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1. EXTENSIÓN SANTO DOMINGO
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y LAAGRICULTURA
CARRERA DE INGENIERÍAAGROPECUARIA
Efecto de la modificación de atmósfera en el fruto Solanum lycopersicum, Mill (Tomate)
Jhonny Rafael Mendoza Rocero; Victor Hugo Tufiño Ochoa; Wendy Esthela Rubio Guzmán.
Carrera de Ingeniería Agropecuaria. Universidad de las Fuerzas Armadas – ESPE Santo
Domingo. jrmendoza1@espe.edu.ec; vhtufino@espe.edu; werubio@espe.edu.ec;
Resumen: Como finalidad la práctica de
atmósferas modificadas empleadas en la
conservación de productos vegetales, es la
observación de cómo se inhiben los procesos
metabólicos del fruto, para lo cual se
seleccionó como material vegetal el tomate
riñón (Lycopersicum esculentum Mill),
posteriormente se lavó los frutos con
hipoclorito de sodio al 2%, seguidamente
fueron separados en grupos de tres
tratamientos, ambiente (T1), refrigeración sin
y con envoltura plástica (T2 y T3), para ello se
utilizó 3 bandejas desechables en las cuales se
ubicaron 4 tomates por grupo, ya realizado el
proceso de cada tratamiento, se observó los
cambios diarios del fruto durante 8 días,
determinando su porcentaje de pérdida de peso
y sus características organolépticas, donde se
evidencio que el tratamiento con mayor pérdida
de peso fue el T2 con -10,94% de su peso
inicial, seguido por el T1 con -7,21% y por
último el de menor pérdida de peso fue el T3
con -4,8%, notándose un cambio notorio en sus
texturas y sabor, presentando en el T1 y T2 una
textura suave y pudrición, mientras que en el
T3 al estar envuelto en polipropileno su textura
se mantuvo solo perdiendo coloración, en
cuanto al sabor el T1 fue más dulce y el T2
insípido, denotando que el tratamiento más
eficiente para la conservación de los productos
vegetales fue el T3 (refrigeración en envoltura
plástica de polipropileno), no obstante, el sabor
fue agridulce debido a la fermentación.
Palabras claves: Vegetales, tomate ,
atmósfera, refrigeración, tratamientos, textura,
pérdida de peso.
I. Introducción
Desde la antigüedad la alimentación ha sido de
vital importancia en la evolución del ser
humano, siendo esta considerada fundamental
para la obtención de fuente de energía, para el
desarrollo diario de actividades, viniendo esto
de muchas fuentes como lo son las frutas y
hortalizas, por esto se consideran como
componentes importantes para la alimentación
humana, debido a que estas son fuentes de
energía, hierro, carbohidratos, proteínas y
también vitaminas tales como son la A, B12 y
C, donde siendo la vitamina C la que
proporciona en la nutrición del ser humano más
del 90% (Ospina Meneses & Cartagena
Valenzuela, 2008).
La práctica realizada sobre el tomate riñón
(Lycopersicum esculentum Mill), tuvo como
objetivo general, realizar la aplicación de
distintos tratamientos de atmósferas
modificadas, para la conservación del fruto tras
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2. 8 días. De igual manera analizar los cambios
diarios en las características organolépticas,
pérdida porcentual del peso del fruto
(registrando los cambios día a día) y reconocer
los efectos ocasionados por la modificación de
la atmósferas y su importancia.
La importancia de la preservacion y
conservacion de los frutos y hortalizas es de
vital importancia para obtener un tiempo más
duradero de estos después de su cosecha,
realizando estos procesos lograremos garantizar
que se cumplan las funciones del fruto y
hortalizas para que no pierdan las vitaminas y
minerales que favorecen a los seres humanos
(Cámpora, 2020). Según (Guerrero, 2015), la
finalidad de preservación es para eludir el
crecimiento de las bacterias, mohos y
levaduras, sin olvidar que antes de la
preservación se deberá seleccionar, lavar y
secar adecuadamente los alimentos. El tiempo
que durarán los frutos almacenados dependerá
de diversos factores, como lo son:
Respiración: Por la producción del CO2 y el
consumo del Oxígeno, dependiendo la cavidad
respiratoria, se reduce la vida útil del
fruto(Decco Naturally Postharvest, 2017).
