EDN

1. N°03
EDICIÓN 2013
GastroEMPRENDEDORES
2013
GastroEMPRENDEDORES
2013
RIOBAMBA - ECUADOR
GASTRO EMPRENDEDORES
1972
SCIRE UT SIMUS
1972
SCIRE UT SIMUS
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Facultad de Salud Pública
Escuela de Gastronomía
Dirección: Panamericana Sur Km 1 ½
Riobamba – Ecuador

2. 1972
SCIRE UT SIMUS
TRANSGÉNICO? ¡NO GRACIAS!.....................1
YOGURT PERSA………………........……......…..2
CULTURAL….…………….…………………........3
¿QUIÉNES SON LOS 10 CHEFS MÁS............... 4
GRANDES DE LA HISTORIA?...........................5
GASTRONOMÍA Y BIODIVERSIDAD ANDINA
EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO…..........7
GARNISH…………….....………….……….....….13
SABÍAS QUE??..................................................14
EL CHOCOLATE NEGRO..................................15
LOCRO DE HABAS .....................................…..16
EL TRADICIONAL HORNADO RIOBAMBEÑO…17
MOUSSE DE CHOCOLATE ………………...……18
PIÑA COLADA ……….……………………….19
OCIO .................................…….......……..20
SOCIALES Y FARÁNDULA .........….......….21
PARALELOS DE GASTRONOMÍA ............. 26
ÍNDICE BAJAÑO LISETH
BARAHONA HERNAN
BRAVO JAIRO
CARGUACHI TANIA
CARRILLO JONATHAN
CHICAIZA HILDA
CHIMBORAZO DANIEL
DIAZ ELIZABETH
ESPIN GABRIELA
GONZALES RUBEN
GUARANGO LUIS
GUSQUI HENRY
MALAN JESSENIA
SANCHEZ SEBASTIAN
ULLOA JUAN PABLO
VEGA ANA LUCIA
ZUÑIGA DANIELA
1972
SCIRE UT SIMUS
TRANSGÉNICO? ¡NO GRACIAS!.....................1
YOGURT PERSA………………........……......…..2
CULTURAL….…………….…………………........3
¿QUIÉNES SON LOS 10 CHEFS MÁS............... 4
GRANDES DE LA HISTORIA?...........................5
GASTRONOMÍA Y BIODIVERSIDAD ANDINA
EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO…..........7
GARNISH…………….....………….……….....….13
SABÍAS QUE??..................................................14
EL CHOCOLATE NEGRO..................................15
LOCRO DE HABAS .....................................…..16
EL TRADICIONAL HORNADO RIOBAMBEÑO…17
MOUSSE DE CHOCOLATE ………………...……18
PIÑA COLADA ……….……………………….19
OCIO .................................…….......……..20
SOCIALES Y FARÁNDULA .........….......….21
PARALELOS DE GASTRONOMÍA ............. 26
ÍNDICE BAJAÑO LISETH
BARAHONA HERNAN
BRAVO JAIRO
CARGUACHI TANIA
CARRILLO JONATHAN
CHICAIZA HILDA
CHIMBORAZO DANIEL
DIAZ ELIZABETH
ESPIN GABRIELA
GONZALES RUBEN
GUARANGO LUIS
GUSQUI HENRY
MALAN JESSENIA
SANCHEZ SEBASTIAN
ULLOA JUAN PABLO
VEGA ANA LUCIA
ZUÑIGA DANIELA
Abarca Juan Carlos
Licenciado Gastronómico
Avalos Miguel
Ingeniero en Sistemas
Avalos Martha
Dra. Investigación Educativa
Badillo Pedro
Licenciado Gastronómico
Bastidas María Belén
Ing. en Empresas Hoteleras
Betancourt Sarita
Dra. en Nutrición
Carrión Luis
Administrador Gastronómico
DIR. ESC. DE GASTRONOMÍA
Cárdenas Verónica
Dra. en Nutrición
Cevallos Carlos
Licenciado Gastronómico
Fonseca Janeth
Dra. Bioquímico y Farmacias
Estévez Ramiro
Licenciado Gastronómico
Obregón Iván
Ingeniero de Empresas
Hidalgo María Gabriela
Ing. en Ecoturismo
Jaramillo Manuel
Licenciado Gastronómico
Andrade Carlos
Ingeniero en Sistemas
LOS PROFES....Editorial
La falta de dinero es la principal causa de infelici-
dad de las personas.
¿Por qué terminamos viviendo para trabajar, en vez de trabajar
para vivir?; ¿Por qué tenemos que dedicar la mayor parte de
nuestro tiempo, energías en no hundirnos financiera, anímica y
físicamente?; ¿Por qué no puedo imaginar mi vida plena y sin
problemas? Para muchos de nosotros esas preguntas nos
agobian, sentimos que estamos en una prisión y no sabemos
cómo salir de ella. Soñamos que algo o alguien algún día, mági-
camente nos libere y ese algo puede ser un premio, un golpe de
suerte, un nuevo empleo más rentable y gratificante, sin embar-
go, pocas veces llega y nuestros anhelos comienzan a desvane-
cerse lentamente y nuestra angustia se incrementa, dejamos
que esos sueños vayan dando paso a lo cotidiano y comenza-
mos a cuestionarnos, “La carrera que estudié con tanta pasión
sólo me ha dado un empleo que no me realiza”. El negocio que
monté con tanto entusiasmo, ni siquiera da lo suficiente”. Tal vez
lo que relatamos sea el caso de alguien que conoce. Tal vez sea
su propio caso. La verdad, es el caso de la mayoría de nosotros
que no hemos tomado conciencia de esta verdadera epidemia y
que tal como ocurre con una enfermedad, es posible tratarla,
curarla y con ello lograr una vida más plena.
Podemos discutir durante mucho tiempo si el dinero hace o no
hace la felicidad, sin embargo no es todo en la vida pero la falta
de dinero es la principal causa de infelicidad de las personas. El
estrés, exceso de trabajo, enfermedades psíquicas y físicas, poco
tiempo libre, matrimonios en conflicto, familias rotas, padres
ausentes, menores oportunidades ¿seguimos?... creo que es
suficiente porque usted lo ha vivido en carne propia más de una
vez y en su interior sabe que es realmente cierto.
¿Es posible curar esa enfermedad?; ¿Es posible que la falta de
dinero desaparezca?
La respuesta es sí, absolutamente posible. El punto es que eso
significa un pequeño esfuerzo que no todos están dispuestos a
realizar. Tal como ocurre cuando alguien toma conciencia que
el cigarrillo le entrega una pésima calidad de vida y decide dejar
de fumar, aun cuando la solución es simple, siempre decimos no
puedo. Así como se deja una adicción para tener una vida más
plena, solucionar la falta de dinero tiene que ver con dos cosas
fundamentales: Tener claramente un ¿Por qué lo voy a hacer y
que quiero en mi vida? y un ¿Cómo lo voy a hacer?, aunque no lo
crea, el tener una poderosa razón a veces hace más que tener
una buena técnica para lograr algo. Si usted realmente quiere
lograr la prosperidad debe buscar en su interior el por qué,
establecerlo en su mente y luego buscar fuera el cómo hacer
posible lograr su objetivo. Le invitamos a cambiar su mente y sus
pensamientos que son el primer paso para cambiar de hábitos
negativos por positivos.
Estimados lectores, el pensar que podemos avanzar y crecer
como seres humanos, y tener una vida plena, es la pauta que
nos conduce al éxito, bienvenidos a la revista Gastroemprende-
dor, realizada por nuestros estudiantes de la Escuela de Gastro-
nomía de la Facultad de Salud Pública – ESPOCH.
Luz Maribel Vallejo Ch.
Editado por:
5to. Nivel Paralelo“B”de Gastronomía
Octubre 2012 – Febrero 2913
Dirección Técnica: Ing. Luz Maribel Vallejo Chávez Msc.
Catedra: Marketing Gastronómico

