1. Recetas a la
parrilla
un recetario
para compartir
Recetas y consejos:
Gustavo José Jiménez Mora
gourmetmenu@venezuelasite.com
Edición y diagramación:
Claudia Herrera P.
klaudia.herrera@gmail.com
Gustavo Jiménez
Recetario para bajar, imprimir y compartir
Claudia Herrera
Abril, 2007

2. Índice Introducción al recetario
Introducción .............................................. 4
Este recetario nace de la idea de compartir lo que sabe-
mos. Creemos que en el compartir nuestros conocimientos
Recetas
está la clave para crecer y ser más de lo que somos indivi-
Sesos a la parrilla ...................................... 5
dualmente, y de paso aportar a un mundo mejor.
Salsa BBQ ................................................... 6
Salsa BBQ 2 ................................................ 7 La parrilla es compartir, no sólo la comida que necesita-
Salsa BBQ rápida al microondas ............ 8 mos para alimentarnos, sino que es, básicamente, un aconte-
Escabeche de carne asada a la parrilla ... 9 cimiento social, donde celebramos el hecho de estar juntos,
Parrillada de carne de res ...................... 10 ya sea para festejar algún acontecimiento, ya sea por el mero
Salsa para untar la carne a la parrilla ... 11 gusto de reunirnos, los motivos son muchos.
Salchichas a las brasas ............................ 12
Jamón a la parrilla ................................... 13 En este pequeño acercamiento a lo que puede ser un
Chuletas a la sevillana ............................ 14 recetario para realizar buenas parrillas, hemos colaborado
Aliño de paltas ........................................ 15 desinteresadamente y sin conocernos dos personas de dos
Brochetas de conejo con panceta .......... 15 países latinoamericanos: Gustavo Mora con sus recetas y
Conejo a la vasca ..................................... 17 consejos, desde Venezuela y Claudia Herrera con sus correc-
Salsas para untar el pollo ....................... 18 ciones y diagramación, desde Chile.
Mantequilla de limón ............................. 18 Es necesario mencionar que las fotografías las hemos
Salsa diabla .............................................. 18 bajado de Internet y no necesariamente corresponden a los
Salsa de mostaza ..................................... 19 platos resultantes de cada receta. Agradecemos a esos sitios.
Salsa de mostaza y migas de pan ......... 19
Parrilla de cigalas .................................... 20 Hemos pensado que este archivo puede ser impreso en
Salsa fresca de pepino ............................ 21 sus casas, por lo que la diagramación ha sido diseñada para
Atún a la parrilla ..................................... 22 tal fin: en un tamaño carta, hemos puesto dos páginas, así
Pescado a la parrilla ................................ 23 ustedes pueden encuadernarlo en un formato fácil de mani-
Salmonete a la parrilla ........................... 24 pular. Nuestra finalidad es que disfruten del recetario, ha-
Lapas a la parrilla ................................... 25 ciendo las pruebas en sus propias parrillas. Si necesitan hacer
Alcachofas a la parrilla ........................... 26 cualquier consulta o quieren aportar, no duden en escribir-
Yuca al ajillo ............................................. 27 nos.
Sorullos de maíz ...................................... 28
Y con esta invitación -que es doble- esperamos que este
Choka Biagan (berenjena asada)........... 29
humilde recetario les sea útil y, además, sea un paso más
para comenzar el camino de la cooperación. Que disfruten de
Parrilladas y microondas ...................... 30
sus días compartidos; un saludo cordial,
Curiosidades a la parrilla ..................... 32
Gustavo y Claudia
4

3. Sesos a la parrilla Salsa BBQ
Escoja carnes, aves o Condimente los
Ingredientes para 4 personas: mariscos frescos y de alimentos y déjelos Es una clásica salsa que ha tomado
buena calidad, marinando dentro su nombre de la cocina a las brasas, hay
600 gramos de sesos de ternera además de ser más del refrigerador. No
8 rebanadas de pan de molde muchas versiones con más o menos
tiernos, darán mejor use el aderezo
70 gramos de mantequilla resultado y serán una restante como una ingredientes. Sirve tanto para marinar la
2 huevos experiencia agrada- salsa para la carne ya carne antes de asarla a las brasas, como
2 cucharadas de nata o crema de leche ble. Una carne de cocinada, preparare para usarla como adereso de las carnes
segunda, convertirá una salsa o una asadas a la parrilla.
50 gramos de queso Enmental nuestra parrillada, en marinada aparte para
Pimentón en polvo una parrillada de untar la carne asada y
Sal a gusto segunda. llevarla a la mesa, Ingredientes:
pues puede contener 1 diente de ajo pelado y machacado
bacterias de la carne 140 gr de puré de tomate concentrado
cruda. 3 gotas de salsa tabasco
Preparación:
Dé un hervor a los sesos y escúrra- 2 cucharadas de azúcar morena
los, límpielos retirando la membrana 300 cc de sidra seca
que los cubre, póngalos nuevamente en Lávese las manos 2 cucharadas de vinagre (de sidra)
Mantenga los pro- antes de y después de 1 cucharadita de sal
una olla y déjelos hervir con ½ lt de manipular la carne,
ductos perecibles en
agua y abundante sal; cueza durante 10 el refrigerador, hasta aves o mariscos Preparación:
minutos. Tueste rebanadas de pan y justo antes de asarlos crudos, y antes de En una olla ponga todos los ingre-
úntelas con mantequilla. Saque los sesos en la parrilla. Si usa poner las carnes dientes y cocine durante 20 minutos
y escúrralos, córtelos y póngalos sobre alimentos congela- sobre las brasas.
dos, descongélelos en
hasta que espese ligeramente.
las rebanadas de pan tostado. Bata los
el refrigerador. Puede
huevos con la crema de leche y una descongelar los
pizca de sal y de pimienta, cubra los alimentos en el horno Lave sus superficies
sesos con esta mezcla y espolvoréelos microondas si van a de trabajo y las tablas
ser colocados en la para cortar con agua
con el queso, póngalos sobre la parrilla caliente con jabón,
parrilla inmediata-
en la parte más suave y mantenga allí antes y después de
mente después, así
durante 20 minutos hasta que el queso evitaremos la prolife- preparar los alimen-
se funda, espolvoree con pimentón en ración de microbios tos. Para limpiarlos
polvo y lleve a la mesa sobre hojas de dañinos. higiénicamente, use
una solución de 11/2
lechuga frescas y limpias. a 2 cucharaditas de
cloro por cada litro
de agua. Si es posible,
use una tabla para
cortar para el produc-
to fresco y una
distinta para la carne,
las aves y los maris-
cos crudos.
