Informe de pràctica de laboratorio sobre la nfluencia del metodo de secado por atomizaciòn, deshidrataciòn y liofilizaciòn

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y CIENCIAS EXACTAS
SECCIÓN INGENIERÍA DE PROCESOS
TEMA:
DESHIDRATACIÓN Y LIOFILIZACIÓN
INTEGRANTES:
InfanteGarlet
Ruiz Karen Cristina
DOCENTE:
Mg. Ricardo Arévalo
ASIGNATURA:
Métodosde conservación y vidaútil 2
LOJA - ECUADOR
2022

2. 1. INTRODUCCIÓN
El secado de los alimentos es un método muy antiguo utilizado para conservar los
alimentos. El secado al sol permite eliminar el máximo contenido de agua presente en los
alimentos e incrementa su vida útil.
A nivel industrial se han ido incorporando nuevas tecnologías de conservación entre ellas
la deshidratación, a partir de la cual se elimina el agua contenida en los alimentos con el
objetivo de aumentar su vida útil, así como también modifica las características
organolépticas: textura aspecto, sabor, aroma y composición nutricional (Colina, 2010).
Las trasformaciones o modificaciones que sufre el alimento durante este proceso son
inevitables y varían según la composición de los mismos. Llevar un control riguroso antes,
durante y después de la deshidratación, así como del proceso y sus parámetros de
operación es clave para la obtención de un producto final de calidad.
La deshidratación por aire o convección consiste en poner en contacto a un alimento con
una corriente de aire caliente no saturado para aumentar la temperatura del alimento
hasta llegar a la vaporización del agua. Es muy utilizada para alimentos sólidos en
distintos tamaños y cuyo contenido de agua no sea tan alto (Colina, 2010).
La liofilización no es más que otra técnica de conservación donde se elimina mayor
contenido de agua por medio de sublimación. En esta técnica el alimento se congela para
posteriormente mediante la aplicación de vacío pasar el alimento de estado sólido a
gaseoso sin pasar por el líquido (Colina, 2010). Una de la mayores ventajas de este
métodos es que se conserva en mayor proporción los nutrientes del alimentos, así mismo
la mínima presencia de agua evita la desnaturalización de proteína y la degradación
enzimática. También es importante considerar que estos alimentos pueden ser
reconstituidos una vez que les agrega agua vuelven a su estado original sin embargo su
principal desventaja es el alto costo de equipos, tiempo de procesamiento y susceptibles a
daños mecánicos y de oxidaciòn.

3. 2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Aplicar el método de secado mediante tres diferentes tecnologías, atomización,
deshidratación y liofilización usando como materia prima mango y piña para
posteriormente analizar que método permite un mejor rendimiento de la fruta y cuál
mejora las características organolépticas.
2.2 OBJETIVO ESPECIFICO
 Eliminar el agua libre de las frutas.
 Analizar cuál de los tres métodos conserva mejor las características
organolépticas a las frutas.
 Determinar cuál es el método más efectivo para eliminar la parte acuosa de las
frutas.
 Determinar las posibles causas que puedan retrasar o complicar los distintos
procesos de secado.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
a. MATERIALES
- Cuchillos
- Tablas de Picar
- Jarras plásticas
- Recipientes plásticos
- Bandejas
- Material de Limpieza y desinfección
b. EQUIPOS
- Deshidratador
- Liofilizador
- Atomizador
- Mesas de trabajo
c. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (SI APLICA)
- Mango
- Piña
- Maltodrextrina

