Este documento presenta el sílabo de la asignatura de Panadería que se dicta en el segundo semestre de la Escuela Superior de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de los Andes. Describe los datos informativos de la asignatura como código, créditos, horas, docente responsable, entre otros. Además, incluye la programación temática dividida en cuatro unidades que abarcan generalidades de la panadería, masas fermentadas elaboradas de forma manual y mecánica, y masas para panadería de obra. El objetivo general es combinar conocim

1. UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
SÍLABO
PANADERÍA
TUTOR:
ING. ALEJANDRO PACHECO
NIVEL:
SEGUNDO SEMESTRE
AMBATO – ECUADOR

2. 2015
I DATOS INFORMATIVOS:
1.1 ASIGNATURA: Panadería
1.2 CÓDIGO: ESC02PAN
1.3 GRUPO: Académico II
1.4 EJE DE FORMACIÓN: Profesional
1.5 SEMESTRE: Segundo
1.6 PERÍODO ACADÉMICO: abril 2015 – septiembre 2015
1.7 CRÉDITOS: 4
1.8 TOTAL DE HORAS: 4 semanales
1.8.1 HORAS TEÓRICAS: 1 semanal
1.8.2 HORAS PRÁCTICAS: 3 semanales
1.9 TOTAL DE HORAS SEMESTRALES: 80
1.10 NATURALEZA: Obligatoria
1.11 PRE-REQUISITOS:
COCINA I ESC01CI
TECNICAS DE BAR ESC01TB
TEORIA DE LA GASTRONOMIA ESC01TG
SEGURIDAD ALIMENTARIA ESC01SA
FUNDAMENTOS ADMINISTRATIVOS ESC01FA
INGLES I ESC01II
FRANCES I ESC01FI
1.12 CO-REQUISITOS:
COCINA II ESC02CII
COCTELERIA CLASICA ESC02CC
CONTABILIDAD ESC02C
INVESTIGACION CIENTIFICA I ESC02ICI
INGLES II ESC02III
FRANCES II ESC02FII
1.13 DOCENTE RESPONSABLE: Ing. Alejandro Pacheco
1.13.1 GRADO: Ingeniero en administración turística y hotelera
1.13.2 POST GRADO: Magister en docencia de ciencias administrativas y
económicas
1.13.3 CORREO ELECTRÓNICO: franciscopacheco@uniandes.edu.ec
1.13.4 PLATAFORMA MOODLE:

3. 1.13.5 ACOMPAÑAMIENTO: Lunes 8:00am – 10:00am
1.13.6 ESCENARIOS DE APRENDIZAJE: Áulico, real
II DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA
El término panificación designa la fabricación de todos los productos cocidos
mediante el uso de calor seco, que en la mayoría de los casos se aplica
directamente por radiación desde las paredes de un horno u otro equipo similar.
Son de particular interés para el panadero aquellos productos que generalmente
contienen alguna clase de harina de trigo siendo el pan el principal producto de
esta categoría ya que en una forma u otra ha sido un artículo de consumo general
para la humanidad desde tiempos prehistóricos.
El hombre durante mucho tiempo se alimentó de frutas y de granos. Al principio
se comía los granos de trigo al igual que las castañas, las nueces y los piñones, es
decir, tal y como se dan en la naturaleza, más adelante surgió la costumbre de
cultivar los cereales.
A partir del momento que fue conocido el fuego, los granos se empezaron a
comer cocidos en agua. Más adelante se inició la costumbre de comer los granos
tostados. Y por fin llegamos a la época en la que los granos fueron despojados de
su cáscara y molidos entre dos piedras. La tosca harina que se obtenía así era
humedecida con agua dando así una masa que permitía hacer unas galletas
bastante rudimentarias, que constituyeron el primer pan que el hombre
consumió durante algunos milenios.
III OBJETIVO GENERAL
Combinar: conocimientos, habilidades y destrezas en la elaboración y
presentación de productos de panificación.
IV MÉTODOS Y ESTRATEGIAS