5 6

4. Salsa BBQ 2 Salsa BBQ rápida al microondas
Cuando prepare la Cocine hasta que esté
Para enriquecer el sabor de la salsa parrilla fuera de su seguro de que los
Ingredientes para 1 ½ taza:
anterior, se puede agregar a la base: casa, mantenga las alimentos están
carnes con hielo. No cocidos. Procure no 1 cuch. de mantequilla o margarina
1 cucharadita de miel ponga otros alimen- comer la carne cruda. 1 cuch. de pimentón verde en cuadritos
3 lonjas de tocineta tos en la misma 1 cucharada de cebollas en cuadritos
hielera con la carne 1 taza de salsa de tomate ketchup
1/2 pimentón mediano cruda, pues los jugos
1 cucharada de aceite neutro ¼ tacita de vinagre
pueden contaminar
3 granos enteros de pimienta negra los otros alimentos. 2 cucharadas de azúcar negra o morena
1 cucharada de salsa inglesa
Preparación: Tabla de cocción
1 cucharada de salsa de soja
Ase el pimentón directamente sobre Sal y pimienta a gusto
la hornilla hasta que se ponga Aves enteras 180º
1 ó 2 gotas de salsa picante (tabasco)
Después de poner la
negro, quite del fuego y métalo caliente carne cruda en la
dentro de una bolsa plástica. Deje repo- parrilla, lave sus
Preparación:
Pechugas 170º
sar mientras sigue con la preparación. utensilios y recipien- En una taza de medida, grande y de
En un caldero, dore la tocineta hasta tes con agua caliente vidrio o en un tazón, derrita la mante-
y jabón antes usarlos Hamburgue-
que suelte toda su grasa y esté bien sas de res
160º quilla en el microondas en nivel 7. Aña-
nuevamente para da la cebolla y el pimentón y cocine en
quemadita. Sáquela y resérvela. En el servir el alimento
mismo aceite sofría el ajo hasta que esté cocinado.
Carne máximo (9) durante 2 minutos, hasta
molida de 165º que la cebolla se vuelva transparente.
dorado, pero no quemado, junto a los pollo
granos de pimienta. Saque todo y reser- Agregue los ingredientes restantes,
ve, escurra el exceso de aceite del Filetes de res, remueva para unirlos, tape con un papel
ternera y 145º film, dejando una abertura para que
caldero y ponga a cocinar el puré de Cocine los alimentos
cordero
tomates, con el vino de sidra, el vina- hasta que alcancen escape el vapor, y cocine en velocidad
gre, la salsa tabasco, la sal y el azúcar. una temperatura máxima (9) por 5 minutos o hasta que la
interna adecuada Cerdo 160º
Cuando esté todo integrado y caliente, salsa comience a burbujear, remueva la
para destruir bacte-
vierta en el vaso de la licuadora y pro- preparación una vez durante el tiempo
rias perjudiciales. Los
cese a baja velocidad; agregue el ajo, la alimentos cocinados Chuletas 160º que esté cocinándola. Utilice esta salsa
pimienta, la tocineta, el pimentón pela- a la parrilla frecuen- para marinar la carne antes de ponerla
do y sin pepitas, y la cucharada de miel. temente se doran
Pescado 155º
sobre las brasas, o llévela a la mesa
muy rápido por el para bañar la carne al momento de
Procese todo hasta que esté bien integra- exterior. Como
do y los ingredientes se hayan comer.
medida de seguridad,
desintegrado en la salsa, luego, regrese si puede, use un
la salsa a la olla y llévela a punto de termómetro para
ebullición. Cocine unos minutos hasta alimentos para estar
seguro de que el
que se vea untuosa y oscura. Puede alimento haya alcan-
poner lo que no ocupe en una botella zado la temperatura
previamente esterilizada para usarla interna ideal.
más adelante.
7 8

5. Escabeche de carne asada a la Parrillada de carne de res
Sirva los alimentos Controle el fuego,
parrilla asados a la parrilla cuando la vivacidad
inmediatamente
Ingredientes para 4 personas:
Una buena propuesta para utilizar sea menos intensa y
después de las brasas estén al 700 gr de pulpa, cortados en bistés de
las sobras después de una buena parri- cocinarlos, o mantén- rojo vivo, ponga la 2.5 cm de grueso
llada en casa es la siguiente receta, galos calientes hasta carne sobre ella y 1 taza de salsa barbacoa
convirtiéndola en un nuevo plato y que sean servidos. cocine hasta que esté 1 cebolla grande en rodajas y
evitando lo muy seca que pueda estar bien cocida, pero no
separadas en aros
la carne después de haber sido cocida la carbonice.
sobre la parrilla. Preparación:
Refrigere todas las
sobras inmediata-
En un tazón grande mezcle la salsa
Remueva cualquier barbacoa con 1/4 de taza de agua, en
Ingredientes: mente y deseche
porción o materia
400 gramos de carne asada a la parrilla cualquier alimento una sartén grande y gruesa ponga la
carbonizada de la
que haya quedado carne y la cebolla sobre las brasas hasta
1 cebolla grande fuera por más de 2
superficie del alimen-
1 vaso de vino blanco seco to. No coma las que suelte el hervor. retire la carne y
horas.