4. - Glicerina
4. MARCO TEÓRICO
4.1 Mango
El mango (Mangifera indica), es una drupa cuya forma varía según la variedad: disimétrica,
redonda, ovoide o reniforme, con lados más o menos achatados y con o sin tallo. La pulpa,
es de color amarillo anaranjado, es bastante jugosa y aromática. El mango destaca por el
conjunto de nutrientes y sustancias antioxidantes que se hallan en su composición
(Moreira, Fonfay, & Barzola, 2021).
Tabla 1. Composición nutricional del mango
Macronutrientes (g) Minerales
(mg)
Vitaminas(mg)
Agua 83,5 Ca 11 AA 36,5 A(EqR) 54
Proteína 0,8 Fe 0,16 Tiamina 0,03 A(IU) 1082
Grasa 0,4 Mg 10 Riboflavina 0,04 E 0,9
CHOS 15,0 P 14 Niacina 0,67 K(ug) 4,2
Fibra 1,6 K 168 B6 0,12 D(ug) 0
Azúcares 13,7 Na 1 Folatos(ug) 43 B12(ug) 0
Energía (kcal) 60 Zn 0,09
Nota. Adaptado de Composiciónnutricional del mango [Tabla], (Moreiraet al., 2021)
4.2 Piña
Su nombre común es piña o ananá mientras que su nombre científico es Ananás comosus.
La piña madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y agradable sabor
agridulce. Se puede comer cruda o como ingrediente en zumos, conservas, licores, etc.
Tanto el fruto como las hojas se usan en la preparación de compuestos medicinales. La
piña tiene un contenido en agua muy alto. Los glúcidos ocupan el segundo lugar y el aporte
de proteínas y lípidos es muy escaso (Moreira, Fonfay, & Barzola, 2021).
Tabla 2.Composición nutricional de la piña
Energía aportada 50,00 kcal
Composición
Carbohidratos 13,12g
Azúcares 9,85g

5. Fibra alimentaria 1,4g
Grasas 0,12g
Proteínas 0,54g
Vitaminas
Tiamina (Vit. B1) 0,079mg
Riboflavina (Vit. B2) 0,032mg
Niacina (Vit. B3) 0,5mg
Ácido pantoténico (Vit. B5) 0,213mg
Vitamina B6 0,112mg
Ácido fólico 18ug
Vitamina C 47,8mg
Minerales
Calcio 13mg
Hierro 0,29mg
Magnesio 12mg
Manganeso 0,927mg
Fósforo 8mg
Potasio 109mg
Sodio 1mg
Zinc 0,12mg
5. METODOLOGÍA
Deshidratación
Para la deshidratación primero se procede a lavar las frutas (mangos), seguidamente se
realiza el pelado de la misma, se trocea en cubos y en rodajas, se colocan en la banda o
cama de deshidratación, luego se lleva al equipo deshidratador y se colocan los
parámetros de trabajo tiempo temperatura.
Atomización
Seleccionar la fruta luego realizar el pelado de la piel de la fruta, triturar la pulpa de mango
y posteriormente diluirla con agua para disminuir su concentración, seguidamente se

6. añade a la dilución agua-pulpa 3% de malto dextrina, se coloca en un vaso de precipitación
y se lleva al equipo atomizador.
Liofilización
Primero se debe congelar una determinada cantidad de fruta a congelar 24 h antes de
aplicar el método, pasado este tiempo se procede a colocar la fruta congelada en el frasco
boeco y se lleva al equipo Liofilizador.
6. RESULTADOS
Para denotar los datos y cálculos de la siguiente práctica se procedióa realizar tablas
correspondientes.
DESHIDRATACIÓN
Tabla 1. Datos y cálculos deshidratación
En la Tabla 1. tenemos como resultados de la deshidratación, que el mango en cubos tuvo
un peso inicial de 291,80 g mientras que su peso final fue de 66,62 g, indicando una
pérdida de 225,18 g y este tuvo un rendimiento de 22,83 %. Para el mango en rebanadas
obtuvimos un peso inicial de 275,92 g y un peso final de 43,92 g, teniendo una pérdida de
225,16 g. el rendimiento general es de 19,47 %.
MÉTODO TEMPE
RATUR
A
°C
TIEM
PO
FRUTA PESO
INICIAL
g
PESO
FINAL
g
PÉRDID
AS
g
RENDIMIENT
O
Deshidrataci
ón
40 18 h Pulpa mango-
cubos
291,80 66,62 225,18 66,92
291,80
𝑥100
= 22,83%
Pulpa mango-
rebanadas
275,92 43.92 232 275,92
43,92
𝑥100
= 15,95%
Rendimiento
general
110 ,54
567 ,72
𝑥100 = 19,47%

