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Presentación de prácticas culinarias
- 2. PRESENTACIÓN Licenciatura: Turismo Alumno: Karla Lizet Utrera Florentino Dulce Carolina Fernández Sánchez María Eugenia Hernández Hernández Ana Karen Monroy Vergara Jesús Alejandro Aponte Alegría Docente: Chef Iván Meléndez Romero Asignatura: Laboratorio de a y b 1 Grupo: J041 1 Parcial 6to Cuatrimestre 2
- 3. ÍNDICE PÁG. Práctica de cortes y fondo de pollo………….……………....4,5 Sopa minestrone ……………………………………...6,7 Práctica de cortes y fondos oscuro …………………………8, 9 Ensalada césar …………………………………………10,11 Sopa de cebolla………….……………....12,13 Salsa demi glace………………………………...14,15 Fetuccini alfredo con pollo……………………15,17 Sangría…………………………………………18 Piña colada………………………………….19 Daysi………………………………………..20 Servicios y montajes………………………21-24 3
- 4. Ingredientes • 500 gr huesos de pollo • 1/2 pza cebolla • 200 gr poro • 100 gr apio • 20 gr ajo • 20 gr perejil • 3 gr hoja de laurel • 3 gr tomillo • 3 gr orégano • 3 gr pimienta negra entera • 2 lt agua • 3 gr sal Procedimiento 1. Lavar y desinfectar las verduras 2. Enjuagar los huesos y dejarlos en un inserto 3. Realizar los cortes que se indiquen y reservar 4. Verter las verduras en la perola y reservar una porción para la sopa minestrone 5. Agregar los huesos de pollo ya enjuagados 6. Agregar agua y especias en un bouquet garni 7. Llevar a hervir a flama media durante 8 hrs retirando la espuma(clarificar) constantemente 8. Dejar enfriar y almacenar en congelación 4 Práctica de cortes y fondo de pollo
- 5. 5 Práctica de cortes Fondo de pollo
- 6. Ingredientes • 150 ml de aceite • 1/2 pza cebolla • 2 pza zanahorias • 100 gr de tocino • 2 pza papas • 1 pza de apio • 2 dientes de ajo • 1 cucharada de puré de tomate • 1 lt fondo blanco • 150 gr de espagueti • 200 gr col • 90 gr queso rallado • 1 pza bouquet garni (manojo de especias) Procedimiento • Freír el tocino y secarlo después rehogarlo en la budinera • Añadir la verdura troceada y picada, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 5 minutos • Agregar una cucharada de puré de tomate y cocer durante 3 minutos, añadir el caldo 1 lt y cocer durante 10 minutos • Luego echar el bouquet garni y la col troceada y dejar 5 minutos, retirar del fuego y reservar • Agregar la pasta cocida y retirar el bouquet garnie 6 Sopa minestrone
- 8. Ingredientes • 500 gr huesos de res • 100 ml puré de jitomate • 150 ml aceite vegetal • 100 ml vino tinto • 1 pza cebolla • 500 gr zanahoria mediana • 150 gr apio • 20 gr ajo • 20 gr perejil • 0.020 kg hoja de laurel • 0.020 kg tomillo • 0.020 kg orégano • 0.020 kg pimienta negra entera • 2.000 lt agua Procedimiento • Lavar y desinfectar las verduras • Enjuagar los huesos y dejarlos en un inserto. • Realizar los cortes que se indiquen y reservar. • Verter las verduras en charola • Bañar los huesos con puré de tomate y llevar a hornear caramelizar 30 min • Retirar del horno y verter los ingredientes a una perola, agregar agua y especias en un bouquet garni • Llevar a hervir a flema media durante 8 hrs retirando la espuma (clarificar) constantemente • Dejar enfriar y almacenar en congelación 8 Práctica de cortes y fondos oscuro
- 9. 9 Práctica de cortes Fondo oscuro
- 10. Ingredientes • 2 dientes de ajo en mitades • 200 ml Aceite de oliva • 2 pzas Jugo de limón • 1 yema Huevos templados • 1 filetes Anchoa • 4 cdita Queso parmesano • 4-6 Hojas de lechuga orejona lavadas y desinfectadas • 2 pza filete de pollo • 100 grs Jitomate cherry • 1 grs Pimienta molida • 3 grs Sal, si fuera necesario • 100 gr crutones Procedimiento • En una ensaladera de madera untar el ajo, añadir el limón, aceite de oliva, la yema de huevo (cuidado al consumir huevo crudo porque posee Salmonella) y anchoa y mezclar hasta formar una mezcla uniforme y espesa • Añadir la lechuga y revolver para cubrir bien toda la lechuga • Agregar el queso parmesano, los crotones y servir 10 Ensalada césar
- 12. Ingredientes • 2 Dientes ajo • 3 PZA Cebollas • 200 ML Vino blanco seco • 1 LTS Fondo oscuro (no traer) • 250 grs • Queso manchego o gouda • 3 GR sal • 3 GR Pimienta • 3 GR Laurel • 3 GR tomillo • 1 PZA Pan rustico Procedimiento • En la mantequilla a caramelizar la cebolla (doradas y suaves) a fuego medio bajo, agregar el vino blanco, bajar el fuego y dejar reducir por lo menos ala mitad. • Agregar el caldo de res y posteriormente todos los condimentos, bajar el fuego, y dejar cocinar por 30 a 35 min. • Agregar un puño de tomillo fuera del sachet. • Precalentar el horno a 170°C REALIZAR LOS CROTONES CON ESPECIAS SERVICIO • Servir en un tazón para sopa de cebolla, colocar una pieza de pan tostado y cubrir con el queso. • Gratinar hasta que este dorado el queso, servir bien caliente. 12 SOPA DE CEBOLLA
