1. ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL I
LABORATIRIO #4
4.CONSERVACION DE VEGETALES
INTRODUCCION
La aplicación de los métodos de conservación, permite que durante todo el
año se disponga de frutas, principalmente de aquellas que no están en
cosecha. Una conserva se elabora a partir de alimentos de excelente
calidad, las frutas deben estar frescas y sanas, son productos de fácil y
rápida utilización y dan variedad a las comidas.
Con el fin de aumentar la vida útil de los alimentos y lograr una optima
calidad nutricional y sensorial, los científicos experimentan métodos de
conservación donde se utiliza poco o ningún tratamiento térmico con la
aplicación al alimento de impulsos eléctricos, pulsos de luz, uso de
atmósferas modificadas, entre otros con excelentes resultados.
En la aplicación de los métodos de conservación tradicionales se trata
también de buscar un producto con calidad nutricional utilizando tiempos
mas cortos, temperaturas menos drásticas, uso de métodos combinados,
para producir alimentos seguros con mínimos cambios nutricionales y
sensoriales.
El conocimiento de los diferentes métodos, permitirá seleccionar con base
en las condiciones del medio su implementación, en hogares, servicios de
alimentación, comunidades.
Las frutas se conservan por medios físicos y químicos.
Los físicos
pasteurización, esterilización, congelación, remoción de la humedad. Los
químicos comprenden, cambios en el pH, adición de azúcar, entre otros.
1. OBJETIVOS
 Elaborar conservas de frutas utilizando diferentes métodos de
conservación.
 Aplicar las técnicas en la protección, preparación y conservación de
frutas.
 Evaluar la calidad nutricional del producto a base de frutas con base
en el tratamiento utilizado y la estabilidad de los nutrientes del
vegetal.

2. 2. CONSERVAS DE FRUTAS
 ENVASADO: La diferencia entre el envasado de vegetales y frutas,
es que las frutas generalmente requieren jarabe como líquido de
gobierno. El azúcar imparte a la fruta sabor, firmeza y previene que
esta flote en el frasco.
JARABE: Es una preparación fluida, transparente de agua y azúcar o jugo
de frutas y azúcar. Se califican con base en la proporción de azúcar:agua,
como: muy delgado, delgado, mediano, espeso, muy espeso (ver
preparación de jarabes)
TIPO DE
JARABE
AZUCAR*
Muy Delgado
1
Delgado
2
Mediano
3
Espeso
4¾
Muy Espeso
7
*Medidas estándar
AGUA*
4
4
4
4
4
CANTIDAD
RESULTANTE
EN POCILLO
4¾
5
5½
6½
7¾
El jarabe, se prepara disolviendo el azúcar en el agua, calentando, hasta
que este bien disuelto.
El jarabe delgado o ligero se prepara con 250g de azúcar por 500ml de
agua; el mediano con 250ml de agua y 225g de azúcar.
PROCESO GENERAL
-Esterilización de Frascos: Prepare el equipo a utilizar. Coloque en el
fondo del recipiente la canastilla o parrilla. Agregue agua hasta la mitad.
Coloque los frascos boca abajo, que no se toquen entre si ni con la olla.
Si los frascos no quedan completamente sumergidos, agregue mas agua.
-Selección de la fruta: Seleccione frutas frescas, maduras pero firmes,
clasifíquelas de acuerdo con tamaño, grado de madurez, para asegurar
uniformidad del proceso.
Lave cuidadosamente la fruta bajo chorro con agua fría o en un recipiente,
cambiando el agua las veces que sea necesario. Se recomienda lavar lotes
pequeños para un mejor resultado.
Asegúrese que estén libres de
suciedad.
-Frutas que sufren pardeamiento: Haga tratamiento previo a las frutas
que lo requieran para prevenir el pardeamiento por medio de la siguiente
solución: dos cucharadas de vinagre por cuatro litros de agua o jugo de
limón (sumerja la fruta aproximadamente por un minuto) y luego drene esa
agua. También puede utilizar una cucharada de acido ascórbico en dos
litros de agua (utilice vitamina C, tritúrela y disuelva).
-Empaque de la fruta fresca: Llene el frasco con la fruta entera, picada o
partida en mitades, éstas, con la cavidad hacia abajo y sobrepuestas en
forma de capas. Agregue el jarabe frío (ver preparación de jarabes) a los
frascos dejando espacio de la cabeza del frasco.