100 gr. vegetales encurtidos (pepinillos, partes carbonizadas, póngala sobre las brasas calientes a
además de ser dorar por un lado, luego de 10 minutos
aceitunas, zanahorias, etc.). desagradables al
3 hojas de salvia voltéela y deje dorar por el otro lado,
Para prevenir que los paladar, pueden ser
3 hojas de laurel dañinas. retírela a la parte más suave y permita
alimentos preparados
1 taza se aceite a la parrilla se ahu-
que se cocine lentamente hasta que la
2 tazas de vinagre de vino o blanco men o se carbonicen carne esté a su gusto. Tape bien la sartén
½ vaso de agua hervida demasiado, evite los Aplique una capa y a un lado sobre las brasas, revuelva
condimentos líquidos delgada de aceite a la salsa por 5 minutos o hasta que espe-
Preparación: o las salsas que las rejillas de la se y sea untuosa. Retire la carne y
Corte toda la carne en lonjas delga- contengan grasa parrilla antes de
excesiva, pues estas empezar a asar, para
trínchela sírvala sobre tablas de comer
das y colóquelas en un tazón de bordes y báñela con cucharadas de la salsa,
al caer sobre las evitar que los alimen-
altos. Corte la cebolla a la brunoise brasas encendidas tos se peguen. acompáñela con ensalada verde, vegeta-
(cuadritos mínimos casi triturada) y crean humo. les o yucas sancochadas y ligeramente
sofríala con el aceite bien caliente hasta asadas sobre las brasas.
que dore, añada el vinagre, la salvia y el Corte la carne en
laurel y cueza hasta que el vinagre se Cubra la parrilla con porciones de tamaño
evapore casi del todo, entonces añada el papel de aluminio, similar, para que se
abra unos agujeros cocinen de manera
vino blanco seco y medio vaso de agua, uniforme.
dejando a fuego mínimo por 10 minu- entre las rejillas para
permitir que los
tos. Vuelque esta preparación sobre la jugos goteen hacia
carne y los encurtidos y déjela reposar abajo. Si la grasa que Para que no se queme
dentro de la nevera un mínimo de 4 gotea causa un humo su asado, prepare a
horas antes de usarla. Consumirla excesivo, mueva el fuego lento cuando
acompañada como se quiera. alimento a otra esté asando pollos
sección de la parrilla. enteros.
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6. Salsa para untar la carne a la Salchichas a las brasas
Utilice tenazas para Los cortes de carnes
parrilla dar vuelta los alimen- menos tiernos, deben Para acompañar la carne asada
tos en la parrilla. tener mayor tiempo utilice la salchicha polaca kielbasa; si no,
Ingredientes para 2 tazas: Evite pinchar la carne de marinado, para cualquier salchicha grande.
1 taza de agua con tenedores o lograr una carne más
4 cucharaditas de maicena trinches. Nunca tierna al momento de
perfore los alimentos asarla sobre las Ingredientes para 6 porciones:
1 cucharadita de ajo picado mientras se están brasas, por lo que se 1 salchicha
6 cucharadas de cebollín picado cocinando en la aconseja marinar o 1 cebolla pequeña
6 cucharaditas de chiles jalapeños parrilla, ya que esto macerar entre 6 a 24 2 cucharadas de mantequilla
frescos sin semillas y picados fino podría secarlos. horas.
1 lata de cerveza negra (da más sabor)
2/3 taza de miel
½ taza de miel
4 cucharadas de mermelada de
2 a 3 cucharadas de mostaza (Dijon)
frambuesas rojas Aplique salsas a base
Las carnes tiernas Pimienta, ají en polvo o especias
1/2 taza de salsa de tomates ketchup de azúcar (como as
pueden ser
3 cucharadas de salsa tabasco o picante de barbacoa) solo Preparación:
marinadas entre 15
durante las etapas Corte la salchicha en rodajas, for-
minutos a 2 horas
Preparación: finales del cocimien-
to, para evitar que se
antes de ponerlas mando medallones de ½ pulgada. Apar-
En un tazón pequeño, mezcle el sobre las brasas, esto
quemen. te, pique la cebolla y saltéela en mante-
agua y la maicena, dejando reposar se hace básicamente quilla hasta que quede transparente.
unos minutos para que se asiente, en para añadirle sabor
especial a la carne, y
Agregue ½ lata de cerveza y lleve
una olla mediana antiadherente, o lige-
Remoje el cordón que hacerla más jugosa. lentamente a ebullición, incorpore las
ramente engrasada, saltee el ajo, el
usa para afirmar la rebanadas de salchicha y cocine hasta
cebollín y los ajíes jalapeños por 2 a 3
carne de ave. que la cerveza se reduzca a la mitad,
minutos a fuego mediano hasta que se
pase las rodajas de salchicha a una cesta
estén tiernos. Agregue la miel, la mer-
Debido a que las para asar y póngalas sobre las brasas
melada de frambuesas, el ketchup y la marinadas o los
Un buen consejo es para que terminen de dorarse y adquie-
salsa picante y revuelva, cocinándola de ingredientes para
tener una bandeja de ran el gusto especial que dan las brasas.
1 a 3 minutos más. Añada la mezcla de prepararla, suelen
hierro para poner
llevar, vinos o vina-
En la sartén sobre la brasas, agregue el
agua y almidón de maíz batiendo y sin abajo de los alimen-
gres, es aconsejable resto de la cerveza, la miel, mostaza y
dejar de cocinar hasta que la salsa se tos que cocina. Esto
reducirá el calor de la
marinar las carnes en especias a gusto (recuerde que las sal-
espese, alrededor de 3 minutos, saque bolsas, contenedores
parte inferior, por lo chichas tienen de por sí un sabor pro-
del fuego y deje que la salsa repose un plásticos, de cristal o
tanto reducirá tam- nunciado). Cocine hasta que la salsa
poco para que tome cuerpo. Unte sobe porcelana que no
bién el proceso de
sean reactivos a los
espese. Decore la salsa con medallones
la carne que está sobre las brasas al cocción y protegerá
ácidos. Nunca los use de cebolla.
último momento, cuando ya valla a los alimentos para
de aluminio o metal.
servir, y lleve el resto a la mesa para que no cocinen en
usar a gusto. exceso. Revise la
bandeja periódica-
mente y manténgala
llena de líquido.
11 12

7. Jamón a la parrilla Chuletas a la sevillana
Marine la carne en el Ya que el humo y las
refrigerador para llamaradas son
Ingredientes: evitar que proliferen
Ingredientes:
causadas por la grasa
600 gramos de jamón de York picado bacterias o (gordura) que gotea, 4 chuletas
en lonjas gruesas microorganismos que cuando cocine al aire ½ taza de aceite y ½ de vino blanco
1 limón puedan dañarla y ser libre escoja carne con ¼ de taza de nueces ralladas
1 naranja perjudiciales para poca grasa. Recorte la Jamón cortado en lonjas medianas
nuestra salud. grasa excesiva de la
½ vaso de vino blanco 1 ½ taza de champiñones fileteados
carne antes de asarla.
