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1. Studocu no está patrocinado ni avalado por ningún colegio o universidad.
Almibar de piña
Tecnología de los Alimentos (Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo)
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Almibar de piña
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Descargado por Alexander Naspi (naspi25@hotmail.com)
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2. ELABORACIÓN DE CONSERVA EN ALMÍBAR DE PIÑA
I. INTRODUCCIÓN:
Una conserva es un producto que pasa por distintos procesos con el fin de
aumentar o prolongar la vida útil del alimento y de esta forma consumirlos a
largo plazo sin quesean nocivos para la salud. Consiste en poner en un envase
hermético un material sólido, semisólido o un sólido inmerso en un medio de
empaque. De acuerdo a ello, el producto final será el resultado de la
combinación de las características del material en sí, aquellas del medio de
empaque. La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el
aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido
azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y
la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La piña es una
fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o
rodajas
II. OBJETIVOS:
 Conocer y manipular los instrumentos en el proceso de producción de
conservas de diferentes frutas
 Procesar una conserva de piña en almíbar
III. MARCO TEÓRICO
3.1. Conserva de Frutas en Almíbar:
3.1.1. Definición:
“Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio
acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden
estar enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el
jarabe azucarado para su conservación. Los productos en almíbar son dulces y debe
usarse fruta de primera calidad para garantizar su tamaño, color y sabor”. (FAO, 2007)
3.1.1.1 Piña en Almíbar:
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos
o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la
piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos,
mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es
mejor. Por último, se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de
esterilización comercial. (FAO, 2007)
Tabla I:
Valor nutricional de la piña
Tamaño de la Porción 100 g
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
Sodio 2.1 0.1%
Calcio 14.5 1.2%
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3. Hierro 0.41 5.1%
Magnesio 0 0%
Fósforo 10 1.4%
Potasio 175 8.8%
Fuente: NMX-F-011-1983
3.2. Conservación de Alimentos:
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la
fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el
sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben
y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar
el deterioro del alimento. (FAO, 2007)
3.3 Características Generales de Conservas de Frutas en Almíbar:
 Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar
cualquier parte no comestible.
 Para la conservación de estos productos es necesario la utilización de latas o
frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la formación de
vacío, una vez recibido el tratamiento de esterilización.
 Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura
líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados
para el producto.
Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para
la esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano,
ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues
ésta se puede quemar y dañar. Además, que las mantiene suaves y apetitosas,
sin que pierdan su estructura. También se evita la oxidación de la fruta
protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta
cambie de color y que pierda sus características sensoriales. (Murillo O, 2015).
3.3.1. Medios de Cobertura:
Los medios de cobertura pueden ser:
 Agua: En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el único medio de
cobertura líquido.
 Jugo: En cuyo caso el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.
 Jarabe: En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta están mezclados con una o más
de las siguientes sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azúcar invertido,
dextrosa, jarabe de glucosa.
 Los jarabes se pueden clasificar en:
 Jarabe muy diluido: no menos de 10 ºBrix.
 Jarabe diluido: no menos de 14 ºBrix.
 Jarabe concentrado: no menos de 18 ºBrix.
 Jarabe muy concentrado: no menos de 22 ºBrix.
Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos
como almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en
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4. cantidad suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de
acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final.
Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar:
Agua que se agregue: El ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de
1:2 y el pesado de 1:1.
La concentración más común es de 30 a 35 % de azúcar. El almíbar también se
puede preparar a base del jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azúcar
hasta alcanzar el grado de dulzor requerido. (Murillo O, 2015).
3.4 Características Organolépticas:
Sabor y Aroma: Sabor dulce, con sabor y aroma propio de la o las frutas.
Color: Trozos de fruta de color uniforme.
Apariencia: Trozos de tamaño agradable y textura firme. El líquido de cobertura
(almíbar) puede ser levemente turbio.
3.5. Características Fisicoquímicas:
 Grados Brix: Dependen del jarabe utilizado. Los grados Brix del almíbar se calculan
de acuerdo a los grados Brix de la fruta.
 pH: Debe estar entre 3.9 y 3.5, esta acidez por lo general se alcanza por el ácido
de la fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
4.1 Materia prima:
 Piña
4.2 Insumos:
 Azúcar: Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del
producto, donde se controlan los grados brix adecuados al jarabe o
almíbar para que éstos sean transferidos a la materia prima. Se
emplea azúcar blanca refinada.
 Ácido cítrico: Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del
pH adecuado en el jarabe.
 Estabilizador: Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El que utilizamos
es la carboximetil celulosa (CMC).
4.3 Materiales:
 Envase de vidrio
 Olla
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Cuchara de madera
 Lejía para la desinfección
4.4 Equipos:
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5.  Balanza
 Cocina a gas
4.5 Proceso:
Figura 1. Flujo de operaciones para elaborar piña en almíbar, elaboración propia (2020)
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6. a) Recepción: La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y
almacena. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso
de desechos.
b) Pesado: Se calcula la masa de la piña.
c) Selección y clasificación: Se selecciona la fruta sana y con el grado de
madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4
de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor
acidez.
d) Lavado y desinfección: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas
extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan.