3. -Empaque de la fruta precocida: La fruta entera, picada o en mitades se
cocina ligeramente (3 a 5 minutos) en jarabe u otro líquido. Se saca la
fruta y se empaca en los frascos colocando las frutas en mitades con la
cavidad hacia abajo (cascos de guayaba) y superponiendo capas. Se
agrega el jarabe caliente, dejando el espacio de cabeza del frasco.
- Haga el vacío al envase: Saque las burbujas de aire del frasco al Baño
María o introduciendo suavemente entre las paredes del frasco y el alimento
una espátula delgada y revolviendo sin dañar el producto hasta poner en
libertad las burbujas.
- Limpie los bordes del frasco con un trapo húmedo para retirar los restos
del jarabe o alimento.
- Tape el frascos.
- Organice los frascos ya llenos y tapados en la olla, sobre la parrilla o en la
canastilla, de tal forma que no se toquen entre si, ni con las paredes del
recipiente.
- Agregue agua hasta que los frascos queden sumergidos mas o menos
2cm, por encima de la tapa. Tape la olla y tan pronto hierva, deje hervir
durante el tiempo indicado para el producto.
- Saque los frascos (utilice pinzas o un coge ollas grueso) y colóquelos
sobre un paño doblado o madera, nunca sobre superficies húmedas.
- Deje enfriar y observar si ha habido un buen cierre, presionando la tapa
con el dedo índice. Si al presionar no cede la tapa, hay un buen sellado. Si
se hunde y devuelve a la posición original, índica que no ha sido bien
sellada.
- Si el frasco no ha tenido un buen cierre, después de enfriarlo, refrigérelo,
si observa que sus características, olor, color, apariencia son correctas.
- Identifique el producto y almacénelo en un lugar fresco y oscuro. En la
etiqueta o rotulo debe ir consignado: el nombre del producto, fecha de
envasado, peso neto.
- Revise el producto tan pronto este frío, luego a los 8 días, a los 15 días y
al mes. Anote las características del mismo y evalúe.

4. - FLUJO DE PROCESO
Selección
Enfriamiento
Control del sellado
Preparación Preliminar
(pelado, lavado y picado)
Esterilización
(olla de presión
o autoclave)
Etiquetado
Escaldado
Tapado o sellado
Envasado
Vacío
Cuarentena
- PROBLEMAS QUE PUEDEN PRESENTAR LAS FRUTAS ENVASADAS
- Enturbamiento del jarabe.
- Cambios de color de la conserva.
- Abombamiento de la tapa.
- Presencia de burbujas por fermentación.
- Aromas extrañas.
- corrosión de la tapa.
 COMPOTAS:
Una compota, es un colado envasado, en cuyos
ingredientes predomina la fruta, se elabora a base de frutas frescas
o mezcla de frutas frescas (pulpa) previamente concentradas,
técnicamente procesadas y libres de residuos de plaguicidas u otras
sustancias nocivas.
El producto debe ser bien triturado, de tal forma que el tamaño de la
partícula sea tan pequeña que no requiera ser masticado. Los
colados se usan principalmente en la alimentación infantil.
3. CONGELACIÓN DE FRUTAS
Consiste en someter el producto a temperaturas por debajo de OºC
después de la preparación preliminar.
El objetivo de la congelación es preservar el alimento, mediante el
intercambio de calor, inhibiendo el desarrollo microbiano por uso de bajas
temperaturas.
Las frutas se congelan enteras, en rebanadas, como pulpa o como jugo,
depende de la utilización posterior.
En el pre-tratamiento para ser congeladas se utiliza: jarabe, azúcar
granulada y se agrega ácido ascórbico (vitamina C o cítrico) con el fin de
evitar el pardeamiento.
Entre los empaques utilizados para la congelación, están: empaque
flexibles, bolsas plásticas (calibre 2.0), cajas de cartón plastificadas o
enceradas, empaques rígidos como recipientes plásticos con tapa de cierre
hermético.

