1. MONOGRAFÍA 069
FICHA TÉCNICA ROCOTO, Capsicum pubescens.
LOZADA DE NUE CARMEN ROSA
PUBLICACIÓN VIRTUAL RED PERUANA DE ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN
LIMA, ENERO 2009

2. “ROCOTO”
1. Nombre científico : Capsicum pubescens
2. Nombre vulgar : “Rocoto”
3. Etimología : Etimología : Aunque en otros países existen
diferentes
vocablos para referirse a las distintas
variedades, en el Perú se emplea el
vocablo ají, para indicar a todas las
especies del género Capsicum. Orbegoso
(1954) menciona que el nombre del género
podría derivarse de la palabra
CAPSA(caja) teniendo como referencia la
forma del fruto.
Capsicum pubescens
Mientras que Velazco, (1971), indica que la
palabra proviene del vocablo CAPTO
(morder) por su naturaleza picante.
Sinónimos: Manzano y Siete Caldos
4. Clasificación : Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Sub-clase : Asteridae
Orden : Solanales
Familia : Solanaceae
Género : Capsicum
Especie : Capsicum pubescens
5. Origen : Es americano, aunque existen discrepancias si es de
procedencia Sudamericana o Centroamericana. Sin embargo, el género Capsicum que
incluye entre 20 a 30 especies, sin duda tiene su origen en la zona andina de Perú y Bolivia,
donde se pueden encontrar la mayor variedad de especies, tanto silvestres como cultivadas,
contando con una abundante producción. Lippert (1916) ha encontrado bayas secas del fruto
en tumbas del Perú con una antigüedad de 2000 años. Durante la colonia, los ajíes fueron
llevados a España desde donde se dispersaron por toda Europa y de ahí al resto del mundo.
El género capsicum posee los datos culinarios más antiguos de la historia de la humanidad
que data de 7000 años. El primer contacto fue verificado en México por el arqueólogo R. S.
Mac Neish, quien encontró semillas de una antigüedad de 7500 años. Cristóbal Colón y el
médico Diego Chanca, fueron los primeros en describirla durante su segundo viaje en 1493.
Aún más, de Europa se devolvió hacia el continente americano, llegando a Estados Unidos
en lugar de provenir de América del Sur o México.

3. 6. Áreas de cultivo : Después del descubrimiento de América, todas
las especies del género Capsicum, especialmente, C. Annuum, han sido llevadas a
distintas regiones del mundo, pasando a constituirse rápidamente en la principal “especie”
o condimento en muchos países, por lo que su cultivo, generalmente reducido en
superficie, se halla ampliamente extendido, siendo Perú, China, Estados Unidos y México
los principales productores en el mundo.
7. Características:
1. En el Perú su cultivo está bastante difundido; en los valles de Lima, Chincha, Cañete,
Tacna, Oxapampa, Cerro de Pasco (Ortiz 1983).
2. El Concejo Internacional de Recursos Fitogénicos con sede en Costa Rica, desde
1979 ha reconocido a nivel mundial, la importancia desde el punto de vista social,
económico y científico del género Capsicum, al cual pertenece el rocoto.
3. Las especies cultivables del género Capsicum incluyen tanto a las dulces (pimiento)
como picantes (rocoto).
4. La época de siembra es todo el año, teniendo como ámbito un clima templado, con
una temperatura óptima entre 18 y 20ºC; con una humedad relativa baja.
5. Planta herbácea o arbustiva, de tronco leñoso y ramificación dicatómica, con hojas
alternadas, rugosas pubescentes.
6. La cosecha se lleva a cabo cuando presenta una coloración de fruto verde o maduro.
7. El fruto es una baya seca, aunque son frecuentes las variedades con pulpa y algo
jugosas. En cuanto a su color, tamaño y forma, es muy variable, de acuerdo a sus
características genéticas.
