1. Contaminación química de origen natural
Alimentos naturalmente tóxicos: Por ejemplo, algunas setas. Como medidas preventivas, indicar
que estos alimentos deben poseer garantía de origen y proceder de establecimientos autorizados
que aseguren su inocuidad para el consumo.
En el caso de recolección para autoconsumo, deben estar adecuadamente identificadas y
clasificadas.
Peces venenosos: Familia Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae. Por ejemplo:
Consumo de Fugu (plato japonés elaborado con pez globo, que pertenece a la familia
Tetraodontidae) con tetrodotoxina. Esta toxina es producida por el pez cuando se asusta o es
sacado del agua, se hincha y genera tetrodotoxina. Es una de las intoxicaciones más frecuentes
producidas por especies marinas. La tetrodotoxina tiene tropismo por las gónadas, hígado y piel. La
muerte es rápida y violenta si se ingiere en suficiente cantidad.
Intoxicaciones por consumo de moluscos bivalvos (almejas, ostras...): Las biotoxinas causantes de
esta intoxicación son producidas por determinadas algas y diatomeas marinas que aparecen de
forma natural. Estas biotoxinas son consumidas por los depredadores del plancton (moluscos
bivalvos) y se acumulan en ellos. El tratamiento térmico no garantiza su eliminación. La mejor
medida preventiva es el consumo de productos con garantía de origen, dado que las autoridades
sanitarias competentes controlan las aguas donde se recolectan legalmente estos productos. Si
detectan la presencia de éstas algas venenosas (mareas rojas) prohíben la recolección de
moluscos. De estas intoxicaciones podemos destacar 3 tipos:
Biointoxicación paralítica: Los síntomas aparecen aproximadamente 30 minutos después del
consumo. Producen ligeras parálisis de labios y boca, además de dolor de cabeza. En formas más
severas puede producir parálisis muscular intensa y en casos extremos la muerte.
Biointoxicación diarreica: Los síntomas comienzan entre los 30 minutos y las 10 horas tras la
ingesta aproximadamente. Produce diarrea, vómitos y nauseas. Puede durar tres días y rara vez
requiere hospitalización.
Biointoxicación amnésica: Se manifiesta en las 24 horas posteriores. Produce un cuadro
gastroentérico y síntomas neurológicos: cefaleas, confusión y en personas de mayor edad, pérdida
de memoria.
Intoxicación escombroide. Determinados tipos de peces como atún y caballa, generalmente se
encuentran involucrados en este tipo de intoxicación, ya que son ricos en el aminoácido histidina.
Esta intoxicación se debe a la ingestión de pescado con grandes cantidades de histamina.
Determinadas bacterias, que crecen si el pescado no se somete a refrigeración, tienen la facultad
de transformar el aminoácido histidina en histamina. El tratamiento térmico destruye las bacterias y
las enzimas responsables de la formación de histamina, pero no destruye la toxina (histamina y
compuestos afines). Medida preventiva: refrigeración inmediata del pescado y mantenimiento de la
cadena de frío.

2. INTOXICACIÓN STAFILOCÓCCICA
AGENTE ETIOLÓGICOINCUBACIÓN
SINTOMATOLOGÍA ALIMENTOS IMPLICADOSMEDIDAS PREVENTIVAS
Stafilococcusaureus
El hombre suele ser la fuente más común de la contaminación, pero también se encuentra en
vacas, perros y aves de corral.
Variable: de 2 a 4 horas es lo habitual. Vómitos, diarreas, nauseas, deshidratación, hipotermia,
dolores abdominales y debilidad.
La enfermedad la produce la toxina preformada en el alimento. Detectado en carnes, pollos
cocinados, quesos, natillas, pasteles rellenos de crema, etc.