4. • Metodología del Aprendizaje Basado en Problemas como Didáctica
Contemporánea Funcional aplicada en la Universidad Regional Autónoma De Los
Andes.
• Metodología del Aprendizaje por Proyectos APP como Didáctica
Contemporánea Funcional aplicada en la Universidad Regional Autónoma De Los
Andes.
• Método Inductivo
• Método Deductivo
• Método Analítico
• Método Sintético
• Método Sistémico
• Método Histórico
• Método Lógico
• Conversación Heurística
• Método Hermenéutico
• Método de Trabajo Comunitario
V PROGRAMACIÓN TEMÁTICA
PRIMERA UNIDAD: GENERALIDADES DE LA PANADERÍA Y EL TRABAJO DEL PANADERO
COMPETENCIA I: Identificar las características y generalidades de la panadería, desde
sus orígenes hasta la expresión actual.
SEMANA
CONTENIDOS
ESTRATEGIAS RECURSOS
RESULTADOS
DEL
APRENDIZAJECONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
1
Clase
inaugural,
conocer las
generalidades
de la
panadería y
su origen.
Relaciona lo
aprendido
con su
vivencia
personal al
observar
contenido
multimedia.
Asumir una
actitud
autocrítica.
Valora y
aplica lo que
está
aprendiendo.
Exposición
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
glosario de
términos de
la clase
impartida.
Proyector
multimedia.
Identificar las
características
y
generalidades
de la
panadería,
desde sus
orígenes hasta
la expresión
actual.

5. 2
Identifica la
terminología
del panadero
y su lugar de
trabajo.
Reconoce el
lugar de
trabajo del
panadero, su
terminología
a través de
contenido
multimedia.
Participar con
interés
disciplina y
cuidado
Muestra
interés por
mejorar su
participación.
Exposición
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
glosario de
términos de
la clase
impartida.
Proyector
multimedia.
3
Conoce la
materia
prima
utilizada para
la
elaboración
del pan.
Identifica la
materia prima
al observar
productos.
Valorar y
caracterizar
detalles del
trabajo en la
panadería y
sus materias
primas.
Exposición
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
glosario de
términos de
la clase
impartida.
Proyector
multimedia.
Materia
prima
diversa.
4
Conoce el
equipo y
utensilios
utilizados en
panadería.
Demostrar
cómo se
utiliza la
maquinaria y
utensilios
adecuados
para el
trabajo en
panadería.
Valorar con
actitud
autocrítica,
sintetizar y
aplicar lo que
está
aprendiendo.
Exposición
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
glosario de
términos de
la clase
impartida.
Proyector
multimedia.
Maquinaria
del
laboratorio.
5 EVALUACIÓN PARCIAL

6. SEGUNDA UNIDAD: MASAS FERMENTADAS 1
COMPETENCIA II: Reconocer el trabajo con harinas de fuerza y el desarrollo del gluten
en el trabajo de amasado manual.
SEMANA
CONTENIDOS
ESTRATEGIAS RECURSOS
RESULTADOS
DEL
APRENDIZAJECONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
6
Demostrar el
proceso de
amasado
manual al
elaborar pan
francés.
Relaciona lo
aprendido con
la observación
y realización
del trabajo de
amasado.
Cooperar en el
reconocimiento
y participa en
clases. Asume
su actitud
autocrítica.
Muestra
interés por
mejorar su
participación
Clase práctica
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
informe de
términos de la
clase
impartida.
Maquinaria y
utensilios de
panadería.
Reconoce
eficazmente el
trabajo con
harinas de
fuerza y el
desarrollo del
gluten en el
trabajo de
amasado
manual.
7
Demostrar el
proceso de
amasado
manual al
elaborar pan
nacional.
Relaciona lo
aprendido con
la observación
y realización
del trabajo de
amasado.
Combinar en el
reconocimiento
y la
participación
en clases.
Asumiendo una
actitud
autocrítica.
Muestra
interés por
mejorar su
participación.
Clase práctica
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
informe de
términos de la
clase
impartida.
Maquinaria y
utensilios de
panadería.
8
Demostrar el
proceso de
amasado
manual al
elaborar pan
de yuca.
Relaciona lo
aprendido con
la observación
y realización
del trabajo de
amasado.
Observar,
identificar,
caracterizar y
diferenciar
detalles del
desarrollo del
gluten e la
masa.
Clase práctica
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
informe de
términos de la
clase
impartida.
Maquinaria y
utensilios de
panadería.
9
Demostrar el
proceso de
amasado
manual al
elaborar pan
llorón.
Relaciona lo
aprendido con
la observación
y realización
del trabajo de
amasado.
Valorar y
caracterizar el
reconocimiento
durante la
participación
en clases.
Asume su
actitud
autocrítica.
Muestra
interés por
mejorar su
participación.
Clase práctica
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
informe de
términos de la
clase
impartida.
Maquinaria y
utensilios de
panadería.