8. Composición de la Hortaliza:
Como informe nutricional, las especies de este género (Capsicum) son ricas en Vitamina A,
C y las del Complejo B. Así como un contenido de Magnesio, Hierro, Tiamina, Riboflavina,
y Niacina. En análisis dietéticos practicados por el Departamento de Nutrición del Perú en
1978, se le atribuye los siguientes valores:
Por 100 g de peso neto Mínimo Máximo
Agua 20,70 g 93,10 g
Hidratos de Carbono 5,30 g 63,80 g
Proteínas 0,80 g 6,70 g
Extracto etéreo 0,30 g 0,80 g
Fibra 1,40 g 23,20 g
Cenizas 0,60 g 7,10 g
Calcio 7,00 mg 116,00 mg
Fósforo 31,00 mg 200,00 mg
Hierro 1,30 mg 15,10 mg
Caroteno 0,03 mg 25,20 mg
Tiamina 0,03 mg 1,09 mg
Riboflavina 0,07 mg 1,73 mg
Niacina 0,75 mg 3,30 mg
Ácido Ascórbico 14,40 mg 157,50 mg
Calorías 23,00 mg 233,00
Capsicina 150,00 mg 335 mg / 10 g de peso

4. 9. Principio Activo: (CAPSAICINA)
1) Es el (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) componente activo de las
pimientas del chile, que son plantas que pertenecen al género pimiento.
2) Es un irritante, para los mamíferos, incluyendo al hombre.
3) Produciendo una sensación de quemarse en cualquier tejido fino, con el cual entren en
contacto.
4) La Capsaicina junto con otros compuestos relacionados, reciben el nombre de
capsaicinoides los cuales son producidos como metabolitos secundarios por las
pimientas del chile, como protección contra herbívoros.
5) La Capsaicina pura es hidrofóbica, incolora, inodora, cristalina al compuesto ceroso.
6) En estudios llevados a cabo por Endre Hogyes (quien le llama capsicol) consiguió su
aislamiento, probando que no únicamente provocó la sensación ardiente, cuando entra
contacto con las membranas mucosas, sino que también produce aumento de la
secreción gástrica.
7) Está presente en grandes cantidades en el tejido fino placentario que sostiene a las
semillas, las membranas internas y en menor cantidad en las otras partes carnudas de
la fruta del género pimiento.
8) Contrariamente a la creencia popular, las semillas no producen ninguna capsaicina.
9) Recientemente fue descubierto que el mismo camino del dolor utilizado por la
capsaicina, es un componente del veneno de la tarántula, empleado como mecanismo
entre la planta y el animal en defensa de mamíferos.
La molécula C 18 H 27 NO 3 , (8-metil-N-vanillil-6-noneamida) fue aislada por primera vez en 1816
en su forma cristalina por P.A. Buchtholz y 30 años más tarde por L.T. Tresh obteniendo la
“capsaicina” conocida. En 1978 el doctor húngaro, Endre Hogyes (quien lo llamó “capsicol”)
lo aisló y probó que no únicamente produce la “sensación ardiente” al entrar en contacto con
las membranas mucosas, sino también la “secreción creciente del jugo gástrico”. La
capsaicina fue sintetizada por primera vez en 1930 por E. Spath.
En 1964 sustancias similares fueron aisladas de las pimientas del chile por los químicos
japoneses S. Kosuge y Y. Inagaki, quienes lo denominaron “capsaicinoides”.

5. La capsaicina, es el capsaicinoide principal, seguida por la dihidrocapsaicina. Siendo
estos dos productos alrededor de dos veces tan potentes al gusto y a los nervios como
la nordihidrocapsaicina, la homodihydrocapsaicina y la homocapsaicina (de menor
importancia entre los capsaicinoides).
Existe la hipótesis que la capsaicina, es sintetizada en los tabiques interloculares del
fruto por la adición de un ácido graso con cadenas conectadas a la vanillilamina. La
biosíntesis depende del gene AT3 que se ubica en el lugar geométrico pun 1 y que
codifica un aciltransferasa supuesto.
Además de seis (6) capsaicinoides naturales, existe uno sintético, es el “vanillilamida del
ácido n-nonanoico (VNA) que se emplea como sustancia de referencia para determinar
la “acritud”.
10. Aplicaciones
Como alimento:
• Sal y ají, han sido desde tiempos ancestrales y hasta la actualidad, acompañantes
obligatorios de todo alimento.