3. 128
TRANSGÉNICO? ¡NO GRACIAS!
Por décadas la industria del tabaco negó
que el hábito de fumar fuese dañino. Esgri-
mían que no había estudio científico serio
que así lo probara. Cuando finalmente se
encontraron ante las evidencias, no sólo
no pidieron disculpas, sino que iniciaron
una feroz campaña de injerencia que
hasta la misma Organización Mundial de la
Salud pidió este año que se controlará.
Pertenezco a la generación que tuvo que
oír a un montón de burócratas decir que el
calentamiento global es mentira, y que
aún no firman el protocolo de Kyoto, para
poder seguir ellos en su locura consumista;
y ahora, que ante las evidencias, ya no les
queda otra a los científicos tarifados que
avalaron esta vagabundería, más que
aceptarlo, solo hablan de correcciones en
cálculos.
La nueva panacea es la modificación
genética de semillas. Perdónenme si a
estas alturas no me trago el argumento de
los departamentos de relaciones públicas
de las Monsantos de la tierra que hablen
de “no existir pruebas de que éstas sean
dañinas”. Ya he oído bastante de argu-
mentos como ese como para no ser
escéptico.
Recientemente mi sorpresa fue la cantidad
de personas que defendieron las modifica-
ciones genéticas de semillas con el argu-
mento de "No hay pruebas de que los
transgénicos hagan daño". En medio de
una evolución que ha tomado millones,
pensar que una modificación de genes no
hace daño porque 20 años de pruebas no
lo muestran, no solo es de una arrogancia
enorme, sino que, desde mi punto de
vista, prueba nuestra estupidez colectiva
al aceptar los argumentos de gente de
probada avaricia. Pero está bien, acep-
temos que no hay pruebas. En ese caso
mi reticencia a aceptar semillas modifica-
das es 100% moral.
Estas semillas incentivan el monocultivo,
que está probado que agota y contami-
na la tierra por falta de rotación y uso de
pesticidas y herbicidas químicos. Pan
para hoy, hambre para mañana. Ha sido
el culpable directo del aparte genético
más feroz que recuerde la historia de la
tierra, al dejar solo las semillas más pro-
ductivas. Así hemos perdido papas, man-
zanas feas. De paso lo hacen de la forma
más agresiva que hay: subsidiando el
precio de la semilla y así el campesinado
(el hambre y la necesidad no piensan en
ecología) va eliminando sembradíos
ancestrales.
Son tan atrevidos que dicen que han
hecho bancos de germoplasma para uso
público. Eso es como acabar con los ani-
males de la tierra y decirle a la gente que
en un zoológico le regalan embriones de
cualquier raza, obtenidos de los únicos
dos supervivientes. Al dejar la producción
en manos de los pocos con la tecnología,
el monocultivo es de las formas de pro-
ducción que más pobreza ha traído y
más gente ha desplazado del campo a la
ciudad. Lo más inmoral de todo es que se
hace con el argumento de que es un mal
necesario, porque en un mundo de
población creciente, esta es la única
forma de poder alimentarnos.
Está probado que ya producimos más
comida de la que necesitamos, que la
estamos usando para hacer gasolina y
alimentar animales; y que el argumento
es falso en un mundo con 1200.000.000 de
personas en pobreza extrema.
Si se descubre que las semillas modifica-
das no hacen daño a la salud, créanme
que sería el único daño que no hacen…
Eso sí, ellos se disculparán.
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Facultad de Salud Pública
Escuela de Gastronomía
Dirección: Panamericana Sur Km 1
Riobamba- Ecuador
Impreso Por: IMAGOGrupo Publicitario
ROCAFUERTE Y VELOZ / 0987427554
Edición: Nº3
Año: 2013
Editado por:
Alumnos del 5to Semestre ¨B¨ de Gastronomía
Cordinador por:
Ing. Luz Maribel Vallejo Chávez Msc.
Catedra: Marketing Gastronomía
1
2
Sumo Estevez
BLOG PERSONAL
Moreno Ana
Licenciado Gastronómico
Padilla juan Andrés
Licenciado en Gastronomía
Parra Tania
Ing. en Ciencias Pecuarias
Proaño franklin
Ing. Adm. Emp. Hoteleras
Robalino Jessica
Licenciada Gastronómico
Romero Efraín
Licenciado Gastronómico
Sánchez Carlos
Ing. en Ciencias Pecuarias
Salazar Juan Carlos
Licenciado Gastronómico
Tapia Silvia
Ingeniera de Empresas
Tenelanda Sandra
Dra. en Matemáticas
Vallejo Luz Maribel
Ingeniera de Empresas
Veloz Natalia
Ingeniera en Ecoturismo
Zurita Ronald
Licenciado Gastronómico
Zurita Monserrath
Ing. en Sistemas
Samaniego Verónica
Licda Gastronómico
Instructora de Laboratorio
Avalos Goyes Verónica
Ing. en Finanzas
SEC. ESC. GASTRONOMÍA
LOS PROFES....