Maduración: en este proceso se observarán
cambios y desarrollos en las frutas y hortalizas,
donde influyen la temperatura, el agua que
contiene las frutas está alrededor del 90%, por
lo que la pérdida de humedad es la principal
causante de su deterioro, por lo que la fruta se
deshidrata, donde presenta marchitez y
arrugación, siendo importante la humedad en
donde se almacenen los frutos (Decco
Naturally Postharvest, 2017).
Cambio de color: El color es más afectado por
la conversión de clorofila a feofitinas por
acidificación, por la modificación de las
anticianinas por la oxidación y acidificación del
medio, la clorofilas, antocianinas y
carotenoides se podrán perder por difusión al
medio, resultando esto en la perdida de la
intensidad de color (FAO, 2003).
Atmosferas modificadas.
Esta es una técnica de conservación originada
en el año 1930, consiste en empaquetar
productos alimenticios haciendo una barrera
protectora en difusión a los gases, se requerirá
una atmósfera pobre en O2 y buena en CO2
para poder reducir la respiración en los
productos y evitar que aparezcan
microorganismos. Esta no es la única técnica
que sirve para conservación de las frutas
también existen métodos más económicos
como lo son, enfriado por agua, enfriado al
vacío, almacenamiento en refrigerador, etc...
Entre los muchos beneficios que se obtendrán
al utilizar atmósferas modificadas encontramos
que reducen la actividad respiratoria, inhibición
de la maduración, inhibición o reducción de la
síntesis de etileno, reduce cambios de
composición (acidez, color, sabor, azúcares).
Esto sería posible si se cumplieran con las
características generales de un buen
almacenamiento (Ospina Meneses & Cartagena
Valenzuela, 2008).
II. Materiales y métodos
Tabla 1: materiales, insumos, equipos y
muestras que fueron utilizados al momento de
realizar la práctica de Atmósferas modificadas
empleadas en la conservación de productos
vegetales(tomate riñón).
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3. Metodología
Primeramente, se determinó de forma grupal el
tipo de fruta a utilizar para la realización de la
práctica; posteriormente se procedió a lavar la
fruta (tomate riñón) con agua del grifo. y
seguidamente se desinfectó en una solución de
Na al 2% sacándolos inmediatamente (10-20
seg) y se dejó secar bien por unos minutos.
Luego los frutos se ordenaron en tres diferentes
tratamientos ( 4 tomates/ tratamiento), donde se
llevó a cabo los siguientes procedimientos.
(T1) se colocaron sobre una bandeja plástica,
que luego fue pesada y ubicada en el ambiente,
(T2) los tomates fueron ubicados dentro de la
bandeja plástica, que se pesó y posteriormente,
fue introducida en un refrigerador a 8ºC y (T3)
los frutos fueron colocados en una bandeja,
para luego cubrirla con plástico de
polipropileno herméticamente. De forma
consecutiva, fue pesada y ubicada dentro de la
refrigeradora a 8ºC.
El experimento tuvo una duración de ocho días;
donde cada día se registraron los cambios en
los frutos (color, textura, presencia de hongos o
patógenos, etc.), mediante la determinación de
peso en cada bandeja de obtuvo el porcentaje
de pérdida de peso total empleando la siguiente
fórmula:
III. Resultados
Luego de la aplicación de los diferentes
tratamientos en tomate riñón: Ambiente,
Refrigeración y Cubierta plástica más
Refrigeración; se evidenciaron los cambios
cualitativos y cuantitativos que se presenta en
el cuadro 1:
Cuadro 1. Cambio de peso y características
cualitativas y cuantitativas del tomate y
expuesto a diferentes atmósferas modificadas
para su conservación.