• Es el condimento más generalizado en el mundo entero. Empleado para resaltar el
sabor de las comidas y como estimulante del apetito.
• Se usa fresco o procesado, en diversas formas, seco o ahumado, entero, picado o
molido, congelado, enlatado o envasado, con vinagre o sin él, en salmuera o en una
variedad grande de salsas y preparados.
• Utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana (principalmente
Chile, México, Perú). En Bolivia es consumido a diario, especialmente en las zonas
de los valles y el altiplano. Mezclado con tomates y quilquiña (planta aromática),
molido a la usanza antigua (en batán). Sirviéndose a manera de una salsa picante,
que acompaña todas las comidas, junto a un trozo tradicional Marraqueta.
Esta salsa es la tradicional Llajua, de origen boliviano, único lugar donde es
consumida como tal.
• Actualmente por sus propiedades pungentes (picantes) y aromáticas se les emplea
seco, base para las salsas y en pastas.
• Sazonador, como oxidantes en carnes y en otros.
• Demostrando haberse constituido en recurso de amplio rango de aprovechamiento
industrial y menor pérdida en relación con el fruto fresco.
• Comercializándose en pasta y en polvo.
• Como se ha dicho, se ha empleado básicamente como condimento alimenticio,
merced a su poder picante, sin tener muchas veces, el conocimiento real del valor
alimenticio, específicamente de su contenido vitamínico y por lo tanto del rol que
desempeñaría en la dieta diaria, aún siendo empleada en cantidades pequeñas.
11. Usos Terapéuticos:
1. El Capsaicin, el principio activo de las especies del género Capsicum, ha sido
empleada como medicamento de carácter topical, (cremas) para el alivio de los
dolores artríticos; dolores de neuropatías periféricas, por ejemplo, la neuralgia post-
herpética. Utilizada en concentraciones de entre 0,025% y 0,075%.

6. 2. En cremas para el alivio temporal de dolores; para dolores menores (por ejemplo
dolores musculares y de los empalmes) asociados con dolores artríticos, dolores
de espalda simple, tensiones y de esguinces. Para lo cual, se aplica un anestésico
local, hasta que el área se encuentre entumecida. Entonces el Capsaicin, es
aplicado por el (o la) terapista, auxiliado con el empleo de guantes estériles y
mascarilla. Hasta el momento en que el paciente comienza a experimentar “calor”,
siendo este momento cuando se debe poner fin al contacto.
3. En vendajes adhesivos grandes, que pueden ser aplicados en la parte posterior,
también se encuentra este principio activo. Aparentemente, el mecanismo de
acción implica que los nervios se encuentran saturados con la “sensación ardiente”,
impidiendo por un período de tiempo razonable, la percepción de cualquier otro
dolor. La sobre exposición produce el agotamiento de las neuronas de
neurotransmisores, lo que conlleva a una reducción en la sensación del dolor y el
bloqueo de la inflamación neurogénica. La supresión del Capsaicin, favorece a la
recuperación neuronal.
4. En Toronto, Canadá está siendo estudiada y explorada como posible curación en la
neuropatía diabética, así como en otros dolores. La capsaicina fue inyectada en los
nervios sensoriales pancreáticos de ratones con diabetes del tipo 1.
5. La asociación americana está llevando a cabo los estudios correspondientes en la
investigación del cáncer; los cuales sugieren la posibilidad de que la capsaicina
pueda matar a las células de cáncer a la próstata, haciéndolas experimentar
apoptósis. Los estudios fueron realizados de los tumores formados por el cultivo de
células humanas de cáncer de próstata desarrollados en ratones. Los tumores
tratados con este principio activo eran cerca de un quinto (1/5) del tamaño de los
tumores sin tratamiento.
6. En Tailandia, en donde existe la costumbre del consumo de porciones de alimentos
picantes, se ha observado que existe una incidencia muy baja de cánceres
gastrointestinales, incluyendo colorectal, estómago, comparados al resto de Asia,
incluyendo a Japón y China. En México, donde también su empleo es profuso, se
observa que tiene índices bajos de los mismos cánceres, comparados a los
hallados en los E.E.U.U.
