texto argumentativo, ejemplos y ejercicios prácticos
Inspeccion sanitaria iv unidad
1. ESPOCH- ECUADORESPOCH- ECUADOR
CATEDRA DE CONTROL SANITARIO”
UNIDAD IV
MANEJO E INSPECCION ANTE Y POSTMORTEN
DE ANIMALES
Ing. MSc. JESUS LOPEZ SALAZAR
RIOBAMBA- ECUADOR
2010
2. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA
INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
TECNICO-CIENTIFICO:
–INVESTIGACION PERMANENTE
PATOLOGIA MICROBIOLOGIA
RENDIMIENTOS ESTADISTICO
TOXICOLOGIA
–MULTIDISCIPLINARIO
SALUD PUBLICA FAENAMIENTO
CONSERVACION CORTES
COMERCIALIZACION
3. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA
INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
SANITARIO:
–NUTRICIONAL
CARNE EMBUTIDOS
ADITIVOS ADULTERACIONES
–ZOONOTICO
PARASITOS BACTERIAS
VIRUS RICKETSIAS
HONGOS LEVADURAS
6. País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Brotes de ETA en América LatinaBrotes de ETA en América Latina
1997-20021997-2002
8. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA
INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
INDUSTRIAL:
–CARNE
REFRIGERACION MADURACION
CORTES EMPACADO
–CHACINERIA
FORMULACIONES
–VISCERAS
HARINAS
OPOTERAPICOS
9. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA
INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
MEDIOAMBIENTAL:
–RESIDUOS LIQUIDOS
–RESIDUOS SOLIDOS
–CONTAMINACION DEL AIRE
–CONTAMINACION DEL SUELO
–VECTORES
–TOXICOLOGIAA SERES HUMANOS
10. REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROSREGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS
INSPECCION, COMERCIALIZACION EINSPECCION, COMERCIALIZACION E
INDUSTRIALIZACION DE LA CARNEINDUSTRIALIZACION DE LA CARNE
De la Inspección Sanitaria
Art. 23.- La inspección sanitaria es obligatoria
en todos los camales, debiendo realizarse a nivel
de: instalaciones, inspección ante - mortem y
post - mortem.
11. INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
APLICAR LEYES SANITARIAS
LEY DE MATADEROS: Decreto supremo 502 - 1964
REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS: Registro
oficial 964 - 1996
DECISIÓN 197: Norma Subregional del Acuerdo de
Cartagena
CODEX ALIMENTARIUS: Universal y de permanente
actualización
OTRAS: Ordenanzas, Normas, Reglamentos.
13. INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
AMBITO DE ACCION
INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS
– LIMPIEZA
– DESINFECCION
– RECURSO HUMANO
– MEDIO AMBIENTE (ENTORNO)
– CONTROL DE VECTORES
– CONTROL DE AGUAS
– CONTROL DE LA CALIDAD DEL AIRE
15. INSPECCIONINSPECCION
ANTEMORTEMANTEMORTEMFINES:
IDENTIFICAR ANIMALES SANOS Y APTOS
ASEGURAR APTITUD DE PRODUCTOS
AISLAR ANIMALES ENFERMOS O
SOSPECHOSOS
IMPEDIR CONTAMINACION DE
INSTALACIONES
EVITAR RIESGOS AL RECURSO HUMANO
BUSCAR INFORMACION DE APOYO PARA
EL POST-MORTEM
16. Inspección ante – mortemInspección ante – mortem
Art. 27.- Antes del faenamiento, los animales serán
inspeccionados en reposo, en pie y en movimiento, al aire
libre con suficiente luz natural y/o artificial. En los casos
de presencia de animales enfermos o sospechosos de
alguna enfermedad, deberán ser debidamente identificados
y sometidos a la retención provisional.
Art. 28.- Cuando los signos de enfermedades de los
animales sean dudosos se le excluirá de la matanza, y
deberán ser trasladados al corral de aislamiento donde
serán sometidos a un completo y detallado examen.
17. INSPECCIONINSPECCION
ANTEMORTEMANTEMORTEM
PROCEDIMIENTO
INSPECCION EN REPOSO, EN PIE, EN MOVIMIENTO
OBSERVAR ANOMALIAS O ENFERMEDADES
ESTADO DE NUTRICION Y LIMPIEZA
REACCION AL MEDIO AMBIENTE (ESTRÉS)
ESTADO DE MUCOSAS, PIEL, PELO, LANA O
CERDAS
SINTOMAS Y CONSTANTES DE APARATOS Y
SISTEMAS
TEMPERATURA CORPORAL Y FROTIS (ENFERMOS)
ESPECIAL ATENCION A VESICULARES
19. Art. 30.- En caso de muerte del o los animales en el
trayecto o en los corrales del matadero; será el Médico
Veterinario Inspector quien decida, en base a los exámenes
y diagnósticos correspondientes, respecto al decomiso o
aprovechamiento de los mismos.