4. 272
SOCIALES Y FARÁNDULAEMPRENDEDORES.
SEPTIMO “A”
CUARTO “B”
El caso YOGURT PERSA demuestra la manera como un emi-
grante iraní, Feredoun Mansouri, con sangre emprendedora
en sus venas y una innata visión comercial, inicia en estas
tierras su negocio desde un pequeño local de bebidas
refrescantes para convertirse luego de dos décadas en uno
de los líderes en la industria de comidas rápidas en la ciudad
de Guayaquil. Lo que comenzó como un pequeño negocio
artesanal y familiar, es hoy, al cabo de 22 años, un negocio
sólidamente posicionado en el segmento de las ventas de
comidas rápidas en la ciudad de Guayaquil.
La estrategia empleada para llegar al mercado objetivo es la
diferenciación, la cual se manifiesta por medio de la calidad
de sus productos y la capacidad de satisfacer al cliente. Exis-
ten muchos puntos de venta de YOGURT PERSA distribuidos
estratégicamente en la ciudad, esto ha permitido que la
marca logre un excelente posicionamiento en la mente del
consumidor y a la vez es parte de una adecuada estrategia
funcional para que el cliente acceda rápidamente a los pro-
ductos.
Sus nuevos desafíos ahora son el aumentar la presencia de la
marca, tanto en la ciudad como en el resto del país; posicio-
narse como empresa alimenticia agregando productos no
lácteos a su oferta; y desarrollar un mercado de exportación
hacia los países miembros de la CAN y de Centroamérica
teniendo como base las franquicias.
YOGURT PERSA, una empresa de la familia Mansouri, la que en los
años 80 y en su primer local de las calles Portete y Chile logró con-
jugar con éxito dos productos innovadores: el yogurt congelado
(preparado al instante con frutas de la estación como una
bebida refrescante y 100% natural) y el tradicional pan de yuca o
pan de almidón. Logró que estos dos productos se convirtieran en
una tradición en Guayaquil. En sus inicios ambos productos con-
taban con una distribución muy limitada, por el espacio y el lugar
de la preparación artesanal. La gran aceptación y la demanda
obligaron a los Mansouri a adquirir un lugar que sea sólo centro
de acopio, preparación y mantenimiento de la materia prima y
posteriormente terminal de transporte a los puntos de venta.
SEXTO “A”
QUINTO “A”
Daniela Zuñiga
INVESTIGACIÓN

5. 326
CULTURAL
EL ARTE Y LA MÚSICA SIEMPRE SON EL PUNTO DE ATRACCIÓN
SOCIALES Y FARÁNDULA
SEGUNDO “A”
TERCERO “A”
Cultura
La Casa de la Música, la Alianza Francesa, la Pontificia
Universidad Católica y el Centro de Arte Contemporá-
neo son algunas de las Instituciones que promueven el
arte.
Gustav Mahler en la Casa de la Música
El año empieza con fuerza en cuanto a la música ecua-
toriana. El 25 de enero habrá un concierto de música
coral creada por compositores nacionales de los siglos
XVII y XVIII. Asimismo, para los amantes del piano, el 16
habrá un recital de piano popular y un ciclo de música
folklórica el 30 de este mes
Fecha: 23 de febrero de 2013
Lugar: Quito, Ecuador
Fecha: 22 de febrero de 2013, 21:00 horas
Lugar: Coliseo General Rumiñahui, Quito, Ecuador
Venta de entradas: Ticketshow Ecuador
Precios: USD 30.00 – USD 190.00
SEGUNDO “B”
CUARTO “A”