7. Otro estudio realizado en la universidad de Nottingham sugiere que la capsaicina
puede provocar también apoptósis en las células humanas del cáncer de pulmón.
8. La Capsaicina es también empleada como principio activo en la droga experimental
ADLEA, que está en ensayos de la Fase 2, como analgésico de larga duración para
el tratamiento post quirúrgico y de la osteoartritis de semanas a meses, después de
una sola inyección en el sitio del dolor.
9. También como droga disuasiva para contrarrestar el abuso de drogas.
Clifford Wolf ha discutido que la adición de la capsaicina en las cápsulas, sería una
manera segura de disuadir su abuso. Una persona que traga la droga no
experimentaría efecto alguno, sin embargo, aquella, que lo machaca, “expondría” al
irritante. Cualquier otra que después tragara, resoplara o inyectara, quedaría
expuesta al máximo de energía del producto químico. Debemos imaginarnos el

7. resoplar el extracto de 50 pimientas de ají. Sin embargo, es necesario hacer
mención, que la oferta de Wolf todavía está en las etapas preliminares de desarrollo,
y el añadido todavía no ha incorporado la etapa de la producción.
10. Para la disuasión de parásitos, un ejemplo común es el uso de la tierra para arriba o
las vainas secadas machacadas del fruto; colocadas dentro de ella para disuadir
ardillas, debido a que tanto las aves como los insectos son inafectos.
11. Es empleado en aerosoles, como elementos de defensa personal (gas paralizante).
Al entrar en contacto con la piel, sobretodo en los ojos o en las membranas de las
mucosas, produce intenso dolor.
12. El grado de calor encontrado dentro de un alimento se mide en la escala de Scoville,
las unidades de calor Scoville (SHU). El mínimo es 0 SHU, ningún picante y el
máximo es la capsaicina pura aproximadamente 16.000.000 SHU.
Existen básicamente dos formas para medir los SHU, la organoléptica (comiéndola)
y la otra por análisis para medir la concentración de capsaicina y derivados.
Las salsas de tabasco rondan los 5000 SHU, la cayena unos 30000 SHU y los
pimientos más picantes que se conocen Naga Jolokia, bordean el millón de SHU.
12. Mecanismo de Acción:
Las sensaciones ardientes y dolorosas se asociaron al resultado de la combinación del
capsaicin con las neuronas sensoriales.
La capsaicina, estimula un neurorreceptor de la piel (es el receptor vanilloide subtipo 1
VR1) que también se activa con otras sensaciones más familiares: calor y abrasión.
De ahí que el efecto de la ingesta sea una sensación de ardor. Pero a diferencia del
calor de verdad, este es inofensivo. Una vez pasados sus efectos, no deja ningún daño
físico. Los neurorreceptores terminan acostumbrándose al picante, creando el hábito
en la gente que loo consume a diario.
La capsaicina es un componente que abunda en los rocotos, que pueden acabar con
las células cancerosas al atacar a sus mitocondrias, según estudios de la Universidad
de Nottingham y publicados en el “Biochemical and Biophysical Research
Communications”. El informe demuestra que los vanilloides, familia de moléculas a la
que pertenece la capsaicina, se adhieren a las proteínas de la mitocondria de las
células cancerosas generando apoptósis o muerte celular sin dañar a las células sanas
circundantes.
El Doctor Timothy Bates dijo: “Dado que estos componentes atacan el corazón mismo
de las células cancerosas, creemos que hemos descubierto el “Talón de Aquiles para
todos los tipos de cáncer”. Una dosis de capsaicina que podría inducir a una célula
cancerosa a la apoptósis no producirá el mismo efecto en una célula normal. Esta es
una vulnerabilidad selectiva innata de las células con cáncer. La bioquímica de la
mitocondria en éstas es muy diferente a la bioquímica de las normales. Así también,
que la capsaicina fue probada en cultivos de células cancerosas de pulmón y páncreas
humanos. Acotó también, que este principio activo, capsaicina, se encuentra siendo
utilizada en los tratamientos contra la tensión muscular y la psoriasis; haciendo surgir la
pregunta: “Si una adaptación tópica del tratamiento podría ser empleada para atacar
ciertos tipos de cáncer de piel”.