1 cucharada de mostaza preparada ½ taza de caldo de ave o ternera
Gotas de tabasco a gusto ½ cebolla en cubitos
Cocine los bistés
Mantequilla sobre fuego mediano,
4 cucharadas de pasta de tomates
Preparación: a 5 pulgadas de la Las costillas se deben
Azafrán, tomillo, clavo de olor y
Marine el jamón durante ½ hora llama. O sobre las cocinar lentamente a orégano a gusto
brasas al rojo vivo, la parrilla, sobre ½ barra de chocolate semidulce.
en una mezcla del jugo de limón, la pero sin fuego.
naranja, el vino, la mostaza y el tabasco.
fuego indirecto, es Sal y pimienta a gusto
decir un fuego en el
Unte la parrilla con mantequilla y pón- que las costillas no Preparación:
gala a calentar. Saque el jamón de su Voltee la carne una estén colocadas Sazone y dore las chuletas ligera-
marinada y quítele el exceso de hume- vez mientras se directamente sobre la mente,luego póngalas sobre las brasas
dad con un papel absorbente, colóquelo cocina, usando una fuente del calor, sino bien calientes. Ase lentamente hasta que
espátula o con una hacia un costado del
sobre la parrilla caliente y déjelo dorar mismo; esto permite estén listas, manténgalas calientes en la
pinza de cocina. Evite
durante unos minutos por cada lado, usar el tenedor, pues que estén listas para parrilla, lejos del fuego. En una sartén
acompañe con vegetales al vapor. al pincharla, la carne comer y que no estén sobre la parilla dore las nueces y resér-
puede perder sus duras o requemadas velas. Ponga el jamón a la parrilla y
jugos naturales. por la prolongada áselo lo suficiente para dorar un poco.
exposición al fuego.
En una sartén grande de hierro, colo-
que capas sucesivas de chuletas y ja-
Cocinar carne puede món. Agregue los champiñones y báñe-
tomar entre 10 a 30
Debemos darle lo todo con el caldo. Cueza sobre las
minutos, dependien-
do del grosor y de vuelta y cambiar de brasas al rojo vivo durante 10 minutos
cómo le guste cocina- posición las costillas mientras prepara la salsa, en el mismo
da. Existen tres frecuentemente, para sartén donde doró las nueces, dore la
términos, poco cocida lograr que se asen
uniformemente. Las
cebolla. Agregue el vino blanco, la pasta
(casi cruda en su
costillas deben ser de tomates, el azafrán, las especias y el
interior y ligeramente
dorada en la superfi- cocinadas a la parrilla chocolate rallado. Pase todo por un
cie), término medio 1 ó 2 horas, depen- cedazo. Reduzca sobre las brasas hasta
(la carne conserva el diendo del tipo de que pierda humedad y espese un poco.
centro de un rosado costilla y de la
parrilla que se está
Agregue las nueces tostadas y picadas
pálido), o bien
usando. groseramente. Sirva esta salsa bañando
cocida.
la carne.
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8. Aliño de paltas Brochetas de conejo con panceta
Las costillas son un Si quiere reducir el
corte de carne duro, tiempo de la parrilla-
Ingredientes: que necesita de da, se pueden
Ingredientes:
1 palta madura cortada en dados mayor tiempo sobre precocinar muchos ½ kg carne de conejo (muslos y lomo)
1 pepinillo encurtido las brazas, en Vene- alimentos, ya sea 1 kg de papas
½ cucharada de ajo en polvo zuela, se suele poner hirviéndolos o ½ kg de cebollas
1 cucharadita de sal sazonada (sal y un costillar atravesa- cocinándolos en el Pan rallado en cantidad necesaria
do por dos varas y se microondas y des-
pimienta juntas) coloca muy cerca de pués asándolos en la
½ kg de panceta ahumada magra
2 cucharadas de vinagre (aromatizado las brasas, casi desde parrilla para agregar 1 huevo batido
o simple) el primer momento el sabor. 12 rodajas de pan
2 cucharadas grandes de mayonesa en que se están 4 dientes de ajo machacado
1 cucharada de jugo de limón haciendo los prepara- Aceite, sal, pimienta y orégano a gusto
tivos, y se deja
½ cucharada de azúcar cocinar lentamente Para apoyar las brochetas:
Preparación: mientras se van 1 pimiento verde
preparando los cortes
Coloque todos los ingredientes en 1 atado de rabanitos
más tiernos.
el vaso de la licuadora y procéselos a 1 tomate
alta velocidad, hasta que se integren 1 cebolla
muy bien, vierta en una salsera y lléve- Remoje durante al Hojas de lechuga
Si usamos un costi- menos media hora
lo a la mesa para bañar la carne a las Preparación:
llar completo, remue- los pinchos de
brasas al momento de comer. va al máximo la madera que desea Coloque las cebollas peladas ente-
membrana de la parte utilizar para las ras en agua hirviendo salada; sáquelas
donde están los brochetas a fin de que
huesos a fin de que la
a medio cocer y escúrralas. Pele y corte
no se quemen en las
marinada o el adobo brasas, puede remo- las papas en rodajas de 1 ½ cm y hága-
penetre mejor en la jarlos en vino o les un precocinado dorándolas de am-
carne y realce su marinarlos para bos lados y reserve. Machaque los ajos y
exquisito sabor. darles un gusto mójelos con aceite. Corte la carne de
especial a sus carnes.
conejo en cubos y sazónela con sal y
pimienta, rocíela con el aceite sazonado
Para liberar algunos con los ajos y déjela macerar ½ hora.
de los jugos que Corte las carnes del
Corte la panceta en trozos de 1 cm de
pueden causar mismo tamaño, en
llamaradas, usted dados, para que se espesor. Corte las cebollas en rodajas de
puede precocinar la asen uniformemente, 1 ½ cm. de espesor y salpimiéntelas,
carne en el recuerde siempre páselas por huevo batido y pan rallado
microondas antes de poner un trocito de y dórelas ligeramente en la sartén donde
asarla a la parrilla. cebolla o algún
doró las papas. Escurra la carne, a la
vegetal, esto aporta
además de sabor, marinada agregue más aceite y remoje
humedad a la carne. en este adobo las rodajas de pan. Arme
las brochetas ensartando una rodaja de
15 16

9. pan, una de cebolla, una de carne, una Salsas para untar el pollo
de papa, una de panceta y alterne los Las brochetas deben Como todas las
ser preparadas con carnes es necesario Aquí van algunas formas de lograr
ingredientes hasta terminar con una de
anticipación y pues- marinar los pedazos que el pollo a la parrilla gane en sabor y
pan. Ase las brochetas en la parrilla bien tas a marinar al de pollo entre 30 a 60 marque la diferencia.
