El documento habla sobre los peligros de la mayonesa casera y los mariscos si no son manipulados y almacenados correctamente. La mayonesa casera puede contener salmonella de los huevos crudos y causar intoxicaciones, especialmente en niños y ancianos. Los mariscos son muy perecederos y pueden contener parásitos, bacterias u otras toxinas si no son frescos o se consumen sin cocinar, representando un riesgo para la salud. Es importante seguir medidas de higiene estrictas para preparar y almacenar estos alimentos de

1. PELIGROS EN MAYONESA
Frecuentemente decidimos elaborar mayonesa casera
para nuestro hogar pensando en que es más sana y
natural, y por lo tanto mejor para la salud y nutrición de
nuestros hijos. Pero la mayoría no sabe los riesgos y
peligros que esconde dicha preparación si no se le
manipula y almacena de manera correcta.
Gran cantidad de las intoxicaciones alimentarias en niños y adultos son
causadas la bacteria Salmonella, que se desarrolla dentro de los huevos. Al
batirlos y mezclarlos con otros alimentos, se traspasa la bacteria.
Si conservamos alimentos elaborados con huevos sin cocer, como en caso de
la mayonesa casera, la bacteria se reproduce y estamos ante un real peligro de
causar intoxicaciones alimentarias graves, en las que niños, ancianos y
mujeres embarazadas, serán los más afectados y quienes sufrirán mayores
consecuencias.
Los síntomas de la intoxicación por Salmonella son diarrea, vómitos, dolor
estomacal y fiebre. Suelen ser bastante violentos y el periodo de incubación de
la bacteria es corto (Entre 12 y 36 horas). Se debe concurrir a un centro de
salud para evitar de deshidratación.
Todos los huevos contienen salmonella?
Sí, todos los huevos contienen salmonella, y esta bacteria se encuentra en los
intestinos de los animales, específicamente en las fecas. Éstas, al pasar a los
alimentos producen la contaminación de este convirtiéndolo en un producto
peligroso.
¿Sólo los huevos contienen Salmonella?
No, también la Salmonella puede estar presente en verduras regadas con
aguas servidas o residuales, carnes mal manejadas o manipuladas, mariscos
extraídos de aguas servidas y por mala manipulación de quien elabora
alimentos.

2. ¿Dónde está presente la salmonella en los Huevos?
Por ser una bacteria que habita en fecas, heces o disculpe la palabra, pero
quiero ser muy claro, en la “caca”, la salmonella estará siempre presente en la
cascara de los huevos y en parte de las claras, pero en bajo niveles de
toxicidad para el ser humano.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuando compre huevos, revise uno por uno, desechando los con
cascara trisada o rota.
Al llegar a la casa, disponga la caja de huevos en el lavaplatos, deseche
el cartón inmediatamente y lave los huevos uno por uno en una
disolución de agua con yodo, restregándolos cuidadosamente con un
cepillo de uñas.
Una vez lavados, enjuague con abundante agua y séquelos con papel
absorbente uno por uno, tratando de no usar el mismo papel para dos o
más huevos.
Dispóngalos en una bandeja, budinera de plástico o en el contenedor de
huevos que poseen los refrigeradores, a una temperatura de máximo
5°C (éste debe estar previamente lavado y seco).
A la hora de requerir utilizar los huevos, recomiendo lavarlos
nuevamente bajo el chorro de la llave.
Si lo requiere, separe las yemas de las claras con la ayuda de las manos
bien limpias y lavadas, evitando hacerlo con la ayuda de la cascara, para
no correr riesgos.
Quiebre los huevos en un pocillo y no en el borde del bowl donde los va
a preparar.
Evite que caigan trozos de cascara en la preparación que realiza.
Si va elaborar mayonesa conocida como casera, debe realizarla a la
minuta, que quiero decir con esto, debe hacerlo minutos antes de
consumirla.
NUNCA , debe mantener una mayonesa por más de quince minutos a
temperatura ambiente o refrigerada, ya que el riesgo de contaminación
es muy alto.

3. Realice mayonesa casera con huevos deshidratados, estos están
pasteurizados y sólo se debe agregar agua hervida y fría para
hidratarlos y aceite para realizar la mayonesa.
TODA mayonesa que se elabora, aunque esté hecha con huevos
pasteurizados, debe ser refrigerada y las normas de higiene para
elaborarla deben ser muy rigurosas..
PELIGROS MARISCOS
El marisco es uno de los alimentos más perecederos que existe, por
lo que si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo ya
cocido, congelado o envasado. Si, en cambio, lo adquirimos vivo,
deberemos conservarlo así hasta el momento de su consumo. De lo
contrario, el deterioro es muy rápido y su consumo resultaría
peligroso.
En el punto de venta deben seguirse unas pautas que incluyen una presentación en
bandejas refrigeradas. Han de ir acompañados de una etiqueta que certifique que han
sido sometidos a depuración antes de su venta y se han vender vivos (o ya cocidos).

4. Al tratarse de alimentos de elevado riesgo sanitario, deben extremarse las
precauciones en su manipulación. Para ello, evitaremos posibles
contaminaciones cruzadas y los colocaremos en recipientes que eviten goteos
y en las baldas inferiores de la nevera. Especial atención es la que merecen los
mariscos consumidos crudos sin la higienizante acción del calor (ostras,
almejas o carpaccios de langosta), en los que deberemos asegurar su
inocuidad a través de la garantía de origen así como una correcta posterior
conservación y manipulación.
Ya desde el momento de la captura o cría, los pescados y mariscos pueden
sufrir
Contaminaciones de origen:
- Físico: algunos moluscos con concha pueden contener restos de arena
o piedras en su interior.
- Químico: los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden
acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales
pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en
el que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son
tóxicos por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos como
mejillones u ostras contienen toxinas marinas y son causa de graves
intoxicaciones.
En el caso de animales procedentes de acuicultura, también pueden contener
restos de medicamentos veterinarios.
Biológico. Podemos distinguir:
- Parásitos. El más frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que
origina quistes en tejidos de peces marinos y mariscos y que en caso de
ser consumido vivo (pescado crudo)
- Puede producir graves trastornos en algunas personas.
Este parásito se destruye con el cocinado y con la congelación.
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

5. Mantener el pescado fresco y consumirlo siempre cocinado son dos medidas
fundamentales para garantizar un consumo saludable.
- Virus. Los moluscos de concha pueden transmitir virus, como el de la
hepatitis A, si son criados en aguas contaminadas.
- Bacterias. Las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium
botulinum, Vibrio, etc.