La mayor parte de los brotes son causados por la contaminación de alimentos por malas prácticas
de manipulaciónSe destruye por calor
Adecuadas prácticas de manipulación de los alimentos: no toser sobre los alimentos, cubrirse las
heridas, lavarse las manos, etc. Mantener en refrigeración
Intoxicaciones
SALMONELLOSIS
AGENTE ETIOLÓGICOINCUBACIÓN
SINTOMATOLOGÍA ALIMENTOS IMPLICADOSMEDIDAS PREVENTIVAS
Salmonella enteritidis
Se encuentra en el intestino de personas enfermas y portadores sanos Variable: 6-72 horas tras
ingestrión Dolores de cabeza, vómitos, diarreas, nauseas, deshidratación, fiebre, pérdida de apetito
y graves trastornos gástricos. Huevo
Alimentos con huevo como ingrediente: mayonesas.
Carne de pollo.
Carne picada.
Verduras contaminadas.
Leche y productos lácteos
contaminados Se destruye fácilmente por calor: cocinado suficiente de los alimentos. Se debe
alcanzar 75º C en el centro del alimento.
Adecuadas medidas de higiene en la manipulación. Destacar: lavado de manos tras acudir al WC y
evitar contaminación cruzada entre alimentos crudos y elaborados.
No dejar alimentos a temperatura ambiente: mantener en refrigeración
NEMÁTODOS
2)ANISAKIOSIS O ANISAKIDOSIS: El Anisakis Simplex, es un nemátodo que infesta a peces
(frecuentemente en bacalao, merluza, salmón, conito, caballa, boquerón,) y cefalópodos (calamar,
sepia). Se aloja en el tubo digestivo de peces vivos. Cuando mueren miga hacia la musculatura y
vísceras. El hombre es un huésped accidental. Se infesta por consumo de pescados y cefalópodos
contaminados insuficientemente cocinados o crudos. Una vez ingerido, puede provocar en el
hombre dos patologías: anisakiasis y alergia alimentaria

3. http://ocw.unican.es/ciencias-de-la-salud/nutricion-y-dietetica-2011-1/nutricion-y-dietetica-
2011/materiales-de-clase/tema4.pdf
http://www.bvsde.paho.org/texcom/colera/Nicaragua.pdf
Alimentos seguros - Carne de res, pollo, pescados y
mariscos
Bienvenida a Alimentos seguros, su guía detallada para seleccionar,
preparar y manipular los alimentos en forma segura no sólo durante su
embarazo, ¡sino también luego de que su bebé nazca!
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Carne de res, pollo, pescados y mariscos|Lácteos y huevos|Frutas, verduras y jugos|Alimentos listos para
consumir|Comer fuera y llevar comida preparada a casa
La proteína de la carne de res, de la carne de pollo y del
pescado es un importante nutriente de su dieta, pero también puede ser un ambiente ideal para algunas
bacterias nocivas. Éstas son algunas instrucciones para mantener estos microorganismos alejados y, así,
cuidar de la seguridad de su familia.
¡La limpieza es la clave!
Sus primeros pasos para lograr la seguridad alimentaria:
Lávese bien las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular carne de res, pollo y pescados
crudos.
Lave muy bien las tablas de cortar, los platos, los utensilios (incluidos los cuchillos) y las superficies de trabajo
con jabón y agua caliente después de que hayan estado en contacto con carne de res, pollo o pescados crudos.
¡Desinféctela!
Las superficies de trabajo de la cocina que estén en contacto con carne de res, pollo o pescados crudos
pueden desinfectarse utilizando un desinfectante para cocina. También se puede usar una cucharadita de lejía
de cloro líquida por cuarto de agua limpia para desinfectar superficies. Deje la solución de lejía en la superficie
durante 10 minutos aproximadamente para que surta efecto.
S-E-P-A-R-A-R
La manipulación incorrecta de carne de res, pollo o pescados crudos puede dar lugar a la contaminación
cruzada, es decir, la transmisión de bacterias presentes en alimentos, manos, utensilios y superficies donde
prepara la comida a otros alimentos. Las siguientes son lasinstruccionesparaevitarlo:

4. Separe la carne de res, pollo o pescados crudos de los alimentos listos para consumir en el carrito de compras del
almacén, en el refrigerador y al preparar y manipular los alimentos en el hogar. Además, una opción es guardar
estos alimentos crudos en bolsas plásticas en el carrito de compras del almacén para retener los jugos.