caliente haciéndolas girar cada tanto. menos 2 horas antes, minutos, siempre
Acompañe con los vegetales en fina mientras usted dejándolos dentro Mantequilla de limón
juliana, aderezados. Presente las prepara la parrilla. del refrigerador.
brochetas sobre la cama multicolor de Hágales un corte en cruz a unos
vegetales. limones sobre la parte del pedúnculo
Si se usa una (donde va el tallo) espolvoréelos con sal
Siguiendo este mismo procedimien- Recuerde que marinada a base de y pimienta y áselos sobre la parrilla
to usted pude preparar brochetas de debido a su delicade- tomate o salsa BBQ, hasta que estén bien calientes, derrita
za, las brochetas no debemos untarla
pollo, cerdo, pescado, mariscos. deben ir sobre el suficiente mantequilla en un tazón unos
uniformemente con
fuego directo que las una brocha solamen- segundos en el microondas, exprima el
Conejo a la vasca achicharraría, sino te durante los últi- jugo de los limones y sobre la mante-
sobre las brasas al mos 5 minutos en la quilla derretida y unte con una brocha
Ingredientes: rojo vivo, asándose parrilla, para preve- el pollo mientras se está asando.
1 conejo lentamente. nir que la salsa se
queme. Salsa diabla
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Mezcle muy bien en un tazón 2
2 cucharadas de vinagre cucharadas de mostaza preparada,
Aceite en cantidad necesaria El pollo se cocina a la
parrilla sobre una 1cucharadita de salsa inglesa, una pizca
Preparación: llama mediana abundante de pimienta de cayena y una
Prepare el conejo y ábralo a la directa. Debemos taza de mantequilla derretida. Unte con
calcular unos 7
mitad, rocíelo con vinagre y áselo a la una brocha el pollo mientras se está
Utilice una bandeja minutos de cocción
parrilla sobre las brasas calientes. Mien- de aluminio desecha- por cada lado de las asando a las brasas. Hágalo tan picante
tras tanto, coloque en una sartén sobre ble llena de agua, pechugas sin hueso. como sea su gusto.
la parrilla, un poco de aceite y dore allí jugo de fruta, vino o Los tutos (patas) de
el ajo con el laurel. Cuando comience a salsa marinada para pollo necesitan
agregar un sabor cocinarse 20 minutos
dorar retírelo del fuego, añada 2 cucha-
adicional y humede- por cada lado, pues
radas de vinagre aromatizando. Una vez cer las brochetas la carne en estas
que el conejo esté asado, sírvalo en una mientras están zonas es más densa.
fuente con la salsa. Puede acompañarse asándose, recuerde
con papas hervidas o al horno. que pueden quedar
secas. Gírelas fre-
cuentemente para Puede acompañar
que se cocinen con verduras o con
uniformemente. tomates asados
Calcule entre 2 a 4 enteros sobre la
pinchos por persona. parrilla.
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10. Salsa de mostaza Parrilla de cigalas
Para facilitar el En las costas venezo-
En un tazón mezcle 2 cucharadas asado, corte las lanas, que dan al mar
Ingredientes:
de mostaza preparada con una taza de pechugas en forma Caribe, donde están
de mariposa. Utilice los estados de tradi- 12 cigalas o camarones grandes
mantequilla derretida, con una brocha ½ vaso de aceite de oliva
las brasas al rojo y no ción pesquera, es
unte abundantemente sobre el pollo el fuego vivo, evitará frecuente ver al 1 cebolla grande rallada
asándose, para darle sabor y jugosidad. de esta forma que la amanecer, a las Jugo de limón
carne se chamusque. mujeres de los
Salsa de mostaza y migas de pan Caliente la parrilla pescadores que han
Ajo, orégano, perejil
antes de poner el salido a pescar toda Sal y pimienta a gusto
Prepare la salsa anterior y disponga pollo sobre las brasas. la noche, preparando
dos tazas de migas de pan tostado es- Preparación:
las fogatas para asar
parcidas sobre un platón o bandeja. los primeros pesca- Utilizando unas tijeras fuertes de
Unte el pollo con abundante salsa, dos frescos. Es una cocina, corte las ligaduras o las corazas
Sazone muy bien el visión tan bella que de las colas de las cigalas y póngalas ya
colóquelo sobre las brasas, y dórelo por pollo, no le quite la se ha convertido en cortadas en una fuente de servir, alinea-
un lado, presiónelo sobre las migas de piel, para que no estampas, y muchos
pan cubriendo uniformemente, y voltée- pierda su jugosidad y das, cúbralas con un picadillo de cebo-
turistas van especial-
lo al otro lado asando hasta que este se proteja de las mente a sacar fotos y lla, ajo y perejil. En un tazón combine el
crocante y doradito.
llamas. a disfrutar del aceite con el jugo de limón y viértalo
pescadito asado. sobre las cigalas, espolvoree sal, pimien-
ta y orégano a gusto. Déjelas reposar
Colóquelo con la piel durante 30 minutos mientras la parrilla
hacia abajo y con un se calienta muy bien. Cuando esté incan-
brocha úntelo abun- Los camarones se
dantemente con cocinan en sólo 4
descente coloque las cigalas y espere
mantequilla o con minutos, untándolos que se cocinen y se doren, aproximada-
aceite, simple o con mantequilla o mente 10 minutos. Sírvalas con ensalada
preparado. Cocine aceite para que no se de lechuga o como parte de una parrilla-
por 5 minutos antes sequen. El pescado y da de mar y tierra. Bañe con una salsa
de voltear. Unte los mariscos a la
nuevamente con parrilla deben ser
fresca de pepinos.
abundante mantequi- humedecidos duran-
lla o aceite y cocine 5 te la cocción, para
minutos más, aparte evitar resequedad.
la carne hacia el lado
más lejano de las
brasas y termine de
cocinar con el calor
que despiden hasta
que la carne esté lista,
untando ocasional-
mente con la salsa
para evitar que quede
seca.