Art. 31.- Al terminar la inspección ante - mortem, el
Médico Veterinario Inspector dictaminará sea: la
autorización para la matanza normal; la matanza bajo
precauciones especiales; la matanza de emergencia; el
decomiso; o el aplazamiento de la matanza.
Inspección ante – mortemInspección ante – mortem
21. INSPECCIONINSPECCION
ANTEMORTEMANTEMORTEM
DICTAMENES
MATANZA NORMAL:
NO EXISTEN NOVEDADES
BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES
REACTORES POSITIVOS
DIA Y HORA ESPECIAL
PROTECCION DEL PERSONAL
EMERGENCIA SANITARIA
PELIGRO DE MUERTE
LESIONES QUE ALTEREN A LA CARNE
CAMAL SANITARIO
PRUEBAS DE LABORATORIO
22. INSPECCIONINSPECCION
ANTEMORTEMANTEMORTEM
DICTAMENES SANITARIOS
DECOMISO EN VIVO
ALTAMANTE ZOONOTICO ( Fiebre aftosa ANTRAX –
RABIA, TUBERCULOSIS, ENCELOPATIA,
BRUCELOSIS)
– ESTERILIZACION (CALOR – FRIO)
– DESNATURALIZACION (DIGESTOR)
– DESTRUCCION (INCINERADOR)
APLAZAMIENTO DE MATANZA
REPOSO INSUFICIENTE
ENFERMEDAD CURABLE
VACUNADOS Y TRATADOS
REQUERIMIENTO DEL LABORATORIO POR
SINTOMAS CONFUSOS
23. INSPECCION Y MANEJOINSPECCION Y MANEJO
POSTMORTEMPOSTMORTEM
PROPOSITOS
DETECCION DE ANORMALIDADES
APROBACION DE CARNES SOLO APTAS
PARA EL CONSUMO
FAENAMIENTO SUPERVISADO
METODOLOGIA
VISUAL
MANUAL
LABORATORIO
26. INSPECCIONINSPECCION
POSTMORTEMPOSTMORTEM
INSPECCION DE CANALES
EXAMINAR ESTADO GENERAL
EFICACIA DE SANGRADO
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
ESTADO DE SEROSAS
PRESENCIA DE ANORMALIDADES
ESTADO DE LIMPIEZA
PALPACION DE MASAS MUSCULARES
PALPACION E INCISION GANGLIONAR
29. Art. 45.- Una vez realizada la inspección ante y post -mortem, el Médico
Veterinario Inspector del camal frigorífico deberá, bajo su responsabilidad,
marcar las canales y vísceras, de la especie de que se trate, con el respectivo
sello sanitario a que corresponda según los dictámenes de Aprobado,
Decomisado total o parcial e Industrial.
Art. 46.-.
Aprobado, color violeta;
Decomisado (total o parcial), color rojo;
Industrial, color verde.
Art. 47.- Los sellos serán confeccionados con material metálico
preferentemente inoxidable y tendrán las siguientes formas, dimensiones e
inscripción:
a) El sello de "Aprobado" será de forma circular, de 6 cm de diámetro, con
inscripción de "APROBADO".
b) El sello de "condenado" o "decomisado" tendrá una forma de triángulo
equilátero, de 7 cm por lado con una inscripción de "DECOMISADO".
c) El sello de "Industrial" será de forma rectangular, de 7 cm de largo por 5 cm
de ancho y llevará impreso la inscripción de "INDUSTRIAL".
INSPECCION POSTMORTEMINSPECCION POSTMORTEM
35. INOCUIDAD DE LA CARNEINOCUIDAD DE LA CARNE
INSPECCION Y SUPERVISION SANITARIA
BPM
HACCP
INSPECCION
VETERINARIA
MATERIA PRIMA
INFRAESTRUCTURA
EQUIPAMIENTO
FLUJO DE PROCESOS
RECURSO HUMANO
COMERCIALIZACION
CARNE DE
CALIDAD
CONSUMIDOR
NUTRICION
SALUD
CULTURA DE
CONSUMO
37. Código de Prácticas de Higiene para la Carne del
Codex
El Código es la principal norma internacional para la higiene de la
carne e incorpora un enfoque basado en el riesgo para la
aplicación de las medidas sanitarias a lo largo de la cadena
alimentaria. La inspección ante mortem se describe como un
componente esencial de la higiene de la carne en la fase previa al
sacrificio, y la inspección post mortem como un componente
esencial del control de la higiene de la carne en el proceso
posterior al sacrificio.
Los riesgos para la salud de las personas y de los animales
asociados a las poblaciones de animales destinados al sacrificio
son muy distintos en las diferentes regiones geográficas y
sistemas pecuarios, por lo que la inspección ante mortem y post
mortem debe adaptarse a la situación y a los objetivos de salud
pública y de sanidad animal