5.  Empacado de la fruta con jarabe: Cuando agregue el jarabe,
asegúrese de que cubra completamente la fruta, para así evitar
cambios en el color de ésta. Por lo general se utiliza el jarabe
delgado.
 Empacado con azúcar:
Después de la preparación preliminar
(lavado, picado troceado); se coloca la fruta en un recipiente
profundo y se rocía el azúcar sobre ésta. Se mezcla bien para que
queden cubiertas pero sin deteriorar la fruta y luego se empaca.
 Frutas que sufren pardeamiento:
Algunas frutas como: pera,
manzana, banano, guanábana, etc, se vuelven cafés cuando se
preparan o durante la congelación cuando no son tratadas; éste
pardeamiento es enzimático.
Para evitar que la acción de las enzimas se utilizan diferentes
métodos, entre ellos: cambios de pH agregando acido ascórbico
(VitC), ácido cítrico, jugo de limón o inactivando la enzima por
tratamiento térmico por medio del escaldado.
Acido Ascórbico: Es un preservativo efectivo para mantener el
color y sabor de la fruta, además contribuye a aumentar el valor
nutritivo del producto. Se encuentra en forma cristalina o polvo,
también como producto farmacéutico en pastillas o tabletas que
vienen en miligramos.
Tabla 1. Equivalencia entre Acido ascórbico cristalino y las
tabletas
CRISTALINO
1/8 Cucharada
¼ Cucharada
½ Cucharada
¾ Cucharada
1 Cucharada
TABLETAS
375mg (3/4 pastilla)
750mg (1 ½ pastilla)
1.500mg (3 pastillas)
2.250mg (4 ½ pastillas)
3.400mg (6 pastillas)
Para disolver el acido ascórbico que viene en pastillas, éstas deben ser
primero trituradas luego igual que el cristalino, disolverla en agua fría.
En general se utiliza 1 ½ pastilla de Vitamina C por libra de fruta.
- Si va a empacar en jarabe: agregue el acido ascórbico disuelto al jarabe
frío poco antes de su uso, resuelva suavemente para que se mezclen bien,
pero que no se formen burbujas de aire, coloque en el refrigerados.
- Si va a empacar en azúcar o jarabe: rocíe el acido ascórbico disuelto
sobre la fruta, mezcle bien, para que todo quede impregnado momentos
antes de empacar.
- En jugos frutas: agregue el ácido ascórbico directamente al jugo, mezcle
bien, hasta que se disuelva (cantidad en jugo 1 ½ pastilla – 750mg – por
litro de jugo).

6. - En pulpa de fruta o puré de frutas: agregue el acido ascórbico a la
preparación y mezcle.
4. CONSERVACION POR CONCENTRACION
Las frutas también pueden ser procesadas por concentración de la pulpa o
de su jugo con la adición de azúcar. Entre los productos preparados por
éste método se encuentran las jaleas, las mermeladas, bocadillos, entre
otras.
 JALEAS: Producto transparente obtenido por la cocción del jugo
clarificado de fruta, con adición de edulcorante y
productos
inhibidores de la cristalización como almidón o pectina, contiene de 8
a 22% de agua.
Son dulces, blandos, cohesivos, libres de partículas, de consistencia
gelatinosa, color característico de la fruta y libre de sabores extraños.
 MERMELADAS:
Producto pastoso obtenido por la cocción y
concentración de la pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o mas
frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, con adición de
agua o sin ella. Contiene un mínimo de sólidos solubles de 58% y un
pH máximo de 3.6; para evitar la formación de espumas se puede
utilizar margarinas , aceites entre otras.
 BOCADILLO: Pasta sólida obtenida por la cocción de la pulpa de
guayaba y de azúcar. Puede estar moldeada en capas definidas de
bocadillo de guayaba blanca y rosado, y contener acido cítrico o
cualquier acido permitido, sacarosa y glucosa. No debe contener
preservativos o colorantes. Sólidos solubles de 75%.
 FRUTA CRISTALIZADA: Producto obtenido de la cristalización de
frutas, por la acción de alta concentración de azúcar.
Las
características de la fruta son su brillantez, sabor agradable y
transparencia. Se utiliza en la elaboración de tortas o como aderezo
de diferentes preparaciones.
5. EXPERIMENTOS
• COMPOTAS:
-PROCESO GENERAL:
• Seleccione frutas maduras, fresca y firmes.
• Lave, pese, pele y parta la fruta.
• Escalde la fruta.
• Licue para obtener la pulpa.
• Pase por un cedazo o malla fina, cuantas veces sea necesario para
que quede la partícula fina y homogéneo el producto.
• Cocine a fuego bajo hasta que se concentre, envase y selle
• Esterilice el producto

