Pequeño resumen de como va a cambiar los hábitos alimentarios en los próximos años.

1. F r e n t e a l a i n e r c i a d e u n a f o r m a
d e v i d a a c e l e r a d a y a u n a
i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a q u e p r i m a
l a c o m i d a r á p i d a , c o n v e r g e n e n
m u c h o s p a í s e s n u e v a s t e n d e n -
c i a s q u e i n t e n t a n i n v e r t i r l o s
m a l o s h á b i t o s a l i m e n t a r i o s .
D e s d e e l p o p u l a r S l o w F o o d ,
p a s a n d o p o r e l i m p o r t a n t e
p a p e l q u e c o c i n e r o s c o m o J o s é
A n d r é s e s t á n p r o t a g o n i z a n d o
e n E s t a d o s U n i d o s , o l a p l a t a -
f o r m a e n l í n e a T E D , s e e s t á
p r o d u c i e n d o u n a p e q u e ñ a r e v o -
l u c i ó n m á s o m e n o s m e d i á t i c a
q u e a b o g a p o r r e c u p e r a r l a
c o c i n a c a s e r a , l o s p r o d u c t o s d e
t e m p o r a d a y l a e d u c a c i ó n a l i -
m e n t a r i a d e s d e l a s e s c u e l a s
i n f a n t i l e s . D e l a n á l i s i s d e e s t a s
t e n d e n c i a s , F o o d P r o j e c t v a a i r
i d e n t i f i c a n d o l a s m e j o r e s o p o r -
t u n i d a d e s d e n e g o c i o p a r a l a
a l t a r e s t a u r a c i ó n e n u n t i e m p o
m a r c a d o , c ó m o n o , p o r l a c r i s i s
e c o n ó m i c a m u n d i a l .
Tal como iniciamos en el anterior artículo con el marketing online, este año que-
remos seguir abordando algunas de las tendencias que podemos considerar como
oportunidades de futuro. En este caso: la alimentación sana. O, dicho en otras
palabras: el descenso, en términos de importancia y popularidad, de la carne en
favor de los vegetales.
Algunos pueden pensar que es sólo una moda elitista, otros que es una estrategia
para incentivar la venta de un tipo de productos. Pero probablemente pocos
habrán percibido que ya son muchos los movimientos y tendencias que apuntan
a un cambio en este sentido.
Por ejemplo: desde principios de este año, California se ha convertido, junto con
Nueva York y Filadelfia, en el primer Estado en prohibir las grasas trans en los
restaurantes (grasas baratas que enriquecen el sabor de los alimentos y mejoran
la apariencia de la comida). Todo esto refrendado por una ley que obliga a los res-
taurantes a informar a los clientes del número de calorías de cada plato.
Mark Bittman
Desde hace tiempo, Mark Bittman (reputado periodista del New York Times)
está alertando ya de las consecuencias del consumo excesivo de carne, la baja pre-
sencia de vegetales y frutas en nuestra dieta, la proliferación de la comida rápida
y la escasa cultura de la gastronomía casera. Sus devastadores efectos los cuenta
en detalle, por ejemplo, en TED, una plataforma en línea sin fines de lucro en la
que algunos de los más influyentes líderes del campo de la Tecnología,
Entretenimiento y Diseño exponen sus brillantes ideas.
Bittman afirma, entre otras cosas, que 1/5 parte de los gases que producen el efec-
to invernadero son directamente generados por la producción de ganado, a través
del metanol que emiten sus ventosidades. En el período comprendido entre 1.950
y 2.000, mientras la población mundial se duplicaba, el consumo de carne se mul-
tiplicó por cinco. Datos que sin duda mueven a la reflexión y que podréis encon-
trar, junto con algunos otros también interesantes, en su discurso en el espacio
web de TED.
Porque lo cierto es que: ¿Cuántas veces no habremos escuchado a amigos o a
familiares o a toda la red de entusiastas gastrónomos, que los vegetales, tomates,
etc., ya no tienen el mismo sabor de antes? Que sí, que los tomates son preciosos,
que tienen un rojo refulgente, que su forma esférica es técnicamente una circun-
ferencia sin el mínimo desperfecto… pero todos ellos admiten sin tapujos que no
tienen sabor a nada.
Nuestra primera espada de la gastronomía en EE.UU., José Andrés, ha sido nom-
brado juntamente con 28 personas más, como uno de los expertos del Consejo
Asesor de Turismo y Viajes del Gobierno norteamericano. Acérrimo defensor de
la enseñanza en las escuelas de los buenos hábitos de conducta alimentaria, el
chef está preparando un ambicioso plan dirigido a escuelas con el fin de mejorar
los hábitos saludables entre los más pequeños. Luchando, de esta manera, para
que se dé a la comida la importancia que tiene en nuestras vidas y forme parte de
una vez de nuestro debate político.