Para que los jugos de la carne de res, pollo o pescados crudos no caigan sobre otros alimentos en el refrigerador,
coloque estos alimentos crudos en recipientes cerrados o bolsas plásticas con cierrehermético.
Si es posible, use una tabla de cortar para la carne de res, pollo o pescados crudos, y otra para frutas y verduras
frescas. Si no tiene dos tablas, primero prepare las frutas y verduras, y luego sepárelas en un lugar seguro. Lave
muy bien la tabla con agua caliente y jabón. Luego, prepare la carne de res, pollo o pescados crudos. Lave la
tabla nuevamente.
Los adobos utilizados para carne de res, pollo o pescados crudos pueden contener bacterias nocivas. No vuelva a
utilizar estos adobos en alimentos cocidos, a menos que los hierva antes de aplicarlos.
Nunca pruebe un adobo ni una salsa no cocida que se haya usado para adobar carne de res, pollo o pescados
crudos.
Coloque los alimentos cocidos en un plato para servir limpio. Si pone alimentos cocidos en un plato sin lavar
donde había carne de res, pollo o pescados crudos, las bacterias de los alimentos crudos pueden contaminar los
alimentos cocidos.
¡ENFRIAR!
Para mantener seguras todas las carnes de res y pollo, y los alimentos en general:
Su refrigerador debe indicar una temperatura de 40° F (4° C), y el congelador debe estar a 0° F (-18° C). Coloque
un termómetro de refrigerador en el refrigerador y tome la temperatura en forma periódica. Durante el ciclo de
descongelación automático, es posible que la temperatura registrada sea ligeramente superior a 40° F (4° C).
Esto está bien.
Al almacenar pescado y mariscos:
Compre únicamente pescado fresco refrigerado o congelado adecuadamente.
Refrigere o congele el pescado inmediatamente si no lo cocinará enseguida.
Futuras mamás: Infórmense acerca del metilmercurio
El metilmercurio es un metal que puede encontrarse en algunos pescados. Si está embarazada o está intentando
quedar embarazada, no coma pez espada, lofolátilo, caballa gigante y tiburón.
Comer otros pescados/mariscos cocidos no traerá problemas si se selecciona otra variedad de especies durante el
embarazo o mientras una mujer está intentando quedar embarazada. Puede elegir mariscos, pescados enlatados,
pescados de mar más pequeños o pescados de criadero, y comer sin riesgos 12 onzas por semana de una amplia
variedad de pescados cocidos. Una porción normal de pescado pesa entre 3 y 6 onzas. Por supuesto, si las
porciones son más pequeñas, puede comer pescado con mayor frecuencia. Para obtener más información,
consulte Metilmercurio .
Polloprerrelleno: Fresco vs. congelado
Evite comprar pollos enteros crudos y frescos prerrellenos. Al mezclarse con el relleno, los jugos de la carne
cruda pueden provocar el desarrollo de bacterias.
Los pollos enteros crudos y congelados prerrellenos no son peligrosos y deben cocinarse congelados; no los
descongele antes de cocinarlos.
¡COCINAR CORRECTAMENTE!
Los pescados crudos (como el sushi o el sashimi) o los alimentos preparados con ellos tienen más probabilidades de
contener parásitos o bacterias que aquellos preparados con pescado cocido. Por lo tanto, es importante cocinar bien
el pescado. Aquí le mostramos cómo:
Pescados y mariscos

5. Los peces de aleta se deben cocinar a una temperatura interna de 145° F (63° C). Si no tiene un termómetro para
alimentos o cuando su uso no sea apropiado, siga estos consejos para determinar cuándo está cocido el pescado.
Cocine el pescado hasta que esté opaco (blanco leche) y se deshaga con el tenedor.
Cocine camarones, langostas y ostiones hasta que alcancen el color adecuado. La carne de los camarones y las
langostas debe tener un color opaco (blanco leche). Los ostiones deben estar opacos (blanco leche) y firmes.
Cocine las almejas, mejillones y ostras hasta que se abran, lo cual es señal de que están cocidos. Deseche los
que no se hayan abierto.
