COCINA ITALIANA,
COCINA
ITALIANA

7. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
7
XI DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE COMPETENCIA I
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores
Conoceráy dominará la ubicacióndeItalia y cada
unade susregiones, además de sus
antecedentes históricos ligados a la gastronomía
desde la edad antigua hasta la actualidad.
Italia
Ubicacióngeográficae identificación de
regiones.
Identidad de Italia
Antecedentesde lagastronomía
CulturaRomana, Edad Media,
Renacimiento, Épocacontemporánea
Regionesitalianas:
Valle d’Osta, Piemonte, Liguria,
Lombardia, Trentino Alto Adige,
Veneto, Friuli- Venecia Julia, Emilia
Romaña, Toscana,Marcas,Umbria,
Lacio,AbruzzoeMolise, Pulia,
Campania, Calabria e Basilicata, Sicilia,
Cerdeña.
 Análisis
 Discriminación
 Síntesis
 Juicio
ParticipaciónColaboración
Calidad, Iniciativa.
Argumentar,Autodesarrollar
Detectar Dominar
Medir Seleccionar Escoger
Ética Honestidad
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
Exposicióndel profesor
Discusióngrupal
Investigacióndocumental
Habilidades Prácticasdesarrollo en los talleres
RECURSOS REQUERIDOS
a).Bibliográficos:
Libros sugeridos
b) Didácticos
Internet, Pizarrón, Cocina,
Utensilios
TIEMPODESTINADO
50 H

8. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
8
CRITERIOS DE DESEMPEÑO I
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO PRODUCTOS
Profundidad en la investigación, originalidad
en la presentación del producto, dominio del
producto (que contenga los periodos más
importantes de la cocina italiana, así como sus
personajes, sucesos, etc)
Conocer, analizar y reproducir en las bases
teóricas de la historia de la Cocina Italiana, sus
orígenes y costumbres en la evolución de su
cocina.
LÍNEA DEL TIEMPO DE LA EVOLUCIÓN CULINARIA
DE ITALIA
Realizar el diseño de la carta del tema del
restaurante para la muestra gastronómica
Enfocar la carta de acuerdo a la cocina italiana
haciendo referencia a alguna región de Italia.
PRESENTAR CARTA MUESTRA
PRIMER EXAMEN PARCIAL

9. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
9
UNIDAD DE COMPETENCIA II
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores
Conocerá e identificará las diferentes
cualidades de la materia prima de la
amplia variedad de los recursos
naturales de las regiones italianas.
Hortalizas
Cereales
Quesos
Cárnicosy Embutidos
Pescadosy mariscos
Vinos, licores y destilados
Café
Helados
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
Panadería
Dibujar,catalogar,
combinar,organizar
materias primas,
estándar
internacionales y
utensilios.
ParticipaciónColaboración
Calidad, Iniciativa.
Argumentar,Autodesarrollar Detectar
Dominar
Medir Seleccionar Escoger
Ética Honestidad
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
Resumen
Mesas de discusión
Exposiciónpor parte de los alumnos
Ejerciciosprácticos
RECURSOS REQUERIDOS
a).Bibliográficos:
ninguno
b) Didácticos
Internet, Pizarrón,Cocina,
Utensilios de Cocina
TIEMPODESTINADO
20 H.
CRITERIOS DE DESEMPEÑO II
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO PRODUCTOS

10. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
10
Que la información presentada sea ordenada
y que contenga los elementos históricos que
muestran la tradición en el uso de tales
productos.
Investigación por parte del alumno para definir los
productos, presentar el uso en platillos italianos,
influencia alrededor del mundo, origen, imagen,
para elaboración de carta
CARTA MUESTRA
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL
UNIDAD DE COMPETENCIA III
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores
Conocerá y dominará las técnicas culinarias
específicas de la cocina italiana mediante la
elaboración de platillos, además de identificar la
cocina regional de Italia, tomando en cuenta sus
provincias gastronómicas.
 Elaboración de Pastas:
Pasta fresca y pasta rellena
Gnocchi
 Aperitivo e antipasti
 Cocina italiana regional
Manejar, Utilizar,
calcular, convertir,
hacer, manipular,
Practicar,Distinguir,
Calidad, Iniciativa
Disposiciónal dialogo
Creatividad Paciencia.
Medir Seleccionar Escoger
DescubrirDominar Equilibrar
Orientar
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
Experiencias del aprendizaje( manejode
utensilios y de técnicasbásicas)
Cuadrosinópticode los cóctelesbásicos. RECURSOS REQUERIDOS
a).Bibliográficos:
ninguno
b) Didácticos
Internet, Pizarrón,Video,Acetatos
TIEMPODESTINADO
20 H

11. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
11
CRITERIOS DE DESEMPEÑO III
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO PRODUCTOS
Profundidad en la investigación, originalidad en
la presentación del producto, dominio del
producto (que contenga los periodos más
importantes de la cocina italiana, así como sus
personajes, sucesos, etc)
.
Conocer, analizar y reproducir en las bases
teóricas de la historia de la Cocina Italiana, sus
orígenes y costumbres en la evolución de su
cocina.
EXAMEN ESCRITO
Que el alumno demuestre su creatividad en la
creación de nuevas propuestas para el maridaje
idóneo entre la cocina italiana y la enología
Que el alumno concentre en una carpeta las
recetas practicadas durante el curso siguiendo
los formatos necesarios.
El alumno presentará de manera formal la carpeta
de evidencias que incluirán lo siguiente:
introducción, recetario estandarizado, en un
formato establecido por el docente, fotografías de
sus montajes, antecedentes y contexto italiano,
técnicas, productos artesanales, vocabulario y
conclusiones
MUESTRA GASTRONOMICA
ENTREGA DE CARTA MENU EXAMEN FINAL
ENTREGA DE RECETARIO

12. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
12
XII. EVALUACIONY ACREDITACION
EVALUACIÓN
PRODUCTOS VALOR
Línea del tiempo de la evoluciónde la cocinaitaliana
Carta Muestra
Exámenes escritos Parciales
Examen Final
Muestra Gastronómica
Carpeta de evidencias (Recetario).
TOTAL
5 %
5 %
20 %
10 %
50%
10%
100%
ACREDITACIÓN

13. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
13
 Estar inscrito formalmente a la asignatura
 Asistencia mínima de 80%
 Promedio mínimo de 6.0 para acreditar
 Presentar la carpeta de evidencias
XIII. REFERENCIAS
 DEL SOLDANOMonica,2000.Tuttelericettepastanellacucina italiana,Ed.Demetra Italia,
 ESCAMILLA SolísEdmundo, de Gortari KraussYuri. 2001 SaboresdeEuropa.Ed.CLIO.México
 FLOREALEMonica.1999.Trattoria Italia.Itinerarigastronomici.Ed.Fabbri.Italia
 LUJÁNNestor.1997.Historia dela Gastronomía.Ed.Plaza&Janes.España
 MARTÍNEZLlopis,Manuel. 1989. La cocina romana:enhistoria dela gastronomía española. Ed.Alinza,España
 ROSSI Vera.2007.Il nuovo cucchiaio d’argento.Ed domus.Italia
 BRIDGETom. 2003.Pasta.Ed.Parragon.ReinoUnido
 PEZZETTA Silvano. 2001. Il GrandeLibroDelleRegionid’Italia. Ed.Mondadori.Italia
 DOMINÉAndré,Römer Joachim,Ditter Michael, 1999. Europa a la Carta,Ed.Könemann,España
 GUATTERI Fabbiano,El GranLibro DeLa Cocina Tradicional Italiana,Ed.Everst,España.
 Especialidades de Italia “El arte en la Cocina”.Culinaria Könemann.
 Noriega Editores, Losquesosdel mundo.1994.Editorial Limusa

14. Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
14
Revistas:
 La cucinadi casamia. Gennaio 2002.Nº4,5, 9 revista mensual
 La cucinaitaliana. Diciembre 2001.Nº 12 revista mensual