7. •
Marque el producto
Compota de Mango (fruta cocida)
Numero de porciones
Tamaño de la porción
Peso de la receta
Rendimiento
Aporte Nutricional por porción: humedad:
Grasa Total :
Vitamina. C:
KCA : Calorías de grasa:
Grasa Saturada: CHOs totales:
Calcio
INGREDIENTES
MANGO
Hierro
CANTIDAD
PESOS
MEDIDAS
500 gr
ZN
AZUCAR
4 U Med
-
4cucharada
s
Sodio
Vit. A:
Ácido Fólico
PROCEDIMIENTO
¼ pocillo
AGUA
Azucares:
Prot.
-
Seleccione frutas maduras frescas y
firmes
Lave, pese y pele y parta la fruta
Escalde la fruta
Licue para obtener la pulpa
Pase la pulpa por un cedazo de
malla fina cuantas veces sea
necesario para que quede la
partícula fina y homogéneo el
producto
Cocine a fuego bajo hasta que se
concentre, envase, selle
Esterilice el producto
Marque el producto
Compota de Mango (fruta cruda)
Numero de porciones
Tamaño de la porción
Peso de la receta
Rendimiento
Aporte Nutricional por porción: humedad:
Grasa Total :
Vitamina. C:
Grasa Saturada: CHOs totales:
Calcio
INGREDIENTES
MANGO
Hierro
CANTIDAD
PESOS
MEDIDAS
500 gr
ZN
4cucharada
s
Azucares:
Sodio
Prot.
Vit. A:
Ácido Fólico
PROCEDIMIENTO
4 U Med
-
¼ pocillo
AGUA
AZUCAR
KCA : Calorías de grasa:
-
-
Seleccione frutas maduras frescas y
firmes
Lave, pese y pele y parta la fruta
Licue para obtener la pulpa
Pase la pulpa por un cedazo de
malla fina cuantas veces sea
necesario para que quede la
partícula fina y homogéneo el
producto
Envase, selle
Esterilice el producto
Marque el producto

8. •
CONGELACIÓN DE FRUTAS Y ENVASADOS DE FRUTAS
OBJETIVOS:
1. Estudiar el efecto de diferentes técnicas sobre la calidad de las
frutas congeladas y refrigeradas.
2. Establecer el tiempo de almacenamiento por refrigeración y
congelación
3. Establecer las técnicas adecuadas para conservar los alimentos por
remoción de calor, según la naturaleza de los mismos.
MATERIALES
Materia Prima
-
Frutas: Melón, manzana
Almíbar mediano (preparación esta en la guía)
Azúcar
Reactivos
-
Ácido ascórbico o cítrico
Materiales
-
Bolsas de polietileno biorentado
Envase de vidrio de 125g
METODOLOGIA
1. Se acondicionan los alimentos para congelar y refrigerar (selección
y clasificación según parámetros previamente establecidos)
2. Selección del tipo(s) de envase(s) a utilizar.
3. Se procederá a trabajar el alimento teniendo en cuenta las
técnicas de preparación o tratamiento para cada uno de ellos
según su naturaleza.
4. Envasado del producto (ver nota).
5. Rotulación del producto (nombre, tratamiento aplicado al
alimento) (crudo, cocido, escaldado), peso neto del alimento, peso
del alimento empacado, fecha y tipo de remoción de calor.