Comer pescados y mariscos crudos es peligroso
Las mujeres embarazadas y sus bebés no nacidos corren peligro si ellas comen pescados o mariscos crudos o que
no están bien cocidos. Las futuras mamás deben evitar consumir peces de aleta o mariscos crudos o que no están
bien cocidos (incluidos ostras, almejas, mejillones, ostiones, sushi y sashimi).
Cocine la carne de res y pollo crudos hasta que alcancen temperaturas internas seguras. Utilice siempre un
termómetro para alimentos limpio para tomar la temperatura interna de éstos. Asegúrese de que penetre bien en la
carne pero que no salga por el otro lado y toque la bandeja. Cocine la carne de res y de pollo a las siguientes
temperaturas:
Carne de pollo
Cocine el pollo entero a 165° F (74° C), introduzca el termómetro para alimentos en el muslo para obtener la
temperatura exacta.
Cocine las pechugas de pollo a 165° F (74° C).
Los pescados y mariscos totalmente frescos casi no tienen olor. El olor “a pescado” aparece cuando éstos empiezan
a echarse a perder. El pescado fresco tendrálassiguientescaracterísticas:
Los ojos están limpios y sobresalen un poco.
Todo el pescado y los filetes tienen la carne firme y brillante, y las branquias claras y rojas, libres de viscosidad.
La carne vuelve a su consistencia original luego de presionarla.
No tiene los bordes oscuros ni decoloración marrón o amarillenta.
El pescado tiene un olor fresco y suave, en lugar de tener olor “a pescado” o similar al amoníaco.
Nota: Recuerde que el sólo hecho de que el pescado sea fresco no significa que esté libre de bacterias. De todas
formas, al manipular o preparar pescado fresco debe seguir los consejos de seguridad alimentaria antes
mencionados.
“¿A qué debo estar atenta al comprar pescado o mariscos congelados?”
Debeseguirlassiguientespautas:
No compre pescados ni mariscos congelados si su envase está abierto, roto o golpeado en los bordes.
No compre envases que estén sobre la línea de congelación del congelador de la tienda.
Si puede ver a través del envase, busque signos de escarcha o cristales de hielo, que pueden deberse a que el
pescado a estado almacenado por un período prolongado, o ha sido descongelado y vuelto a congelar. En dicho
caso, no lo compre.
No debe haber manchas blancas ni oscuras, decoloración ni sombreado, ni carne roja o rosa que indique que
está seco.
“Algunos de mis mariscos favoritos son las almejas y las ostras crudas. ¿Por qué es peligroso comerlas?”
Son peligrosas porque los mariscos crudos tienen más probabilidades de contener parásitos o bacterias que las
comidas preparadas con mariscos cocidos. Además, las almejas, los mejillones y otros moluscos se alimentan
filtrando grandes cantidades de agua a través de sus conchas. Al hacerlo, pueden acumular más bacterias y virus
que los peces de aleta. Esto hace que comer moluscos crudos sea particularmente peligroso. Comer mariscos bien
cocidos no es peligroso.

6. “¿Debo dejar de marinar la carne de res, pollo y pescados a temperatura ambiente mientras esté
embarazada?”
De hecho, debería dejar de hacerlo esté embarazada o no. El adobo utilizado con carne de res, pollo y pescados
crudos contiene jugos crudos, los cuales pueden contener bacterias nocivas. Y las bacterias crecen muy rápido a
temperatura ambiente. La refrigeración desacelera el desarrollo de bacterias. Por lo tanto, para su seguridad, los
alimentos siempre deben estar refrigerados al adobarlos.
Para obtener los tiempos de almacenamiento recomendados para los alimentos, consulte la Tabla de
almacenamiento en refrigerador y congelador (PDF | 21.2 KB).
Productos adecuados de limpieza.
En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los más utilizados son:
Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los restos de alimentos
de suelos, paredes, utensilios, etc.
Detergentes fuertemente alcalinos: Son muy poderosos para arrancar cera, grasa y
suciedad atrasada. Se emplean en la máquina lavaplatos.
Detergentes neutros: Son detergentes suaves que se usan principalmente para el
lavado de manos o superficies lisas de escasa suciedad.