6. ¿QUIÉNES SON LOS 10 CHEFS MÁS GRANDES DE LA HISTORIA?
254
SOCIALES Y FARÁNDULACULTURA Y GASTRONOMIA
FERIA DE EMPRENDIMIENTOS fecha: 15-12-2012
Marcus GaviusApicius Gastrónomo romano del siglo I d. C.,
supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una
fuente esencial para conocer la gastronomía en el mundo
romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto
y Tiberio.
El foie gras fue inventado en 1782 por el chef alsaciano jean
Pierre clause Este manjar sedujo al rey de Francia Luís XVI. Marco
Willmann, en Ribeauvillé, fundador del foie gras de Liesel, le pro-
pone deleitar su paladar a la manera de un poeta.
Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febre-
ro de 1926) Chef francés, fundador de la nouvellecuisine. A
partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante
familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965),
el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por
ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética
Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre 1956 en Castel-Sarra-
zin, es un famoso chef y un empresario monegasco. Diploma de
la escuela de hostelería de Bordeaux en 1978.Tiene un estilo
caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas tem-
peraturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción,
emplea también bolsas de vacío (sousvide) para cocer algunos
de los alimentos. yutiliza métodos de cocción avanzados.
Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira)
es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y pro-
pietario del restaurante homónimo en la calle rueBalzac número
6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha
hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó
su carrera en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, Gag-
naire logró derribar la concepción de la cocina tradicional fran-
cesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredien-
tes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha
introducido conceptos en la gastronomía molecular.
Estudiantes de la escuela organizaron una bienvenida a
los niños con bocaditos dulces y golosinas. Los padres de
familia y maestros de la institución también disfrutaron de
bebidas con alcohol y sin alcohol preparadas para este
evento.
El chef Fidel asombró a los presentes con los tallados en
frutas. El proyecto tuvo un grato momento con las maes-
tras de “la Salle” (Izquierda) Lolita Rivera, Ana Vásconez,
y los maestros de gastronomía Fidel Sánchez, Maritza
Gavilánez, Verónica Cárdenas.
La feria de emprendimientos se realiza cada semestre con los alumnos de 7mo semestre
de gastronomía donde demuestran los conocimientos adquiridos y los transforman en
ideas innovadoras para el crecimiento turístico y alimenticio de la ciudad y el país dando
a conocer los logros de la escuela en sus carreras a futuro.
Este semestre se pudo realizar la feria en la plaza “Alfaro” ubicada en las calles 10 de
agosto y Carabobo haciendo que sea mucho más atractiva para la gente que degusta
de productos alimenticios nuevos y de buena calidad.
Los alumnos se preparan para recibir a sus clientes
potenciales. Jhonnatan carrillo y Vannesa Bejarano listos
para vender su “choco Bloom” y Jhonny Escudero listo
con sus barras energéticas con semillas ecuatorianas.
Emprendimiento 7: el yuplon, Fruta nativa ecuatoriana
del proyecto de Alexandra Quezada y los bombones
“Choco Sweet” de Carlos Torres y Ricardo Manzano
fueron sensación de la feria con rellenos nuevos de arroz
con leche, caviar de ají y avena.

7. 524
CULTURA Y GASTRONOMIASOCIALES Y FARÁNDULA
PROGRAMA “MINI CHEFS” fecha: 9-11-2012
Quique Dacosta es un cocinero nacido en 1972 en
Jarandilla de la Vera (provincia de Cáceres, España).
Martín Berasategui Olazábal es un conocido restaurador
vasco. Nació el 27 de abril de 1960 en Donostia-San
Sebastián. Está casado y tiene una hija. Al igual que
Ferran Adrià, Berasategui se sumerge en la creación de
nuevos productos y sabores.
Sergi Arola (1968 Barcelona) es un cocinero español
conocido por haber sido alumno de los cocineros Ferran
Adrià y de Pierre Gagnaire. Es el propietario del restau-
rante "La Broche" situado cerca del Hotel Miguel Ángel
en Madrid muy cerca del Paseo de la Castellana.
Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo
de 1962) es un cocinero español considerado durante
varios años como el mejor chef del mundo. La revista nor-
teamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 per-
sonajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià
eschef y copropietario del, hasta 2011, restaurante espa-
ñol El Bulli, situado en Cala Montjoi, que recibió a lo largo
de su historia las máximas distinciones gastronómicas.
Pedro Subijana Reza es un cocinero nacido en San
Sebastián (País Vasco, España), en 1948. Se formó como
alumno en las escuelas de hostelería de Zarauz y Madrid.
En 1975, se puso a la cabeza del Restaurante Akelarre,
premiado con las más altas distinciones en prestigiosas
guías gastronómicas. Como profesor, ha impartido
cursos gastronómicos en diversas instituciones america-
nas y europeas, así como en empresas y escuelas de
formación españolas. También presenta en EuskalTele-
bista el programa "La Cocina de Pedro Subijana", con
más de 1.400 programas emitidos desde 1992.
La escuela de gastronomía en vinculación con la comunidad inicio un proyecto llamado
“mini chefs” que contó con la presencia de alumnos y autoridades de la escuela “La
Salle” de Riobamba con el fin de educar a los niños el valor de los alimentos y como la
escuela de gastronomía se preocupa por el valor de la comida.
Muy buena decisión de los jueces felicidades a la Ganadora
La llegada de los niños de la escuela “La Salle” a la
escuela de gastronomía fue de mucha alegría, los niños
muy contentos esperaban conocer más de esta carre-
ra.
“El emprendimiento y la motivación forman parte activa
de nuestra enseñanza” nos dijo la doctora Verónica Cár-
denas dando la bienvenida a los niños junto con El chef
Fidel Sánchez y la organizadora del evento, la Dra. Marit-
za Gavilánez.
Los maestros de la institución explicaron a los niños los
beneficios de tener alimentos orgánicos. Los huertos de
la escuela son parte vital en la enseñanza de una
alimentación sana en los niños.