9. 6. Control periódico del producto. Cada 3 días
Alimentos
refrigerados. Cada 8 días
Alimentos congelados.
Se controlará peso y aspecto físico general.
El proceso se
finalizará una vez se inicie deterioro físico del producto fijando
como tiempo máximo de almacenamiento 1 mese, momento en el
cual se procede a descongelar.
Una vez descongelados se establece el peso y sus características
sensoriales en forma inmediata se somete a cocción aquellas que
lo requieren y se realiza nuevamente análisis sensorial a la
preparación final.
NOTA: Es necesario establecer para cada alimento peso bruto,
peso neto, (indicado en la técnica de preparación), peso después de
escaldado (si este procedimiento se aplicó) y peso del alimento
empacado y listo para almacenar. En cada uno de los controles (para
refrigeración) y al finalizar el proceso de almacenamiento
(refrigerarse y congelar) se procederá a pesar cada una de las
muestras o establecer el porcentaje de pérdida o ganancia de peso.
TECNICAS DE PREPARACION
• CONGELACION Y REFRIGERACION DE FRUTAS
1. Una vez acondicionado el producto, obténgase 8 muestras de 100
gr., cada una (peso neto). Maneje cada muestra individualmente
durante todo el proceso.
2. Lávese cada muestra.
3. Subdivídase (cuadros-tiras-rodajas), según indicaciones.
Entera: 2 muestras: con azúcar (5-10% mezclada suavemente con
la fruta.
2 muestras: Con almíbar (ver formulación almíbar ) en .
cantidad suficiente que las cubra
2 muestras: Con vitamina C (0.2% ó 200 mg/100 g.
producto).
2 muestras: Sin ningún tratamiento.

10. TABLA DE RESULTADOS
Peso bruto;
Peso neto;
Peso
escaldado;
Peso cocido;
Peso
alimento
empacado;
Peso control
1
y
característica
s
físicas;
Peso control
2
característica
s físicas
Peso control
3
y
característica
s físicas
Peso control
4
y
característica
s físicas
Peso control
5y
Característic
as
físicas
Peso control
6
y
característica
s físicas
Peso
final
alimento
y
característica
s físicas
%
modificación

11. peso
ENVASADO DE FRUTAS
• DIAGRAMA DE FLUJO ENVASADO DE BREVAS
MATERIA PRIMA
SELECCION
PESAJE
LAVADO
DECORTICADO
Inmersión en Bisulfito (SR)
CORTADO O SUBDIVISION
ESCALDADO
LLENADO O ENVASADO
CERRADO DEL ENVASE
ROTULACION
CONGELACION O REFRIGERACION
CONTROLES PERIODICOS

12. •
CONSERVACION POR CONCENTRACION
JALEA DE GUAYABA
Numero de porciones
Tamaño de la porción
Peso de la receta
Rendimiento
Aporte Nutricional por porción: humedad:
Grasa Total :
Vitamina. C:
KCA : Calorías de grasa:
Grasa Saturada: CHOs totales:
Calcio
INGREDIENTES
GUAYABA
Hierro
ZN
CANTIDAD
PESOS MEDIDAS
500g
Azucares:
Sodio
PROCEDIMIENTO
1.
2.
½ Litro
Pese la fruta entera
lave las guayabas, déjelas enteras
Elimine residuos y pese
4.
5.
6.
7.
8.
9.
AZUCAR
JUGO DE LIMON
300g
Vit. A:
Ácido Fólico
3.
AGUA
Prot.
Agregue el agua en un recipiente y deje hervir
Agregue las guayabas
Hervir durante 10 a 15 minutos. Pese( fruta y
agua)
Baje del fuego y cuele el liquido por un paño
fino. El liquido debe quedar trasparente
Mida la cantidad de jugo
licue la guayaba con 1/3 de agua del escaldado
y colar
10. Pese la pulpa
11. Agregue el azúcar a la pulpa hasta que se
disuelva. Relación azúcar- pulpa: 1:3/4 a
1:1
25 ml
12. Adicione el jugo de limón , ponga en alta
temperatura durante 20 a 35 min o hasta
que forme huecos o de punto de jalea.
13. Envasar, tapar y seguir procedimiento
general de envasado