En el cuadro 1, se puede observar los
resultados de los pesos: inicial, final, su
diferencia y el porcentaje de pérdida de peso de
los tratamientos: de los 8 días que se tomaron
los datos de sus pesos (Promedio).
Las características cualitativas de los tomates
fueron mucho más deterioradas en los
tratamientos T1 y T2, en donde se pudo
evidenciar presencia de pudrición, textura
suave y un color rojizo, no obstante, el T1
presentó un sabor dulce, mientras que en el T2
el sabor era desabrido. En el T3 se presentaron
cambios poco notorios en cuanto a coloración y
consistencia, ya que se mantuvo normal, esto se
debió a su conservación, dada por el plástico
polipropileno, el sabor demostró ser agridulce.
En la figura 1, se presentan los porcentajes de
pérdida de peso, obtenidos al finalizar los
tratamientos (Datos cuantitativos):
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4. Figura 1. Porcentaje de pérdida de peso de los
tratamientos: Ambiente, Refrigeración y
Cubierta plástica + Refrigeración
En los resultados cuantitativos el mayor
porcentaje de pérdida de peso se presentó en el
tratamiento de Refrigeración con 10,94%,
seguido por el tratamiento de Ambiente con
7,21% y el tratamiento de Cubierta plástica +
Refrigeración con 4,80%
IV. Discusión
Primeramente se debe reconocer que las
atmósferas modificadas juegan un papel
importante en la conservación de productos
hortofrutícolas, no obstante, el problema que
radica en ellas es la fermentación que se da
dentro del envase sellado que las contiene
(Guadarrama et al., 2009) y como se puede
apreciar en los resultados, existió variabilidad
en lo que respecta a sus cualidades
organolépticas y pérdida de peso, siendo así, la
cantidad de peso total del T3 la más baja, en lo
que respecta al exterior del fruto hubo pocos
cambios y una coloración normal, por otro
lado, el sabor presenta cierto amargor y además
una consistencia algo migajosa, consistencia
relacionada con el T2, esto tiene relación con lo
mencionado por parte de (Postcosecha, 2010)
ya que al mantener al fruto con poca presencia
de O2 se disminuye el proceso de respiración y
transpiración de la fruta, con lo cual se limita
los procesos que se relacionan con la
maduración, no obstante esto afecta
negativamente en la parte fisiológica, en donde
se da un incremento en el proceso de
fermentación, lo cual explica el sabor agridulce
en la fruta, Por otro lado, el T2 presentó
mayor % de pérdida en peso y según lo
inferido por parte de( FAO, 1987) los frutos
hortofrutícolas que se encuentran en un lugar
con altas o bajas temperaturas pueden presentar
daños en su constitución (exterior arrugado y
Textura harinosa), sabor y peso (caso de
compactación y pérdida de forma), lo cual se
dio, ya que se apreció una morfología algo
arrugada, sabor insípido y perdida en el peso.
De igual forma en el caso del T1 existe un
color rojizo más intenso y además un sabor
mucho más dulce, esto lo explica (Caiza, 2014)
como un efecto natural que se da en la fruta,
puesto que existe una presencia mayor de
Fitohormonas y temperatura, factores que
regulan el proceso madurativo de la fruta (Olor,
sabor y textura) hasta llegar al proceso de
senescencia y abscisión, proceso observado en
los resultados del T1 (Véase cuadro 1),
además, estudios llevados a efecto por parte del
profesor (Guillermo J. F., 2007) alude sobre
los factores bióticos, abióticos, patógenos,
deformaciones genéticas, y actividades
antropogénicas como factores que pueden
perjudicar en el proceso de maduración
postcosecha, debido a que existe cierta
concordancia entre estos y según el % de
presencia de cada uno puede perjudicar o
ayudar en la maduración del fruto de interes.
Conclusiones
- Por medio de la práctica empleada se logró
discernir el efecto de modificar la
atmósfera para la conservación de frutas,
en dónde dependiendo de la variedad o tipo
que se trate va a tener diferentes efectos en
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5. la pérdida del % de peso, cómo se puede
observar en los resultados obtenidos
(Véase figura 1).