- 14. Ingredientes • 300 gr. Caña de res • 300 gr zanahoria. • 100 Gr Apio • 100 Gr Cebolla • 200 ml. Aceite vegetal 3 • 200 ml Pasta de tomate 4 oz • 600 ml Fondo oscuro de res • 10 gr. Harina • 30 Gr Mantequilla • 2 pza Calabaza • Sal • 20 Gr Orégano • 10 Gr Laural • 10 Gr pimienta • 10 Gr tomillo Procedimiento • Lavar y desinfectar las verduras, cortar en macedonia. • Saltear las verduras y verter el pure de tomate • Verter el fondo oscuro y llevar a cocción 10 min • Preparar tu roux oscuro y agregar el fondo colando. • Roux oscuro, verter la mantequilla la cebolla y el harina y dorar hasta tener un color café oscuro retirar del fuego y reservar. • Llevar a espesar y reservar para servir caliente con el medallón. • Llevar a sellar el medallón con un termino de cocción de tres cuartos. • Llevar a cocción la zanahoria y saltear con mantequilla y especias. • Llevar la calabaza sellar en grill y reservar para guarnición. • Montar con la guarnición y salsear el medallón con la demi glace 14 SALSA DEMI GLACE
- 16. Ingredientes • Fondo blanco (en la escuela) • 50 gr. • harina • 50 gr Mantequilla • 1/2 pza Cebolla • 2 pza • Filete de pollo • 100 ml Crema ácida • Sal • 2 pza • Jitomate • 30 grs Perejil • 200 gr Queso para gratinar • 10 Gr • Tomillo • 20 Gr • Laurel • 20 Gr Pimienta gorda Procedimiento • Colocar las especias y un tercio de cebolla en dos litros de agua y cuando ya suelte el hervor vaciar la pasta llevarla a coser hasta que este al dente. • Dar un choque térmico para parar la cocción de la pasta y reservar • Realizar un rux rubio y agregar el fondo blanco y espesar en consistencia nape, colar, sazonar. • Rux rubio, agregar la mantequilla con la cebolla y clavo, verter la harina y dorar hasta estar rubio, reservar. • Asar la pechuga y cortar en cubos • Verter la pasta en la salsa bechamel y agregar los cubos de pollo. • Montar en plato y gratinar, espolvorear perejil y servir. 16 FETTUCCINE ALFREDO CON POLLO
- 17. 17 FETTUCCINE ALFREDO CON POLLO
- 18. Ingredientes • 1 1/2 oz vodka • 1 oz Jarabe natural • 1 oz jugo de limón • 2 oz vino tinto • 2 oz agua mineral • 1 pza limón • 2 c-n hielo Procedimiento • En un vaso jaibolero, se vierte primero el jarabe, después el limón, vodka y el vino tinto y se termina de llenar el vaso con agua mineral. • Dos formas de verter en densidad en hielos y en cuchara bailarina 18 Sangría
- 19. Ingredientes • 1 1/2 oz ron blanco • 1 oz ron malibu (coco) • 1/2 oz jarabe natural • 3 oz jugo de piña • 1 oz crema de coco • 2 oz leche de coco • 1 rebanada de piña cerezas Procedimiento • Agregar en la coctelera los ingredientes de ron, malibu, jarabe, jugo de piña crema de coco, leche y granadina. • Agitar y verter en copa huracán con hielo • Decorar la copa con garnitura de piña y cereza en palillos. 19 PIÑA COLADA
- 20. Ingredientes • 1 oz ron blanco • 1/2 oz granadina • 1/2 oz jugo de limón • 2 oz jugo de naranja • 2 pza cereza • 1 pza naranja Procedimiento • En la licuadora, poner hielo para frappear • • Agregar el ron, la granadina, el jugo de limón de naranja • • Servir en copa martinera y decorar con un twist de naranja y cereza 20 DAYSI
- 21. El servicio a la rusa consiste en una forma elegante de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno 21 SERVICIO RUSO
- 22. El service à la française es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos instantáneamente. Y además, a todos los comensales a la vez. Lo más curioso del asunto es que, antes de servir, se les muestran los ingredientes que conformarán el menú para que tengan contacto visual con ellos. 22 SERVICIO FRANCES
- 23. 23 SERVICIO INGLES • El servicio a la inglesa o servicio de plata es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el 'cabeza de familia' en la propia mesa el que sirve las raciones a los comensales en los diferentes platos.
- 24. 24 SERVICIO AMERICANO • Este tipo de servicio es, posiblemente, el más estandarizado y básico. Es rápido y sencillo y muy utilizado en restaurantes a la carta y con gran afluencia de público. Consiste en que todos los platos vienen emplatados desde la cocina.