13. CERNIDO DE GUAYABA
Numero de porciones
Tamaño de la porción
Peso de la receta
Rendimiento
Aporte Nutricional por porción: humedad:
Grasa Total :
Vitamina. C:
KCA : Calorías de grasa:
Grasa Saturada: CHOs totales:
Calcio
Hierro
ZN
CANTIDAD
PESOS MEDIDAS
INGREDIENTES
GUAYABAS
COCIDAS
Sodio
Vit. A:
Ácido Fólico
PROCEDIMIENTO
500g
AZUCAR
Azucares:
Prot.
½ Libra
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Lavar, eliminar residuos
Cocine las guayabas
Licue las guayabas cocidas
Páselas por un colador de malla fina y pese la
pulpa
En un recipiente agregue la pulpa y el azúcar.
Revuelva
Deje hervir durante 5 a 10 min. Revuelva
constantemente
Envase caliente
Tape bien el frasco y pasteurización
Identifique el producto
MERMELADA DE MORA
Numero de porciones
Tamaño de la porción
Peso de la receta
Rendimiento
Aporte Nutricional por porción: humedad:
Grasa Total :
Vitamina. C:
KCA : Calorías de grasa:
Grasa Saturada: CHOs totales:
Calcio
INGREDIENTES
Hierro
CANTIDAD
PESOS MEDIDAS
MORA
500 gr
AZUCAR
250g
JUGO DE LIMON
1 pocillo
15ml
ZN
Azucares:
Sodio
Prot.
Vit. A:
Ácido Fólico
PROCEDIMIENTO
1. Selecciona las moras
2. Quite las hojitas de encima de la mora
3. Escalde por 10 min
4. Licue con un 1/3 del agua del
escaldado
5. Ponga en el recipiente la pulpa de
mora
6. lleve al fuego y agregue el azúcar
revolviendo constantemente
7. Agregue el jugo de limón cuando la
mezcla coja consistencia
8. Tome muestras en una cuchara cada 5
y 10 min. y adicione unas gotas a un
vaso pequeño con agua hasta que se
observe la formación de una bola (pto
de bola)
9. vertir la mezcla y siga el
procedimiento general de envasado

14. JALEA DE GUAYABA
Numero de porciones
Tamaño de la porción
Peso de la receta
Rendimiento
Aporte Nutricional por porción: humedad:
Grasa Total :
Vitamina. C:
KCA : Calorías de grasa:
Grasa Saturada: CHOs totales:
Calcio
INGREDIENTES
GUAYABA
Hierro
ZN
CANTIDAD
PESOS MEDIDAS
1 libra
Ácido Fólico
14. Pese la fruta entera
15. lave las guayabas, déjelas enteras
½ Litro
AZUCAR
¼ pocillo
JUGO DE LIMON
Sodio
Vit. A:
PROCEDIMIENTO
16.
AGUA
Azucares:
Prot.
25 ml
Elimine residuos y pese
17. Agregue el agua en un recipiente y deje hervir
18. Agregue las guayabas
19. Hervir durante 10 a 15 minutos. Pese( fruta y
agua)
20. Baje del fuego y cuele el liquido por un paño
fino. El liquido debe quedar trasparente
21. Mida la cantidad de jugo
22. licue la guayaba con 1/3 de agua del escaldado
y colar
23. Pese la pulpa
24. Agregue el azúcar a la pulpa hasta que se
disuelva. Relación azúcar- pulpa: 1:3/4 a
1:1
25. Adicione el jugo de limón , ponga en alta
temperatura durante 20 a 35 min o hasta
que forme huecos o de punto de jalea.
26. Envasar, tapar y seguir procedimiento
general de envasado

15. CUESTIONARIO
-
-
-
¿Cual es la función de la Peptina en la preparación de productos a base de
frutas?
¿De donde se obtiene? ¿En que producto se utiliza? ¿Cuántas clases de
Pectina hay?
¿Qué defecto tiene la adición de sales de Calcio sobre los productos a base
de frutas durante su preparación? ¿La cantidad adicionada tendrá efectos
sobre el aporte nutricional del producto terminado?
¿qué diferencia hay entre la compota, mermelada, jalea y bocadillo?
¿si en una etiqueta o información de estos productos usted encuentra
grados BRIX, a que se refiere ese termino?
En el supermercado observe productos a base de frutas analice los
ingredientes la cantidad y el costo ¿ que aditivos encuentra en las etiquetas
de los productos de fruta preparados industrialmente y que opinión le
merece cuando hay consumidores que dicen que esos alimentos tienen
muchos químicos. Explique?
¿Qué es el azúcar invertido? ¿Por qué se utiliza en esos productos? ¿Cómo
se obtiene en el laboratorio?
¿Cuál es el aporte nutricional de una porción de los diferentes productos
elaborado en esta sesión a la dieta?