7. ATOMIZACIÓN
Tabla 2. Datos y cálculos atomización
En la Tabla 2. como resultados del proceso de atomización se obtuvo que, el peso inicial
de la muestra diluida fue de 500 g mientras que su peso final fue de 7,44 g, indicando una
pérdida de 492,56,18 g obteniendo un rendimiento de 1,48 %.
LIOFILIZACIÓN
Tabla 3. Datos y cálculos liofilización
En la Tabla 3. tenemos como resultados de la deshidratación, que el mango en cubos tuvo
un peso inicial de 374,57 g mientras que su peso final fue de 96,64 g, indicando una
pérdida de 177,93 g teniendo un rendimiento de 25,80%. Para la piña en cubos obtuvimos
MÉTODO TEMPERA
TURA
°C
TIEMPO FRUTA PESO
INICIAL
g
PESO
FINAL
g
PÉRDIDA
S
g
RENDIMIE
NTO
Atomización 130 3h Mago pulpa
250 g +
Agua
250 g
500 7,44 492,56 1,48 %
MÉTODO
TEMPERA
TURA
°C
TIEMPO FRUTA
PESO
INICIAL
g
PESO
FINAL
g
PÉRDI
DAS
g
RENDIMIE
NTO
Liofilización
3%-500
Dilución=
muestra
200g +15g
maltodrextri
na
150h
Mango-
cubos
374,57 96,64 177,93 25,80 %
Piña-cubos 308,78 49,46 259,32 16,01 %
RENDIMIEN
TO GENERAL
145,86
683,35
𝑥100 = 21,34%

8. un peso inicial de 308,78 g y un peso final de 49,46 g, teniendo una pérdida de 259,32g,
mientras que el rendimiento general es de 21,34 %.
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
PORCAMA O BANDA
Anteriores estudios realizados por Mwamba y otros (2017) señalan que utilizaron dos
métodos de deshidratado para secar una variedad de mangos. Teniendo un rendimiento
del 26% para el mango secado al horno a una temperatura de 50°C. Por lo que podemos
decir que el rendimiento obtenido en nuestro proceso de deshidratación fue bajo ya que
conseguimos el 19,49 % a una temperatura de 65°C, por lo que pudo haber variado el
rendimiento, la variedad de mango utilizado también pudo ser un factor determinante
para el resultado final.
ATOMIZADO
Caez et al. (2012), menciona que emplearon la maltodextrina en el proceso de atomizado
como material formador de pared, por tener gran aplicación industrial y haber sido
reportada como uno de los de mayor utilización en la microencapsulación por secado por
aspersión (Pedroza, 2002); además, es aprobada para la industria de alimentos y resultan
más económicos que otros, como alginatos y caseinatos.
Estudios previos reportan que la concentración de maltodextrina (MD) mayores de 50%,
se obtienen productos con características indeseables, por lo tanto, es ideal trabajar con
concentraciones inferiores (Rivas, Villanueva, & Yañez, 2010) .De tal manera que en
nuestro experimento usamos una concentración del 3% de MD. Además, se puede decir
que el rendimiento final en peso después del proceso de secado por atomización se
encuentra influenciado fundamentalmente por variables de operación del secador, como
la atomización y el caudal de la bomba de alimentación, de forma que el rendimiento en
peso aumenta al aumentar el caudal.
Caez et al. (2012) aseguran que los ensayos experimentales realizados a temperaturas de
120 y 160ºC, tuvieron un rendimiento más bajo, ya que las condiciones establecidas en
estos casos no favorecieron el secado del jugo de mango con rendimiento de 52.9%,
nuestro rendimiento fue de 1,48 % lo cual pudo diferir debido a la variedad de mango
utilizado y la temperatura del proceso.
LIOFILIZADO