Para desinfectarlas se necesita clorar el agua, basta agregar cloro al agua
de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2
ppm).
e) Blanqueado térmico: En agua en ebullición durante 2 minutos. Sirva para
inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxígeno de la fruta y finalmente
reduce la carga microbiana.
f) Enfriado: Se retiran los frascos de la olla y se enfrían hasta la temperatura
del medio ambiente.
g) Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan
los extremos y luego se quita toda la cáscara sin dejar semillas. La cáscara
se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa,
vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el
cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
h) Trozado: La piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias
formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos.
i) Inmersión en solución ácida: Consiste en sumergir la fruta en una solución
acidificada con ácido cítrico al 1%
j) Envasado: La fruta se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado.
Se llena en los envases, previamente esterilizados, con la piña (65% al 75%
de producto) y el almíbar (35% al 25% de almíbar)
k) Adición de líquido de gobierno: Para el líquido de gobierno se mezcla el
azúcar y el CMC, luego se incorpora en una olla con agua potable, por
último, se agita hasta disolver por completo y se adiciona a los envases.
l) Exahusting: Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura
conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se
colocan las tapas sin ajustarías totalmente. Se calienta la olla hasta que la
temperatura del agua alcance los 85 °C por 5 minutos. La finalidad es
expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe.
m) Cerrado: Inmediatamente después de la operación anterior, se ajustan las
tapas cerrando herméticamente los frascos.
n) Tratamiento térmico: Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua
y se calientan a ebullición durante 10 minutos. Es conveniente colocar una
manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel
del agua debe cubrir los frascos por completo.
o) Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría
para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
p) Almacenado: Se realiza en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya
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7. absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. Esto se reconoce
cuando la fruta cae al fondo del envase.
V. RESULTADOS:
Tabla II:
Características de la piña
Característica Calificación
Estado de madurez Comercial
Color interno Amarillo
Color externo Rojizo
Aroma Característico
Sabor Dulce
Peso 1080 g
Nota. Elaboración propia (2020)
Tabla III:
Características de la conserva de almíbar (Piña)
Característica Calificación
Sabor Dulce
Aroma Característico
Peso de pulpa 891 g
Merma 188 g
Agua 550 ml
Ácido cítrico 10 g
Estabilizante 1.2 g
Azúcar 450 g
Nota. Elaboración propia (2020)
VI. DISCUSIONES:
 De acuerdo a las características evaluadas por la norma de calidad para la
elaboración de piña en almíbar, se puede decir que los aspectos de color,
olor, sabor y consistencia cumplen totalmente con los requisitos y por
ende se puede decir que es un producto de calidad sensorial aceptable.
 La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el
aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirla en un líquido
azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase.
 Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una
consistencia suave, cono se presentó en el almíbar de piña obtenida, en
caso de tener hueso o semilla indicarse en la etiqueta (CODEX, 1981).
VII. CONCLUSIONES:
 Se logró realizar con éxito una conserva en almíbar de piña.
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8.  Aplicamos las buenas prácticas de manufactura, parámetros y utilizamos
los elementos de protección.
 El método de conservación que se utilizo fue el escaldado de la fruta para
evitar su oxidación y así como para la inactivación de las enzimas propias.
 Durante el proceso nos dimos cuenta que el CMC nunca se debe agregar
solo, sino combinado con el azúcar.
VIII. RECOMENDACIONES:
 Se recomienda mantener el orden y limpieza en el laboratorio para elaborar un
producto en buenas condiciones
 Se recomienda esperar un tiempo de 5 min. Aprox. después de echar el almíbar,
para que el vapor de este pueda botar todo el aire y el producto no se contamine
 Los recipientes deberán llenarse bien con fruta ocupará no menos del 70% de la
capacidad del recipiente.
 Durante el proceso nos dimos cuenta que el Carboximetil Celulosa (CMC) nunca
se debe echar solo, sino combinado en este caso con azúcar.
 Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no
contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el
sellado.
 Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la
fruta que entra a proceso. Los puntos donde se requiere mayor atención son las
temperaturas y tiempos, en desaireado y la esterilización. También se debe
controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.
 Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño de los
trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El
producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.
IX. BIBLIOGRAFÍA:
 Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala.
Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José, 1992. 70 p
 https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-pedro-ruiz-
gallo/farmacologia/practica/conserva-de-alcachofa/5015037/view
 http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata
%20fruta%20en%20almibar.pdf
 http://agroindustriahco.blogspot.com/2011/01/conservas-en-
almibar.html#:~:text=Las%20conservas%20de%20frutas%20en,en%20una%20sol
uci%C3%B3n%20de%20alm%C3%ADbar.
X. CUESTIONARIO:
Realice 5 flujogramas de otras materias primas en almíbar con sus respectivos
parámetros.
1. Manzana:
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9. Figura 2. Flujo de operaciones para elaborar manzana en almíbar, elaboración propia (2020)
2. Mango:
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10. Figura 3. Flujo de operaciones para elaborar mango en almíbar, elaboración propia (2020)
3. Cocona:
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11. Figura 4. Flujo de operaciones para elaborar cocona en almíbar, elaboración propia (2020)
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12. 4. Carambola:
Figura 5. Flujo de operaciones para elaborar carambola en almíbar, elaboración propia (2020)
5. Pera:
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13. Figura 6. Flujo de operaciones para elaborar pera en almíbar, elaboración propia (2020)
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