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1. Facultad de Ciencias Ambientales y
Agrícolas
Curso: Bioquímica Laboratorio
Catedrático: Walter Mayen
Sección: 1
Glauco Contreras Cossich. Carnet: 1320315
Fecha de entrega: 22/09/16
Laboratorio no. 2
Carbohidratos: Extracción de almidón
OBJETIVOS
1. Extraer almidón de una papa (Solanum tuberosum) mediante diversos métodos.
2. Cuantificar la cantidad de almidón contenido en una papa (Solanum tuberosum)
ANTECEDENTES
El almidón es uno de los polisacáridos de mayor uso en diversas industrias, ya que se utiliza
como aditivo en alimentos para impartir consistencia, retener humedad o para encapsular
sabores; también se utiliza como materia prima para la producción de jarabe de fructosa y
maltodextrinas. En el caso de la industria farmacéutica es un vehículo para muchos
medicamentos, y en la industria papelera y de pegamentos es muy importante para impartir
la característica a sus productos. Una aplicación reciente, es en la elaboración de películas
biodegradables, que en el ámbito ecológico está teniendo un impacto importante. Debido a
la gran demanda del almidón, es importante buscar fuentes alternativas para el aislamiento
de este polisacárido, que por un lado presente buenas o mejores propiedades, con la finalidad
del desarrollo de nuevos productos, y por otro lado se puedan obtener a bajo costo y con
buenos rendimientos. En la actualidad, se le ha prestado mucha atención a los almidones de
las musáceas especialmente del plátano verde, ya que son parcialmente resistentes a la
hidrólisis por parte de amilasas digestivas. Colima tiene una gran producción agrícola de
plátano y banano por su clima optimo a este cultivo, el plátano y/o banano, puede ser una
fuente alternativa para el aislamiento del almidón y para los nuevos usos del polisacárido.
Para fines nutricionales se clasifica el almidón como digerible y resistente. El primero es
degradado hasta glucosa por enzimas en el tracto. El segundo se escapa de la digestión en el
intestino delgado, pero se fermenta en el colon. (Armstrong, 2001)

2. DIAGRAMA DE FLUJO
DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS
Objeto Peso dado en gr Observación
2 papas medianas 171.29 Se usaron dos papas dado el
tamaño de las mismas para
cumplir el requerimiento de
producto mínimo.
Producto final adquirido 2.45 Almidón, polvo color
blanco
El rendimiento del proceso de extracción de almidón es de 1.46%
se pelarondos papas medianas
y se pesaron
Se obtuvo la pulpa fina usando
el procesador de alimentos,
colocandolos enunbeaker
junto el liquidoque quedo.
Se agrego masagua yse agito
vigorosamente, para luego
filtrarla pulpa conuna manta.
Se dejo que almidonse
asentara yse decantoel
liquido sobrante, se repitioel
procesode decantaciondos
veces.
El productose lavo conetanol
al 95% yse procedioa secar en
un horno a 60 grados por10
minutos, para luegopesar el
producto final.

3. DISCUSION DE RESULTADOS
La humedad afecta directamente el rendimiento del proceso debido a que de 171.29 gr solo
se obtuvo 2.45 gr, arrojando una gran pérdida de agua.
En esta práctica se utilizó el tipo Loman o papa amarilla, generalmente la papa tiene un
promedio entre el 60% y el 80% de almidón el resto son diversos polisacáridos; sin embargo
los resultados de laboratorio arrojan valores menores.
Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por medios físicos,
químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o todas las moléculas, lo cual
permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como consistencia, poder
aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificación,
dispersión o fluidez
CUESTIONARIO
1. Calcule el % (p/p) del almidón.
2.54 𝑔𝑟 𝑥 100
2.54 𝑔𝑟 + 171.29 𝑔𝑟
= 1.46%
2. Investigue acerca de pruebas fisicoquímicas para almidones.
Son pruebas específicas para determinar la calidad del almidón y algunos factores
como el peso molecular específico y el tamaño de los gránulos.
3. Investigue acerca de usos industriales del almidón.
El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las
patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la
energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se
hidroliza. El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para
algunos alimentos. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante
para el pan, gelificante, aglutinante, etc. Antiguamente, el almidón se utilizaba para
“almidonar” la ropa. Cuando se lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución
de almidón para conseguir que después del planchado quedara tersa o con apresto y
evitar que se arrugara, por ejemplo sábanas y camisas.Hoy en día el almidón tiene
otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente agente antiadherente en
múltiples usos. Pero también puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo.
Una utilización muy interesante del almidón es la preparación de embalajes de
espuma, una alternativa biodegradable a los envases de poli estireno.
(Mendoza, 2005)

4. CONCLUSIONES
1. Las condiciones de operación de la extracción de almidón de papa ha sido una prueba en
el laboratorio, faltó hacer análisis físico químicos que esto conlleva a la calidad del almidón.
2. El rendimiento del proceso de obtención de almidón de yuca fue del 1.46%, rendimiento
bajo debido a la deficiente etapa de operación. El almidón de papa tiene un buen potencial
para utilizarse en procesos de producción de glucosa y podría sustituir al almidón de maíz,
pero en necesario continuar con la investigación en busca de mejorar las tecnologías
empleadas en la producción de los derivados del almidón de papa
3. Durante la extracción del almidón de yuca se obtuvo 2.45 g a partir de 171.29g de materia
prima.
BIBLIOGRAFIA
Armstrong; Bradley; Bennet. (2001). Bioquímica. 6a ed. Reverté, Barcelona.550 p.
Koolman and Röhm. (2012). Bioquímica: Texto y atlas. 4a ed. Ed. Médica Panamericana,
México.488 p.
Mendoza, L. (2005). Química: Prácticas de laboratorio. 2a ed. INDEC, República
Dominicana. 61 p.