7. 10 EVALUACIÓN PARCIAL
TERCERA UNIDAD: MASAS FERMENTADAS 2
COMPETENCIA III: Reconocer el trabajo con harinas de especiales y el desarrollo del
gluten en el trabajo de amasado en máquina.
SEMANA
CONTENIDOS
ESTRATEGIAS RECURSOS
RESULTADOS
DEL
APRENDIZAJECONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
11
Demostrar el
proceso de
amasado
mecánico al
elaborar pan
de maíz.
Relaciona lo
aprendido con
la observación
y realización
del trabajo de
amasado.
Cooperar en el
reconocimiento
y participa en
clases. Asume
su actitud
autocrítica.
Muestra
interés por
mejorar su
participación
Clase práctica
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
informe de
términos de la
clase
impartida.
Maquinaria y
utensilios de
panadería.
Reconoce
eficazmente el
trabajo con
harinas
especiales y el
desarrollo del
gluten en el
trabajo de
amasado en
máquina.
12
Demostrar el
proceso de
amasado
mecánico al
elaborar pan
de mote.
Relaciona lo
aprendido con
la observación
y realización
del trabajo de
amasado.
Combinar en el
reconocimiento
y la
participación
en clases.
Asumiendo una
actitud
autocrítica.
Muestra
interés por
mejorar su
participación.
Clase práctica
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
informe de
términos de la
clase
impartida.
Maquinaria y
utensilios de
panadería.
13
Demostrar el
proceso de
amasado
mecánico al
elaborar pan
de machica.
Relaciona lo
aprendido con
la observación
y realización
del trabajo de
amasado.
Observar,
identificar,
caracterizar y
diferenciar
detalles del
desarrollo del
gluten e la
masa.
Clase práctica
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
informe de
términos de la
clase
impartida.
Maquinaria y
utensilios de
panadería.

8. 14
Demostrar el
proceso de
amasado
mecánico al
elaborar pan
de leche.
Relaciona lo
aprendido con
la observación
y realización
del trabajo de
amasado.
Valorar y
caracterizar el
reconocimiento
durante la
participación
en clases.
Asume su
actitud
autocrítica.
Muestra
interés por
mejorar su
participación.
Clase práctica
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
informe de
términos de la
clase
impartida.
Maquinaria y
utensilios de
panadería.
15 EVALUACIÓN PARCIAL
CUARTA UNIDAD: MASAS FERMENTADAS 3
COMPETENCIA IV: Reconocer el trabajo con harinas de fuerza, especiales, el desarrollo
del gluten y correctas fermentaciones en la panadería de obra.
SEMAN
A
CONTENIDOS
ESTRATEGIAS RECURSOS
RESULTADOS DEL
APRENDIZAJECONCEPTUAL
PROCEDIMENTA
L
ACTITUDINAL
16
Demostrar el
proceso de
amasado y
fermentado al
elaborar pan
para
hamburguesa.
Relaciona lo
aprendido con
la observación
y realización
del trabajo de
amasado.
Cooperar en el
reconocimient
o y participa en
clases. Asume
su actitud
autocrítica.
Muestra
interés por
mejorar su
participación
Clase práctica
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
informe de
términos de la
clase
impartida.
Maquinaria y
utensilios de
panadería.
Reconoce
eficazmente el
trabajo con
harinas de
fuerza/especiales
, el desarrollo del
gluten y
correctas
fermentaciones
en la panadería
de obra.
17
Demostrar el
proceso de
amasado y
fermentado al
elaborar pan
para danés.
Relaciona lo
aprendido con
la observación
y realización
del trabajo de
amasado.
Combinar en el
reconocimient
o y la
participación
en clases.
Asumiendo
una actitud
autocrítica.
Muestra
interés por
mejorar su
participación.
Clase práctica
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
informe de
términos de la
clase
impartida.
Maquinaria y
utensilios de
panadería.