9. Los ensayos realizados por Surco-Laos et al. (2017) muestran que el rendimiento del
proceso de liofilización de pulpa de mango en 4 variedades analizadas no presentó
diferencias, obtenido un rendimiento promedio de 32,76%, mientras que en nuestro
trabajo obtuvimos un rendimiento de 16,01 % de pulpa de piña liofilizada.
8. CONCLUSIONES
 La atomización es un proceso que sirve para conservar alimentos mediante la
utilización de aire caliente, de manera rápida y utilizando bajas temperaturas.
 Para realizar la deshidratación por liofilización la muestra debe están congelada, la
cual debe estar hasta no más de la mitad del frasco boeco de 100ml, con el fin de
evitar pérdidas por formación de espuma de la muestra.
 Para el proceso de atomización se debe inyectar la muestra de forma líquida, la
cual no debe contener grumos que puedan llegar a tapar las mangueras del equipo.
 El tiempo en la deshidratación por cama o banda dependerá del contenido de agua
del alimento y el espesor.
 La utilización de maltodextrina como agente encapsulante en este proceso nos
permitió llevar a cabo el secado, debido a que esta sustancia fue la encargada de
proteger los componentes presentes en el jugo.
 La diferencia de temperatura entre el aire caliente y las rodajas de mango es la que
permite la transformación del agua libre contenida en éstas en vapor de agua, y así
es extraída por evaporación.
 La deshidratación por cama o banda, atomizado y liofilizado nos ayudan a
extender la vida útil de los alimentos, disminuyendo la humedad y la actividad de
agua.
 La liofilización permite conservar mejor los nutrientes de los alimentos sin
embargo es caro y tomas mucho tiempo.
9. RECOMENDACIONES
 En el proceso de atomización para disminuir las pérdidas los nutrientes en la
muestra de mango, se debe añadir un coadyuvante que permite mantener los
componentes grasos.
 Para lograr un buen atomizado no se debe colocar muestras muy concentradas.
 Para realizar el proceso de liofilización se debe congelar previamente las muestras.

10.  Los parámetros o condiciones de trabajo en el quipo de deshidratación deben ser
colocados acorde al contenido de compuestos de las muestras ya que muchos
nutrientes son termolábiles, es decir se destruyen a altas temperaturas.
 Para el proceso de liofilización se debe evitar el uso de muestras viscosas para
evitar que se formen costras en el equipo.
10. REFERENCIAS
Caez, F., M., K., & Jaraba Castro, N. Microencapsulacióndeljugo de mango (mangifera indica
l.) para la obtención de un concentrado con la utilización de maltodextrina como
material pared [Doctoral dissertation, Universidad de Cartagena]. Repositorio
institucional. Retrieved from
https://repositorio.unicartagena.edu.co/bitstream/handle/11227/1398/INFORM
E%20OFICIAL%20pdf.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Colina, M. L. (2010). Deshidrataciòn de alimentos. En Deshidrataciòn por aire en banda o
cama (Vol. I, págs. 39-40). Mèxico: Trillas.
Moreira, R., Fonfay, F., & Barzola, S. (2021). Frutas tropicales diversidad, procesos y
beneficios para la salud. Editorial Grupo Compás.
Mwamba, I., Tshimenga, K., Kayolo, J., Mulumba, L., Gitago, G., Tshibad, . . . Kanyinda, M.
(2017). Comparison of two drying methods of mango (oven and solar drying). MOJ
Food Process Technol, 5(1), 240-243.
Pedroza, R. (2002). Alimentos Microencapsulados: Particularidades de los procesos para la
microencapsulacióndealimentos paralarvas de especies acuícolas. Memorias del VI
Simposio Internacional de Nutrición.
Rivas, C., Villanueva, R., & Yañez, J. Microencapsulación y estabilización enzimática del jugo
de Chirimoya (Annona cherimola Mill) [Instituto Politécnico].
Surco-Laos, F., Tipiana, R., Torres, Y., Valle, M., & Panay, J. (2017). Efectos de liofilización
sobre composición química y capacidad antioxidante en pulpa de cuatro
variedades de Mangifera indica. Revista de la Sociedad Química del Perú, 83(4).
Retrieved from
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1810-
634X2017000400006&lng=es&tlng=es.

11. 11.ANEXOS
DESHIDRATACIÓN POR CAMA O BANDA

13. ATOMIZACIÓN

14. LIOFILIZACIÓN