La industria alimentaria lleva años desbordando con sus alimentos “funcionales”
los lineales de los supermercados y las grandes superficies comerciales. Productos
similares o iguales a los de antaño, pero que ahora uno puede adquirir fuera de
su habitual estación de cultivo, dentro de eficaces campañas de comunicación
bajo el paraguas de la salubridad, y con una promesa ligada a la mejora de la cali-
80 sabery saborsabery sabor
LA GESTIÓN DEL RESTAURANTE CON ÉXITO (IX)
TIEMPOS DE CAMBIOS EN LOS
HÁBITOS ALIMENTARIOS
HUGO
PALOMAR
www.foodproject.es
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H a s t a l a t o d o p o d e r o s a m u l -
t i n a c i o n a l M c D o n a l d ´ s h a
d e c i d i d o i n v e r t i r m i l l o n e s
d e d ó l a r e s e n a d a p t a r t o d a
s u e s t r a t e g i a a l o s t i e m p o s
q u e c o r r e n , c a m b i a n d o s u
i m a g e n c o r p o r a t i v a r o j a a l
c o l o r v e r d e , s í m b o l o d e
s a l u d . Y a n t e t o d o e s t o ,
s ó l o c a b e p r e g u n t a r n o s :
¿ e s t a m o s a n t e e l f i n a l d e
u n c i c l o d e e s t i l o d e a l i -
m e n t a c i ó n e n l o s p a í s e s d e l
p r i m e r m u n d o ?
dad de vida del consumidor. Y esta tendencia, que antes apenas era un indicio,
forma parte hoy de nuestro paisaje habitual de consumo: vive deprisa, disfruta
deprisa, gana deprisa, y consume lo que quieras en cualquier momento. Y a cual-
quier precio.
Slow food
Como respuesta a esta realidad, empezó a aparecer ya hace algunos años un
movimiento que, conocido con el nombre de slow food, pretendía fomentar pre-
cisamente la actitud contraria: vivir lentamente, disfrutar lentamente y comer
lentamente los productos de temporada. Con esto querían denunciar su des-
acuerdo con la creciente tendencia de mercado y contraponer a los estilos de vida
del fast food hábitos y costumbres más saludables. Y han llevado a término una
acción transversal: dado que no se trataba sólo de anunciar una serie de postula-
dos en favor de la alimentación sana, sino de proponer una nueva manera de
entender y vivir la vida en toda su globalidad.
La primera causa de muerte en los países civilizados son las enfermedades direc-
tamente o indirectamente relacionadas con los malos hábitos de alimentación.
Cada día aparecen más iniciativas en favor de una alimentación saludable: algu-
nos bajo el eslogan de raw food (alimentos crudos), otros bajo la etiqueta de case-
ro, algunos más bajo el tema de comida 100% orgánica… Y es que hasta la todo-
poderosa multinacional Mc Donald´s ha decidido invertir millones de dólares en
adaptar toda su estrategia a los tiempos que corren, cambiando su imagen corpo-
rativa roja al color verde, símbolo de salud. Y ante todo esto, sólo cabe preguntar-
nos: ¿estamos ante el final de un ciclo de estilo de alimentación en los países del
primer mundo?
Las voces de denuncia son cada vez más numerosas y se alzan desde cualquier
tribuna: Jaime Oliver, reputado divulgador de la cocina, utiliza un medio masivo
como la televisión para atacar a los gigantes de la alimentación mundial por
beneficiarse de la obesidad sin invertir de manera significativa en soluciones para
hacer frente a la crisis de salud del primer mundo. Lanzando, de paso, un movi-
miento basado en tres grandes pilares: que los niños aprendan buenos hábitos de
alimentación, que las familias vuelvan a cocinar de nuevo y que el mundo se una
para luchar contra la obesidad.
Un llamamiento, en definitiva, para una revolución de la nutrición, a través de la
educación y la comunicación a través de medios convencionales y digitales.
Desafiando con esto a la América corporativa y a la industria alimentaria para
ayudar a transformar la cultura de la comida chatarra en una cultura de la ali-
mentación saludable.
Sea como sea, es evidente que algo está pasando en el mundo de la alimentación.
Y todas estas tendencias esbozadas aquí son sólo una pequeña parte del exhaus-
tivo análisis que desde Foodproject hemos desarrollado para detectar algunas de
las oportunidades que están apareciendo o aparecerán en los próximos tiempos
en el mercado de la restauración y, por extensión, en la hostelería. Durante este
año, a través de nuestra web (www.foodproject.es), las revistas de Grupo Vilbo y
en cursos y seminarios de Aula Chocovic, iremos desgranando los resultados de
este análisis para todos los lectores.
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