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11. Salsa fresca de pepino Atún a la parrilla
Cuando compre Los pescados y
camarones cocidos, mariscos deben ser
Ingredientes para 1 ¾ de taza: Ingredientes:
no los vuelva a marinados en el
1 yogur natural cocinar porque refrigerador y nunca 4 filetes de atún (120 gr cada uno)
¼ taza de vinagre de estragón quedan duros. a temperatura 1 manojito de perejil
1 pepino pequeño, pelado y en cubitos Remoje en caldo de ambiente, recuerde 1 diente de ajo
1 cucharadita de sal verduras y luego que su carne es muy Un poco de pan rallado
incorpoórelos a la delicada y de fácil
1 pizca de pimienta 1 limón
preparación descomposición.
1 cucharadita de azúcar Aceite y sal
1 pizca de pimentón molido Preparación:
Preparación: Quíteles la faja de piel de los bordes
Sólo necesitan ser
Coloque todos los ingredientes en marinados entre 20 a
a los filetes de atún, lávelos y séquelos
su licuadora, y procese a velocidad baja 30 minutos, aunque cuidadosamente con un paño de cocina
hasta que estén completamente unidos algunos filetes de limpio. Lave y pique el perejil, colocán-
y ya no tengan grumos. Servir a tempe- pescado más gruesos dolo en una fuente, junto con el diente
ratura ambiente en salsera para bañar la pueden ser marina- de ajo, medio vaso de aceite, unas gotas
dos una hora o más.
carne a la parrilla. Pero debemos tener
de limón, dos pizcas de sal, y un poco
cuidado, el excesivo de pimienta molida, mezcle todo muy
marinado puede bien, con un tenedor, hasta obtener una
deshacerlos, quitan- preparación homogénea, y coloque a
do firmeza al corte. marinar el atún en este batido durante 2
horas. Preparare las brasas, y media
hora antes de servir el pescado, saque
los filetes del aceite, rebócelos en pan
rallado y dispóngalos sobre la parrilla
.
candente, previamente untada con
Los camarones aceite. Ase los filetes por un lado duran-
crudos son de color te 20 minutos y luego déles vuelta con
gris. Cuando se los
una espátula para no romperlos, luego
cocina toman un
color rosado. Su espolvoréelos con un poco de sal. El
cocción es muy atún se sirve a la mesa bien caliente,
rápida y si se pasan rodeado de gajos de limón, y acompaña-
quedan duros o do de escarolas cocidas y cebollas cru-
gomosos. Son ideales
das, condimentadas con aceite, vinagre,
para dietas
hipocalóricas y tienen pimienta y sal, batidos aparte con un
mucho valor tenedor.
proteico.
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12. Pescado a la parrilla Salmonete a la parrilla
El pescado debe lucir
Ingredientes: brillante, de buen Ingredientes:
4 filetes de merluza color, firme y deben 1 kg. de salmonetes muy frescos
25 gr de mantequilla derretida tener los ojos brillan- limón, aceite de oliva y sal a gusto
1 cucharada de jugo de limón tes.
Preparación:
sal y pimentón en polvo Ponga la parrilla a calentar untada
En cuanto a los
Preparación: mariscos, marinar con un poco de aceite de oliva; una vez
Caliente la parrilla. Lave el pesca- demasiado es sinóni- caliente se colocan sobre ella los
mo de ablandarlos Conviene sazonar
do, séquelo y sálelo a gusto. Aderécelos los filetes de pesca- salmonetes y se doran por ambos lados,
demasiado.
con jugo de limón y úntelos con la do con jugo de cuidando de no chamuscarlos. Al servir-
mantequilla. Ponga el pescado en la limón y dejarlos los, se pueden acompañar de una rodaja
parrilla y espolvoréelo con pimentón. durante 1 hora más de limón.
Úntelos de cuando en cuando con la o menos en la
heladera antes de
mantequilla derretida y cocínelos unos Los pescados y cocinarlos para que
10 minutos, cinco por cada lado, o hasta mariscos son carne queden firmes y no
que vea que la carne esta opaca y jugosa delicada, por lo que se desintegren
acompáñelos con papas hervidas o al su cocción debe ser cuando se los cocine.
vapor, verdura y rodajitas de limón. breve para evitar que
se pongan gomosos o
se chamusquen.
Para preparar los
pescados y mariscos
Para realizar salsas sobre las brasas, es
con un toque más preferible utilizar las
agresivo se les cestas que se usan
pueden incorporar para cocinar a la
salsa inglesa, de soja, parrilla, son ideales
tabasco, wasabi o para alimentos
jerez pequeños como los
camarones, y no
permiten que la carne
del pescado se
deshilache.
