El toro Viborillo, de la ganadería de Santiago Domecq, pasó desapercibido en la lidia pero demostró ser el más jugoso en la cata posterior. Juan Mari Arzak preparó los rabos de 8 toros en su restaurante durante 5 horas, y el jurado determinó por unanimidad que el de Viborillo era el más tierno. A pesar de haber estado congelado durante meses y haber muerto en la plaza, su carne destacó frente a las demás en sabor y textura.

1. VIERNES 16 DE SEPTIEMBRE DE 2005
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PUNTO FINAL OROZ
Soso en el ruedo, jugoso en la mesa DIARIO 2
‘Viborillo’, representante de Santiago Domecq que pasó inadvertido en la lidia, fue ayer «el
toro más jugoso» en la suerte del fogón, a cargo de Juan Mª Arzak. TEXTO: MARTÍN RUIZ. FOTO: CALLEJA.
C
UANDO el pasado
siete de julio a las El cocinero donostiarra
seis de la tarde, preparó ocho rabos de las ARTE
saltó al ruedo el ganaderías representadas
primer toro de la
feria, pocos esta- en la feria 2005, entre los Una exposición
ban en condiciones de valorarlo. que se eligió el más tierno reúne a los mejores
«Los que estuvimos ahí no lo vi-
mos», confesaba ayer Kino Sán- artistas del
chez, presidente de la Sociedad rabos se han preparado exacta- impresionismo ruso
Gastronómica Gazteluleku. Al- mente igual, con los mismos in-
guno que estuvo y además lo vio, gredientes, para después poder % Los fondos
señaló, según se puede leer en las valorarlos», explicaba Arzak, que proceden del Museo
hemerotecas, que Viborillo, tenía ayer pudo estar en el fogón y ca- Estatal de San
«calidad en la muleta, pero poca tando, porque «lo que se valora Petersburgo
fuerza». no es el cocinero sino el toro».
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El astifino en cuestión, de 505 «Hay que probar un poco la
kilos, pasó desapercibido en el carne, luego la salsa y después el
encierro. Y en la Monumental de conjunto», recomendaba Arzak a El Ateneo analiza el
Pamplona, al igual que sus her- los otros cinco miembros del ju- humor de la mano
manos de Santiago Domecq, es- rado durante la cata, al tiempo
tuvo inmerso en una tarde gris, que aconsejaba que «guardasen de Oroz, Garci o
que decepcionó en su conjunto. sitio» para los siguientes toros de Alfredo Landa
Tuvo algunos detalles, pero se la tarde. «Me da un poco de pena PÁGINA 82
mostró más bien soso, pese al em- dejarlo todo en el plato», respon-
peño de Uceda Leal con el capote. día Jon Alonso. CONSERVATORIO
Sin embargo, dos meses y pico Sin embargo, todo quedaba
después, Viborillo demostró ser en casa. Los platos sobreros iban Carmelo Fernández
el mejor de la feria 2005, gastro- Arzak da ayer los últimos toques a los diferentes rabos antes de emplatar. pasando a otra estancia de la So-
nómicamente hablando. En las ciedad, donde un juzgado oficio-
diseñará el edificio
cazuelas de la Sociedad Gaztelu- Córdoba, Juan Antonio Díaz (crí- la carne se quede encogida», so, formado entre otros por Moi- en Mendebaldea
leku, donde ayer se celebró la tico gastronómico), José Julio apuntó Arzak. sés Leránoz, chef del Hostal el PÁGINA 80
séptima edición del Toro Jugoso Araiz (pichón de Araiz) y Kino Para vencer estas dificultades, Toro; Pedro Bañales, gerente de
de Sanfermín, el rabo de Viborillo Sánchez (presidente de la Socie- el maestro los cocinó durante bodegas Otazu, y Alberto Martín Y ADEMÁS
destacó frente a otros siete apén- dad Gazteluleku). Todos desta- cinco horas a fuego lento, co- y Demetrio Lozano, jugadores PASATIEMPOS PÁG. 85
dices estofados correspondien- caron por unanimidad la ternura menzando el pasado miércoles del Portland, degustaban los di- AGENDA 92 y 93
tes a otras tantas ganaderías par- de este burel, algo complicado por la mañana en San Sebastián. ferentes rabos, aunque no se de- CARTELERA 94 y 95
ticipantes en la feria. tras llevar una decena de sema- Ayer, dio el último toque sazo- cidían a arrojar finalmente un DIARIO EN EL RECUERDO 96
El jurado corrió a cargo del nas de congelación y el hecho de nando entre otras cosas con cho- veredicto: «Nos lo están ponien- EL TIEMPO 97
restaurador Juan Mari Arzak, los haber tenido muerte en lidia, «lo colate negro, vainilla, puerros, do muy difícil», coincidían, «ha- CUMPLEAÑOS 99
PROGRAMACIÓN TV 102 y 103
escritores Jon Alonso y Eduardo cual estresa al animal y hace que brandy, oporto y tinto. «Los ocho brá que venir otro año».