1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO CATEDRA DE CONTROL SANITARIO: UNIDAD I. TEMA: INOCUIDAD Y CALIDAD ING. M.Sc. JESUS LOPEZ SALAZAR RIOBAMBA- ECUADOR 2010

10. Es indispensable conocer la cadena para estructura un sistema de vigilancia en ETA

16. INOCUIDAD ALIMENTARIA

18. DIMENSIONES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS ACCESO A LOS ALIMENTOS ESTABILIDAD CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA

19. Es indispensable trabajar a lo largo de toda la cadena

20. Insumos Productor Procesador Distribuidor Consumidor Preferencias Rastreabilidad – Certificación – Rotulación BPM BPA Contaminación por residuos Regulaciones públicas Regulaciones privadas Asesoramiento científico eficaz AR Ante mortem Post mortem HACCP

29. Responsabilidades del consumidor: las cinco claves de IA

30. Din ámica que incide en el ambiente de la SAIA Globalización Estándares y acuerdos internacionales Capacidad de los servicios tradicionales

32. El acuerdo MSF/OMC amplia el rol de los servicios nacionales de SAIA Artículo 2.2: Los Miembros deben asegurar que las MSF estén “… sustentadas en principios científicos…” Artículo 1: Reafirma el derecho de los miembros para “…proteger la salud humana, animal y vegetal…” Preámbulo: Procurar la armonización de las MSF “…sobre la base de los normas, directrices y recomendaciones internacionales desarrolladas por las organizaciones internacionales competentes…” Tres componentes fundamentales del Acuerdo MSF/OMC:

34. Dinámica Agroalimentaria Mundial OIE CIPF CODEX FAO/OMS OMC AMSF NORMAS INTERNACIONALES HACCP AR BPM TRAZABILIDAD EQUIVALENCIA AOTC CAN MERCOSUR CAFTA NAFTA UE FAO BPA NORMAS REGIONALES NORMAS NACIONALES AFTA

35. Canadá y EU 1998 - 1999: 1500 personas enfermas Se detienen importaciones Contaminación fecal del agua de riego clasificación y empacado CYCLOSPORIASIS POR FRAMBUESAS DE GUATEMALA Frambuesas de Chile sometida a proceso “quick frozen” que elimina la Cyclospora pasan control. Estudios en Guatemala a finales de 1999 muestran que el 6.7% de los cultivadores sufren la enfermedad (126 de 5.552 evaluados) Fuente: Promed, CDC, EID, 1999 MALAS PRÁCTICAS DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS CAUSAN ENFERMEDAD Las fresas de California pierden mercado Proveedor Productor Transportista Intermediario Industria Procesador Mayorista Supermercado Consumidor

37. Error en Control a Nivel de Planta Compromete la Salud Pública Mangos para exportación del Brazil Agua caliente contaminada es usada en el tratamiento para combatir la mosca del Mediterráneo Mangos contaminados con Salmonella Newport exportados a EUA Resultados: 78 casos humanos 14 hospitalizados 2 muertos Fuente: CDC and FSNET. Brotes infecciosos de S. Newport en varios estados, EUA, 1999

39. Los servicios SAIA mas exitosos contienen cuatro componentes fundamentales Optimo Mínimo Capacidad técnica Protecciòn Salud Publica y mercados Interacción con el sector privado Capital humano y financiero

41. Los servicios sanidad e inocuidad mas exitosos contienen cuatro componentes fundamentales Optimo Mínimo Capacidad técnica Protección de S. Pública y mercados Interacción con el sector privado Capital humano y financiero

43. Indicadores de capacidad técnica Optimo Mínimo C. diagnóstica y análisis alimentos Detección temprana Responder a emergencias Vigilancia Capacidad técnica Prevención y asuntos emergentes Inspección y registro Innovación técnica Análisis de riesgo

44. Indicadores de capital humano y financiero Optimo Mínimo Talento humano Actualización Fuentes de financiamiento Capital humano y financiero Fondos de contingencia Capacidad Para crecer Independencia técnica Estabilidad de programas

45. Indicadores de la interacción con el sector privado Optimo Mínimo Información Comunicación y dialogo Interacción con el sector privado Implementación Prog. conjuntos Capacidad de respuesta Representación oficial Acreditación

46. Indicadores de Protección Salud Pública y acceso a mercados Optimo Mínimo Cumplimiento de normas regulatorias Fijar normas regulatorias Acceso a mercados Equivalencia y sanitarios Armonización Rastreabilidad Certificación Transparencia

51. Resultados cualitativos Los usuarios califican diferente el desempeño del servicio Optimo Mínimo Acceso a mercados Interacción con el sector privado Capacidad técnica Capital humano y financiero Usuarios Oficial 50%

52. Resultados cualitativos Ha incrementado la conciencia “ ...es la primera vez que somos tomados en cuenta y que participamos en un proceso de este tipo.” - Sector privado Ha identificado responsabilidades únicas y compartidas “ ...hay competencias del servicio oficial que no se pueden delegar, pero existen otras áreas en las que podemos unir esfuerzos.” - Sector oficial

53. Utilidad del instrumento DVE Promover el liderazgo del sector oficial para fijar la dirección estratégica y responder al espacio que está abriendo el sector privado.

54. Resultados cualitativos Ha identificado roles ampliados en la cadena alimentaria (consumo local y exportación) “ ...a partir de este instrumento, los sectores público y privado podemos conocer los productos y servicios que debe entregar el servicio oficial.” -Sector privado Ha sido visto como un mecanismo de inversión “ ... esperamos definir de manera conjunta las áreas que es necesario fortalecer … y eso significa disposición y esfuerzos a nivel de recursos financieros, humanos, tecnológicos.” -Sector Privado