Detergentes ácidos: Se usan para quitar incrustaciones en máquinas o cacharros
muy sucios. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la eliminación de residuos
calcáreos. Son muy fuertes y hay que usarlos con protección porque pueden dañar las
manos y la cara.
Agentes abrasivos: Son compuestos que se utilizan sólo como ayuda suplementaria
cuando la grasa está adherida a una superficie que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la
eliminan. Después de usarlos, hay que quitar los restos de detergente con cepillo y
abundante agua limpia porque pueden dañar las superficies.
Propiedades de los detergentes.
Un buen detergente debe:
Ser humectante (que moja con facilidad)
Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensión y eliminarla con
facilidad.
No ser corrosivo.
Mejor si es desinfectante.
Los productos de limpieza y desinfección deberán almacenarse en lugares alejados de las
zonas de manipulación de alimentos.
Procedimiento correcto de limpieza.
Se debe seguir la siguiente pauta:

7. Prelimpieza: Es la eliminación grosera de la suciedad o acondicionamiento en seco.
Nunca se debe barrer con serrín por los gérmenes que puede dispersar. El barrido siempre
se realizará en húmedo o con aspiradora.
Limpieza principal: Es la aplicación de un detergente adecuado para eliminar la
suciedad de las superficies alcanzando todos los rincones.
Enjuagado: Es la eliminación de la suciedad disuelta en el detergente con abundante
agua.
Secado: Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paños si no están
extremadamente limpios, pueden contaminar y ensuciar de nuevo. Si se va a realizar una
desinfección, debe hacerse entre el enjuagado y el secado final. Es necesario entonces
eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.
Métodos de desinfección.
Se puede desinfectar:
Por calor: Es el método de desinfección más eficaz ya sea con chorros de agua
caliente (80ºC), o por vapor de agua a 85ºC durante 2 minutos como mínimo, El calor actúa
sobre los gérmenes desnaturalizando sus componentes. Este se utiliza en el lavavajillas.
Por cloro hipoclorito de sodio (lejía): Es un excelente desinfectante, uno de los más
usados, no es costoso y no deja olor ni sabor si se usa en concentraciones correctas (de 100
a 200 mg/l de cloro disponible). Su acción bactericida es muy amplia ya que elimina las
principales bacterias patógenas para el hombre incluyendo algunas esporas. Pero si se
utiliza en concentraciones altas es corrosivo, ataca a los metales. No destruye la materia
orgánica de los alimentos y es muy irritante para las mucosas y la piel del hombre. No debe
mezclarse con productos amoniacales o ácidos porque desprende gases tóxicos.
Desinfectantes-bactericidas: Estos son específicos para el uso alimentario y tienen
total garantía de eficacia. Son marcas comerciales registradas, producto de la investigación
y que están perfectamente legalizadas. Tienen alto poder desinfectante y presentan siempre
la misma concentración a lo largo del tiempo.
Tabla I. Enfermedades transmitidas por la contaminación de las aguas.

8. 1. CÓMO EVITAR ENFERMEDADES
- Evitar la contaminación de las fuentes de agua (preservación del ambiente),
primordialmente la contaminación de ríos y todos los cursos del agua (riego).
- Tener procesos adecuados de tratamiento y una buena distribución que
alcance a toda la población y en los casos que no se pueda llegar por redes,
instalar tanques para la depuración domiciliaria y enseñar los procedimientos.
- Educar para la salud: enseñar a la población las normas de asepsia
apropiadas.
- Evitar el agua estancada es evitar el dengue.
2. CÓMO CUIDAR EL AGUA
- Cerrar las canillas cuando no se necesite el agua. Una canilla que gotea
derrocha 46 litros de agua potable cada 24 horas.
- Revisar el estado del flotante y las válvulas del depósito de los inodoros,
evitará perdidas de agua.
- Cuidar los sistemas cloacales. Evitar que sean arrojados en el hogar a través
de ellos pañales, trapos, envases, productos contaminantes, algodones,
esponjas y tierra.
- Enseñar a los niños que no se deben arrojar juguetes en los inodoros o rejillas