9. 18
Demostrar el
proceso de
amasado y
fermentado al
elaborar pan
de canela.
Relaciona lo
aprendido con
la observación
y realización
del trabajo de
amasado.
Observar,
identificar,
caracterizar y
diferenciar
detalles del
desarrollo del
gluten e la
masa.
Clase práctica
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
informe de
términos de la
clase
impartida.
Maquinaria y
utensilios de
panadería.
19
Demostrar el
proceso de
amasado y
fermentado al
elaborar pizza.
Relaciona lo
aprendido con
la observación
y realización
del trabajo de
amasado.
Valorar y
caracterizar el
reconocimient
o durante la
participación
en clases.
Asume su
actitud
autocrítica.
Muestra
interés por
mejorar su
participación.
Clase práctica
con
participación
activa de los
alumnos
Realiza un
informe de
términos de la
clase
impartida.
Maquinaria y
utensilios de
panadería.
20 EVALUACIÓN PARCIAL
i. BIBLIOGRAFÍA
TEXTO Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL DICTADO DEL CURSO:
Libro principal de consulta:
AUTOR TÍTULO DEL LIBRO EDICIÓN AÑO PUBLICACIÓN EDITORIAL
ALAIN COUET Y ERIC
KAYDER
PANES ESPECIALES Y
DECORADOS
1 2001 OTERO
Referencias bibliográficas como complemento para el aprendizaje de los alumnos.
AUTOR TÍTULO DEL LIBRO EDICIÓN AÑO
PUBLICACIÓN
EDITORIAL
MARIA PEREZ OREJA
GUSTAVO MAYOR RIVAS Y
VICTOR JOSE NAVARRO
PROCESOS DE PASTELERÍA Y
PANADERÍA
1 2007 THOMSON
AIDA LUDEÑA SÁNCHEZ GUÍA DE PANADERÍA 1 2011 CAPLAB
II. EVALUACIÓN
 La evaluación se realizará en base al Reglamento de Evaluación de la UNIANDES,
en función al sus niveles de logro y conductas observables de forma permanente.
Se realizará cuatro evaluaciones parciales más un examen final.
 La evaluación será Diagnóstica, Sistemática y Sumativa.

10.  Las evaluaciones parciales son de carácter IMPRORROGABLE, por lo que se
invoca a docentes y alumnos a cumplir estrictamente lo estipulado en el
presente documento.
 Son requisitos para la APROBACIÓN del estudiante
1. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. Las inasistencias
superiores al 10% de horas lectivas INHABILITARA al estudiante.
2. La calificación se efectuará mediante el sistema decimal: 0 - 10.
3. La escala de valoración será:
 9-10 excelente
 7-8 satisfactorio
 <7 deficiente
4. La nota mínima aprobatoria será 7 (siete); siendo el medio punto (0.5) de
beneficio para el alumno solamente en el promedio de unidad, examen final
y promedio final.
5. Se dará examen remedial por parcial a todos los alumnos que no llegan al
acumulado de 26 puntos en los cuatro parciales, tendrá un punto equivalente
a los puntos que le faltan para completar los 26 puntos.
6. Se dará examen remedial por final todo alumno que no llega al acumulado
de 33 puntos en los cuatros parciales más el examen final, tendrá un puntaje
en base a 10 puntos.
Tabla 1: Promedio Parcial Tabla 2: Promedio Final
EVALUACIÓN PESO EVALUACIÓN PESO
Examen Frecuente (Ex. Practico + Ex.
Diarios + Manual + Trabajos + Otros) 50% Unidad 1 20%
Examen Unidad 50% Unidad 2 20%
TOTAL 100% Unidad 3 20%
Unidad 4 20%
Examen FINAL 20%
TOTAL 100%
GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE:
Instrumentos de evaluación.