- De igual forma se logró comprender las
diferentes características organolépticas
que presentaba cada uno de los
Tratamientos empleados, en dónde
respectivamente el sabor fue de dulce,
insípido a un sabor agridulce, lo cual se
relaciona al tipo de atmósfera que contenga
dicho fruto, además se determinó qué el
porcentaje de peso, en el caso del tomate,
si se almacena en un ambiente frío cómo es
la refrigeradora va a presentar pérdida
mucho mayor que la encontrada en el
ambiente normal, no obstante, según
autores mencionados si la temperatura es
mayor puede ser contraproducente.
- El conocimiento sobre la modificación de
la mósfera es de suma importancia para el
campo agropecuario, puesto que los
productos que se cosechan en de los
diferentes lugares o de las diferentes
localidades, buscan productos que sean de
una calidad mejor y con mejor
características morfológicas, los cuales son
seleccionados y almacenados para su
respectiva maduración, asimismo las
diferentes técnicas de conservación se
basan principalmente en la prevención de
ataques de patógeno y el deterioro o
senescencia del fruto antes de tiempo
V. Trabajos citados
Caiza, S. (2014). Proyecto de evaluación de pérdidas
físicas en poscosecha de productos agrícolas en
etapa de mercadeo y elaboración de estrategias para
mejoras del mercado municipal la carolina. Quito,
pichincha.
http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/250
1/1/T-UCE-0004-73.pdf
Cámpora. (2020). La importancia de una buena
conservación en los frutos deshidratados y frutos
secos.
https://www.campora.com.co/la-importancia-de-una
-buena-conservacion-en-los-frutos-deshidratados-y-
frutos-secos
Decco Naturally Postharvest. (2017). Factores que
influyen en la postcosecha de frutas y verduras.
Decco Ibérica.
https://www.deccoiberica.es/factores-influyen-postc
osecha-de-frutas-verduras/
FAO. (1987). Manual para el mejoramiento del manejo
poscosecha de frutas y hortalizas - Contenido, FAO,
Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma, Italia.
https://www.fao.org/3/x5055s/x5055S00.htm#Cont
ents
FAO. (2003). Manual para la preparación y venta de
frutas/hortalizas. Capítulo 3. Almacenamiento.
http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s06.htm
Guadarrama, S., Gómez, A., Cruz, F., & Chan-Chi, A.
(2009). Modelado de una atmósfera modificada
para conservar frutos de tomate de cáscara
(Physalis ixocarpa). Departamento de Ingeniería
Agroindustrial, Universidad Autónoma Chapingo.
https://revistas.chapingo.mx/inagbi/revista/articulos
/inagbi1674.pdf
Guerrero, M. (2015). Tipos de Conservación de Frutas
y Hortalizas. Obtenido de Medium.
https://n9.cl/fzxjp
Guillermo J. F. (2007). TOMATE-Cosecha y Manejo
Postcosecha. UPRM.
https://www.uprm.edu/eea/wp-content/uploads/sites
/177/2016/04/TOMATE-Cosecha-y-Manejo-Postco
secha-v2007.pdf
Ospina Meneses , S. M., & Cartagena Valenzuela, J. R.
(2008). La atmósfera modificada: una alternativa
para la conservación de los alimentos. Obtenido de
Redalyc UAEM:.
https://www.redalyc.org/pdf/695/695502.pdf
Postcosecha. (2010). Atmósferas controladas.
Slideshare.
https://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-con
troladas
ANEXOS
Ilustración 1: Material vegetativo utilizado en la
práctica, fruta sana(tomate riñón)
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6. Ilustración 2: solución de hipoclorito de Na al 2%.
Ilustración 3:Observación de las características
cualitativas en los tratamientos: Izquierda Cubierta
plástica + Refrigeración; Centro Refrigeración; y,
Derecha: Ambiente
Ilustración 4: Toma de datos de los diferentes
tratamientos empleados (datos cuantitativos), en el
lado izquierdo el T1(Ambiente) y al lado derecho el
T2 (En refrigeradora y sellado con propileno).
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