8. COCINEROS DE CASAS ARISTÓCRATAS
236
CULTURA Y GASTRONOMIA SOCIALES Y FARÁNDULA
ALMUERZO DEPORTIVO DE DOCENTES Y AUTORIDADES
Los jueces conformados por la profesora Martha Avalos, la
Reina deportes 2011 Johanna Vásquez y la virreina de
Riobamba tuvieron la ardua labor de elegir a la Reina depor-
tes de la escuela.
Muy buena decisión de los jueces felicidades a la Ganadora
EDAD CONTEMPORÁNEA
Gracias las técnicas culinarias que se
utilizan hoy en día es gracias a los
Francés y que son lo creadores de la
cocina clásica, la cocina moderna y
de las tendencias de la cocina actual.
Además Francia es el cetro de la gas-
tronomía mundial que ocupa.
Después de los acontecimientos de
Bastilla en 1789 siguieron preparándo-
se excelentes comidas en las casas
nobles y los cocineros crearon verda-
deras obras culinarias
Personajes importantes figuran al
comienzo de esta época en la que
destacan tres autores gastronómicos:
Brillat Savarin, Grimod de la Reynire y
el gran cocinero Antonin Careme
COCINA CLÁSICA
Los platillos mas característicos de
esta cocina son Pato a la sangre, se
llama también “pato a la prensa” y
tienen una compleja elaboración ya
que requiere una elaboración anterior
al servirlo y después terminarlo frente
al cliente. El platillo mas famoso de la
Tour d’ Argent donde numeran sus
servicios. En la gastronomía francesa
así como en la china el pato es un
alimento importante pero debe usarse
Docentes de la escuela disfrutando del ceviche de
chochos realizado por el 5° semestre “B”.
Jessica Robalino, Silvia Tapia y Natalia Veloz degus-
taron de las delicias preparadas por los alumnos.
el pato joven.Pato a la naranja es de
origen italiano
Langosta a la Thermidor el nombre se
debe a que en 1894 después de la
Revolución Francesa ser estreno una
obra de teatro con este nombre y en
un restaurante vecino lo tomaron
para nombre de platillo.
Liebre Real es un platillo que debe
prepararse en 7 horas. Se trata de una
liebre deshuesada y cocida con
sangre y vino tiento y se le añaden
trufas y foie- gras y se acompaña con
pan de campaña.
Volován es un pastel redondo grande
o pequeño que se prepara con masa
de hojaldre y se sirve relleno, puede o
no tener tapa. Si es pequeño se llama
bocadillo, los rellenos pueden ser
variados, fríos o calientes.
Fernand Point
Maestro de grandes cocineros entre
los que se incluyeron el mismísimo Paul
Bocuse, Alain Chapel o los hermanos
Jean y Pierre Troigtos, y él fue el encar-
gado de influenciar el surgimiento de
la “nouvelle cuisine francesa” Fue un momento de esparcimiento para docentes
y estudiantes, que demostraron sus habilidades.

9. 722
RECETAS TRADICIONALESSOCIALES Y FARÁNDULA
1. Se adoba el cuy la noche anterior con
todos los aliños y sal.
2. Se cocina las papas peladas enteras con
un poquito de sal.
3. Una vez cocidas las papas se escurre y se
las refríe en una olla o sartén poniendo el
aceite, aliño, cebolla colorada, achiote, ajo
machacado y sal.
4. En un brasero o sobre los tizones de leña se
asa el cuy (se voltea constantemente). Se
prepara una salsa, batiendo en la licuadora
INGREDIENTES:
80g de papas
200g de cuy pelado
1 cd de cebolla colora-
da
1 cd de cebolla blanca
2 dientes de ajo
1 pan de sal o unas 6
galletas de sal
1 tza de leche
40g de hojitas de lechu-
ga
1 tomate riñón
2 cd de aliños,
5 g cilantro
Presentación de las candidatas a reina deportes de la
escuela de gastronomía.
termino con la victoria para el 5°
señorita María José Logroño”
PAPAS CON CUY
el pan, 1 ajo, una porción de cebolla
colorada y blanca, la leche y sal al gusto.
5. A las lechugas se las hace pedazos
grandes y se las lava bien.
6. Para servir, se colocan las papas y
sobre ellas la salsa, encima el cuy y a un
lado o debajo de las papas, la lechuga y
el tomate. Se puede acompañar con ají.
LA ESCUELA DE GASTRONOMIA CELEBRO LA FIESTA DEL DEPORTE DONDE SE CORONO A
LA REINA DEPORTES Y SE VIVIO LA UNION Y EL COMPAÑERISMO QUE CARACTERIZA A LA
ESCUELA DE GASTRONOMIA DE LA ESPOCH. Fecha: 17-11-2012
N° Pax: 1
Aporte Calórico: 771,36 kcal
Costo Aprox. 4,59
DIA DE LOS DEPORTES
Una muy reñida elección que
semestre “A” con la

