La leche cruda es recibida de las haciendas ganaderas en tanques isotérmicos, ésta es transportada a 4 – 6 °C. La leche es sometida a verificaciones de temperatura, volumen y control de calidad. La leche que ha pasado las pruebas de control de calidad es almacenada en silos isotérmicos a 6°C de temperatura. Estos silos tienen una capacidad de 10000 litros cada uno, luego de almacenar la leche estos son lavados con soluciones alcalinas y ácidas mediante un sistema automatizado y el efluente es enviado al sistema de tratamiento de agua. La centrifugación de la leche entera, para ello se utiliza una maquina descremadora en la cual debido a la diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la primera se deposita en el centro del aparato originando así la mantequilla. Este proceso se lo realiza con el fin de remover completamente o parcialmente la grasa de la leche con un estimado entre el 3.7 o 4%. La leche aceptada ,es filtrada para separar pelos, pajas y materiales extraños, los cuales se incorporan como consecuencia del ordeño o la transportación .Luego es bombeada a tanques enfriadores para su almacenamiento a 5°C. Durante el desarrollo de esta etapa se requiere el consumo de energía eléctrica .Como resultado de la etapa se generan residuos solidos (pelos , pajas y materiales extraños ) El componente que mas varia en la leche es el contenido de grasa , por lo cual se hace necesario estandarizar para obtener los productos lácteos .El procedimiento consiste en que los flujos de leche descremada y crema , después de la separación deben ser recombinadas a un contenido graso especifico El componente que mas varia en la leche es el contenido de grasa , por lo cual se hace necesario estandarizar para obtener los productos lácteos .El procedimiento consiste en que los flujos de leche descremada y crema , después de la separación deben ser recombinadas a un contenido graso especifico Durante el desarrollo de esta etapa del proceso se consume energía eléctrica .También se necesita grasa , si es que la leche requiere que se aumente su contenido .Como resultado se genera grasa , en caso de haber sido retirado el excedente presente en la leche , el cual es utilizado para otros procesos Es la etapa que primero se realiza para liberar la leche de microorganismos patógenos. Para asegurar buenos resultados en la producción de quesos, es necesario usar leche fresca, limpia, baja en contenido bacteriano y con sabor agradable, y no como mucha gente cree, que la leche para quesos es la que no sirve para otro fin, o sea, leche sucia, con alto contenido bacterial y fermentada. En la homogeneización se hace pasar la leche a gran presión por unos tamices muy finos. De esta forma se reducen los glóbulos de grasa, haciéndolos diez veces más pequeños. Así la emulsión grasa se hace más estable y las grasas no se degradan. Este proceso hace que la leche se vea más blanca y tenga tendencia a hacer espuma.

1. PROCESOS
Centrifugación
Recepción de la leche
Filtración
Estandarización
Pasteurización
ENTRADAS SALIDAD
Leche cruda
Energía eléctrica
Leche cruda
Energía eléctrica
Energía eléctrica
Nata de leche
Agua
Vapor
Posibles derrames de
leche, leche no apta para
su proceso
Residuos sólidos
Pelos
Paja
Materiales extraños
Nata de leche
Ruido

2. Homogenización
Desuerado
Inoculación
Salado y molienda
Moldeado y prensado
Energía eléctrica
Cloruro de calcio
Nitrato de potasio
Cuajo
Suero
Energía eléctrica
Pasta
Sal
Energía eléctrica
Suero
Sal disuelto
LEYENDA
Entrada de productos químicos al proceso
Entrada de insumos, servicios básicos,etc., que no contengan químicos
Salida de residuos no peligrosos

3. Recepción de la leche
La leche que ha pasado las pruebas de control de calidad
es almacenada en silos isotérmicos a 6°C de temperatura.
Estos silos tienen una capacidad de 10000 litros cada uno,
luego de almacenar la leche estos son lavados con
soluciones alcalinas y ácidas mediante un sistema
automatizado y el efluente es enviado al sistema de
tratamiento de agua.
La leche cruda es recibida de las haciendas ganaderas en
tanques isotérmicos, ésta es transportada a 4 – 6 °C. La
leche es sometida a verificaciones de temperatura,
volumen y control de calidad.
MoyaGest. 2017

4. Centrifugación
La centrifugación de la leche entera, para ello se utiliza
una maquina descremadora en la cual debido a la
diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la primera
se deposita en el centro del aparato originando así la
mantequilla. Este proceso se lo realiza con el fin de
remover completamente o parcialmente la grasa de la
leche con un estimado entre el 3.7 o 4%.
MoyaGest. 2017

5. Filtración
Durante el desarrollo de esta etapa se requiere el consumo
de energía eléctrica .Como resultado de la etapa se
generan residuos solidos (pelos , pajas y materiales
extraños )
La leche aceptada ,es filtrada para separar pelos, pajas y
materiales extraños, los cuales se incorporan como
consecuencia del ordeño o la transportación .Luego es
bombeada a tanques enfriadores para su almacenamiento
a 5°C.
MAE . (2014)

6. Estandarización
Durante el desarrollo de esta etapa del proceso se
consume energía eléctrica .También se necesita grasa , si
es que la leche requiere que se aumente su contenido
.Como resultado se genera grasa , en caso de haber sido
retirado el excedente presente en la leche , el cual es
utilizado para otros procesos
El componente que mas varia en la leche es el contenido
de grasa , por lo cual se hace necesario estandarizar para
obtener los productos lácteos .El procedimiento consiste
en que los flujos de leche descremada y crema , después
de la separación deben ser recombinadas a un contenido
graso especifico
MAE . (2014)

7. Pasteurización
Es la etapa que primero se realiza para liberar la leche de
microorganismos patógenos.
Para asegurar buenos resultados en la producción de
quesos, es necesario usar leche fresca, limpia, baja en
contenido bacteriano y con sabor agradable, y no como
mucha gente cree, que la leche para quesos es la que no
sirve para otro fin, o sea, leche sucia, con alto contenido
bacterial y fermentada.
Ventajas de la pasteurización
- Destruye gérmenes patógenos.
- Permite obtener quesos de calidad uniforme.
- Aumenta el rendimiento de la leche en queso.
MoyaGest. 2017

8. Homogenización
En la homogeneización se hace pasar la leche a gran
presión por unos tamices muy finos. De esta forma se
reducen los glóbulos de grasa, haciéndolos diez veces
más pequeños. Así la emulsión grasa se hace más estable
y las grasas no se degradan. Este proceso hace que la
leche se vea más blanca y tenga tendencia a hacer
espuma.
La homogeneización es otro proceso rutinario al que se
somete la leche, para evitar que se estropee su grasa.
MoyaGest. 2017