8. Sin embargo, Josephine Querido, funcionaria de información, de la Fundación del
Cáncer Research del Reino Unido, dijo: “La investigación no sugiere que comer
grandes cantidades de pimientos ayudará a prevenir o tratar el cáncer”. “Cáncer
Research UK”, recomienda reducir el riesgo de cáncer mediante una dieta saludable y
balanceada con abundancia de frutas y vegetales. No obstante aseguró que: “El hecho
de que la capsaicina y otros vanilloides se encuentren frecuentemente en los alimentos
demuestra que son seguros de consumir”; lo cual podría hacer que el proceso de hacer
una droga que los contenga sea mucho más rápido y barato.
13. Toxicidad:
Efecto de salud agudos:
• La Capsaicina es un material altamente irritante, que requiere para su manipuleo,
de anteojos protectores apropiados, de respiradores y el hazmat adecuado que
maneje procedimientos.
• Es peligroso en casos de contacto visual, de la inhalación (irritante del pulmón).
• Causan dolor, ardor, irritante al contacto con la piel.
• Si son ingeridas en grandes cantidades por los adultos o en pequeñas por los niños,
pueden llegar a producir: náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea
ardiente.
• En contacto con la vista, puede producir rasgado, dolor, conjuntivitis,
blefarosespasmos.
Tratamientos:
• El tratamiento primario es el retiro automático a la exposición.
• Retiro de las prendas contaminadas, llevándolas a bolsas selladas para evitar la
sobre exposición de éstas.
• En casos de irritación cutáneas, la sobre irrigación con agua fría en la zona de la
piel que haya resultado afectada, resultaría beneficioso.
• Si fuera necesario, emplear tratamientos sintomáticos como:
- el uso de anestésicos oftálmicos,
- tópicales,
- nebulizadores, broncodilatadores o los antihistamínicos y los corticoesteroides son
los más indicados para pacientes o víctimas más afectados.
• Una manera eficaz de eliminar o disminuir la sensación ardiente que produce la
capsaicina, es refrescar la boca y la garganta comiendo o bebiendo productos
lácteos. Todo tipo de pan es también eficaz para este fin. El estímulo mecánico de
la boca masticando el alimento enmascarará parcialmente la sensación del dolor.
• En algunas circunstancias la sensación permanece aún, debido a su poca
solubilidad en el agua, pero muy soluble en medios aceitosos. Sin embargo, con el
tiempo la sensación se va diluyendo, perdiendo.

10. 14. Apreciación personal del aporte del Capsicum pubescens “Rocoto”
Luego de realizar esta investigación me he encontrado con sorprendentes resultados. No es
que únicamente este humilde y “pícaro” fruto nos brinda sabores que incrementan o
colaboran al consumo placentero de nuestras comidas, sino todo el beneficio nutritivo que
aporta (vitaminas: A, C, del complejo B; Riboflavina, Tiamina, Niacina,), minerales como
Hierro y Magnesio entre otros).
Pero eran aportes que de alguna manera podrían ser estimados ser encontrados en él, lo
sorprendente para mí, fue el saber que podría constituirse en posible fuente de curación para
enfermedades como el cáncer. ¿Cómo puede ser esto posible? ¿Cuando tanto se ha
satanizado su uso? Me parece estar escuchando los consejos de nuestras abuelitas: “No
debes comer tanto rocoto, te va a hacer daño”…
Sin embargo, está siendo estudiado, en vías de experimentación para la curación de posibles
formas de cáncer: prostático, pero lo más sorprendente en casos de cáncer del tracto
gastrointestinal, vaya contradicción!!!!
Así también en las terapias de desintoxicación del abuso de drogas.
Realmente ha sido para mí una experiencia muy interesante adentrarme no únicamente en la
estructura botánica, bioquímica y/o farmacológica de estas plantas, sino sobre todo por las
esperanzas que “estos pequeños frutos pueden ofrecernos”.