10. 218
SOCIALES Y FARÁNDULARECETAS TRADICIONALES
INGREDIENTES:
10g de mantequilla
15g de cebolla blanca
2 dientes de ajo
1 tomate
3g de achiote molido
3g de pimienta blanca
molida
3g de comino molido
80g de carne de res
10g de mantequilla
15g de cebolla blanca
2 dientes de ajo
1 tomate
3g de achiote molido
3g de pimienta blanca
molida
3g de comino molido
80g de carne de res
Apertura del evento a cargo del chef Carlos Gallardo
PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN DE CHEFS DEL ECUADOR
Premiación a las huecas de Riobamba tortillas “doña
magolita” (centro) “la candela” (izquierda) y las tortillas
de piedra de “la vasija” (derecha).
Palabras de bienvenida de la Tlga. Lorena Espinoza
DIRECTORA DE LA ESCUELA DE CHEFS “Canadian
school”.
El señor Baltasar Ushca “El último hielero del Chimborazo”
hace entrega del hielo del Chimborazo en el evento.
Baltazar Ushca y su familia recibiendo el homenaje a su
trabajo.
1. Caliente y derrita la mantequilla en
una olla a fuego medio
2. Prepare un refrito o sofrito con la cebo-
lla, el ajo, el tomate, el achiote, el
comino y la pimienta blanca.
3. Cocine por unos 5 minutos, revolvien-
do de vez en cuando.
4. Añada la carne de res y mezcle bien
con el refrito, cocine todo junto por apro-
ximadamente 5 minutos más.
5. Añada el agua y haga hervir, reduzca
la temperatura y cocine a fuego lento
SOPA DE QUINUA
SECCION SOCIALES “GASTRO T CUENTA”
El periodo septiembre 2012-febrero 2013 de la
escuela de gastronomia estuvo lleno de algu-
nos eventos en los que se fomentó unión,
amistad y alegria donde se destacan los
eventos que presentamos a continuación.
Evento realizado por la escuela de chefs
“Canadian school” junto con la Escuela
de gastronomía de la Espoch donde
hubo la participación de importantes
exponentes y se homenajeo al “ULTIMO
HIELERO DEL CHIMBORAZO”
FECHA: 27-09-2012
por 40 minutos o hasta que la carne em-
piece a ablandarse.
6. Añada las papas, las alverjas y la
quinua cocida, aumente la temperatura
y haga hervir nuevamente.
7. Reduzca la temperatura y cocine a
fuego lento por 25 minutos o hasta que
las papas se ablanden.
8. Añada el perejil, el cilantro y sal al
gusto.
9. Sirva la sopa con aguacate y ají.
N° Pax: 1
Aporte Calórico: 527,93 kcal
Costo Aprox. 1,99
COCINA DE ALTURA 6310

11. RIOBAMBA Y SU TURISMO
920
TURISMO CHIMBORAZOOCIO
LABERINTO GASTRONOMICO
GASTROSOPA
Alausí queda en el sur de la provicia. Entre otras es famosa por
su estación del ferrocarril, donde se parte hacia la Nariz del
Diablo: un impresionante viaje en el tren, su comida típica es:
papas con cuy, tortillas en tiesto y muchos mas
Colta es famoso por sus ferias y sus comidas típicas como el
choclo con queso, las empanadas de trigo.
Ubicada a 30 min de la ciudad de Riobamba.
Es la capital de la provincia de Chimborazo, con diferentes ferias y casas y edificios
hermosos. Desde Riobamba se puede realizar diferentes excursiones: visitar el
Parque Nacional Sangay, comprar alfombras en Guano o visitar las lagunas que se
encuentran en la provincia.
CHISTES.
Mi amor tu belleza es de otro
planeta…como del planeta
de los simios por ejemplo….
El Manu y la Mary están con-
versando y le dice el Manu mi
amor me compre unos condo-
nes nuevos de sabores y
apagan la luz y le dice adivina
de q sabor es.
Mary dice mmmmmmmm…
sabe a sardina con queso.No
estúpida, todavía no me
pongo.
Dos locas iban caminando por
el parque y al uno le dice al
otro mi amor me da ganas de
hacer el 2, el otro le dice
ándate detrás del árbol y
regresa después de un mo-
mento y le dice mi amor creo q
aborte. Estúpida nosotros no
podemos tener hijos, la loca le
dice es que le vi los piecitos y
las manitos…La otra loca va
detrás del árbol a ver que
sucedía….Essstuuuuupida te
has cagado sobre un sapo.
SITIOS PARA VISTAR
ALAUSÍ
COLTA

12. 1910
RECETA COCTAILTURISMO CHIMBORAZO
PIÑA COLADA
Guamote está conocido por sus ferias y artesanías su comida
típica es la fritada.
Ubicada a 1 hora de la ciudad de Riobamba. Ciudad escogi-
da por los fotografos por su gran cantidad de casas antiguas.
Guano se encuentra a una distancia de 6 km de Riobamba, y
es famoso por sus alfombras de lana y su artesanía en lo gas-
tronómico son las cholas y el chorizo con su fritada.
Sus fuentes naturales de agua, teniendo como atracción el
Parque Acuático Los Elenes.
GUAMOTE
GUANO
Penipe que en las faldas del volcán Tungurahua y es un
pueblo tranquilo en su comida tenemos las tortillas de piedra
y su delicioso cuy en horno de leña.
El majestuoso nevado Chimborazo con 6.310 metros, el
volcán más alto del mundo medido desde el centro de la
tierra.
La reserva está ubicada en tres provincias: Chimborazo,
Tungurahua y Bolívar. Los ingresos a la reserva son desde
Riobamba, Guaranda, y desde Ambato, donde hay guías
profesionales que le pueden acompañar
Preparación
Batir en coctelera de ocho a diez segundos
con cubos de hielo,
licuar esta preparación con el helado y servir
sin colar.
Adorno: Cerezas rojas
Copa: Pera o vaso largo.
Para los q toman whisky creen que es menos
calórico, no se confundan. Una onza y media
de ron, whisky, vodka o ginebra aportan casi
las mismas calorías.
La diferencia está en la bebida y los ingredien-
tes que se utilizan para hacer el trago o
PENIPE
RESERVA DE PRODUCCIÓN FAUNÍSTICA CHIMBORAZO
INGREDIENTES:
2 onzas (60 ml) Ron
blanco
1 onza (30 ml) Crema de
coco
3 onzas (90 ml) jugo de
piña
1 onza (30 ml) leche eva
porada
2 bolitas de helado de
vainilla
5 cubos de hielo
INFORMACION NUTRICIONAL
CALORÍAS: 194
CARBOHIDRATOS: 29.6
PROTEÍNA: 0.4
GRASA: 1.9
coctel. Por ejemplo una gaseosa Light o dieté-
tica no aporta azúcar ni calorías en compara-
ción a el agua tónica, sirope de fresa, jugo de
naranja o leche de coco de la piña colada,
opte por bebidas de bajas calorías como la
sidra, gaseosa , jugo de tomate o jugo de
frutas light.