11. a. Clases Magistrales Mejoradas
Permitirá la exploración de las experiencias educativas teóricas-practicas. Se tomara:
Prueba objetiva por unidad (4)
Tema: Contenido temático de cada unidad.
40 preguntas, basadas en situaciones clínicas.
Nivel de conocimiento: comprensión y aplicación.
b. Seminario taller
1. Asistencia y puntualidad
2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios:
2.1. Coherencia
2.2. Integración de la información
2.3. Utilidad y aplicabilidad
2.4. Precisión de las definiciones, descripciones y/o concepciones.
2.5. Pertinencia lógica de las intervenciones, dentro del contexto del tema que se está
tratando.
2.6. Interpretación correcta de la información alcanzada o manifiesta voluntad de
lograrla.
2.7. Existencia de indicadores de que los aportes corresponden a búsquedas
documentadas.
2.8. Conocimiento del tema y dominio del idioma técnico.
c. Prácticas y discusión de prácticas
1. Asistencia y puntualidad
2. Cumplimiento de tareas
2.1. Calidad de la participación en las actividades
2.2. Colaboración efectiva dentro del equipo de trabajo
2.3. Interés y deseo de participar
3. Participación en la discusión de práctica
3.1. Formulación de hipótesis. Discusión de resultados. Exposición adecuada de
resumen y conclusiones.
3.2. Explicación e interpretación de los resultados de las pruebas y evaluaciones
funcionales y/o de las experiencias de laboratorio.
3.3. Análisis del diseño experimental

12. d. Aprendizaje Basado en Problemas (ABP)
Se realizara mediante Casos.
1. Asistencia y puntualidad
2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios:
2.1. Capacidad de elaborar panes con acabado de primera calidad.
2.2 Elaboración de reporte
e. Aprendizaje Basado en Proyectos (ABPro)
1. Asistencia y puntualidad
2. Capacidad de Identificar y formular problemas científicos
3. Capacidad de plantear hipótesis
4. Diseña un modelo para contrastar su hipótesis
5. Determina los materiales y métodos a utilizar para el proyecto
6. Ejecuta su proyecto, obtiene resultados, interpreta y discute sus resultados
7. Elabora el informe del proyecto
8. Comunica su resultado.
III. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL:
Describir ¿cómo el contenido disciplinar (asignatura, curso, taller) contribuye para la
formación del profesional?:
La panadería como un eje principal en la alimentación del ser humano contribuirá en los
conocimientos del estudiante para lograr elaborar adecuadamente cada una de las
recetas, formulando correctamente para obtener productos de primera calidad con los
cuales podremos satisfacer el gusto y paladar más exigente. En virtud de lo expuesto, se
requieren de profesionales competentes, creativos e innovadores, capaces de elaborar
y crear nuevos productos.
DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES
(ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM:
La asignatura de panadería, guarda relación con varias asignaturas de la carrera,
fundamentalmente con la cocina pues los panes son esenciales en la alimentación

13. INDIQUE EL TIPO DE FORMACIÓN (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS
GENERALES COMPLEMENTARIOS) A QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN
CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA.
La panadería es una asignatura General Complementaria, la misma que al desarrollar
habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al logro de
los objetivos de la Carrera y por ende de la Institución.