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13. Lapas a la parrilla Alcachofas a la parrilla
Cocine los filetes
Las lapas son moluscos hasta que se separen
Ingredientes:
con facilidad con la Los vegetales pueden
gasterópodos, de concha cónica de 3 ó 4 hacerse a los lados de 4 alcachofas o alcauciles
punta del tenedor y
cm de dimensiones máximas, que se las parrillas mientras 1 zanahoria
estén opacos por
agarran con fuerza a las rocas allí donde dentro es decir que está asando la carne, 1 cebolla
más baten las olas, por medio de su hayan perdido esa sirven de guarnición,
o acompañante, ½ litro de caldo o agua
gran pie, de forma oval o circular, que transparencia, toman-
8 cucharadas de aceite
do un color blanco aquellos que son más
actúa a modo de ventosa. En las islas duros como las papas 1 hoja de laurel
mate, lo que demora
Canarias se consumen como entrante y o las zanahorias, 1 limón
unos 5 minutos por
se preparan como sigue: cada lado, depen- pueden ser cocinados 1 rama de tomillo
diendo de su grosor. al vapor y luego
asados a la parrilla. 3 cucharadas de vinagre
Ingredientes: sal y pimienta a gusto
lapas en cantidad necesaria
2 ramas de perejil Preparación:
3 dientes de ajo Limpie las alcachofas, córtele los
aceite en cantidad necesaria tallos y elimine las hojas duras exterio-
1 copita de vino blanco res, recorte la punta de las alcachofas y
Lo mas común es
sal gruesa a gusto El pescado debe ser
lávelas en una solución de agua y vina-
asar las mazorcas de
hervido a fuego maíz, pero a estas gre. Corte las zanahorias en rodajas, y
Preparación: también el limón, ponga todo en una
suave para que la también puede darles
Se hace un triturado con perejil, ajo carne no se deshaga un precocinado, olla amplia con el caldo y dos cuchara-
y sal gruesa, al que, luego, se añade un métalas en leche das de aceite, el laurel, el tomillo y
chorro de aceite y el vino blanco para hirviendo y cocínelas
salpimiente. Cocine ha fuego lento hasta
darle fluidez. Las lapas se ponen, sobre hasta que estén al
denté. Luego úntelas que todo el caldo se haya consumido,
su concha, encima de las brasas y de saque las alcachofas escúrralas y coló-
con abundante
vez en cuando, se rocían con esta salsa, mantequilla quelas boca abajo sobra las brasas de la
valiéndose, para ello, de una ramilla de saborizada y áselas parrilla, hasta que doren, voltéelas y
perejil fresco. Cuando las lapas se des- para terminarlas y
déjelas dorar ligeramente, colóquelas en
prendan de su valva es que están en su darles ese sabor que
solo las brasas una fuente de servir y riéguelas con una
punto. Se acompañan con una ensalada mezcla de 6 cucharadas de aceite, dos de
pueden ofrecer.
verde y vino blanco. vinagre, sal y pimienta. Sírvalas como
aperitivo o acompañando la carne.
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14. Yuca al ajillo Sorullos de maíz
Todos los vegetales
Los vegetales o
En Venezuela, como en todos los pueden ser
verduras duras como
Es una pasta de maíz para acompa-
países latinos, solemos acompañar la marinados en el ñar las carnes asadas. En Puerto Rico, lo
las papas, debe
refrigerador en una
parrilla con yuca (tapioca), la cual pre- hervirlas brevemente llaman sorullo por su forma, ya que los
marinada al estilo de
paramos hervida y luego asamos sobre un aliño de aceite y
de antemano, de este sorullos son tabacos mal torcidos y de
las brasas. Puede acompañar también modo las suavizará baja calidad.
vinagre donde puede
un poco y acelerará
con papas de la misma forma. tenerlos hasta todo
así el proceso en la
un día. Si no los va a Ingredientes:
parrilla, de manera
marinar, úntelos
Ingredientes: que se cocinen a la 2 tazas de agua
ligeramente con
1 kilo de yucas o papas peladas y aceite vegetal antes
vez y tomen el 1 ¼ cucharaditas de sal
cortadas en trozos grandes mismo tiempo en 1 ½ taza de harina de maíz amarillo
de cocinarlos a la
estar listos.
1 cabeza de ajo pelada, separado en parrilla para prevenir ¾ taza de azúcar
dientes y machacado que se peguen a la queso americano (½rebanada por
misma. Córtelos en
½ taza de aceite de maíz sorullo)
trozos de tamaños
Sal y pimienta a gusto iguales, para que se Preparación:
Preparación: cocinen con unifor- Mezcle el agua, el azúcar y la sal en
midad.
Mientras asa la carne, ponga a un recipiente mediano, caliente hasta
hervir sobre las brasas, una olla grande hervir. Añada la harina hasta hacer una
con bastante agua, sal y pimienta, cuan- masa. Coloque la masa en otro recipien-
Preferiblemente,
do llegue a punto de ebullición incorpo- te y con las manos forme sorullos como
póngalos en Para proteger las
re la yuca y déjela que hierva, añada los brochetas para del porte de media salchicha para com-
verduras y vegetales
dientes de ajo y cocine hasta que ablan- facilitar el volteado del humo mientras
pletos, haga una canal y coloque el
den. Cuando estén blandas, deseche el frecuente y el manejo los asa a la parrilla, queso adentro, cierre y dé forma de
exceso de agua, dejando aproximada- de ellos sobre la puede envolverlos en tabaco. Fría en aceite bien caliente y
parrilla caliente. papel aluminio.
mente 2 dedos de agua en el fondo de déjelos preparados para ponerlos sobre
la olla. Mezcle el aceite con 6 dientes de las brasas y dorarlos casi al final de la
ajos en una licuadora y vierta sobre la parrilla.Sirva como acompañamiento de
yuca mientras aún está caliente. Colo- Los vegetales cocina- la carne asada, trinchada y lista para
dos a la parrilla
que por 10 minutos sobre las brasas en endulzan e intensifi-
llevar a la mesa.
el lugar más suave. Sírvase caliente can el sabor, sobre
acompañando la carne ya trinchada. todo sin son vegeta-
les frescos. Áselos
sobre fuego mediano,
dándoles vuelta
frecuentemente hasta
que estén tiernos y
crujientes. Debe
poder pincharlos
bien con el tenedor.
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15. Choka Biagan (berenjena asada) Parrilladas y microondas
Como los vegetales Para suavizar el
Este es un plato típico de Trinidad. se hacen mas rápido, sabor del ajo, sólo Los avances dentro de la cocina,
colóquelos en la hay que darle un hacen la vida más fácil, y si podemos
parrilla cuando ya la hervor antes de
Ingredientes: utilizar algunos de ellos para agilizar
carne va ha estar a empezar a preparar
1 berenjena punto, y manténgalos el plato. El gusto es
nuestro trabajo, estos se convierten en
1 pimentones (pimiento) calientes en los menos fuerte y es estupendos ayudantes de cocina, este es
4 dientes de ajo lugares mas alejados más fácil de digerir. el caso del horno microondas.