13. 1118
TURISMO CHIMBORAZORECETA POSTRES
La Casa de la Cultura presenta su galería de arte permanente
, también los días Miercoles a las 19:00 se presenta cine inde-
pendiente.
El Museo Intinerante de la Casa de la Cultura, el Museo del
Banco Central, el Museo del Colegio Maldonado, el Museo
de la Concepción, estarán abiertos todos los días para
propios y extraños.
CINES GALERÍAS ARTE Y CULTURA
MUSEOS
Un viaje con el Ferrocarril es cosa inolvidable. El viaje desde
Riobamba hacia la Nariz del Diablo. Riobamba - Ambato -
Quito, son algunas de las rutas que ya están en funcionamien-
to continuo, con valores desde los $25.00 a $50.00 dólares.
Con salidas diarias desde la Estacion en la Ciudad de
Riobamba.
TREN - FERROCARRIL
MOUSSE DE CHOCOLATE
CÓMO HACER:
Separar claras y yemas de los 6 huevos, bata las
claras a punto de nieve, aparte batir las yemas,
azúcar y cremar.
En un recipiente derretir a baño maría el chocolate
con la manteca.
Una vez derretida la manteca y el chocolate, batir-
lo suavemente con las yemas.
Y por último mezclar las claras con la preparación
anteriorcon movimientos envolventes, refrigerar.
INGREDIENTES:
6 huevos
6 cdas de azúcar
6 barritas de chocolate
250 grs. de manteca
INFORMACION NUTRICIONAL
Energía (kcal) = 768.51
Carbohidratos (g) = 70.46
Proteínas (g) = 18.32
Grasas (g) = 46.16

14. Con un multitudinario acto de inauguración se
reabrió dos rutas:La primera, conocida como el
Tren del Hielo, avanza hasta Urbina, en el límite
con Tungurahua, en las faldas del volcán Chim-
borazo. La segunda es la Ruta de los Ancestros,
un viaje de conocimiento histórico hasta el
cantón Colta. Además Ferrocarriles del Ecua-
dor entregó la moderna Estación del tren con la
plaza Eloy Alfaro en Riobamba.
El acto se cumplió la tarde del miércoles 3 de
octubre con la presencia de autoridades
nacionales y locales.
El Alcalde de Riobamba, Juan Salazar López,
participó en la inauguración de la “Plaza
Alfaro” en las inmediaciones de la Estación del
Ferrocarril de Riobamba. Al evento asistieron,
en representación del Presidente de la Repúbli-
1712
RECETA TRADICIONALTURISMO CHIMBORAZO
EL TRADICIONAL HORNADO RIOBAMBEÑO
INGREDIENTES:
Una pierna de chancho
de 20 libras
El jugo de 3 limones
40 dientes de ajo, ma
chacados
3 cucharadas de comino
molido
3 cucharadas de sal
1 cucharada de
pimienta molida
8 tazas de cerveza (o
chicha) para marinar y
6 tazas de cerveza (o
chicha) para hornear
12 onzas de mantequilla
(o manteca)
2 cucharadas de achiote
molido
Opcional – 10 papas de
tamaño mediano,
peladas
INFORMACION NUTRICIONAL
CALORÍAS TOTALES: 20830.72
CALORÍAS POR PORCIÓN: 347.18
CARBOHIDRATOS: 11.65
PROTEÍNA: 92.32
LÍPIDOS: 73.95
PREPARACIÓN:
ca, María Fernanda Espinoza, Ministra de Coor-
dinación de Patrimonio y Mireya Cárdenas,
Secretaria de Pueblos.
Juan Salazar destacó el proyecto impulsado
por el Ec. Rafael Correa Delgado, presidente
Constitucional del Ecuador, para recuperar la
obra monumental del “Viejo Luchador” Eloy
Alfaro.
“La recuperación de espacios como la esta-
ción de Riobamba, hace posible generar inver-
sión en turismo y es una lucha permanente del
Presidente Correa que la gente reconoce y
aplaude por su magnitud e importancia”,
subrayó.
El Alcalde resaltó que el Municipio dio las facili-
dades necesarias para que la obra de la Plaza
Alfaro se ejecute, incluso permitiendo que el
UPC sea derrocado y será reubicado en una
construcción nueva en una de las calles aleda-
ñas a la Estación del Ferrocarril.
Al consultarle sobre las obras complementarias
en la Av. Unidad Nacional, Juan Salazar res-
pondió que el año 2013 se reasfalataràn todas
las calles de Riobamba y que contempla mejo-
rar los alrededores de esta zona turística de la
urbe.

15. 1316
ARTE EN FRUTARECETA TRADICIONAL
1.- se comienza pelando la parte que vayan a trabajarle
a la sandia.
Es el arte de crear imagenes talladas en frutas y vegetales.
Considerada uno de los grandes artes de la Alta Cocina.
3.- se le cpomienza a trabajar los petalos con una
angulo de 45° y 90 °.
5.-Este ya es el producto terminado. Se recomienda que
si la fruta es para una exposicion antes de presentarle se
le bañe con aceite para que le de brillo al rosal
2.- Con una gubia se le hace un circulo en el centro de la
sandia.
4.-Cuando ya esten traajados los petalos comenzamos a
unir una flor con otrapara que de el aspecto de un rosal.
GARNISH
LOCRO DE HABAS
Preparación:
En una sartén grande caliente el aceite, agre-
gue la cebolla picada y cocine por unos 5
minutos
Añada el ajo machacado, cocine por 2 minu-
tos
Agregue los tomates picados, el comino, el aji
en polvo, el achiote molido, y sal. Mezcle bien y
cocine por 3 minutos
Agregue las papas y el agua o el caldo, haga
hervir
Agregue 2 tazas de las habas peladas, reduzca
la temperatura y cocine a fuego lengo hasta
que las papas estén suaves, aproximadamente
INGREDIENTES:
1 tza de habas frescas
peladas
2 cdas de aceite de gira-
sol
2 dientes de ajo
15g de cebolla blanca
1 tomate
3g de comino molido
3g de achiote molido
25 minutos.
Use un mortero o machacador de papas para
suavizar y ligeramente desmenuzar las papas y
las habas.
Agregue el resto de las habas, cocine por 5
minutos, revolviendo de vez en cuando
Bata la leche y los huevos, agregue esta
mezcla a la sopa.
Agregue el queso desmenuzado y mezcle bien.
Retire del fuego y espolvoree con el cilantro
picado.
Sirva el locro de habas acompañado de aji
criollo y rodajas de aguacate
Sirva con los acompañado de su preferencia,
incluyendo las papas horneadas, mote refrito
en los jugos del hornado, encurtido de cebolla
y tomate, aguacate, lechuga y ají criollo, llapin-
gachos.
3g de chile molido o aji
en polvo
2 papas medianas
1 tza de agua o caldo
½ taza de leche
1 huevo
20g de queso fresco
desmenuzado
5g de cilantro
Sal al gusto

16. SABÍAS QUÉ? SABÍAS QUÉ?
1514
SALUDSALUD
La manzana es el fruto del manzano,
árbol de la familia de las Rosáceas. Esta
familia incluye más de 2.000
Propiedades nutritivas
La manzana es una de las frutas más
completas y enriquecedoras en la
dieta. Tiene excelentes propiedades
dietéticas por la acción de los antioxi-
dantes
Recuerda consumir frutas te mantiene
sano y refresca tu organismo, y le hace
bien a tu piel, además si no quieres
verte como esa brujita y deseas verte
como una princesa consume manzana
porque de todas las frutas es la más
sana…
Un 85% de su composición es agua, por
lo que resulta muy refrescante e hidra-
tante. Los azúcares, la mayor parte
fructosa (azúcar de la fruta) y en menor
UN GUSTO REFINADO Y
ÚNICO
El chocolate negro es en el universo del
chocolate lo que Sophia Lauren en el
mundo del cine. Es sofisticado y
maduro, no es influenciable de ningún
modo y siempre trastorna tanto los
corazones. Podemos compararlo con
un Châteauneuf du Pape, a veces
abandonado por un vino más al gusto
del momento, pero cuando volvemos a
el, siempre nos preguntamos por que
fuimos a buscar otro. Es esta pureza
propia del chocolate negro, lo que nos
da a entender que el chocolate debe-
ría ser siempre saboreado así.
Un paso por delante
El chocolate negro es "El" chocolate
que contiene más cacao y sus deriva-
dos pálidos tales como el chocolate
con leche y el chocolate blanco com-
parten el nombre sin compartir la rique-
za o el gusto. Uno es una deformación
de la versión de origen y el otro merece
apenas ser llamado chocolate. No se
equivoque; cuando los aromas buenos
son añadidos, el chocolate con leche y
el blanco pueden ser una delicia pura,
pero solos, no tienen la comparación
con el aroma intenso y sutil del choco-
late negro.
EL CHOCOLATE Y SUS
BENEFICIOS
Los antiguos Olmecas, Aztecas e Incas
ya lo sabían, el cacao revigoriza y
alimenta el cuerpo! Sus guerreros reci-
bían raciones de chocolate con el fin
de revigorizar sus cuerpos pero también
sus espíritus. Los emperadores abusa-
ban de eso con el fin de colmar a sus
amantes. Para estas civilizaciones y las
que descubrieron el cacao después de
ellas, el chocolate era la bebida de los
dioses pero también la bebida de los
amores. Afrodisíaco poderoso, líquido
al permitir respetar el ayuno de los Ca-
tólicos del XVII, el ingrediente que suavi-
za los remedios de los boticarios, el
cacao es utilizado de maneras muy
diferentes desde su llegada a Europa.
De las Cortesanas al Papa, nadie podrá
escapar al entusiasmo que suscita esta
bebida. Todos ellos tenían razón, de
una manera u otra, el cacao y el cho-
colate negro son buenos para nuestra
salud. Alimento completo a los sabores
dulces, es el aliado de nuestro cuerpo,
tan consumado, como toda cosa, en
cantidad razonable.
proporción, glucosa y sacarosa, de
rápida asimilación en el organismo. Es
fuente discreta de vit E o tocoferol y
aporta una escasa cantidad de vit C.
La vitamina E posee acción antioxidan-
te, interviene en la estabilidad de las
células sanguíneas como los glóbulos
rojos y en la fertilidad.
El potasio, es un mineral necesario
para la transmisión y generación del
impulso nervioso y para la actividad
muscular normal, interviene en el equili-
brio de agua dentro y fuera de la
célula.
Doctor. Albuja
REVISTA DINERS CLUB
GODIVA