1 cucharada de sal de las brasas o
1 cebolla colóquelos en un El microondas puede ser realmente
fuente sobre una una ayuda valiosa en nuestras barba-
Preparación: esquina de la parrilla coas familiares, mientras las brasas
Haga una abertura en la berenjena e tapados ligeramente
con papel aluminio. llegan a su punto, la carne puede ser
inserte el ajo, entonces cubra la berenje- parcialmente cocinada, así se sellará y
na con aceite. Despacio ase la berenjena Para que el ajo no luego se pondrá en la parrilla sobre las
totalmente sobre las brasas de la parri- caiga mal ni cause
acidez, córtelo al brasas o carbones al rojo vivo, para que
lla, hasta que esté completamente asada. medio y sáquele el termine de asarse y adquiera ese gusto
Quite la piel quemada y tritúrela en un brote blanco y verde tan especial que dan las brasas.
cuenco. Rebane la cebolla y agregue a la del centro.
berenjena. Caliente 4 cucharadas de He aquí algunos tips agradables
aceite y agregue el pimiento y el resto para aprovechar los momentos cuando
de ajo. Cuando dore, mezcle con la cocinamos a las brasas:
berenjena. Sirva para comer sobre la Mientras las brasas aún estén ca-
Para que el perejil
carne. luzca fresco, sumér- lientes, después de que nos hemos
jalo en un recipiente sentado a comer, puede asar algunas
con agua fría con los
tallos hacia arriba y
hamburguesas previamente preparadas,
dejarlo en la luego las congela, para utilizarlas calen-
heladera hasta el tadas al microondas, dándoles ese gusto
momento de usar. especial al ahumado de las brasas, de
este modo aprovechamos el momento
de la barbacoa para adelantar una cena
especial con amigos a mitad de semana.
Para pelar los
tomates fácilmente, Prepare porciones extras al hacer
hágales un corte alimentos a la parrilla, luego congélelas
suave en forma de
cruz en el extremo, en un recipiente hermético y utilícelas
sumérjalos en agua calentadas en el microondas para una
hirviendo, y luego cena posterior.
páselos por agua fría
y pele.
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16. Mientras está preparando su barba- Curiosidades a la parrilla
El asado hecho en
coa, y espera que los carbones o la leña
un buen carbón de
estén al rojo vivo, cocine parcialmente leña tiene un sabor
las piezas de pollo en el microondas, y especial porque al A San Lorenzo se le considera el
luego termine de cocinarlas asadas hacer humo, im- patrón de los parrilleros o asadores, un
sobre las brasas. Sus pollos a las brasas pregna la carne que
mártir cristiano que nació en Huesca a
se está asando.
en la mitad del tiempo. finales del siglo II. Murió abrasado
encima de una parrilla, en la persecu-
Si el asado a la parilla o alguna
ción del emperador Valeriano. Su sepul-
pieza de carne no está suficientemente Para evitar el consu-
mo excesivo de cro está junto a la vía Tiburtina, en el
cocida para el gusto de sus invitados,
sodio, salar la campo Verano. Constantino Magno
simplemente póngala unos minutos
comida una vez erigió una basílica en aquel lugar. Su
dentro del microondas a máxima poten- terminada su culto se había difundido en la Iglesia ya
cia, para que finalice su cocción rápida- cocción.
en el siglo IV; sólo en Roma además de
mente y no tenga que esperar para
la gran basílica patriarcal sobre su tum-
sentarse juntos a comer.
ba, hay otras siete iglesias más dedica-
Con la rapidez del cocinado en Para pelar fácilmente das a su culto. Se celebra su fiesta el 10
los morrones, colo- de agosto, y es el Santo Patrón del abati-
horno microondas y el sabor de la comi-
carlos sobre la
da hecha sobre las brasas, además del hornilla por todos do pueblo de Macuto, que casi borra del
añadido de la jugosidad en las carnes, sus lados. mapa la vaguada que asoló a Venezuela
este electrodoméstico nos ayuda a tener en 1999.
una parrillada exitosa.
Como cosa curiosa, Akita, es una
ciudad de Japón, conocida porque allí
hubo una aparición de la Virgen María a
una monja, la ciudad forma parte del
que se conoce como «cinturón del
arroz», es famosa por su producción de
sake, el cual combina perfectamente con
el marisco que se pesca en su bahía.
Entre los platos más celebrados de la
cocina local, merece la pena destacar el
kiritanpo que es un estofado de ramitas
de arroz a la parrilla.
En uso familiar y figurado se llama
«Chorizo al Infierno» a aquel que se ha
asado en parrilla.
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17. En los restaurantes de Venezuela, En la ciudad de Fermoselle, en
como en casi todos los de América España es típico el plato consistente en
Latina, especializados en preparación de trozos de carne o de costillas asados a la
parrillas, se suele servir una parrillada parrilla, a fuego lento hecho con mano-
para dos o cuatro personas que se lleva jos de vid, y rociados con un aderezo
a la mesa en una especie de brasero con denominado ajilimojili (vinagre, aceite,
carbón para que no se enfríe. Consiste orégano, ajo y guindilla). En Argentina a
en una combinación de carnes, pollo, ese aderezo se le llama chimichurri
chorizo, morcilla o prietas y achuras o (vinagre, pimienta, aceite, sal y cilantro
interiores, acompañada con ensaladas picado, a veces lleva agua).
surtidas, papas cocidas al vapor y en
algunos casos, papas fritas.
La Parrilla es un Municipio español
de la provincia de Valladolid situado a
Una provoleta a la parrilla es una 21 km al SE de la capital, a 854 m de
rebanada de queso provolone, calentado altitud, con 609 habitantes y 45,24 km²,
hasta que se ablanda, y luego rociado en el cual en su gastronomía local curio-
con aceite, orégano y ají molido. samente no cuenta con ningún plato
típico cocinado a la parrilla.
En México una barbacoa es un
conjunto de palos de madera verde que, En Perú son muy populares los
puestos sobre un hueco, sirven a modo sabrosos anticuchos que no son más que
de parrilla para asar carne y por asocia- trozos de corazón de res adobados y
ción la carne asada de este modo. asados a la parrilla. En Chile, los
anticuchos son las brochetas, prepara-
das alternando distintos tipos de carne y
La palabra birria, que utilizamos longaniza o salchicha, además de cebo-
para decir que algo es cosa de poco lla, pimentón y pan.
valor o importancia, fea o desagradable,
en algunas partes es sinónimo de asador
o parrilla. Una de las especialidades culinarias
de la ciudad de Osaka en Japón, es el
okonomiyaki, tortitas rellenas de col,
ñame (batata), cerdo, gambas y otros
En los grandes restaurantes y en los ingredientes que luego se asan a la
comedores de los lujosos hoteles, la parrilla.
vulgar parrilla se ha convertido en el
aristocrático grill.
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